• 한국식품조리과학회지
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• 제19권5호
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• pp.562-570
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• 2003

The awareness of ritual foods in general rituals were surveyed and compared in the Gyeonggi and Gyungsangbuk-do areas in order to identify the characteristics of Korean rituals and establish desirable ritual foods. As materials for "Jeon" (fried pan cakes) in rituals, fish fillets, meat and vegetables were largely used in the Gyeonggi region. In the Gyeongbuk region, all three of these ingredients were the most highly used for "Jeon" also. In the case of rice cakes, "Songpyun" steamed on a layer of pine needles, "Jeolpyun" and "Sirudduk", with a red beans, were mostly used in Gyeonggi-do, while "Songpyun", "Jeolpyun" and "Ingelmi" were largely used in Gyeongsangbuk-do. As seasoned vegetables and herbs, fernbrakes, root of bell flowers, green bean sprouts and bean sprouts were largely used in Gyeonggi-do region, whereas, fernbrakes, bean sprouts, root of bell flowers and spinaches were mainly used in Gyeongbuk region. The use of fernbrakes was highest in both regions. With regard to the number of side dishes, 2∼3 kinds of seasoned herbs and 3∼4 kinds of fruits were mostly used, but with slightly higher numbers in the Gyeongsangbuk-do than the Gyeonggi-do region. With regard to liquor used for rituals, clear strained rice wine was used most in the Gyeonggi-do area, while more unrefined rice wine was used in the Gyeongbuk region. Meat was the most used ingredient in broth slices of dried meat and cod were highly used in the Gyeonggi region, but slices of dried squid were most widely used in the Gyeongbuk region. Most households in both regions tended not to use raw fish in the rituals, and as for the ingredients of Korean Kabobs, meat was the most widely used, then fish and finally vegetables were the most used ingredients. Beef soup was the most used, but more green vegetable soup was used in the Gyeongbuk than the Gyeonggi region. Sweet drink made from fermented rice (sikhe) was generally used in the rituals. It was the most widely used in the Chusok-Hangawi Ritual in the Gyeonggi region, while it was used in the New Year's Ritual in the Gyeongbuk region.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.85-91
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• 2010

본 연구에서는 부산 경북 지역 초 중학교 단체급식에 함유된 나트륨 함량 및 초 중학생들의 나트륨 섭취량 실태를 조사하여, 단체급식 중 나트륨 함량 및 섭취량 데이터를 확보하고자 하였으며 나트륨 섭취 저감화 사업 등의 과학적 기초자료 마련에 기여하고자 하였다. 식품군별 나트륨 함량은 소스류(1459 mg/100 g)와 절임류(1165 mg/100 g)가 높게 나타났고, 이어서 구이류(894 mg/100 g), 조림류(786 mg/100 g), 김치류(737 mg/100 g), 볶음류(624 mg/100 g), 무침 나물류(444 mg/100 g), 튀김류(434 mg/100 g) 순으로 높게 나타났다. 초등학생들의 식품 섭취량은 주식인 면류(223 g/인), 일품식류(186 g/인), 밥류(122 g/인), 죽류(116 g/인)가 높게 나타났고, 이어서 유제품(106 g/인), 탕 전골류(77 g/인), 국류(70 g/인), 찌개류(56 g/인), 과일류(44 g/인) 순으로 높게 나타났다. 초등학생들의 나트륨 섭취량은 주식인 면류(665 mg/인), 일품식류(558 mg/인), 죽류(329 mg/인)가 높게 나타났고, 이어서 탕 전골류(227 mg/인), 소스류(219 mg/인), 국류(200 mg/인), 구이류(194 mg/인), 찌개류(178 mg/인), 튀김류(159 mg/인)가 높게 나타났다. 중학생들의 식품 섭취량은 주식인 일품식류(325 g/인), 면류(323 g/인), 밥류(180 g/인), 죽류(156 g/인)가 높게 나타났고, 이어서 탕 전골류(131 g/인), 음료(123 g/인), 찌개류(98 g/인), 국류(90 g/인), 유제품(76 g/인) 순으로 높게 나타났다. 중학생들의 나트륨 섭취량은 주식인 일품식류(1039 mg/인), 면류(819 mg/인), 죽류(530 mg/인)가 높게 나타났고, 이어서 탕 전골류(374 mg/인), 튀김류(330 mg/인), 찜류(323 mg/인), 국류(316 mg/인), 볶음류(295 mg/인) 순으로 높게 나타났다. 한 끼당 나트륨 섭취량은 초등학생의 경우 1인당 605 mg(저학년 남자), 572 mg(저학년 여자), 774 mg(고학년 남자), 730 mg(고학년 여자)이며, 중학생의 경우 1인당 1423 mg(남자), 1063 mg(여자)로 나타났다. 이상으로 보아 고학년으로 올라갈수록 학교급식 한끼를 통해 섭취하는 나트륨의 양이 한국인(9세 이상) 나트륨 상한섭취량인 2000 mg/day에 가까워지고 있음을 알 수 있었다. 따라서 학생들의 위해가능 영양성분인 나트륨의 섭취량 저감화를 위해서는 학교급식에 대한 나트륨 섭취 권고안을 만들고, 저감화 방안을 제시하며, 이를 식단에 반영할 수 있는 지침을 개발하는 것이 시급함을 알 수 있었다. 본 연구결과를 통해 나트륨 섭취 저감화 등 어린이 보건 향상을 위한 식품안전정책의 기초자료로 활용될 수 있기를 기대한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권3호
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• pp.267-275
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• 1994

