• Applied Biological Chemistry
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• 제41권6호
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• pp.421-425
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• 1998

숙기가 다른 쌀의 쌀가루와 전분의 아밀로그래프 호화성질을 비교한 결과, 일정한 최고점도에 필요한 쌀가루 농도는 전분 농도보다 평균 1.32배 높았으며 숙기별로는 유의적인 차이가 없었다. 전분은 농도 $7.5{\sim}9.0%$ 범위에서 숙기별로 아밀로그래프 특성값에 유의성을 보이지 않았다. 쌀가루는 $9{\sim}11%$ 농도에서는 최고점도가 숙기별로 유의성이 없었으나 12% 농도에서는 중생종이 가장 낮은 최고점도를 보였다. 또한 쌀가루 11%와 12%에서 강하점도는 숙기로 유의성이 있었다. 최고점도 1000 BU에 요하는 쌀가루 또는 전분의 농도는 숙기별로 차이가 없었다. 고농도 쌀가루(12%)의 경우, 아밀로그래프 호화성질은 품종간 차이 식별보다는 숙기별 식별에 유용하였다.

• 한국육종학회지
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• 제42권2호
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• pp.151-156
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• 2010

The mutants of sugary-2 (su-2), floury (flo), shrunken-1 (shr-1), and dull-1 (du-1) were crossed to waxy (wx) to produce $F_2$ seeds. Chi-square analysis on the segregating ratio of the $F_2$ seeds revealed that flo, su-2, and shr-1 were independently transmitted with wx, while wx was epistatic over du-1. The floury and sugary-2 were crossed to Hwasunchalbyeo, a waxy variety, and then the $F_4$ of floury-waxy and sugary-2-waxy seeds were developed, respectively. As the parents phenotypes of sugary-2 and floury, the grains of these two lines showed lower hardness and grain weight than normal grain of Hwacheongbyeo. For alkali digestive value (AVD), the sugary-2-waxy showed lower ADV than Hwacheongbyeo. For the gel consistency of grain flours, the floury was medium like Hwacheongbyeo, while those of the sugary-2, floury-waxy, and sugary-2-waxy were soft like Hwasunchalbyeo. The amylose contents in the grains of the sugary-2 and floury were decreased to ~15% whereas that of Hwacheongbyeo was 19.1%. All the lines showing waxy endosperm (Hwasunchalbyeo, floury-waxy, and sugary-2-waxy) showed less than 4% amylose contents. Interestingly, the free sugar content in the brown rice was increased to 9.27% in the sugary-2-waxy, showing transgressive segregation phenomenon where the free sugar contents in its parents, sugary-2 and Hwasunchalbyeo, were 5.98% and 3.98% respectively. Also, the floury-waxy showed transgressive segregation phenomenon, containing 6.15% of free sugar content in the grains.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1762-1768
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• 2016

추청벼를 5분도미, 10분도미, 12분도미로 도정하여 쌀가루를 제조하였으며, 도정도에 따른 쌀가루의 이화학적 특성을 분석하고, 생면 쌀국수를 제조한 후 색도, 물성, 조리 특성 및 기호도 검사 등을 실시하였다. 도정도에 따른 쌀가루의 평균 입도는 $13.14{\sim}14.14{\mu}m$로 모든 시료 간에 유의적 차이가 없었으며, 색도 L 값은 12분도미 쌀가루가 91.51로 가장 높았고, 황색도 b 값은 5분도미에서 6.11로 가장 높게 나타났다. 시차 주사 열량계에 의한 호화개시온도, 호화정점 온도 및 호화종결온도는 도정도에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고, 호화엔탈피는 12분도미에서 11.18 J/g으로 가장 높게 나타났다. 쌀가루의 미세 형태는 모든 시료에서 다각형 전분 입자를 확인할 수 있었으며, 도정도가 높아질수록 쌀 전분 고유의 다각형 입자가 많이 노출되어 있었다. 쌀국수의 조리 후 중량, 수분흡수율 및 부피에 대한 조리 특성은 도정도에 따른 영향은 거의 없는 것으로 나타났다. 쌀국수색도 측정 결과 5분도미는 10분도미와 12분도미에 비해 명도가 낮고 황색도가 높은 것을 확인할 수 있었으며, 조리전과 후의 각 색도 값에 대해 t-test를 실시한 결과 a 값과 b 값은 모든 처리구에서 조리 과정에 의해 유의적으로 감소하였다. 기계적 조직감에서 경도와 씹힘성은 5분도미 쌀국수에서 가장 높았으며 부착성, 탄력성 및 응집성 값은 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 외관의 기호도는 5분도미 쌀국수가 5.00으로 가장 낮았으며 맛에 대한 기호도는 도정도에 따른 유의적인 차이가 없었다. 전반적 기호도는 5분도미에서 4.25로 가장 낮게 나타났으며 10분도미와 12분도미는 각각 5.50 및 6.25로 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권2호
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• pp.151-157
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• 2017

