• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제29권4호
• /
• pp.555-563
• /
• 2016

Purple rice is a strain of glutaneous rice rich in anthocyanins and ${\gamma}$-oryzanol. Both types of compounds are involved in antioxidant and lipid metabolism of mammals. Three experimental diet types were used which consisted approximately by half either of purple rice, white rice or corn. Diets were fed to $3{\times}10$ pigs growing from about 30 to 100 kg. Meat samples were investigated either as raw or cured loin chops or as smoked bacon produced from the belly. Various physicochemical traits were assessed and data were evaluated by analysis of variance. Traits describing water-holding capacity (drip, thaw, and cooking losses) and tenderness (sensory grading, shear force) of the meat were mostly not significantly affected by the diet type. However, purple rice feeding of pigs resulted in lower fat and cholesterol contents of loin and smoked bacon compared to white rice, but not compared to corn feeding except of the fat content of the loin. The shelf life of the raw loin chops was improved by purple rice as well. In detail, the occurrence of thiobarbituric acid reactive substances after 9 days of chilled storage was three to four times higher in the white rice and corn diets than with purple rice. The n-6:n-3 ratio in the raw loin chops was 9:1 with purple rice and clearly higher with 12:1 with the other diets, meat lipids. Level and kind of effect of purple rice found in raw meat was not always recovered in the cured loin chops and the smoked bacon. Still the impression of flavor and color, as well as overall acceptability were best in the smoked bacon from the purple-rice fed pigs, whereas this effect did not occur in the cured loin chops. These findings suggest that purple rice has a certain, useful, bioactivity in pigs concerning meat quality, but some of these effects are of low practical relevance. Further studies have to show ways how transiency and low recovery in meat products of some of the effects can be counteracted.

• 한국대기환경학회지
• /
• 제17권6호
• /
• pp.475-485
• /
• 2001

The presence of airborne particles in the earth atmosphere expert important controls on the global climate because of their effects on the radiative balance. However, there are major uncertainties associated with the direct and indirect radiative effects of aerosols. In addition, their physicochemical properties cannot only the decline of air quality but also damage human health. Airborne particles were collected by two different commercial air samples, high volume sampler(for TSP) and low volume sampler(for P $M_{10}$ ) at the campus of Kunsan National University during February to September, 2000. In most cases, TSP and P $M_{10}$ were sampled once a week for the duration of 24 hours from 9:00 a.m. In addition samples were collected more intenisve, when the yellow dust was expected. Each sample was analyzed for pH and major ions concentration (C $l^{[-10]}$ , S $O_4$$^{2-}$, N $O_3$$^{[-10]}$ , N $a^{+}$, N $H_4$$^{+}$, $K^{+}$, $Mg^{2+}$, $Ca^{2+}$) by ion chromatography and atomic absorption spectrophotometry. Acidity (pH) of TSP and P $M_{10}$ ranged from 5.09 to 8.51 and from 6.22 to 7.54, respectively. The concentrations of airborne particles were found to satisfy both the short and long-term air quality standards during the sampling period. If the ratio of ionic concentrations originating from None sea salt(Nss) to sea salt(ss) in aerosol samples was concerned, it was found that the ionic concentrations from marine environment contributed dominantly in total mass concentration in the airborne particles. When seasonal trends were examined, the TSP concentrations in spring were higher than those of other seasons. It may result form frequent occurrences of yellow dust and during the spring season. The concentration ratio of P $M_{10}$ to TSP ranged from 0.78 to 1 during the sampling period. pH in the airborne particle was highest during spring, but the other seasons maintained almost same level. These results suggest that alkaline species in yellow dust can directly neutralize aerosol acidity. During spring season, yellow dust could be a positive factor that can defer the acidification of surface soil and water by neutralizing acidic aerosols in the atmosphere.osphere.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.716-723
• /
• 2016