1. 주식 밥은 쌀, 찹쌀만으로 짓는 흰쌀밥, 기름찰밥이 대부분이었고, 그외의 밥의 주재료는 쌀이었고, 부재료는 잡곡, 두류, 야채, 산채, 견과류 등을 사용하였다. 찹쌀을 주재료로 하는 경우에는 대부분이 찌는 법을 사용하였고, 조미료로는 흰쌀밥을 제외한 거의 모든 종류의 밥에는 소금을 기본으로 이용하였다. 죽은 쌀을 주재료로 한 흰죽이 가장 많았고, 부재료는 유종실류, 한방재료류, 우유등을 이용하여 왼죽상태로 끓이는 것이 특이하였다. 국수는 건국수보다는 손국수의 형태가 많았고, 주재료는 밀가루가, 부재료는 콩가루, 메밀가루, 수수가루, 찹쌀가루등이 사용되었으며, 국수 마는 국물에는 표고버섯, 다시마 이외에 들깨, 참깨, 잣, 호도, 가죽나물 등이 이용되었다. 수제비는 밀가루를 주로 이용한 밀수제비가 대부분 이었고, 찹쌀 새알심 반죽에는 쪽을 넣어 이용하는 경우도 있었으며, 국물맛은 다시마, 표고버섯외에 가죽나물을 사용하여 특이한 맛을 내었다. 2. 부식 찌게보다 국이 3배 정도 많이 이용되었고, 주재료로 국에는 엽경채류가, 찌게에는 열매채소가 주로 사용되었다. 국물맛은 간장과 된장이, 양념은 고추가루, 마늘, 파와 참기름이, 농후제로는 들깨가루가 가장 많이 이용되었다. 조림의 주재료로는 근채류가 대부분이었고, 조리법은 기름에 튀기거나 볶아서 간장, 설탕, 물엿으로 조리는 방법이었고, 찜은 각종채소와 산채류를 국물에 익혀 들깨가루, 찹쌀가루를 섞어 농후하게 하는 방법이었다. 생채, 나물, 볶음에는 엽경채류와 산채류가 주재료로 사용되었고, 조리법으로는 삶거나 데쳐서 무치는 방법이 많았다. 볶음, 나물에는 간장, 소금을, 산채류에는 된장, 고추장을 기본 간으로 하고 있었다. 생채와 나물에는 참기름이, 볶음에는 들기름과 식용유가 주로 이용되었고, 양념에는 마늘, 파 이외에 인공조미료도 이용되고 있었다. 전(튀김)에는 엽경채류와 근채류가 가장 많이 사용되었고, 버섯, 더덕, 도라지, 우엉, 마등은 여러가지 방법으로 전처리한 후에 구이에 사용되었고, 사용되는 기름은 거의 모두 시판 식용유였다. 쌈의 재료는 상치가 가장 많았고, 방장은 된장, 고추장, 막장외에 멸치젓갈도 사용하였다. 회에는 생표고버섯이, 묵의 재료로는 도토리, 메밀, 녹두, 동부등이 주로 사용되었고, 조리법으로는 양념장을 뿌려서 먹는 법외에 묵볶음, 묵장아찌, 묵구이, 묵전등 매우 다양하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.757-764
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• 2016

