• 한국식품영양과학회지
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• 제40권8호
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• pp.1141-1149
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• 2011

현재 급식 외식 업체용으로 유통되고 있는 절단 세척된 신선편이 엽채류 및 조미채소류에 대하여 저장온도와 포장 방법에 따른 미생물학적, 물리, 화학적인 품질변화와 저장 중 변화되는 외관변화를 연구하였다. 본 연구의 대상인 엽채류 및 조미채소류의 품질변화는 신선편이의 농산물의 종류와 온도, 저장기간에 따라 수분함량, 색도, pH 등의 변화에 차이를 보였으며, 특히 10$^{\circ}C$에 저장한 품목들의 변화량이 컸다. 저장온도에 따른 미생물변화에 대한 품질변화 결과, 대장균의 경우 온도에 상관없이 저장기간 동안 검출되지 않았으나 총균수와 대장균군의 경우 4$^{\circ}C$에서 저장하는 동안 대체적으로 낮은 수준으로 유지할 수 있었으며, 10$^{\circ}C$에 저장한 엽채류의 경우 조직의 물러짐이 빠르게 나타나고 형태의 변화가 가속화되어 총균수와 대장균군의 증식이 조미채소류보다 빠른 것을 확인할 수 있었다. 온도에 따른 외관 품질의 변화결과에서는 4$^{\circ}C$에 저장한 것이 물러짐, 흑변현상, 갈변과 황화현상 등이 완만하게 발생하거나 저해되는 경향을 보였고, 10$^{\circ}C$의 경우 호흡률에 의한 진공 풀림, 색 변화 및 이취가 발생함에 따라 4$^{\circ}C$에 비해 품질유지기한이 짧게 나타났다. 그리고 대체로 조미채소류와 엽채류 모두 4$^{\circ}C$에 저장한 것이 10$^{\circ}C$에 저장하는 것보다 최대 3~5일까지 품질을 더 오래 유지할 수 있었다. 포장방법을 달리한 깻잎과 부추의 경우 기공에 따른 대장균과 총균수의 증식 차이는 보이지 않았으며, 포장지의 기공에 의하여 수분의 증발현상이 나타났고, 이에 따라서 수분함량이 감소하고 외관의 변화가 심하게 나타나, 품목에 따른 포장방법에 차이를 두어야 함을 확인할 수 있었다. 따라서 신선편이 농산물은 품목에 따라 저장온도와 포장방법이 품질에 영향을 미치므로 적절한 저장 온도와 포장방법을 유지한다면 품질과 안전성을 동시에 확보하여 품질유지기한을 연장할 수 있으리라 사료된다.

• 한국자원식물학회지
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• 제25권1호
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• pp.156-168
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• 2012

