• 한국가금학회지
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• 제47권2호
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• pp.61-68
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• 2020

본 연구는 사육밀도에 따른 토종오리고기의 육질 특성을 비교 분석하기 위해 수행되었다. 사육밀도를 4, 5, 6, 7, 8 및 9수/㎡로 나누어 총 6처리구, 4반복으로 구성하였으며, 8주령 토종 실용오리(2.8±0.2 kg)의 가슴육(pH, 육색, 이화학적 성상 분석)과 다리육(지방산 함량 분석)을 이용하였다. pH는 사육밀도가 높아짐에 따라 선형 및 2차 함수 형태로 감소하였다(P<0.05). 토종오리고기의 수분, 지방, 단백질 함량은 처리구 간에 유의차가 없었다. 회분의 함량은 사육밀도가 높아짐에 따라 선형으로 감소하였다(P<0.05). 육색(CIE L*, CIE a* 및 CIE b*)과 가열감량은 사육밀도가 높아짐에 따라 선형으로 증가하였다(P<0.05). 전단력과 보수력은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. Palmitic acid(C16:0)와 stearic acid(C18:0) 함량은 사육밀도가 높아짐에 따라 2차 함수 형태로 감소하였다(P<0.05). Linoleic acid(C18:1n9)와 eicosenoic acid(C20:1n9) 함량은 사육밀도가 높아지면서 선형으로 증가하였다(P<0.05). γ-Linoleic acid(C18:3n6) 함량은 사육밀도가 높아짐에 따라 선형 및 2차 함수 형태로 증가하였으나(P<0.05), arachidonic acid(C20:4n6) 함량은 감소하였다(P<0.05). SFA와 TUFA는 처리구 사이에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 사육밀도가 높아짐에 따라 MUFA는 선형으로 증가하였으며(P<0.05), PUFA는 선형으로 감소하였다(P<0.05). 본 연구의 결과들은 사육밀도가 토종오리에 미치는 영향에 대한 기초자료로 활용될 수 있다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.169-182
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• 2014

참나물의 처리 조건을 달리하여 토마토소스를 제조한 후 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. pH는 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 참나물을 첨가한 토마토소스와는 반대로 시료의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.83으로 가장 높게 나타났다. 색도는 참나물과 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값, a값, b값 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 수분함량은 동결건조한 참나물 시료만 첨가량이 증가할수록 수분이 감소하였다. 동결건조한 참나물 4% 첨가군인 PBP4가 29.58로 가장 높은 DPPH free radical 소거활성을 나타냈다. 참나물을 토마토소스에 첨가시에 미생물 총균수 검출이 감소되었으며, 동결건조한 참나물 보다는 참나물을 생으로 넣었을 때 미생물 생육억제작용이 더 큰 효과를 나타냈다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 기호도에서 색은 참나물 2%를 첨가한 PBF2가 5.1로 가장 높게 나타났다. 맛은 참나물 1%를 첨가한 PBT1이 3.7로 가장 낮게 평가되었고 전체적인 기호도는 PBT2가 5.8로 가장 높게 나타났다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 색은 참나물 2%를 첨가한 PBP2가 5.1로 가장 높게 나타났으며, 맛과 뒷맛은 PBP3이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 PBP3이 5.9로 가장 높게 나타났다. 이를 종합적인 결과로 보아 토마토소스 제조시에 참나물과 동결건조한 참나물의 첨가비율은 2~3% 사이가 가장 좋을 것이라 사료되며, 오히려 4%이상의 참나물을 첨가시에는 참나물을 첨가하지 않은 대조군 보다 기호도를 감소시킬 것이라 사료된다. 참나물의 다양한 시료의 제조방법에 대한 연구가 필요할 것으로 생각이 되며, 또한 첨가하여 제조하고자 하는 식품과의 조화에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다. 참나물을 최근 들어 서양소스 중에 가장 많이 섭취하고 있는 토마토소스에 첨가를 하여 기능성소스로서 상품성과 시장성을 기대할 수 있을 것이라고 생각된다.