국내에서 기능성 쌀로 개발된 설갱, 고아미, 하이아미 쌀과 다수확품종인 통일계 한아름, 일반계 드래찬과 한마음의 베이킹 가공적성을 알아보기 위하여 낟알로 수침, 건조한 후 제분하는 방법으로 쌀가루를 제조하여 쌀가루의 이화학적 특성과 컵케이크를 제조하여 품질 특성을 비교하였다. 하이아미는 단백질 함량 가장 높고 드래찬과 한마음은 지방과 회분함량이 높았다. 아밀로스 함량은 고아미 쌀가루가 33.84%로 가장 높고 설갱 쌀가루는 물 결합 능력은 가장 낮았으나 팽윤력과 용해도는 가장 높았다. 쌀가루 호화액의 점성은 모든 값에서 고아미 쌀가루가 가장 낮은 점성을 보였으며 setback 점성은 설갱과 고아미가 낮았다. 쌀컵케이크의 비체적은 고아미와 하이아미가 낮았으며 설갱 컵케이크는 윗면이 들어가고 내부 기공의 균일성이 나빴고 고아미와 하이아미는 내부가 밀집되어 있었다. 컵케이크의 텍스처 특성은 설갱은 경도가 가장 낮고 부착성이 나타났으며 회복력이 가장 낮은 반면 고아미와 하이아미는 경도, 탄성 씹힘성이 높았다. 차이조사와 선호도 조사 결과 한아름은 기공의 균일도, 부피팽창이 잘되고 전반적인 선호도가 가장 좋았으며 그 다음이 드래찬과 한마음컵케이크 이었다. 위의 결과로부터 쌀가루의 단백질 함량, 아밀로스 함량, 쌀가루 호화액의 cold 및 setback 점성이 쌀가루의 베이킹 가공성에 영향을 줌을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.630-641
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• 2023

본 연구는 쌀소비량 증가의 일환인 가공용 쌀가루를 비교하고자, 시중에 유통되고 있는 박력쌀가루(SRF), 바로미 2(FRF), 가루멥쌀(RF)을 이용하여 머핀을 제조하여보고 박력분(CON)을 대조군으로 하여 품질 및 기호도 특성을 확인하였다. 품질 특성은 입도 분석, 수분함량, pH, 색도, 비용적, 굽기손실률, 조직감, Image J를 실시하였고, 관능적 특성을 평가하기 위해 기호도 및 특성 강도 검사를 진행하였다. 머핀에 사용된 쌀가루의 입자 체적의 평균 직경은 CON, SRF, FRF, RF가 각각 44.79, 53.49, 84.94, 249.20 ㎛로 나타났다. 쌀가루의 종류를 달리하여 제조한 머핀의 수분함량은 CON, SRF, RF, FRF순으로 나타났다. pH는 쌀가루의 종류에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 머핀의 L값과 b값은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, a값은 RF군만 유의적으로 낮게 나타내었다. 비용적 및 굽기손실률은 입자크기가 작을수록 높은 값을 나타내었다. 조직감은 입자크기가 작을수록 경도, 검성, 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다. 단면 및 기공 관찰 결과 입자크기가 작을수록 기공 수는 적어지고 기공의 크기는 커져 조직감 및 비용적에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 기호도 평가 시 전반적인 기호도에서 SRF군이 가장 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로 쌀가루 머핀 제조 시 박력쌀가루를 사용하여 제조하는 것은 품질 및 기호도 특성에서 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 이러한 결과는 향후 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 쌀 가공식품 연구에 기여할 수 있는 기초자료가 될 것이라고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권3호
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• pp.446-453
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• 2014