절화국화는 수명이 1-2주이며, 최대 3-4주까지 유지되고 수확 후 호흡증대와 노화가 급격하게 진행되지 않는 non-climateric 식물로서 에틸렌에 대한 감수성이 낮은 작목이다. 절화는 주로 잎이 위조, 황화되고 수분의 이동이 방해되어 엽록소가 퇴화되고 잎의 노화가 촉진되어 개화되지 못하므로 품질이 떨어진다. 절화의 수명은 품종, 수확전 재배조건, 수확 후 온도, 습도, 광, 수질 등 외부요인 및 기질의 공급, 체관 및 물관의 흡수력 유지, 에틸렌과 같은 호르몬, 효소활성 변화 등의 내부요인에 의해 좌우된다. 국화 품질지표는 꽃과 줄기가 구부러짐이 없고 절간간격 및 잎 크기의 상하가 일정하며 균형이 잘 잡힌 것이어야 하며, 화형, 화색이 품종 본래의 특성을 갖추고 모두 양호하여야 하며 병해충 피해가 확인되지 않으며, 절화 수확시기가 적기인 것이여야 한다. 스탠다드 국화는 꽃봉오리가 5-6cm일 때 수확하고, 스프레이 국화는 40% 개화상태인 2-4개의 봉오리가 균일하게 개화하면 수확한다. 이 때 토양 기부에서부터 10 cm 위로 잘라 목질화된 줄기를 제거하며 줄기 아래쪽의 잎을 1/3정도 제거하여 수분흡수가 잘 이루어지도록 한다. 수확 후 절화를 등급별로 나누게 되는데 절화의 길이와 무게, 꽃의 개화상태를 기준으로 한다. 스탠다드 국화는 병해충이 없고, 줄기가 구부러짐이 없고, 잎 크기가 균형이 잘 잡히고 절화장이 80 cm, 절화줄기 1개의 무게가 70 g이면 가장 우수한 1등급이며, 스프레이 국화는 절화장과 절화무게가 각각 70 cm, 60 g이고, 개화는 2-4륜이 개화하고, 병해충이 없는 깨끗한 상태인 경우가 1등급이다. 절화수명을 연장하기 위하여 물올림과 동시에 전처리제를 사용하는데, STS, GA, BA, 1-MCP, Chrysal, 살균제, sucrose 등이 이용되고 있다. 절화의 호흡감소, 부패감소, 변색지연, 증산억제를 위해 예냉을 $5{\sim}7^{\circ}C$에서 4시간 이상 하는 것이 좋다. 절화국화는 PE필름으로 포장해서 상자에 넣으면 $2^{\circ}C$에서 2주간 저장이 가능하고, 습식에서는 3주간 저장이 가능하다. 포장이 끝난 국화는 저온차량를 이용하여 수송 상차 및 하역비 절감을 위해 2상자씩 묶어 출하한다. 소비자가 신선한 꽃을 오랫동안 감상하는 위해 HQS, 탄산수, sucrose 등을 이용하여 수확 후 후처리를 한다. 절화 국화의 소비 및 이용을 다변화하기 위해서는 유통 품목과 품종의 다양화, 유통체계의 정비, 산지 생산자-소매자-소비자의 정보교류 등이 필요할 것이다.

• 생명과학회지
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• 제21권12호
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• pp.1732-1739
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• 2011

본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 패티의 저장 중 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 돈육 패티는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T1), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(T2), 그리고 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 돈육 패티를 제조하였다. 이들은 저장 중 색깔, 보수력, 가열감량, 두께 증가율, 직경 감소율, 기계적 조직감, pH, VBN 함량 및 TBARS값을 측정하였다. 저장 중 $a^*$값은 감소하는 경향이었다(p<0.05). T3의 $L^*$및 $a^*$값이 가장 낮았으며, $b^*$값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다(p<0.05). 보수력은 저장 중 유의하게 낮았으며(p<0.05), 시료들 사이에 보수력, 가열감량, 두께 증가율 및 직경 감소율의 차이는 없었다. 저장기간이 경과하면서 경도 및 저작성은 증가하였으며, 탄성은 감소하였다(p<0.05). pH는 저장 중 높아지는 경향이었다(p<0.05). VBN 함량은 저장 중 변화가 없었으며, 시료들 사이에도 유의한 차이가 없었다. TBARS값은 저장 중 유의하게 증가하여 저장 9일째 T0, T1, T2 및 T3가 각각 4.57, 1.85, 0.43 및 0.41 mg MA/kg을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과, 연근과 연잎분말을 병행 하거나 연잎분말을 단독으로 사용할 경우 기능성 육제품의 제조가 가능할 것으로 여겨진다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제42권1호
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• pp.93-98
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• 2014