• 한국가금학회지
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• 제42권4호
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• pp.335-345
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• 2015

본 연구는 4종의 재래닭인 연산오계, 현인흑계, 횡성약닭, 황봉의 육량과 육질을 상호 비교하기 위하여 실시하였고, 대조구로 백색 레그혼을 사용하였다. 시험용 닭을 모두 동일한 조건에서 56주간 사육하여 도계한 후 48시간에 이화학적 조사를 실시하였다. 4종의 재래닭은 모두 부위와 상관없이 백색레그혼에 비해 전단력이 높았다. 또한 4종류의 재래닭의 가슴육은 백색레그혼보다 n6/n3 지방산 비율과 보수력이 낮고 가열감량이 높았다(p<0.05). 생체중과 도체중은 황봉이 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). 지방산 조성에서 맛과 관련이 있는 올레산 함량은 횡성약닭의 가슴육이 39.6%로 유의적으로 높았고, n6/n3 비율도 횡성약닭의 가슴육이 8.93, 다리육이 12.57로 다른 품종에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 연산오계는 가슴육과 다리육 모두에서 지방함량이 높았고, 품종 특성 때문에 $L^*$, $a^*$, $b^*$가 낮아 어두운 경향을 보였다(p<0.05). 조직감을 보면 황봉의 가슴육과 다리육에서 전단력, 응집성, 검성, 씹힘성이 높았다(p<0.05). 관능검사의 결과를 보면 향기는 황봉의 가슴육이 유의적으로 높았고, 종합기호도에서 황봉과 횡성약닭이 유의적으로 높았다(p<0.05). 결론적으로 4종류의 재래닭이 백색레그혼에 비해 공통적으로 조직이 단단하고 보수력이 낮은 특징을 보였고, 재래종간에도 조직감, 지방산 조성(n6/n3 비율), 육색, 관능검사에서 차이가 있는 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제30권7호
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• pp.606-613
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• 2020

본 연구는 돼지 지방 대체제로 올리브유 겔 첨가 비율을 달리하여 제조한 저지방 돈육 패티의 이화학적 품질 특성을 검토하였다. 돈육 패티는 돼지 지방 20%(대조군, T0), 돼지 지방 15%와 올리브유 겔 5%(T1), 돼지 지방 10%와 올리브유 겔 10%(T2), 돼지 지방 5%와 올리브유 겔 15%(T3), 그리고 올리브유 겔 20%(T4)를 첨가하여 제조하였다. 올리브유 겔 첨가 비율에 따라 수분 함량은 증가하고, 지방 함량은 감소하였다. 가열 전후 돈육 패티의 명도(L^*)와 적색도(a^*)는 T0가 가장 높았으며, 가열 후 돈육 패티의 황색도는 T4가 가장 높았다. 올리브유 겔 대체 비율이 높을수록 보수력, 수분 보유율 및 지방 보유율은 증가하였고, 조리 감량, 직경 감소율 및 수축율은 유의하게 감소하였다. 경도, 탄력성 및 씹힘성은 T4가 가장 높았고, 응집성 및 검성은 T0가 가장 높았다. 콜레스테롤 함량은 T4가 가장 낮았으며, 대조군(T0)에 대한 감소율은 T1, T2, T3 및 T4가 각각 13.8%, 12.6%, 34.5% 및 49.0%였다. 포화지방산은 palmitic acid가 가장 높았고, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 높았다. 돈육 패티의 불포화지방산은 올리브유 겔의 첨가 비율에 따라 증가하였다. 그러므로 돼지 지방을 올리브유 겔로 대체하면 이화학적 특성들이 향상되고, 콜레스테롤 함량이 감소하며, 지방산 조성이 개선된 육제품의 제조가 가능하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.292-298
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• 2006