Purpose: This study was conducted to improve the quality characteristics of pork intestine through different pretreatment processes. Methods: We washed pork intestine by both physical (tap water, UV, and sonication) and chemical methods (alcohol, acetic acid, flour and NaCl) as pretreatment process. The physicochemical (pH, color, volatile basic nitrogen (VBN), and 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)) and microbial properties of pre-treated pork small intestine were evaluated. Results: The nature of the pretreatment method influenced the pH value of pork small intestine. The acetic acid treatment resulted in the lowest pH value. In physical method, the color value and the number of microorganism were significantly affected by sonication as compared to other treatments. TBARS value of pork small intestine after all the treatments was lower than the control. However, VBN exhibited no significant differences in its value irrespective of the nature of treatment. Appearance and control exhibited lowest value in response to sonication treatment. However, off-flavor and overall acceptability were higher in sonication treatment than other treatments. In chemical method involving NaCl and flour treatments, lightness and redness were lower than other treatments. Lowest VBN and TBARS values were noted in alcohol and acetic acid treatmentsand no growth of E. coli and coliform bacteria was observed. The other treatments resulted in lower values of VBN, TBARS, and microbial counts than the control. Appearance and color value after alcohol, acetic acid, and flour treatment were lower than the control and NaCl treatment. Off-flavor and overall acceptability of by-product after alcohol, flour, and NaCl treatments were higher than the control and acetic acid treatment. Conclusion: Overall, we present NaCl treatment and sonication treatment in the form of a combination pretreatment method as the optimal condition for processing pork intestine.

• 생명과학회지
• /
• 제14권2호
• /
• pp.239-244
• /
• 2004

본 연구는 쑥 첨가와 도체 등급이 로인햄의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 몇 가지 특성 및 관능성을 실험하였다. 로인햄의 VBN, TBARS, 총균수, 보수력 및 열량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, pH 및 아질산 잔류량은 쑥을 첨가한 로인햄이 낮았다. 지방 함량은 B등급육으로 제조한 로인햄이 높았으며, 단백질 및 총 아미노산 함량은 E 등급육 로인햄이 높았다. 그러나 유리아미노산, 포화지방산 및 불포화지방산은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. $L^{*}$ 값은 B 등급육으로 제조한 로인햄이 E 등급육 로인햄보다 높았으며, $a^{*}$ 값은 E 등급육 로인햄이 높았고, $b^{*}$ 값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 조직감인 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 씹힘성은 햄들 사이에 유의한 차이가 없었다. 향기는 쑥을 첨가하지 않은 로인햄이 쑥을 첨가한 것보다 우수하였고, 다즙성은 B 등급육으로 제조한 로인햄이 B 등급육으로 제조한 것보다 우수하였다. 그러나 색깔, 맛, 조직감 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권1호
• /
• pp.103-109
• /
• 1998

생멸치를 열풍건조 후 마이크로파(MW), 마이크로파/열풍(MWH), 마이크로파 진공(MWV)의 건조방법들을 이용하여 5분 건조 1분 정지를 12회 및 10분 건조 1분 정지를 6회 반복하는 방법으로 처리하여 품질특성을 검토한 결과 수분함량, pH, 색도, 산도, 휘발성, 염기질소는 마이크로파 건조방법에 따라 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 지방산 조성은 대조구의 경우 포화산이 38.34%, 모노엔산이 22.91%, 폴리엔산이 38.75%로 나타났으며 마이크로파 건조방법도 각각 비슷한 구성을 나타내었고 각 건조방법 공히 palmitic acid와 docosahexaenoic acid의 함량이 많았다. 마이크로파 건조 후 마른 멸치의 palmitic acid의 함량이 대조구에 비하여 현저히 감소하는 것으로 나타났다. 주요 유리아미노산은 각 마이크로파 건조 방법 공히 alanine, arginine, lysine, leucine 등으로 나타났다. 조직감 측정은 대조구에 비교하여 마이크로파 건조 방법이 각 측정항목에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며 관능검사 결과 마이크로파 진공 건조 방법이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제25권1호
• /
• pp.7-12
• /
• 2005

제주도산 돼지의 품질 특성을 알아보기 위하여 생체중 90∼100 kg(JJ90) 및 110∼120 kg(JJ110)의 일반돼지와 생체중 90∼100 kg(JB90)의 개량 흑돼지 등심에 대한 구성 아미노산과 유리 아미노산 함량, pH, 보수력, 경도, 씹힘성, 색도 및 기호도를 평가하였다. 구성 아미노산 총량은 18.15∼20.22%로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 모두 glutamic acid, aspartic acid, lysine 및 leucine이 많이 함유되어 있었다. 유리아미노산 총량은 JB90이 0.891%로 JJ90과 JJ110보다 많았으며, taurine, serine, glycine, alanine, valine과 leucine이 유의적으로 높게 나타났다. 적색도 및 황색도는 JB90이 JJ90과 JJ110보다 유의적으로 높았다. 보수력, 경도, 씹힘성, 다즙성 및 종합적인 기호도는 JJ90보다 JJ110과 JB90이 우수하였으나 유의적 차이가 나타나지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.551-556
• /
• 2015