본 연구에서는, 고등어 육을 감태와 대황 에탄올 추출물에 침지를 통하여 histamine 생성을 억제하는 것을 알아보았다. 에탄올 추출물을 처리한 고등어 필렛을 $4^{\circ}C$에서 25일 동안 저장하면서 생균수, histamine 함량, pH, VBN 함량을 측정하였다. 무처리구와 처리구 모두, 시간이 지남에 따라 생균수는 지속적으로 증가하였으나, 25일차까지 대황 및 감태 침지 처리구는 무처리 보다 약 2 log cycle 정도 균의 생육이 억제되었다. Histamine 함량의 경우 감태 및 대황 침지 처리구는 5일차에 115 및 96 ppm을 나타내어 무처리구 384 ppm에 비해 histamine 생성이 억제되는 것을 확인하였다. pH의 경우 감태 및 대황 에탄올 추출물에 침지한 처리구가 저장기간이 증가함에 따라 무처리구에 비해 pH가 크게 증가하지 않았다. VBN 함량은 저장 10일차에, 모든 처리구에서 크게 증가하였고, 특히 무처리구가 50 mg/100 g로 가장 크게 증가하였고 감태 및 대황 침지 처리구는 각각 42, 41 mg/100 g의 함량을 나타내어 무처리구에 비해 유의적으로 감소하였다. 이상의 결과들을 종합해 볼 때, 감태 및 대황 에탄올 추출물이 저장기간 동안 고등어육내의 histamine 생성량을 감소시켜 고등어의 품질보존에 효과가 있을 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.505-511
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• 2008

본 시험은 육계병아리(Arbor Acare, male) 160수를 6주간 사양하면서 쑥 분말을 후기 3주 동안 급여한 후 도계한 계육을 분석하였다. 쑥을 급여하지 않은 처리구를 대조구로하고, 1% 급여구를 T1, 3% 급여구를 T2 그리고 5% 급여구를 T3 등 4개 처리구로 나누어 사양하였다. 가슴살과 다리살을 진공 포장하여 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 4주 동안 저장하면서 계육의 일반성분, VBN, TBARS 및 지방산 조성의 변화를 조사하였다. 가슴살의 일반성분 중에 수분, 조단백질, 조섬유는 유의성이 없으나, 조지방은 대조구와 T1보다 T2, T3에서 낮은 함량을 보였다(p<0.05). VBN은 가슴살과 다리살 모두 대조구보다 쑥 급여구에서 낮은 결과를 나타내었고, 모든 처리구에서 저장기간이 지남에 따라 증가하였다(p<0.05). TBARS는 처리구간에 있어서 0주에는 유의성이 없었으나, 가슴살과 다리살 모두 대조구와 T1보다 T2와 T3에서 낮은 결과를 보였다. 그리고 저장기간이 경과하면서 3주까지 거의 직선적으로 증가한 후 4주에는 감소하는 결과이었다. 쑥 분말을 급여함에 따라 가슴살은 T2에서 stearic acid가 대조구와 차이가 없으나, stearic acid와 oleic 함량이 낮았고, linoleic acid는 높았으며, 다리살의 stearic acid는 대조구보다 T1, T2 및 T3에서 낮은 함량을 보였고, linoleic acid는 대조구보다 쑥 급여구에서 높은 함량을 나타내어 쑥을 급여하면 stearic acid는 감소하고, linoleic acid는 증가하여 포화지방산은 감소하고 불포화 지방산은 증가하는 경향이었다. 본 실험 결과 닭에게 5%의 쑥 분말을 급여하면 지방함량을 줄여주며, 단백질의 분해를 지연시키고 지방 산화를 억제시켜 주며, 포화지방산은 감소되고 불포화지방산은 증가되는 긍정적인 효과를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1048-1056
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• 2002