찰옥수수를 중 저온에서 장기간 저장할 수 있는 방법을 개발하기 위하여 찰옥수수를 증자하여 진공포장한 후 감마선 조사하여 여러 온도에서 저장하면서 미생물의 생육변화 및 이화학적 성질을 조사하였다. 증자 찰옥수수를 감마선 조사한 후 저장전에 총균수는 3 kGy 조사에서 모두 사멸하였고 곰팡이 및 효모는 34 CFU/g을 나타내었으며, $25^{\circ}C$에서 7개월간 저장 후에 총균수 및 효모, 곰팡이는 대조구에서 $7.1{\times}10^6CFU/g,\;1.9{\times}10^7CFU/g$를 나타내었으나 3 kGy 조사구에서는 총균수가 검출되지 않았으며 효모 및 곰팡이는 5 kGy에서 완전히 사멸되었으며 이러한 결과는 $15^{\circ}C$와$4^{\circ}C$에 저장하였을 경우에도 비슷한 경향을 나타내었다. 감마선 조사직후 각 처리구는 무처리구에 비하여 경도의 차이가 없었으며 조사선량간에도 유의적인 차이가 없었다. $4^{\circ}C-25^{\circ}C$에서 7개월간 저장 후 초기 수분함량$65{\sim}70%$에서 약 30%로 현저하게 감소하였으나 저장 기간 동안 무처리구와 감마선 처리구에서의 수분 함량과 조사선량에 따른 차이는 거의 없었다. 환원당 함량은 각 처리구 모두 비조사구가 감마선 조사구에 비하여 많이 용출되는 경향을 나타내었으며 온도가 높을수록 환원당 용출이 약간 증가하는 것으로 나타났으며 저장기간이 지남에 따라 감마선 처리구가 무처리구에 비하여 종합적 기호도가 좋았으며 조사선량이 증가할수록 기호도가 향상되는 것으로 나타났다.

• 생태와환경
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• 제46권4호
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• pp.524-540
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• 2013

금강 하구언의 건설 이후 환경변화를 모니터링하기 위해 계절별로 4회(2010년 4월, 7월, 10월, 12월) 금강하구역의 9개 정점에서 이화학적 특성과 함께 식물플랑크톤 군집을 조사하였다. 금강하구기수역의 이화학적 특성은 금강 하구언이 건설된 이후에 조석 흐름이 변화되어 해수 유입이 약해지므로 금강이나 경포천을 통해 유입되는 담수에 의해 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 영양염의 경우 금강하구언 건설 이후 갑문이 폐쇄된 이후 최대조류의 크기가 감소하고 부분 순환형으로 바뀌면서 군산과 장항과 같은 주변 도시의 도시 유출수와 경포천에서 유입되는 생활하수 그리고 금강하구언에서 유입되는 주기적 담수에 포함된 영양염이 기수역 내부에 축적되는 경향을 보여 그 농도가 이전보다 높아진 것으로 여져진다. 따라서 식물플랑크톤의 성장에 영향을 주어 부영양화될 수 있는 가능성이 커지는 것으로 여겨진다. 식물플랑크톤의 종조성은 총 233종류가 출현하여 이전 연구결과에 비해 큰 폭으로 증가하였는데 해양종과 기수종 그리고 주기적 담수 방류에 의해 유입된 담수종이 혼재하는 현상으로 인해 출현종의 수가 증가한 것으로 사료된다. 출현종 중에 가장 중요한 종군은 규조류로 72%의 높은 점유율을 보였다. 담수종인 녹조류가 규조류 다음으로 많이 출현하였고 해양에서 중요한 분류군인 와편모류는 녹조류보다 적었다. 해양종인 와편모조류 보다 담수종인 녹조류가 더 많은 종이 출현하는 것은 주기적인 담수의 방류와 경포천 등에서 유입되는 담수에 포함된 담수종들이 금강 하구역의 식물플랑크톤 종조성에 영향을 주기 때문으로 사료된다. 식물플랑크톤 현존량은 $143\;cells\;mL^{-1}{\sim}12,016\;cells\;mL^{-1}$의 범위로 평균 현존량은 $2,010\;cells\;mL^{-1}$이었다. 식물플랑크톤 현존량은 하구언 건설 이전에 비해 상당히 증가한 것으로 금강하구 기수역이 부영양화되었음을 시사하고 있다. 봄철과 겨울철에는 기수역 규조류들이 우점하였으나 여름과 가을에는 담수종들이 우점종으로 나타나 비정기적 담수의 방류의 영향을 크게 받는 것으로 나타났다. 종다양성지수는 동계를 제외하고는 2.0 이상으로 나타났다. 종풍부도는 저층에서 더 다양한 종이 출현하고 있음을 잘 나타내고 있다. 가을철에는 금강 하구언으로부터 담수가 방류되어 담수종들이 추가되어 종풍부도를 커지고, 여름철에는 수온이 높아지면서 밀도가 큰 규조류들은 적어지고 작은 편모류가 증가하지만 종의 수는 많지 않아 담수의 영향을 받음에도 불구하고 다른 계절에 비해 종 풍부도는 낮았다. 모든 계절에 저층에서 종 풍부도가 높게 나타나는 것은 표층에 비해 염분 쇄기에 의해 해양종, 기수종 및 담수종이 혼재될 가능성이 크고 조류의 영향으로 저층 퇴적물이 재부유될 때 저생성 규조류가 더해지기 때문이다. 집괴분석 결과 금강하구역은 군산 등 도시에서 나오는 생활하수와 경포천을 통해 유입되는 담수 그리고 금강하구언으로부터의 주기적인 담수의 방류에 의해 영향을 받는 것으로 보여진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.677-684
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• 2005

