• 한국식품영양학회지
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• 제30권2호
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• pp.236-242
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• 2017

본 연구에서는 식이섬유와 단백질이 풍부한 치아 시드 분말을 팥앙금 무게의 0%, 1%, 2%, 3% 및 4% 첨가하여 양갱을 제조하고, 품질 특성 분석 및 소비자 기호도 조사를 시행하였다. 수분함량은 치아 시드 분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며, pH는 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 가용성 고형분 함량은 $2.77{\sim}3.33^{\circ}Bx$의 범위를 보이며 증가하는 경향을 보였다. 치아 시드 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 33.07~36.48의 범위를 보이며 증가하였고, a값과 b값은 치아시드 분말을 3% 이상 첨가하였을 때 유의적으로 증가하였다. ${\Delta}E$값은 치아시드 분말 첨가량에 따라 점점 감소하여 CSP4에서 가장 낮게 나타났다. 경도(Hardness)와 탄력성(Springiness)은 치아시드의 높은 식이섬유 함량으로 인해 증가하는 경향을 보였으며, 응집성(Cohesiveness)은 대조군에 비해 치아시드 첨가군이 낮게 나타났다. 씹힘성(Chewiness)과 부착성(Adhesiveness)은 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 치아 시드 양갱에 대한 소비자 기호도 조사 결과, 향미 이외의 모든 항목에서 대조군과 치아 시드 분말 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 총 폴리페놀 함량은 7.23~10.73 mg GAE/100 g의 범위를 보였으며, 치아 시드 분말 첨가량에 따라 증가하였다. ABTS $IC_{50}$도 대조군에 비하여 치아 시드 분말 첨가군이 낮게 나타나, 항산화 활성이 높은 것으로 나타났다. 치아 시드 분말을 첨가하여 양갱을 제조하였을 때 치아 시드 분말은 가용성 고형분 함량과 조직감에 영향을 주는 것으로 사료된다. 그러나 소비자 기호도 조사에서, 치아 시드 분말을 3% 이상 첨가하였을 때 향미에 부정적인 영향을 주는 것으로 나타나, 양갱 제조 시 치아시드 분말의 적절한 첨가 수준은 2%인 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.303-311
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• 2017

본 연구에서는 숙성 흑율피 가루를 1, 3 또는 5% 첨가한 숙성 흑율피 양갱을 제조하여 품질 특성, 관능적 특성 및 항산화 특성을 분석하였다. 숙성 흑율피 양갱의 수분함량은 1% 첨가군은 대조군과 유사하였으나 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량은 증가하였다. 당도와 환원당은 숙성 흑율피 첨가량이 증가됨에 따라 낮아졌다. pH는 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 산도는 높아졌다. 명도(lightness)와 황색도(yellowness)는 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 적색도(redness)는 높아졌다. 기계적 조직감 측정결과, 경도(hardness)는 대조군이 높았고, 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가하였다, 응집성(cohesiveness)은 숙성 흑율피 1% 첨가 양갱과 3% 첨가 양갱은 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 첨가량이 증가함에 따라 응집성은 감소하였다. 탄력성(springness)은 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량은 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능은 양갱에 숙성 흑율피 첨가량이 많을수록 $IC_{50}$ 값이 낮아져 항산화능이 높아졌다. 기호도 검사 결과, 숙성 흑율피 3% 첨가군의 전체적인 기호도 점수가 5.2점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 3% 첨가하여 양갱을 제조할 때 품질 특성, 항산화성 및 관능적 특성이 우수하였으므로, 이를 바탕으로 기능성 식품으로서 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권1호
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• pp.27-33
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• 2016

본 연구에서는 신선편이 '로메인' 상추의 신선편이 가공 시 열수처리(45, 50, $55^{\circ}C/2min$)가 저장 중의 품질특성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 각 처리구는 $5^{\circ}C$에서 5일간 저장한 후 관능품질, 호흡률, 에틸렌 발생량, 총균수, 갈변도, 총페놀, 비타민 C, 항산화 활성(DPPH, ABTS, FRAP)을 분석하였다. 본 연구에서 실시한 모든 열처리 조건은 총페놀 함량의 변화에 미치는 영향은 없었다. $45^{\circ}C$ 처리시에는 호흡과 에틸렌 발생이 증가하고 비타민 C 함량과 항산화 활성이 감소되었으며 갈변 억제 효과도 미미하였다. $55^{\circ}C$ 조건에서는 조직의 연화가 발생되는 문제가 발생하였다. $50^{\circ}C$ 열처리를 2분간 실시할 경우 조직감, 색, 미생물증식, 갈변도에서 가장 우수한 품질 상태를 나타내었으며, 저장 후 비타민 C 함량과 항산화 활성이 높게 유지되었다. 따라서 본 연구 결과 $50^{\circ}C$ 열처리 조건은 신선편이 '로메인' 상추의 저장 중 품질 및 항산화 활성을 유지시킬 수 있는 기술로 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.892-902
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• 2014

