• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.309-314
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• 2007

멥쌀에 홍국 쌀을 각각 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 제조한 약주의 이화학적 특성 및 관능적 특성의 변화를 조사하였다. 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 pH는 감소되었고 총산의 함량은 증가된 것으로 나타났다. 총당의 함량은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 증가하였고 알코올 함량은 감소하였다. 색도 중 L값은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 감소되었으나 a와 b값은 증가한 것으로 나타났다. 향기성분은 esters, aldehydes, alcohols, acids로 분류되었고 과일향의 주성분인 esters의 함량은 10% 홍국 쌀을 첨가한 시험구에서 제일 많이 생산된 것으로 나타났다. 관능검사 결과 전체적 기호도에서 10% 홍국 쌀을 첨가하여 제조한 약주가 제일 우수한 것으로 나타났다. 이화학적 특성이나 관능적 특성으로 보아 10% 홍국 쌀을 첨가하는 약주를 제조하는 것이 적합하다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권9호
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• pp.1232-1236
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• 2006

포도주에 함유된 항보체 활성 다당류를 규명 및 분리하기 위하여 포도와 관련된 과실주로부터 조다당 획분을 시판되고 있는 적포도주, 백포도주 및 머루주로부터 농축과 에탄올 침전을 통하여 조제하였다. 항보체 활성의 검토 결과, 적포도주의 조다당 획분(RW-0)이 백포도주의 획분(WW-0)보다 더 높은 활성을 보여주었다. 항보체 활성을 갖는 포도주의 조다당 획분 중 Sephadex G-75의 gel permeation chromatography를 통하여 고분자 획분으로 RW-1과 WW-1으로, 저분자 획분으로 RW-2와 WW-2로 분획되었으며 머루주의 경우에는 분획되지 않았다. 분획된 획분 중 RW-1이 가장 높은 활성을 보여주었으며 91.3%의 당이 함유되어 있음을 확인할 수 있었다. 적포도주의 항보체 활성이 백포도주의 획분보다 높은 활성을 갖는 것은 펙틴과 헤미셀룰로오즈 등이 함유된 포도껍질로부터 활성 다당이 기인하는 것으로 보이며, 높은 당 함량과 수율을 보이는 고분자 획분, RW-1과 WW-1이 저분자 획분보다 활성이 높음을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.891-897
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• 2011

일반적으로 적포도주는 장기간, 백포도주는 단기간 동안 발효가 끝난 뒤에 오크통에서 숙성 과정을 거치게 된다. 최근에는 오크통을 대신할 목적으로 포도주에 오크칩을 첨가하여 숙성하기도 한다. 본 연구에서는 다양한 시간별로 열처리한 국산 참나무편을 적포도주에 넣은 다음 숙성에 따른 변화를 비교해 봄으로써 색의 안정성과 풍미 개선에 도움을 줄 수 있는 적절한 전처리 조건을 알아보고자 하였다. 참나무편의 첨가 유무에 따른 알코올과 당도 및 총산 함량의 변화는 없었지만 pH의 경우는 참나무편 처리구에서 높게 나타났다. 총페놀 화합물의 함량은 참나무편 처리구에서 0.15-0.19%으로서 무처리구인 0.10%에 비하여 높은 값을 나타내었으나 레스베라트롤과 카테킨의 경우는 그 함량이 각각 3.88-5.05 ppm, 40.60-41.98 ppm으로 참나무 편의 첨가 또는 열처리 시간에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 아세트알데히드의 함량은 참나무편 처리 유무에 영향이 없으나 메탄올, 에틸아세테이트 및 퓨젤유의 함량은 참나무편의 처리구에서 높게 나타났다. 참나무편의 열처리 시간이 길어질수록 intensity 값은 증가하였으며 또한 L, a, b 값의 감소량이 적은 것으로 보아 참나무편의 첨가가 포도주의 색 안정화에 기여함을 알 수 있었다. 관능 평가를 실시한 결과 색에서 참나무편을 첨가하지 않은 포도주가 가장 높은 점수를 받았으나 2시간 열처리한 참나무편을 처리한 포도주가 향과 맛, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권5호
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• pp.501-507
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• 2004

Some selected fruit juices and fermented red grape juices were investigated to determine the phenolic components by the Folin-Ciocalteu method and antioxidant capacity using α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH) method. Commercial red grape beverages and red wines were also analyzed as control groups. In the juice, kiwi fruit had the highest phenolic components followed by orange(summer), red grape(Cambell Early:Yonng-Chun), mandarin orange(autumn), apple(Hong-Ok), cherry tomato, tomato and water melon. Whereas, on the antioxidant efficiency, tomato showed the highest free radical scavenging effect followed by orange(summer), cherry tomato, mandarin orange(autumn), apple(Aori) red grape(Cambell Early:Sung-Ju), kiwi fruit and water melon. The amount of pheonlic components of red wine was 2 times of that of fermented sugar added grape juice, however, the antioxidant efficiency of fermented sugar added grape juice was almost the same as that of red wine. It was found that no clear relationship could be shown between the content of phenolic component and antioxidant capacity of fruit juices and fermented red grape juices. The fruit juices from tomato, orange, cherry tomato, mandarin orange, red grape and fermented sugar added red grape juice showed high free radical scavenging effect and should be regarded as a valuable source of antioxidant.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.977-984
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• 2009