찹쌀, 찰율무, 찰보리, 차조, 찰기장, 차수수 등의 전분질 원료가 다른 잡곡으로 재래식 고추장을 제조 한 후 경과기간에 따른 이화학적 특성의 변화를 규명하기 위하여 120일간 자연 숙성시키면서 고추장의 품질변화를 측정하였다. 숙성기간에 따라 수분활성도, pH, 아미노태 질소, 색도, 관능검사(점도, 색, 냄새, 맛) 등을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 수분활성도의 경우 모두 담금 초기 $0.72{\sim}0.82$ 정도로 찰보리고추장이 가장 낮았고, 차수수고추장이 가장 높았으며, 숙성 120일까지 서서히 감소하여 $0.49{\sim}0.50$에 도달하였다. 2. 고추장의 pH는 담금 초기에 $4.94{\sim}5.02$였으며 숙성이 진행됨에 따라 감소하여 pH $4.32{\sim}4.37$으로 낮아졌다. 3. 고추장의 아미노태질소 함량은 담금 초기엔 $330.9{\sim}340.7\;mg%$로 비교적 높게 나타났으며, 숙성기간으로 보면 찹쌀고추장은 숙성 90일, 찰율무 고추장은 숙성 105일, 찰보리고추장과 찰기장 고추장은 숙성 75일, 차수수 고추장과 차조 고추장은 숙성 60일 후 $351{\sim}381\;mg%$의 최고치를 보였다. 4. 고추장의 색도는 숙성 중 lightness, redness 및 yellowness가 모두 감소하였는데 찰보리고추장이 다른 고추장에 비해서 가장 색도면에서 떨어지는 것으로 나타났다. 5. 관능건사 결과 점도에서만 찰보리고추장과 다른 고추장 사이에 유의차가 있었고, 색, 향기, 맛은 유의차가 없어 전체적으로 전분질 원료에 따른 품질의 차이는 없었으며 Hunter a값은 육안으로 판정한 주관적 평가의 순위와 높은 상관관계를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권7호
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• pp.1212-1217
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• 2004