솔잎의 기능성을 부여한 쌀가루 가공 제품을 개발하기 위하여 동결건조 한 솔잎분말과 압착에 의한 솔잎생즙을 각각 첨가하여 쌀 마들렌을 제조하였고 이화학적, 텍스쳐 및 관능평가를 실시하였으며 제품의 항산화 활성을 비교하였다. 솔잎을 첨가한 제품의 항산화 활성이 대조군에 비해 높음을 확인하였고, 같은 소재의 솔잎도 첨가되는 물질의 상태가 달라 제품의 품질에 유의적인 영향을 주었다. 마들렌의 비체적은 솔잎분말을 첨가하였을 때를 제외하고 모두 증가하였으며 텍스쳐도 유의적인 차이를 보였다. 본 연구를 통해 쌀 마들렌의 선호도는 솔잎분말 첨가 제품이 더 좋게 평가되었다. 위의 결과 솔잎의 향과 맛을 가지고 항산화 활성이 있는 솔잎 쌀 마들렌을 제조하려면 솔잎분말을 쌀가루에 대해 0.6~1.8%, 솔잎생즙 0.6% 첨가한 것이 전체적인 선호도가 높았으며 그중 솔잎향과 전체적인 맛이 높은 쌀 마들렌은 솔잎분말을 쌀가루에 대해 1.2% 첨가하는 것임을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1797-1801
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• 2011

아밀로오스 함량에 차이가 있는 일반 멥쌀 현미(아밀로오스 20.1%)와 저아밀로오스 현미(아밀로오스 7.3%)를 제분 방법을 달리하여 현미가루로 제조한 후 제분방법별 현미가루의 이화학적 특성을 비교 조사하였다. Pin mill로 건식제분 한 현미가루의 입자크기가 수침후 roll mill에 의해 습식제분 한 현미가루에 비해 작았고 입자크기는 습식제분 하여 건조한 현미가루를 2차 건식 재분쇄하는(습식/건식) 제분방식에 의해 더 감소하였다. 현미가루의 전분손상도는 건식제분 현미가루가 14.6~15.6%로 습식제분 4.2~4.8%에 비해 현저하게 높았으나 습식/건식제분이 그대로 건식제분 하는 방법에 비해 입자크기가 미세해지면서 현미가루의 전분손상도는 줄여줄 수 있는 것으로 나타났다. 현미가루의 수분흡수지수는 습식/건식 현미가루에서 가장 낮았으며 수분용해도지수는 건식>습식/건식>습식제분 순이었다. 습식제분 한 현미가루가 건식제분보다 최고점도가 낮은 반면에 paste의 최종점도는 증가하여 setback은 증가하는 경향을 보였다. 제분방법별 일반 현미가루의 평균 최고점도, trough, breakdown, 최종점도, setback이 저아밀로오스 현미가루에 비해 훨씬 높게 나타났으며 전분의 노화 정도에 서로 차이가 있을 것으로 예측되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권5호
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• pp.147-159
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• 2015

한국인의 주식인 쌀 중심의 식사패턴은 다양한 식품군의 섭취와 영양의 균형을 얻을 수 있는 장점을 가지고 있다. 따라서 본 연구에서는 노화과정에서 생리적 기능 저하에 따른 노인기 쉽게 야기될 수 있는 영양의 불균형으로 인한 영양결핍이 쌀을 중심으로 한 식사 패턴이 노인기 근육량에 미치는 영향에 대해 살펴보고자 하였다. 본 연구 대상자는 2010년 제5기 국민건강영양조사 자료를 이용한 60세 이상 노인 남녀 각각 658명, 775명을 대상으로 연구하였다. 연구 결과로 특히 남성의 경우, 결혼 및 배우자 유무 그리고 교육 수준에 따라 쌀의 섭취량에 유의적 차이가 있음을 알 수 있었다. 본 연구의 흥미로운 점은 노인기 남녀 모두 쌀 섭취량이 높을수록 더 높은 근육량을 보여주었다. 또한 쌀 섭취가 높을수록 육류 섭취가 낮았고, 다른 곡물, 면류, 만두류, 밀 및 빵에 대한 섭취가 남녀 모두 낮았다. 노인기의 식사패턴에서 쌀 섭취량의 증가가 근감소와 대사관련 위험 요인에 대한 위험도를 낮추어 주었다. 그러나 쌀 섭취량과 포도당 대사의 위험성에 대한 결과는 유의한 차이를 나타내지 않았다. 본 연구의 결과를 통해 노인기에 충분한 쌀 섭취를 통한 식사 패턴은 근감소와 대사증의 위험 지표에 영향을 미친다는 것을 살펴볼 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권2호
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• pp.59-67
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• 1987