생강다대기의 저장중 가스 발생량의 변화를 살펴보면 무처리구는 가스가 급격하게 증가 하였지만 단독처리구와 종합처리구는 가스발생량이 경미하였다. 고액분리의 정도는 xanthan gum을 첨가한 단독처리구와 종합처리구가 고액분리에 대한 안정성을 나타내었으며 ${\Delta}E$값은 종합처리구가 저장 120일이 경과하여도 1.87에서 2.99사이로 저장 초기와 큰 차이를 보이지 않아 가장 안정적이었다. 다대기 제품의 저장중 pH 변화는 종합처리구만이 안정적인 경향을 나타내었고, 모든 처리구들의 총 유기산 함량 변화는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였으며, 이것은 유기산 중 lactic acid의 현저한 증가에 의한 것으로 나타났으며 무처리구와 비교하여 종합처리구는 증가율이 억제되어 저장 60일까지 가장 안정적이었다. 저장기간 동안의 유리 아미노산 함량 변화는 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었지만 종합처리구는 일정한 수준을 유지하였고, 처리구별 총 유리당 함량의 감소율은 무처리구 > 종합처리구 > L-cysteine 처리구 > sodium bisulfite 처리구 순으로 증가하였다. 다대기 제품의 저장기간에 따른 관능적 특성으로 색깔, 이취, 전체적인 선호도는 종합처리구가 가장 우수한 제품으로 평가되었고, 저장 중 무처리구와 종합처리구간의 지방산 조성차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 생강 다대기를 $5^{\circ}C$에서 장기 저장하면서 발생하는 갈변, 가스발생, 고액분리 등을 효과적으로 억제하기 위해서는 갈변억제제인 L-cysteine 0.2%, 가스발생억제제인 sodium benzoate 0.1%와 NaCl 2% 그리고 고액분리억제제인 xanthan gum 0.1%를 단독으로 처리하는 것보다 이들 첨가물들을 혼합하여 종합적으로 처리하는 것이 우수한 품질의 생강 다대기를 제조, 유통하는데 필요하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1030-1035
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• 2002

MRPs에 의한 생선의 저장 안정성을 확인하기 위하여 고도불포화지방산의 함량이 높은 고등어를 대조군, 소금구이군, 간장구이군으로 나누어 조리한 뒤 냉장온도에서 12일간 저장하면서 과산화물가, conjugated diene 함량, malonaldehyde 함량 및 지방산 조성의 변화를 측정하였다. 생고등어의 과산화물가는 $7.20{\pm}1.10\;meq/kg\;lipid$였으며 조리 직후 소금구이 군에서 과산화물의 함량이 대조군에 비해 유의적으로 높았고 저장 기간동안에도 대조군과 유사하게 과산화물의 함량이 급격히 증가하였다. 이에 반해 간장구이군의 경우 대조군에 비해 유의적으로 과산화물가가 낮아 항산화효과가 인정되었다. Conjugated diene함량은 대조군의 경우 저장 12일 동안 거의 변화 없이 매우 안정하였고 소금구이군의 경우 저장동안 CDA가 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 간장구이군의 경우 저장 3일, 9일째에는 대조군 및 소금구이군에 비해 유의적으로 conjugated diene 함량이 낮아졌다. 생고등어의 malonaldehyde 함량은 조리과정동안 2배 이상 증가하였으며 조리방법에 따른 차이는 나타나지 않았다. 저장 기간에 따른 malonaldehyde 함량은 대조군과 간장구이군의 경우 저장동안 큰 변화가 나타나지 않았으며 유의적인 차이도 없었다. 그러나 소금구이군의 경우 저장기간 동안 TBARs 값이 증가하였고 저장 9일과 12일째에는 대조군 및 간장구이군과 비교하였을 때 유의적으로 산화가 진행되었다. 고등어를 조리한 뒤 세 군 모두에서 지방산 조성의 변화가 일어났으며 대조군의 경우 SFA, MUFA, PUFA가 37.54%, 29.55%, 32.9%로 단일불포화지방산이 파괴되었으나 저장 10일동안 지방산 조성 변화는 크지 않았다. 소금구이군의 경우 PUFA의 함량은 27.45%로 생고등어와 비교하여 감소하였고 SFA는 41.69%로 증가하였다. 저장 10일째에는 PUFA/SFA가 0.57으로 급격하게 감소되었고 n-3계 지방산의 함량도 20.63%로 초기의 25.53%와 비교해 상당량 분해되었음을 나타내었다. 간장구이군의 경우 저장기간에 따른 PUPA의 감소가 나타나지 않았으며 특히 저장 10일째 PUFA 함량이 실험군 중 가장 높았고 PUFA/SFA의 비율도 높았으며 n-3/n-6 비율도 가장 높아 간장이 고등어 지방의 산화를 효과적으로 막았음을 알 수 있었다. 결론적으로, 조리방법에 따른 고등어 저장성에 있어서 소금구이는 산화를 촉진시키는 것에 반해 간장구이는 산화를 억제하는 결과를 나타내어 우수한 조리방법으로 여겨진다.