유용 양조용 효모를 선정하기 위해, 효모의 알코올 생성능을 조사한 결과, Y268 효모가 알코올 생성능이 가장 높았으며 그 중, 0.3% 접종한 효모를 최종 선정하여 사용하였다. 2종류의 양조용 곰팡이(A. luchuensis 34-1, Lich. ramose CN042)와 2종류의 쌀 품종(추청미, 한아름)으로 제조한 4종류 쌀누룩의 특성을 분석한 결과, 쌀 품종에 관계없이 A. luchuensis 34-1 균주의 이화학적 특성이 우수하였고, 균주별 및 쌀 품종별로 제조된 4종류 누룩의 유기산과 유리아미노산을 분석한 결과에서 주요 유기산은 citric acid와 malic acid로 분석되었다. 유리 아미노산은 각각 25~28개로 구성되어 있으며, 균주별과 쌀 품종별에 따라 차이를 보였다. 균주별로 제조한 쌀누룩의 배합비율을 달리하여 4가지 조합(A. luchuensis 34-1: Lich. ramose CN042=1:0, 0:1, 1:1, 1:3)과 2종류 쌀 품종으로 빚은 탁주의 발효기간에 따른 특성을 분석한 결과, 누룩의 배합비율과 쌀 품종에 따라 이화학적 특성 차이를 보였고, 알코올 함량은 발효 6일째 16%로 가장 높았다. 제조한 탁주의 유기산과 유리 아미노산 분석 결과, 전체 7종류 이상의 유기산이 검출되었으며, 주요 유리 아미노산은 arginine, citrulline이었고, 누룩의 배합비율과 쌀 품종에 따라 차이가 있었다. 탁주의 관능특성을 비교한 결과, 전반적인 기호도는A. luchuensis 34-1 누룩의 함량이 높을수록 높은 기호도를 보였고, 누룩 배합비율별로 비교했을 때는 쌀 품종에 관계없이 1:1 비율로 제조한 탁주가, 쌀 품종별로 비교했을 때는 한아름으로 제조한 탁주의 선호도가 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.146-150
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• 2014

대추 분말의 첨가량을 0~20%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. pH는 6.69~6.16 범위에서 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 수분함량은 점차적으로 증가하였다. 대추 분말을 첨가할수록 퍼짐성과 손실률은 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 손실률의 경우 5~15% 시료 간에서는 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 한편 명도($L^*$)는 대추 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 황색도($b^*$)는 다소 증가하는 경향을 보였으나, 10~20% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 경도와 DPPH radical 소거능은 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 일부 첨가군 사이에 유의적 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 소비자 선호도 검사결과, 5% 첨가군이 대부분 높은 평점을 받았지만 대조군과 비교하여 유의적으로 높은 항산화활성이 측정되지 않아, 생리적 활성과 관능적 품질을 고려하면 첨가농도로 5~10% 사이가 적절한 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권6호
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• pp.879-885
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• 2012

밀에 대한 느타리버섯 균사체 배양 특성 및 균사체 배양밀가루를 첨가한 제빵 적성에 대하여 조사하였다. 느타리버섯 균사체를 접종하기 위해서는 온수를 이용한 침지가 냉수보다 유용하였으며, 균사체가 배양된 밀은 통밀보다 수분함량이 높은 것으로 나타났으나 일반 성분에는 큰 차이를 보이지 않았다. 이러한 균사체배양 밀가루의 첨가량을 달리하여 식빵을 제조한 결과, 첨가량이 증가할수록 식빵의 무게, 부피 및 반죽의 발효 팽창력은 모두 대조구에 비하여 전체적으로 감소하였다. Crust와 crumb의 색도는 균사체 배양 밀가루 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 감소하였다. 관능 평가결과, 향과 맛 그리고 종합적인 기호도에서 균사체 배양 밀가루 5% 첨가군이 높은 기호도를 나타내어, 균사체 배양 밀가루를 실제 제빵에 이용할 경우 5% 미만이 적절할 것으로 사료된다. 이러한 연구는 기능성 소재를 이용한 제빵 제조에 유용한 정보를 제공하며 또한 균사체 배양 밀가루의 식품소재로의 이용에 도움을 줄 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권6호
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• pp.844-852
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• 2011