최근 방향성 식용 임산자원의 생리 활성 규명에 대한 연구가 활발히 진행중이다. 본 연구에서는 누룩치의 섬유소, 무기질, tannin, texture 등 품질특성을 조사하였으며, 누룩치를 이용한 기능성 제품을 만들어 이에 대한 조단백질, 조지방 함량 등을 조사하였다. 또한, 생채로써의 이용화 극대를 위해 관능검사를 실시하였으며, 기능성 제품에 대한 관능검사도 실시하였다. 그 결과 color는 신선한 누룩치 잎을 살짝 데칠 경우 L값과 b값이 대체로 감소하였으며, 누룩치를 동결 건조한 후 섬유소와 무기질을 분석한 결과 섬유소는 잎과 줄기에 각각 0.57%, 0.54%이었고, 무기질은 K 함량이 가장 높았다. 또한 tannin은 누룩치 잎을 동결건조했을 때 33487.0 $\mu$g/mL 이었고, 신선한 누룩치 줄기에는 함량이 20.9 $\mu$g/mL이었다. Texture는 누룩치 줄기를 데칠 경우 7.59 kg이었으며, 누룩치 잎을 동결 건조했을 때 1.41 kg으로 나타났다. 누룩치의 항산화활성을 DPPH프리 라디칼 소거능으로 측정하여 조사한 결과, 100 $\mu$g/mL의 농도에서 누룩치는 43.5%의 라디칼 소거능을 나타내었다. 과산화물가에 의한 항산화활성을 측정한 결과 누룩치는 500 $\mu$g/mL의 농도에서 항산화지수 1.09를 나타내었다. 누룩치 분말을 첨가해 가공식품을 제조하였다. 이의 품질특성을 조사한 결과 hardness는 rolling snack의 경우 0.87 kg, garlic bread는 1.83 kg이었으며, 조단백질은 약 9%, 조지방은 약 26% 함유하고 있었다. 또한 누룩치에 대한 기호도 검사를 실시한 결과 나이대가 높을수록 선호도가 더 좋았으며, 가공제품의 관능검사결과 누룩치를 자연상태 그대로 실시했을 때보다 좋은 기호도를 보였다. water′. Regarding CCP monitoring tool installation, 8 out of total 9 items showed significant differences among the groups (p＜0.01 or p＜0.05). For the usage of 10 documentary recording items for HACCP application log, 7 items showed significant differences among the groups (p＜0.01 or p＜0.05). Resultantly, most of those essential facilities, equipment and documentary records ;were used only in the "Appointed". The limited usages of those were showed for the "Voluntary applying" where the dietitian answered they applied HACCP voluntarily. The "Non-applying" didn′t have many surveyed items.난 반만 여성에서는 보행 능력, 통상적인 일, 인생을 즐김 항목과 활동성 정도간 유의한 정적 상관관계가 있었다. 결론 : 암환자의 통증정도 및 지장정도는 여성이 남성보다 높았으며, 통증과 우울 및 활동도와의 상관관계에서 차이를 보였다. 앞으로 암성통증 관리 대책 수립시 여성과 남성의 이러한 차이를 고려하여야 한다.로 6시간 공배양시키는 것이 바람직하며, HEPES buffered NCSU-23 배양배지에서 배양하는 것이 좋다는 결과를 얻었다. and those a having sufficient sleep were found to be subject to less stress. Those interested in

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1270-1277
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• 2014