본 연구는 경북지역 남녀공학 중학교에서 제공된 점심급식의 소금 및 나트륨 함량에 대해 알아보기 위해 칠곡지역 4개 중학교를 대상으로 한 끼당 총 소금 및 나트륨 함량과 한끼 소금 함량 기여도를 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 조사대상 학교의 한 끼당 전체 평균 소금 함량은 4.41g이며, 전체 평균 나트륨 함량은 1,736.02 mg이다. 4개 학교에서 제공한 총 40개의 식단 중 1개 식단을 제외한 39개(97.5%) 식단이 식약처에서 권고하는 중학교 '삼삼급식소' 나트륨 함량 기준(1,000 mg)을 초과하는 것으로 나타났다. 특히 조사기간 동안 제공된 점심급식 중 나트륨 함량이 가장 높은 식단은 2,827.56 mg으로 나타났다. 점심급식에서 제공된 메뉴를 총 16개 군으로 분류하여 음식군별로 제공량, 염도, 소금 및 나트륨 함량을 조사한 결과 전체 평균 염도는 1.06%이며, 전체 평균 소금 함량은 0.74 g이다. 조사대상 학교에서 점심급식으로 제공된 음식을 밥류, 일품밥 면류, 국 탕 찌개류, 주찬, 부찬, 김치류, 후식류 등의 7개 메뉴 유형별로 구분하여 한 끼 소금 함량 기여도를 조사한 결과 일품밥 면류(40.56%), 국 찌개류(23.23%), 김치류(20.30%), 주찬류(18.13%), 부찬류(11.36%) 순으로 높게 나타났다. 조사기간 동안 제공된 학교별 국 탕 찌개류의 염도는 전체 평균 0.75%이며, 38개 국 탕 찌개 중 12개(32.0%)가 식약처 국염도 권고기준 0.8%를 초과하는 것으로 나타났다. 일품밥 면류와 주찬류 중 나트륨 함량이 높은 메뉴를 살펴본 결과 일품밥 면류는 쌀잔치국수(1,056.49 mg), 자장볶음밥(976.48 mg), 오므라이스(821.33 mg), 굴소스야채볶음밥(791.00 mg), 비빔밥(744.46 mg) 등의 순으로 높게 나타났으며, 주찬류는 오징어미더덕찜(1,120.88 mg), 돈육버섯볶음(626.84 mg), 김치돈육볶음(563.28 mg), 매운어묵조림(498.01 mg), 떡볶이(497.45 mg) 등의 순으로 조사되었다. 이상의 연구 결과를 통해 중학교 급식 이용자의 중식을 통한 나트륨 섭취량 감소를 위해서는 한 끼 총나트륨 함량을 1,000 mg 이하 수준으로 제공하는 것을 목표로 하는 '삼삼급식소' 사업에 학교급식이 적극적으로 참여하여 학교급식에 나트륨 저감화가 정착되도록 힘써야 할 것으로 생각한다.

• 한국조리학회지
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• 제19권4호
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• pp.243-255
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• 2013