The purpose of this study was to determine the optimum chemical composition, color value, salinity, pH, total acidity, and texture for the production of short-term Green Gochujang using Cheongyang pepper powder and Meju powder. The results were as follows. The moisture content for Green Gochujang made from Cheongyang pepper powder was 33.50% for CON, and 27.21% for GG1. Crude fat and crude protein contents increased as the amount of added Meju powder increased (p<0.001). GG1 and CON contained 9.47% and 9.05% crude ash contents. Water activity was between 0.89 to 0.90. A higher amount of added Meju powder resulted in an increased color L value (p<0.001). CON showed the highest a value and b value compared to GG4, which had the lowest a and b values. Salinity was between 5.10% to 5.83%, which was lower compared to a former study. CON had a pH of 5.25, and GG4 had a pH of 6.06. Regarding total acidity, CON had a total acidity of 0.85, and GG4 had a total acidity of 0.44. Hardness value was highest in GG1 (1535.63), and lowest in CON (422.07) (p<0.001). GG1 showed the highest value in the adhesiveness property test, whereas CON showed the lowest value. GG1, which contained the highest amount of Cheongyang pepper powder showed the highest gumminess value (698.47). In an acceptance test, CON and GG3 showed the best appearance and scent value. GG3 received the highest interest in taste, texture, and overall quality. Through these results, GG3 made with 150 g of Chengyang Green pepper powder, 200 g of Meju powder, 600 g of starch syrup, 500 g of water, and 75 g of salt showed fine overall sensory interest, and therefore can be used for the production of fine Green Gochujang and Gochujang sauce.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권2호
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• pp.158-165
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• 2014

The effects of replacing pork back fat with brewer's spent grain (BSG) pre-emulsion for physicochemical, textural properties, and sensory evaluations of reduced-fat chicken sausages are evaluated. Control was prepared with 15% pork back fat, and three reduced-fat chicken sausages were formulated with the replacement of 20, 25, and 30% pork back fat with BSG pre-emulsion. The pH level of reduced-fat sausages formulated with BSG pre-emulsion is lower than that of the control (p<0.05). The redness, yellowness, and apparent viscosity of reduced-fat chicken sausages increase proportionally with increasing BSG pre-emulsion (p<0.05). With increasing BSG pre-emulsion concentration, the fat contents and energy values are decreased in reduced-fat chicken sausages (p<0.05). The BSG pre-emulsion improves the hardness, gumminess, and chewiness of reduced-fat chicken sausages (p<0.05), and the reduction in fat and the addition of BSG pre-emulsion had no influence on the cohesiveness of the chicken sausage. And there is no significant difference in the overall acceptability among control, T1 (chicken sausage with 20% of BSG pre-emulsion, 10% of fat addition), and T2 (chicken sausage with 25% of BSG pre-emulsion, 5% of fat addition) (p>0.05). Therefore, our results indicate that BSG is effective dietary fiber source for manufacturing of reduced-fat meat product and suggest that 20-25% of BSG pre-emulsion is suitable for pork back fat in chicken sausages.

• Journal of Ginseng Research
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• 제42권3호
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• pp.320-326
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• 2018

Background: Explosive puffing can induce changes in the chemical, nutritional, and sensory quality of red ginseng. The antioxidant properties of ethanolic extracts of red ginseng and puffed red ginseng were determined in bulk oil and oil-in-water (O/W) emulsions. Methods: Bulk oils were heated at $60^{\circ}C$ and $100^{\circ}C$ and O/W emulsions were treated under riboflavin photosensitization. In vitro antioxidant assays, including 2,2-diphenyl-1-picrylhudrazyl, 2,2'-azinobis-3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid, ferric reducing antioxidant power, total phenolic content, and total flavonoid content, were also performed. Results: The total ginsenoside contents of ethanolic extract from red ginseng and puffed red ginseng were 42.33 mg/g and 49.22 mg/g, respectively. All results from above in vitro antioxidant assays revealed that extracts of puffed red ginseng had significantly higher antioxidant capacities than those of red ginseng (p < 0.05). Generally, extracts of puffed red and red ginseng had high antioxidant properties in riboflavin photosensitized O/W emulsions. However, in bulk oil systems, extracts of puffed red and red ginseng inhibited or accelerated rates of lipid oxidation, depending on treatment temperature and the type of assay used. Conclusion: Although ethanolic extracts of puffed red ginseng showed stronger antioxidant capacities than those of red ginseng when in vitro assays were used, more pro-oxidant properties were observed in bulk oils and O/W emulsions.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.443-448
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• 2005

콩우유의 기능성 향상과 품질 특성 개선을 위하여 콩을 발아시켜 발아기간별로 콩우유를 제조한 다음 isoflavone 및 올리고당의 함량과 콩우유의 물리적 및 관능적 품질 특성을 비교하였다. 발아콩으로 제조한 콩우유의 isoflavone 함량은 증가하여 신팔달 2호의 경우 12시간 발아에서 5.552 mg/g으로 최대값을 보였다. 콩우유의 물리화학적 특성은 고형분 함량의 경우 신팔달 2호는 5.68%에서 6.02%로 증가하였으며 서목태는 24시간 발아 후 5.30%에서 6.10%로 증가하였다. 색도는 L 값의 증가와 함께 a, b값은 감소하여 색의 밝아짐의 효과가 있었다. 콩우유의 점도는 감소하였으며 현탁액 안정도는 24시간 발아후 개선되었다. 콩우유의 관능적 특성은 콩비린 냄새의 감소와 고소한 냄새, 맛의 증가로 발아콩으로 제조한 콩우유의 관능적 특성이 향상되었다. 신팔달 2호의 경우 12시간 발아 콩으로 제조한 콩우유의 선호도가 가장 높게 평가되었다.