Campbell Early 포도 품종은 생육 조건이 우리나라의 기후 조건에 매우 적합하며, 생과로서 향이 좋고, 오랜 기간 생과로 먹어 왔으므로 우리의 입맛에 잘 맞는 포도로서 과즙의 제조에는 적합한 특성을 가지고 있으나 당의 함량이 14-15%로서 포도주 가공을 위하여 보당을 하여야 하는 등 포도주 제조에는 다소 문제점이 있다. 국내산 포도주의 품질 개선을 위한 원료 전처리 방법으로 본 연구에서는 동결 농축 기술을 이용하여 Campbell Early 포도 과즙을 농축한 후 다양한 포도주 효모를 사용하여 무가당 포도주의 제조 시험을 행하였다. 포도주 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae OC2, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하여 농축 포도 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었으며 pH는 약 3.6-3.7, 총산 함량은 0.6-0.7%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량이 모든 시험구에서 1.32-1.67 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능 검사를 실시한 결과는 색은 S. cerevisiae W-3 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은 S. cerevisiae OC2 포도주에서 가장 우수한 점수를 받았으며 전반적인 기호는 S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.150-154
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• 2008

향후 국산 포도를 이용한 고품질의 국산 백포도주를 개발하여 국내 소비자의 기호에 맞는 백포도주 제조 및 백포도주 양조 기술의 발전을 위해 생식용 수입 포도인 Red globe과 Thomson Seedless를 이용하여 발효특성과 포도주의 특징에 대하여 연구하였다. pH변화는 1차 발효 중 감소하는 경향을 보여주었고, 두 품종을 1:1비율로 혼합한 백포도주는 레드글로브와 탐슨시들리스의 중간 값의 pH를 보여주었다. 산도의 변화는 1차 발효기간 동안 증가하다가 발효기간이 길어질수록 일정한 경향을 보여 주었다. pH변화와 만찬가지로 레드글로브와 탐슨시들리스를 1:1혼합한 산도의 변화도 pH와 마찬가지로 중간 값을 나타내었다. 당도의 변화는 발효기간 15일부터 안정한 변화를 나타내주었다. 비중의 변화도 당도와 마찬가지로 발효기간 15일부터 안정한 변화를 나타내었다. 색도 L값의 변화는 역시 마찬가지로 발효기간이 길어질수록 증가하다가 일정한 경향을 보여주었다. 색도 a값의 변화도 발효기간이 길어질수록 일정한 값을 나타내었다. 처음 레드글로브의 값이 높은 이유는 품종이 갖고 있는 고유특성 때문이라고 여겨지며 색도 b값의 변화도 발효가 길어질수록 일정한 값을 나타내었다. 수입 생식용 포도를 이용한 백포도주 제조공정 중의 품질 변화의 차이는 없음이 조사되어졌고, 수입 생식용 포도를 이용한 최종 시제품과 유통 중인 백포도주와의 제품특성을 관능검사로 비교해본 결과, 품질특성 차이가 적게 나타남을 관능적 평가로 알 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권2호
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• pp.264-270
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• 2012

본 연구는 pectinase 처리가 레드와인 발효와 와인의 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 실험군과 대조군으로 구분하여 진행하였으며, pectinase 처리가 와인제조 과정에서 과즙 추출 향상, 과즙 청징 작용으로 색의 투명성과 안정성에 좋은 효과를 나타냄을 확인할 수 있었다. 포도과즙 산출량 변화를 확인한 결과에서는 pectinase가 펙틴을 분해하여 약 13%(v/v)의 포도과즙 수율 증가를 나타냈다. 와인 색의 강도와 투명성의 결과는 실험군이 대조군에 비하여 색의 적색도가 강하게 나타났으며, 색도에서는 높은 선명도를 나타냈다. 또한, 펙틴이 pectinesterase(PE)에 의해 가수분해되어 발효 중에 메탄올 함량이 증가되었다. 관능검사를 통한 와인 품질과 관련된 기호 평가에서는 실험군이 대조군에 비해 외관, 향, 맛, 촉감이 우수함을 확인할 수 있었다. 이와 같이 pectinase의 처리에 의한 레드와인 발효 시, 다당류와 펙틴의 분해에 의해 레드와인의 품질 향상을 가져올 수 있음을 확인하였다. 본 연구를 토대로 와인제조 과정에서 pectinase의 효율성을 극대화하고, 메탄올 생성량의 감소 방안, 그리고 pectinase 처리 와인의 성분 분석과 기능이 세부적으로 연구된다면 와인품질 개선에 더 큰 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.196-201
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• 1993

