• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.331-336
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• 2010

미더덕(Styela clava)을 시기에 따라 2월부터 7월까지 매월 1회 채취하여 육질과 껍질 부분으로 나눈 후, 물과 70% 에탄올로 추출하여 항산화활성과 ACE 저해능을 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 육질 부위가 껍질 부위보다 높았고, 가장 높은 소거능은 4월에 채취한 미더덕의 육질 부위의 물 추출물에서 53.02%로 나타났다. ABTS 라디칼 소거능의 경우에는 3월에 채취한 미더덕의 육질 부위의 물 추출물에서 61.1%로 가장 높았다. ACE 저해능은 전반적으로 육질부위가 껍질 부위보다 높은 활성을 보였고, 대체로 3월에서 5월 사이에 채취한 경우에서 높게 관찰되었다. 가장 높은 ACE 저해능은 3월 미더덕의 육질 부위의 물 추출물에서 65.22%로 측정되었다. 한편, 냉동 미더덕의 ACE 저해능은 육질 및 껍질 부위 모두에서 3월과 5월 사이에 채취한 미더덕의 경우와 비슷한 경향을 보였는데, 이는 냉동 미더덕이 3월과 5월 사이에 채취된 것이고 냉동 과정 중에 ACE 저해능이 영향을 받지 않는 것을 의미한다. 이상의 결과로 미더덕의 채취 시기 및 부위에 따라 항산화 및 ACE 저해능의 차이가 있으며, 3월에서 5월에 채취한 미더덕의 육질 부위가 비교적 높은 활성을 가지고 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1478-1484
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• 2009

목련 꽃 에탄올 추출물과 용매분획물에 대한 항산화활성, 항암활성 및 항염증활성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 목련꽃 추출물의 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 216.14 및 86.93 mg/g이었고, DPPH법에 의한 항산화활성의 $IC_{50}$값은 0.232 mg/mL이었으며, 용매분획물 중 에틸아세테이트 분획물이 우수한 항산화활성을 보였다($IC_{50}$: 0.197 mg/mL, AEAC: 0.90 mg AA eq/100 mg). 또한 에탄올 추출물 및 용매분획물은 대장암, 폐암 그리고 간암세포에 대하여 선택적으로 낮은 농도에서 증식억제효과를 보였으며, 클로로포름 분획물은 리포폴리사카라이드 유도 일산화질소 생성 저해효과를 보였다($IC_{50}$: 49.5 $\mu$g/mL).

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.406-413
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• 2010

황기 추출액의 수율 및 생리적 기능성을 향상시키기 위하여 황기에 효소를 첨가하여 시간별로 가수분해 시킨 후 가열처리하고 여과시킨 추출액에 대하여 이화학적, 항산화 활성 및 관능적 평가를 측정하였다. 효소처리 황기 추출액의 $^{\circ}Brix$의 변화는 대조군보다 ClariSEB 및 Fungamyl 처리 시 증가하였으며 pH 및 산도는 효소처리에 의하여 약간 낮은 pH와 높은 산도를 보였다. 색상변화에서는 ClariSEB 및 Fungamyl 처리 시 lightness가 증가하였으며 redness와 yellowness는 감소하였다. 환원당, flavonoid 및 polyphenol 화합물 함량은 효소처리에 의하여 함량이 증가하였으나 ascorbic acid는 대조군과 유사하였다. 황기 추출액의 지질과 산화 억제능은 효소처리 시 억제능이 약간 증가하는 것으로 나타났고 DPPH 항산화 활성, ABTS 항산화 활성 및 금속이 온 제거능에서는 ClariSEB 및 Fungamyl 처리 시 증가하였으나 환원력은 대조군과 유사하였다. 또한 황기 추출액에 대한 관능검사 결과 전반적으로 효소처리를 하지 않은 대조군에 비하여 효소처리 시 기호도 면에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1189-1196
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• 2014

본 연구에서는 함초의 우수한 기능성을 육제품에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위해 0, 1, 2, 3%의 함초분말 첨가가 돈육패티의 항산화활성 및 품질특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 함초분말을 패티에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 총 페놀화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 시료 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 함초패티의 품질평가를 실시한 결과 패티의 pH는 시료 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 측정되었으며, 함초분말 2% 첨가군에서 수분함량이 가장 높았고 가열손실률이 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 색도의 측정에서 함초분말의 첨가량이 증가할수록 패티의 명도와 적색도가 감소하고 황색도가 증가하였다. 조직감 측정결과 함초분말의 첨가량에 따라 경도, 씹힘성, 검성이 감소하였으며, 응집성의 경우 대조군에서 가장 낮은 수치를 나타냈다. 소비자 기호도 검사 결과 전반적인 기호도, 외관, 색, 맛, 조직감 평가 항목에서 함초분말 1%와 2%를 첨가한 패티의 기호도가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 보여주었다. 함초패티의 특성강도 검사 결과 함초분말 첨가량이 증가함에 따라 함초 맛이 강해진다는 결과를 얻었으며, 패티의 다즙성, 이취, 짠맛에는 영향을 미치지 않았다. 이러한 결과로 보아 패티 제조 시 함초분말의 첨가는 패티의 기호도와 품질을 증가시키고 항산화활성을 증가시켜 패티의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 패티 제조 시 기호도가 높고 항산화능이 좋았던 2% 함초분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권5호
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• pp.622-629
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• 2017