쌀국수 분야에서 쌀의 도정 부산물인 파쇄미의 이용을 증대시키고 쌀국수 소재로서의 가능성을 평가하고자, 일반미 쌀가루, 파쇄미 쌀가루, 일반미와 파쇄미 혼합 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하고 이들 쌀가루를 60% 첨가한 즉석 쌀국수를 제조하였으며, 쌀국수의 조리품질과 관능적 품질특성을 비교하였다. 원료 쌀가루의 손상전분 함량과 수분결합능력은 파쇄미 쌀가루가 가장 높았으며, 호화점도에서 setback은 파쇄미 쌀가루와 일반미 및 파쇄미 혼합 쌀가루가 유의적으로 가장 높았다. 쌀국수의 조리 후 수분흡수율은 대조구로 사용한 일반미 쌀국수가 유의적으로 가장 높았으며 파쇄미 쌀가루로 제조한 쌀국수는 대조구보다 조리 후 부피가 증가하였다. 파쇄미와 일반미 쌀가루를 혼합하여 제조한 쌀국수는 조리손실률과 조리수의 탁도가 대조구보다 높게 나타났다. 기계적 조직감에서 파쇄미 쌀국수와 파쇄미 및 일반미 혼합 쌀국수는 대조구보다 경도, 부착성 및 씹힘성이 낮은 조직감 특성을 나타내었다. 정량적 묘사분석에서 탄력성, 씹힘성은 대조구가 5점 이상을 나타내어 파쇄미 쌀국수와 비교하여 상대적으로 쫄깃한 조직감을 가지는 것으로 평가되었다. 전반적 기호도는 일반미 쌀가루만으로 제조한 대조구가 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 파쇄미와 일반미 혼합 쌀가루로 제조한 쌀국수는 조직감과 전반적 기호도에서 파쇄미 단일 쌀가루로 제조한 쌀국수와 유의차가 없어 일반미 쌀가루를 첨가함으로써 품질개선을 기대하였으나 관능특성에서 큰 차이는 없었다. 따라서 파쇄미 쌀가루를 이용하여 즉석 쌀국수를 제조할 때 조리품질 및 조직감 향상을 위하여 일반미 쌀가루의 혼합량을 조절하는 것이 파쇄미 쌀가루를 이용한 쌀국수 제조에 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.605-613
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• 2016

세절 도라지의 선도 연장을 위한 연구로 세절 도라지를 마이크로버블을 처리함과 동시에 $55^{\circ}C$ 물에 열수처리하고 저장 기간 연장을 조사하기 위하여 고산소/고이산화탄소 MAP를 처리한 후 10일간 저장하면서 미생물수, 색상 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 마이크로버블-열수처리는 세절 도라지의 일반세균수, 진균류수, 장내세균수, 대장균군수의 감소를 보였으며 특히 장내세균수와 대장균군수는 2 log CFU/g 이상의 감소 효과를 나타냄으로써 미생물 제어 효과가 뚜렷이 나타났다. 저장 중 고산소/고이산화탄소 MAP 포장은 호기성균의 성장은 억제하는 것으로 나타났으나 혐기성균에 속하는 장내세균과 대장균군은 저장기간이 증가할수록 증식하는 것으로 확인되었다. 시판 도라지와 동일한 방법으로서 침지 후 PP 포장한 세절 도라지와 본 연구에서 제안한 OMH 처리 후 고산소/고이산화탄소 MAP 처리한 세절 도라지의 저장 중 표면 색도를 분석한 결과 황색도 b값이 유의적인 변화를 보여주었으며 OMH-MAP 처리한 세절 도라지의 b값은 저장 10일째의 수준이 일반 포장 도라지의 4일째 수준과 유사하였다. 또한 관능적 평가에서, OMH-MAP 처리한 세절 도라지에 대한 관능적 평가에서 향과 종합적 기호도의 변화는 Control 처리구 보다 낮아 품질의 신선도가 기존의 세절 도라지 세척 및 포장방법과 비교하여 3일 이상 연장됨을 확인하였다. 이상의 품질 변화 특징을 종합하여 $5^{\circ}C$에서 저장한 세절 도라지의 기호도와 가장 높은 상관관계를 가지는 인자를 분석한 결과, 향과 대장균군이 가장 높은 상관도를 보였고 OMH-MAP 처리한 세절 도라지의 기호도는 향과 대장균군으로 전체 모형의 94%와 76%를 설명할 수 있었다. 결론적으로 마이크로버블-열수 세척을 하여 세절 도라지를 고산소/고이산화탄소 MAP 포장하는 것이 세절 도라지의 저장유통 중 품질 유지에 효과적임을 확인할 수 있었다.