Iksan370 is a long-spike wheat developed by the Rural Development Administration yielding excellent features components such as cold resistance, disease resistance, and viviparous germination. The physicochemical and material properties of the raw wheat and milled flour of Iksan370 were analyzed to derive its appropriate uses. The raw wheat of Iksan370 showed high contents of ash and proteins at 1.71% and 13.7%, respectively. Its test weight of 763.0 g/L was similar to those of other varieties and its 1,000 kernel weight was high at 45.38 g. The milled flour of Iksan370 had an ash content of 0.45%, which corresponds with a class 1 flour, and its protein content is 12.18%, corresponding with strong flour. The damaged starch was 5.41%, which was lower than that of other varieties. The average grain size was $70.67{\mu}m$ and the grain distribution was at the level of a typical hard wheat. In the farinogram, the water absorption was 58.63%, which corresponded to the level of medium flour. The development time was 7.00 minutes, which was significantly lower than those of Jokyung and Keumkang. The degree of softening was 67.00 BU, similar to those of Yunbaek and Baekjoong. Among the physico-chemical characteristics, the high protein content and typical hard wheat grain distribution of Iksan370 were similar to those of strong wheat, usually used for bread making. However, in the farinogram, the dough development time was short and the degree of softening was high. As a result, Iksan370 was expected to have poor breadmaking properties and a small volume of the final bread product due to insufficient dough durability. On the other hand, Iksan370 showed the highest maximum gelatinization viscosity at 864.00 BU. Therefore, Iksan370 is expected to show glutinous texture when used for noodles and its flour appears to be appropriate for frying powders as well.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.588-595
• /
• 2015

카라기난, 트랜스글루타미제, 분리대두단백, 밀 식이섬유 첨가 종류에 따른 돈육 패티의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여, 결착제 첨가 종류에 따른 식육제품의 품질 변화를 알아보고자 하였다. 결착제 첨가 종류에 따른 보수력, 가열수율 및 수분함량은 대조구와 비교하여 카라기난, 분리대두단백 및 밀 식이섬유 첨가구가 높은 수치를 나타내었고, 직경감소율 및 두께감소율도 대조구와 비교하여 카라기난, 분리대두단백 및 밀 식이섬유 첨가구가 낮은 수치를 나타내었다. 전단력은 카라기난 첨가한 처리구가 가장 낮은 수치를 나타내었다. 또한 관능적 특성에서 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 대조구보다 결착제를 첨가한 처리구들이 높은 점수를 받았으나, 대조구를 포함한 모든 처리구에서 유의성이 인정되지는 않았다. 그러므로 결착제 첨가 종류에 따른 이화학적 및 관능적 특성 비교를 통하여 소비자 기호에 적합한 패티를 제조할 수 있는 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 사료되며, 이러한 기초자료들을 바탕으로 다양한 첨가제들을 활용하여 다양성이 있는 식육제품 개발에 필요한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 보여진다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.411-417
• /
• 1994