율무쌀을 식량으로서의 적합여부를 규명하기 위해 천안산, 횡성산, 의성산 율무쌀을 임의로 선택하여 전분의 분리, amylose 함량 측정, amylogram특성 등의 물성을 측정하고, 율무쌀가루를 여러 혼합비율로 혼합한 식빵과 떡을 제조하여 조리, 적합여부에 대하여 조사한 결과 다음과 같이 요약할 수 있었다. 1. 율무쌀의 전분 함량은 12~20%정도로 쌀이나 찹쌀의 전분함량의 1/3정도이었으며 율무전분의 amylose와 amylopectin의 함량을 측정한 결과 거의가 amylopectin으로 되어있어 찰전분임을 알 수 있었다. 2. 율무쌀전분, 쌀전분, 찹쌀전분의 amylogram에서 호화개시 온도는 각각 $69.5^{\circ}C$, $68.8^{\circ}C$, $68.5^{\circ}C$로 율무쌀전분이 다른 전분에 비해 약 $1^{\circ}C$ 정도 높게 나타냈다. 최고 점도는 율무쌀전분이 860 B.U, 쌀전분, 420 B.U., 찹쌀전분 610 B.U.로 율무쌀전분이 가장 높으며 쌀전분의 약 2배 정도였다. 그리고 $95^{\circ}C$에서부터 $50^{\circ}C$로 냉각된 때에는 쌀전분이 500 B.U.로 가장 높았으며, 찹쌀전분 310 B.U.보다는 율무쌀전분이 410 B.U.로 쌀전분과 찹쌀전분의 중간 성질을 보였다. 3. 율무쌀가루를 혼합한 때의 제빵성을 검토한 결과 l0% 혼합시 빵의 식미는 밀가루빵보다 우수하였으며 20% 혼합시에는 빵의 부피 및 내부 특성이 밀가루빵과 비슷하였다, 30% 이상일 때는 빵의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 좋지 못하였다. 따라서 제빵시 율무쌀 가루를 20%정도까지는 혼합하여 사용할 수 있다고 본다. 4. 율무쌀가루를 이용한 떡은 율무쌀가루를 25% 혼합시켰을 때 조직 향미, 식미등이 가장 좋았으며 50% 이상 혼합되면 떡의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 나쁘게 판정되었다. 따라서 떡을 제조할 때에도 율무쌀가루를 25%까지는 혼합 사용할 수 있다고 판단되므로 식빵과 떡제조시 율무쌀가루를 혼합사용하여 율무의 이용면을 넓힐 수 있다고 생각한다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권6호
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• pp.1065-1070
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• 2015

초다수성 가공용 품종인 보람찬 및 한마음 품종의 수분 함량, 수분결합도, 아밀로오즈 함량, 손상전분, 입도 분포 및 호화특성을 분석하였다. 국내 초다수성 품종의 습식 및 건식분쇄에 의한 쌀가루의 수분 함량은 보람찬 및 한마음의 경우, 각각 14.79, 13.56 및 7.98, 7.14%를 나타냈다. 수분결합도의 경우, 보람찬 및 한마음 시료는 습식과 건식분쇄에 의해서 각각 236.67, 231.35% 및 275.83, 279.73%를 나타내어 건식분쇄에 의해 수분결합도가 증가하는 것으로 확인되었다. 습식분쇄된 초다수성 쌀가루의 수분결합력은 대조구로 사용된 일반미의 수분결합력과 비교 시 낮게 나타나는 것으로 확인되었다. 건식분쇄에 의한 호품, 보람찬 및 한마음 품종의 아밀로오즈 함량은 각각 19.12, 19.55 및 19.59%를 나타내었다. 손상전분의 경우, 보람찬 및 한마음 시료의 경우 습식과 건식분쇄에 의해 12.51, 10.69 및 14.98, 15.22%를 나타내어 습식분쇄에 비해 건식분쇄했을 경우 전분손상도가 증가하는 것으로 확인되었다. 또한 습식분쇄된 초다수성 쌀가루의 손상전분은 대조구에 비해 낮게 나타났으나, 건식분쇄 시에는 손상전분 함량이 대조구에 비해 증가하는 것으로 확인되었다. 국내 초다수성 품종의 분쇄방법에 따른 입도 분포의 경우, 최빈값은 습식에 비해 건식으로 분쇄할 경우 입도가 높은 것으로 나타났다. 초다수성 품종인 보람찬, 한마음을 습식 및 건식분쇄한 쌀가루의 최고 점도는 각각 2,300, 2,319 및 3,352, 3,022 cP를 나타내었다. 최고점도 및 최종점도의 경우 습식분쇄한 초다수성 쌀가루 시료는 대조구에 비해 높은 값을 나타내었다. Setback의 경우, 초다수성 품종 중 건식분쇄한 보람찬 쌀가루의 경우 가장 낮은 값을 나타내었으나, 대조구와 비교했을 경우 초다수성 쌀가루의 setback 값은 대조구에 비해 높은 값을 나타내었다.