Vitis vinifera 적포도주의 화학성분, 고급 알콜, esters 및 휘발성분 등을 측정하기 위하여 HPLC, GC및 GC-MS등의 기기를 이용하였다. 포도주의 저장 숙성중에는 산류의 변화가 많았는데, 특히 tartaric acid가 현저히 감소하였다. Total phenolics와 phenol flavonoid의 함량은 Malbec 품종으로 제조한 포도주가 각각 470mg/L과 245mg/L로서 Cabernet sauvignon (310mg/L, 135mg/L)과 Cabernet franc (425mg/L, 125mg/L) 포도주보다 많았고, nonfalvonoid의 함량은 Cabernet franc 포도주가 300mg/L로서 Malbec (225mg/L)과 Cabernet sauvignon (175mg/L) 포도주보다 많았다. Acetaldehyde 함량은 Cabernet sauvignon (26mg/L)과 Cabernet franc (28mg/L에 비하여 Malter(33mg/L) 포도주에서 많았다. Methyl alcohol, propanol 및 isoamyl alcohol은 다른 두 포도주에 비하여 Cabernet sauvignon 포도주에서 많았고, isobutanol은 Malbec 포도주가 64mg/L이었으며, ethylacetate는 Cabernet franc 포도주가 35mg/L로서 Malbec (28mg/L)과 Cabernet sauvignon (23mg/L) 보다 많았다. 세품종(Cabernet sauvignon, Cabernet franc, 및 Malbec)의 포도주 농축물로부터 GC를 이용하여 87~91여종의 휘발성분을 분리하였고, 그 중 terpine-4-ol을 비롯한 35종을 GC-MS를 사용하여 동정하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권3호
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• pp.203-208
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• 2003

포도주 양조에 있어서 가장 중요한 효모배양을 효과적으로 하기 위하여 대표적인 활성건조효모 5종을 선정하여 포도주 특성과 제조공정에 적합한 활성건조 효모를 찾는 기준을 연구한 결과는 다음과 같다. 활성건조효모의 내성시험으로, 17% 에탄올 용액에서 72시간 후에 Lalvin W15 균주의 생존율이 0.007%로 가장 높았고, 1% 구연산 용액에서 72시간 후에 Pasteur Champagne 균주의 생존율은 2.85%로 가장 높았고, 또한 아황산 200ppm 용액에서 72시간 후에 Lalvin W15 >Prise de Mousse > Epernay II > Pasteur champagne > Montrachet 균주 순으로 생존율이 높았고 41.1%, 12.3%, 5.15%, 4.38%, 0.11%이었다. 적포도 Campbell Early 양조시험으로, 총산은 Lalvin W15 균주로 발효중인 must가 가장 높은 0.93g/100ml 이었으며, 에탄올 함량은 Epernay II 균주로 발효중인 must가 13.8%로 가장 높았다. 또한 유기산 함량은 주석산 > 사과산 > 구연산 순으로 많았고, Prise de Mousse 균주로 발효된 포도주가 주석산 1,897mg/l, 사과산 2,204mg/l로 가장 많았다.

• 치위생과학회지
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• 제22권3호
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• pp.139-147
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• 2022

Background: Temporary crown resins are used prior to prosthesis placement, indicating the importance of aesthetics. The aim of this study was evaluate the color stability of various staining solutions according to the color of temporary crown resins using VITA Easyshade^Ⓡ V. Methods: The temporary crowns used were the powder-liquid type and included four shades. A total of 36 specimens were fabricated in the form of disks with a diameter of 1.8 mm and a depth of 2 mm. They were divided into four groups of nine each, and staining was performed for seven days by precipitation in 3 mL of three staining solutions composed of distilled water, black coffee, and red wine. Color and color stability evaluations were performed by a trained examiner using a digital spectrophotometer (VITA Easyshade^Ⓡ V). Color stability was analyzed using the ΔE value. Results: Because of the color stability evaluation using the ΔE value, the difference between three and seven days was significant in the specimen I and III groups (p<0.05). Further, post hoc analysis showed that the ΔE value of red wine was significant, indicating that the color stability in red wine was low. The ΔE values in group II between days three and seven were statistically significant (p<0.05). Post hoc analysis showed that distilled water, coffee, and wine had the highest ΔE values on day three. On day seven, the ΔE value for wine was significant, and the color stability was low. There was no significant difference in group IV according to the staining period and staining solution; therefore, color stability was high (p>0.05). Conclusion: This study showed that most temporary resin restorations exhibited color stability in the staining solution. The darker the color of the temporary resin restoration, the higher the color stability against extrinsic staining.