본 연구에서는 세리단과 캠벨얼리 포도 품종을 교배 조합하여 만든 신품종인 옥랑 포도 품종의 와인으로서의 가능성을 조사하기 위하여 포도 전처리 방법 및 와인 제조 조건에 따라 옥랑 와인의 발효 특성을 조사하였다. 포도 전처리 방법으로 저온 침용과 열처리 방법을 사용하였고, 발효 4일차 압착과 발효 종료 후 압착한 와인을 제조하였으며 캠벨얼리 와인과 비교하였다. 발효 기간이 경과함에 따라 당도는 감소하여 알코올 함량이 증가하였는데, 저온 침용 처리한 와인의 초기 발효속도가 다소 느리게 진행되었으나 발효가 종료된 시점에서는 전처리 방법이 알코올 함량에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. pH는 저온 침용한 옥랑 와인에서 3.17의 가장 낮은 pH가 분석되었으나 발효종료 후에는 비슷한 수치를 나타내어 발효 진행에 따른 pH 변화는 거의 없는 것으로 분석되었다. 발효 전 총산 함량은 캠벨얼리가 0.61%로 0.54%의 옥랑보다 높았으나 발효가 진행되면서 모든 처리구에서 총산 함량이 증가하여 발효 8일의 저온 침용한 옥랑 와인에서 0.99%의 가장 높은 총산 함량을 나타내었고 이후 감소하였다. 기능성 성분인 총 폴리페놀 함량 분석 결과 전처리 방법으로 가열 처리한 발효 2일째 옥랑 와인에서 143.24 mg%의 높은 총 폴리페놀 함량이 분석되었으며, 옥랑 와인의 전자공여능의 경우 발효 종료 후 압착 처리한 와인에서 높은 값을 보였으며 발효 10일째인 와인에서 88.86%의 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이와 같은 연구로 포도 전처리 방법 및 와인 제조 조건에 따른 옥랑 와인의 비교 분석 자료를 제공함으로써 발효 특성을 과학적으로 제시하였고, 캠벨얼리보다 과피색이 연한 옥랑의 특성을 살려 로제 와인으로 개발이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1158-1163
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• 2017

본 연구에서는 아가위 열매(Crataegi fructus)를 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 항산화능과 미백 효과에 대해 알아봄으로써 기능성 미백 화장품의 천연 소재로서의 가능성을 알아보았다. 아가위 열매 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 61.31 mg/g, 플라보노이드 함량은 25.42 mg/g으로 나타났으며, 전자공여능은 $1,000{\mu}g/mL$에서 85.80%, ABTS 라디칼 소거능은 17.3%, 환원력은 0.31로 나타났다. Melanoma 세포에 대한 아가위 열매 에탄올 추출물의 최대 허용농도는 $100{\mu}g/mL$으로 확인되어 세포독성이 미약함을 확인하였다. 멜라닌 생성 저해능은 $50{\mu}g/mL$에서 8.5%, 세포 내 tyrosinase 활성 저해능은 $1,000{\mu}g/mL$에서 46.83 %를 나타내었다. 아가위 열매 추출물은 약재와 식용 및 약용식물로 이용되는 여러 천연물보다 다량의 페놀화합물 및 각종 생리활성 성분을 함유하였으며 항산화 활성 및 미백 효과를 나타내었으며 추후 용매별 분획물을 사용하여 항산화 및 미백 효능을 나타내는 지표성분의 확인의 연구가 진행된다면 연구 결과를 바탕으로 기능성 제품의 첨가제나 천연 항산화 소재 및 기능성 미백 화장품 소재로서 활용 가능하리라 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권4호
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• pp.581-585
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• 2011

기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 3, 6 및 9% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 머핀의 무게는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기손실률 및 높이는 증가하였다. 넓이는 윗넓이, 밑넓이 모두 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 머핀의 색도는 첨가량이 증가 할수록 L, b값은 감소하였고, a값은 유의차가 나타나지 않았다. 물성 측정결과 경도와 탄력성은 들깻잎 분말 첨가량에 따라 유의차를 나타내지 않았으며, 응집성, 검성, 씹힘성은 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 항산화 활성 측정결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 관능 측정 결과 동결건조 들깻잎 분말 3~6%(w/w)로 첨가할 시 개발가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.255-260
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• 2005