• 한국키틴키토산학회지
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• 제23권4호
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• pp.244-255
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• 2018

냉장유통을 목적으로 하는 떡류의 저장안전성을 높이기 위하여, 1차로 공정의 변화, 2차로 천연항균성 물질을 사용하여 미생물을 억제하고자 하였다. 사용한 떡류로는 녹두깨찰떡과 통팥찰떡을 사용하였고, 천연항균제로서는 자몽종자추출물, 포도씨추출물, 복합황금추출물, polylysine, chitosan, ethylpyrubate 및 glycine을 사용하였다. 액상의 천연추출물은 0, 0.25, 0.5, 1, 2, 4% 농도까지 조정하여 미생물 변화를 확인하였고 냉장온도를 위해 4, 8, $12^{\circ}C$ 측정하였다. 자몽추출물의 경우 $4^{\circ}C$ 저장에서 모든 농도에서 미생물 안전성이 충분히 유지되는 것을 확인하였으나 냉장온도 중상온에 해당하는 $8^{\circ}C$, 21일 저장에서 이미 $10^5cfu/g$를 넘어 기준에 적합하지 않은 것을 확인하였고, $12^{\circ}C$ 저장에서는 자몽추출물의 농도가 2%에서 급격히 세균수가 안정화를 이루는 것으로 보여 이 농도 또한 미생물 항균활성이 유지되는 것을 확인하였다. 포도씨추출물의 경우 $8^{\circ}C$ 배양에서 4%에서만 최종 21일 배양에서 식품유통 안전기한의 요구조건을 충족하였고, $12^{\circ}C$에서는 4% 농도에서 18일까지만 안전기준을 만족하였다. 복합황금추출물의 농도별 처리에 따른 일반 총균수를 보여주고 있는데 저온($4^{\circ}C$)에서 안정적으로 미생물의 유통안전이 유지되는 것을 확인할 수 있었으나, $8^{\circ}C$, $12^{\circ}C$에서는 다른 처리 시료와 동일하게 유통한 계치를 넘었다. Polylysine을 녹두깨 찰떡에 적용한 경우 $4^{\circ}C$에서 무첨가군을 제외한 모든 군에서 활성을 나타내는 경향을 보여주고 있으나 $8^{\circ}C$와 $12^{\circ}C$에서는 그러한 특성들이 보이지 않았다. Cchitosan의 농도 0.5% 이상에서는 매우 안정적으로 미생물의 생육이 억제되는 것으로 보여지고, 8, $12^{\circ}C$에서도 유사한 경향성이 보이고 있어 미생물을 억제하는 항균성 소재로서 가능성이 있을 것으로 보이나, $12^{\circ}C$에서는 모두 일반세균수에 대한 유통기준을 상회하였다. Ethyl-pyruvate는 $4^{\circ}C$, 1% 농도에서 미생물 안전이 유지되는 것을 보이고 있고 이후의 2, 4%에서도 식품으로서의 안전이 안정적으로 유지되는 것을 알 수 있다. Glycine을 0.25~4%까지 농도를 달리하여 4, 8, $12^{\circ}C$의 냉장조건에서 성장억제 현상을 관찰하였는데 저온인 $4^{\circ}C$에서는 매우 우수하게 효과적으로 유통안전성이 유지되는 것을 확인하였다. 그러나 $8^{\circ}C$, $12^{\circ}C$에서는 다른 항균활성물질의 첨가와 마찬가지로 14일의 유통기한을 유지하지 못하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.586-594
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• 2010