본 연구의 목적은 전주지역 이태리 레스토랑을 대상으로 메뉴 주문시 선택 속성에 관한 중요 내용을 알아보고, 이태리 레스토랑의 이용 형태와 각 메뉴 구성별 좋아하는 음식이 무엇인지 분석을 하는데 있다. 연구 결과의 내용을 요약하면 다음과 같다. 첫째, 이태리 레스토랑 메뉴 주문시 선택 속성에 관한 중요도에서는 요인분석에서 건강관리 요인, 서비스관리 요인, 음식관리 요인, 메뉴관리 요인으로 명명하였는데, 만족도 검증 결과 건강관리 요인에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 둘째, 이태리 레스토랑 이용형태에서는 이태리 음식의 인지도에서 긍정적으로 나타났으며, 방문 횟수는 한 달에 1회- 2회, 주 동반인은 가족, 이용 목적은 식사를 하기 위해서, 음식에 대한 정보는 구전을 통해서 정보를 얻은 것으로 나타났다. 셋째, 이태리 메뉴 중에서 각 메뉴별 좋아하는 음식으로는 안티파스토에서 모짜렐라 치즈요리, 수프에서는 아스파라거스 크림 수프, 파스타에서는 크림소스의 스파게티 까르보나라, 피자에서는 모짜렐라 치즈와 살라미, 검정 올리브, 토마토 소스를 얹어 구운 피자, 샐러드는 모짜렐라 치즈 토마토 샐러드, 주요리 중에서 육류는 쇠고기 안심 스테이크, 생선요리는 광어요리, 후식에서는 신선한 과일과 티라미슈를 좋아하는 음식으로 나타났다. 향후 연구에서는 고객들이 이태리 레스토랑을 방문했을때 메뉴 선택시 중요하게 이루어지는 내용을 조사대상자 표본 집단별로 분석하는 다양한 연구가 진행이 되어야 하겠다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.315-321
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• 2002

대전시 초등학교 5학년 남학생 198명을 대상으로 체격에 따른 기호도의 타이를 조사한 결과는 다음과 같다. 1) 정상체 중군에서 밥을 선호하는 비율은 63.3%로서 저 체중군(34.9%) 과 과체중군(33.3%)에 비해 거의 2배 가량 높았다(p<0.001). 2) 조리방법중 튀김에 대한 선호율은 저체중군이 58.1%로 가장 높았고 과체중군이 48.6%로 정상군의 46.0%와 비슷한 정도로 나타나, 이상적 체형의 인지나 비만에 대한 사회적 불명예 같은 심리적, 사회적 요인이 식품기호도에 영향을 끼치고 있는 것으로 사료되었다. 3) 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운 맛의 다섯가지 기본미에 대한 선호도가 체격에 따라 유의적인 차이는 없었지만 전체 조사대상자에서는 단맛(33.2%)보다 매운맛(56.5%)에 대한 선호비율이 높았으며 , 과체중군은 정상군에 비 해 단맛 선호비율이 높고 짠맛 선호율은 낮았다. 4) 17개 음식 군들의 기호도 점수 비교분석에서 유의적인 차이를 내는것은 없었으나 가장 높은 기호도점수를 보인 음식 군은 과체중군에서는 11개 음식군(음료류, 빵류, 우유류, 과자류, 구이류, 튀김류.전류, 찜류, 볶음류, 김치류, 무침.나물류, 장아찌류), 정상군은 6개 음식군(국수류, 떡류, 찜류(과체중군과 동일), 밥류, 탕.국.찌개류, 조림류), 저체중군은 유일하게 과일류가 각기 세군 중 상대적으로 높은 기호도를 나타내었다. 한편 가장 낮은 기호도를 나타낸 군은 과체중군은 2개군(떡류, 조림류)에서, 정상군은 3개군(과일류, 과자류, 구이류)에서, 저 체중군은 그 나머지 인 12개군(음료류, 빵류, 우유류, 튀김.전류, 국수류, 찜류, 곡류, 볶음류, 탕.국.찌개류, 김치류, 무침 .나물류, 장아찌류)에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 과체중군의 경우 단음식, 고지방.고단백등의 고열량 음식뿐 아니라, 저 열량음식 등 다양한 식품군에서 다른 군에 비해 높은 기호도를 나타내었다. 반면 저체중군은 과체중군과 정반대로 음식에 대한 기호도가 전반적으로 낮았다. 5) 전체조사대상 음식들의 기호도를 비만도에 따라 선호음식 10위, 싫어하는 음식 10위를 조사한 결과 선호음식의 경우 저체중군과 정상군의 경우 순위는 달랐지만 10위에 선별된 음식들이 주로 과 (수박, 귤, 딸기, 복숭아, 바나나, 포도, 사과)과 음료수(사이다, 환타) 등 열량밀도가 낮고 수분함량이 높은 식품인 반면 과체중군은 햄버거, 돈까스, 튀김 만두, 샌드위치, 쇠고기 및 돼지고기 구이 등이 선호음식 10위내에 포함되어 정상군이나 저체중군보다 고지방.고단백 음식들의 기호도가 과체중군에서 높음을 확인하였다.