방사선 조사 황기(Astragall Radix)에 대한 기능성 및 화학적 성분에 대한 안정성을 평가하였다. 기능성 평가시험으로서 방사선 조사 황기의 ethanol추출물 및 ethyl acetate분획물에 대한 DPPH 라디칼 소거 활성은 4∼28%및 13∼50%를 각각 보였으며 비조사 황기는 4∼29% 및 17∼57%로서 거의 동등한 라디칼 소거활성을 보였다(p>0.07).지질과 산화 억제시험에서 방사선 조사 황기의 ethanol추출물 및 ethyl acetate 분회 물은 각각 17∼54% 및 50∼84%의 억제활성을 보였고 비조사 황기는 각각 16∼58% 및 52∼86%를 나타냄으로써 지질과산화 억제활성도 방사선 조사에 거의 영향을 받지 않는 것을 알 수 있었다(p>0.05). Comet assay를 이용한 DNA 방어효과 시험에서 방사선 조사 황기의 ethanol 추출물 및 ethyl acetate 분획물은 24∼55% 및 49∼58%였고 비조사 황기는 각각 20∼46% 및 38∼54%로써 거의 동등한 DNA의 산화적 경감효과를 보였다(p>0.05).화학적 성분에 대한 안정성 평가시험인 HPLC분석시험에서 방사선 조사 황기의 ethyl acetate 분획물은 비조사 황기의 ethyl acetate 분획물과 거의 대등한 peak 양상을 나타냄으로써 화학적 성분의 안정성이 유지되는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 방사선 조사 황기에 대한 본 연구의 결과와 이전의 유전독성학적 안전성 결과를 종합하여 볼 때 부가적인 실험이 동반된다면 실제적으로 위생화를 위한 방사선 조사 품목의 하나로서 그 적용 가능성이 시사되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권5호
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• pp.427-434
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• 2016

본 연구에서는 콩가루의 함량을 달리하여 수프를 제조하고, 이화학적 품질 특성, 기능성 성분의 함량, 항산화 활성 및 관능적 특성을 측정하여 콩가루 첨가 수프의 최적 배합비를 선정하고, 제품화 가능성을 탐색하였다. 수프의 수분함량은 82.07~83.52%로 대조군과 콩가루를 30~50%까지 첨가하여 제조한 수프에서 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 회분, 조지방 및 조단백질 함량은 콩가루를 첨가하지 않은 대조군에 비해 콩가루 첨가량에 비례하여 증가하였다. 수프의 pH와 총산도는 대조군과 실험군에서 유의적인 차이는 관찰되지 않았고, 당도는 콩가루 함량이 증가함에 따라 증가하였다. 콩가루 첨가 수프의 색도는 콩가루 첨가량이 증가할수록 L값은 높아지고, a와 b값은 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 대조군에 비해 콩가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성으로 측정한 항산화 활성도 콩가루 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 관능적인 특성은 콩가루 첨가량이 40%일 때, 향, 맛, 점도 및 전반적인 만족도를 높이고, 부드러움과 고소한 맛에 대한 강도를 높이며, 느끼한 맛은 줄일 수 있을 것으로 사료된다. 이상의 결과로 볼 때, 콩가루를 첨가한 수프의 제품화 가능성은 긍정적이라 사료되며 수프에 콩가루를 첨가할 경우에는 밀가루 대비 40%의 콩가루를 첨가하는 것이 품질, 항산화활성 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.673-679
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• 2016

향미의 활용성 증진을 위하여 발아 향미차를 제조 하였으며, 볶음 온도와 볶음 시간에 따른 발아 향미 및 향미차의 품질특성을 조사하였다. 발아 향미의 색도 중 명도는 볶음온도가 높을수록 볶음 시간이 증가할수록 감소하였으며, 적색도와 황색도는 온도와 시간에 비례하여 증가하는 경향을 보였으나, $250^{\circ}C$-20분 이상에서는 발아 향미가 탄화가 일어나 값이 감소하였다. 발아 향미차의 갈색도, 탁도, 가용성 고형분 함량은 볶음 온도와 시간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 향미의 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거 활성 또한 볶음 온도가 높을수록 볶음 시간이 길어질수록 증가하였다. 발아 향미의 향기 성분은 볶음 과정에 따라서 전체적 함량이 증가하는 경향을 나타내었으며, hexanal, heptanal, benzaldehyde 등의 구수한 향을 내는 물질을 생성하여 발아 향미차의 관능적 특성을 증가시켰으나, $300^{\circ}C$ 이상의 높은 온도에서는 methyl benzene, pentanol 등의 자극적인 향을 나타내는 물질 생성과 기호도 평가에서 높은 볶음 온도에서 기호도가 감소하는 결과를 보였다. 발아 향미차의 기호도는 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라서 색에 대한 기호도가 증가하나, $300^{\circ}C$-10분 이상의 조건에서는 발아 향미의 탄화로 인하여 향, 맛, 종합적 기호도가 감소하는 경향을 나타내어 $250^{\circ}C$-30분이 발아 향미차의 볶음 조건으로 적합한 것으로 나타났다.