본 연구의 목적은 대구 경북지역 초등학교에 공급되는 전처리 채소와 가공식품의 유통단계를 분석하고, 유통과정에서의 미생물 변화와 학교급식에 이용되는 식재료의 미생물 품질을 평가하기 위하여 실시되었다. 유통 중 박피도라지에서 일반세균 $7.6{\times}10^5{\sim}6.7{\times}10^6$ CFU/g, 대장균군 $5.8{\times}10^4{\sim}5.2{\times}10^5$ CFU/g, E. coli < $10{\sim}2.0{\times}10$, S. aureus < $10{\sim}5.1{\times}10^2$ CFU/g, B. cereus < $10{\sim}4.1{\times}10^2$ CFU/g이 검출되었다. 전처리 양파에서는 일반세균 $1.4{\times}10^4$ CFU/g, 대장균군 $5.0{\times}10$ CFU/g이 검출되었고, 고사리 등의 데친나물에서 일반세균 $4.5{\times}10^3{\sim}2.1{\times}10^5$ CFU/g, 대장균군 $5.0{\times}10{\sim}3.1{\times}10^4$ CFU/g이 검출되었다. 콩나물에서는 일반세균 $9.6{\times}10^4{\sim}6.3{\times}10^7$ CFU/g, 대장균군 $1.1{\times}10^3{\sim}8.7{\times}10^6$ CFU/g, S. aureus < $10{\sim}4.5{\times}10^2$ CFU/g, B. cereus < $10{\sim}2.2{\times}10^2$ CFU/g, L. monocytogenes < $10{\sim}3.4{\times}10^2$ CFU/g이 검출되었다. 두부, 묵류에서는 일반세균 < $10{\sim}9.7{\times}10^5$ CFU/g, 대장균군 < $10{\sim}2.3{\times}10^5$ CFU/g이 검출되었고, 해조류에서는 $6.7{\times}10^2{\sim}9.5{\times}10^3$ CFU/g, 대장균군 < $10{\sim}2.2{\times}10^3$ CFU/g이 검출되었다. 학교급식 식재료는 냉동, 냉장, 상온보관 식재료가 혼재 되어 배송되고 있었고, 실제 유통단계에서 노상에 방치되거나 온도관리가 제대로 잘 되지 않는 경우도 있어 학교급식 식재료의 유통단계에서 철저한 위생관리가 이루어져야 할 것으로 조사되었다.

• 한국가금학회지
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• 제45권4호
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• pp.261-272
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• 2018

본 연구는 일반농장과 복지형 농장의 육계 다리육의 냉장저장 기간 중 품질과 생리활성 기능 성분을 비교 분석하기 위해 실시하였다. 일반농장 및 동물복지 농장의 육계 다리육을 발골하여 9일 동안 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하면서 품질평가, creatine, di-peptide(anserine 및 carnosine), SOD 활성, DPPH 라디칼 소거능을 분석하였다. pH 값은 저장 1일차에 CTW 처리구가 CTC 처리구보다 유의적으로 높았으며, $b^*$ 값은 CTW 처리구가 CTC 처리구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 가열감량, 보수력, $L^*$, $a^*$ 및 대장균수는 두 처리구간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전단력의 경우 저장 1일차, 3일차, 7일차, 9일차에 CTW 처리구가 CTC 처리구보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 일반세균수의 경우, 두 처리구 모두 저장 기간이 증가함에 따라 증가하였으나, 저장 7일차, 9일차에 CTW 처리구(5.83 log CFU/g, 6.70 log CFU/g)가 CTC 처리구(6.12 log CFU/g, 7.16 log CFU/g)보다 유의적으로 낮은 일반 세균수를 나타내었다. TBARS 값은 저장 7일차까지 두 처리구간의 유의적인 차이는 없었으나, 저장 9일차에 CTW 처리구(0.56 mg MDA/kg)가 CTC 처리구(0.64 mg MDA/kg)보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 단백질 변패도를 나타내는 VBN은 모든 저장일차에서 CTW 처리구가 CTC 처리구보다 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. Creatine과 carnosine 함량은 두 처리구간 유의적인 차이는 없었으나, anserine은 저장 1일차에만 CTW 처리구가 CTC 처리보다 높은 함량을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 저장 1일차에 CTW 처리구가 CTC 처리구보다 유의적으로 높아 항산화 활성을 보였다.