우롱차의 에탄올 추출 특성을 조사하기 위하여 추출농도 및 온도별로 우롱차의 품질에 미치는 유효성분들을 분석, 조사하였다. 우롱차엽의 에탄올 추출물은 추출시 $80{\sim}85^{\circ}C$, 50%이상의 에탄올 농도에서 대체적으로 높은 수율을 나타내었다. 추출물의 유효성분 분석에서 유리당은 sucrose가 $37.2{\sim}55.0\;mg/100\;g$로 가장 함량이 많았으며 반면에 arabinose는 $3.3{\sim}5.6\;mg/100g$로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 에탄올 추출물의 유기산 함량은 furmaric acid가 $0.2477{\sim}0.7842\;mg/g$, citric acid가 $0.2047{\sim}0.6204\;mg/g$ malic acid가 $0.1619{\sim}0.4382\;mg/g$로 주요 유기산으로 나타났다. 유리아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, serine, histidine 등 15종류가 나타났으며 그 중에서 proline이 $0.693{\sim}1.681\;mg/g$으로 가장 많이 나타났고 tyrosine, glutamic acid, valine, aspartic acid 등도 다른 유리아미노산보다 많은 양을 보였다. 추출조건에 따른 탄닌의 함량은 물과 25% 에탄올농도에서 38.6, $38.5\;{\mu}g/100\;g$을 나타냈고 추출용매의 농도가 높을수록 탄닌의 함량은 낮아져 95% 에탄올 농도에서는 $24.2\;{\mu}g/100\;g$을 나타내었다. 카페인의 함량은 추출용매의 차이에도 뚜렷한 변화를 나타내지 않았고 그 함량은 $12.65{\sim}14.08\;mg/g$이었으며 ascorbic acid의 함량은 물과 25% 에탄올농도에서 $6.95\;{\mu}g/g$과 $6.50\;{\mu}g/g$을 나타냈고 추출용매의 농도가 높아질수록 ascorbic acid의 함량은 낮아져서 95% 에탄올에서는 $2.78\;{\mu}g/g$을 나타내었다. 추출용매의 농도에 따른 관능검사 결과 떫은 맛과 쓴맛이 전체적인 기호도에 가장 높은 상관계를 나타내었으며 에탄올 농도를 25%로 하여 추출한 우롱차의 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제50권1호
• /
• pp.83-91
• /
• 2018

본 연구에서는 (i) 열처리에 의한 칡가루의 산화방지 활성 변화와 (ii) 칡가루 첨가 백설기의 품질 특성과 산화방지 활성을 평가함으로써, 칡가루의 기능성이 열처리 가공식품에 실질적으로 부가되는지를 확인하고자 하였다. 쌀가루의 일부(3, 6, 9, 12, 15%)를 칡가루로 대체하여 제조한 백설기는 수분 함량이 대조군(0%) 백설기와 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 이는 쌀가루에 비해 칡가루의 수분 함량이 낮아 칡가루 속 식품섬유에 의한 우수한 물 결합력이 일부 상쇄된 결과로 해석하였다. 이에 따라 수분 보유 정도와 비례하는 백설기의 경도, 점착성, 씹힘성 등 기계적 물성 값들도 유의적 차이를 나타내지 않았다. 칡가루 첨가량이 증가할수록 백설기의 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 높아져, 칡가루의 색 특성이 백설기에 그대로 반영되었음을 확인해주었다. 또한 백설기의 총 환원력과 총 플라보노이드 함량 모두 칡가루 첨가량에 비례하여 유의적으로 증가하였다. 이는 칡가루 추출물에서 관찰된 산화방지활성이 백설기 제조를 위한 열처리 공정 후에도 백설기에 실질적으로 남아있음을 확인해주었다. 그러나 열처리 칡가루에서 측정된 산화방지 활성 값으로 백설기의 산화방지 활성을 계산한 예측치와 비교할 때, 칡가루 첨가 백설기에서 실제로 측정된 산화방지 활성은 상대적으로 낮았다. 이러한 경향은 총 플라보노이드 함량보다는 페놀성 및 비페놀성 환원물질의 총량을 반영한 총 환원력에서 더 뚜렷하게 관찰되었다. 이는 열처리가 칡가루 속 페놀성 물질과 비페놀성 물질에 대해 서로 다른 영향을 주었던 결과로 설명되었다. 즉 칡가루를 $100^{\circ}C$에서 30분 동안 열처리하였을 때 플라보노이드는 증가, 총 환원력은 감소한 현상이 관찰됨에 따라, 칡가루를 첨가한 식품은 열처리 공정에 의해 페놀성 물질보다는 비페놀성 환원물질들이 상대적으로 더 손실될 수 있음을 시사해주었다. 한편 칡가루 첨가 백설기는 칡가루 고유의 색, 떫은 맛과 쓴맛, 조직의 거친 정도가 칡가루 함량에 따라 증가하여 전반적 기호도가 낮아지는 경향을 보였다. 그러나 9% 첨가군까지는 기호도에 부정적 영향없이 칡가루의 산화방지 활성을 열처리 식품인 백설기에 실질적으로 부가할 수 있었다.