• 한국버섯학회지
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• 제22권1호
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• pp.1-7
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• 2024

Mushrooms play crucial roles as reservoirs of naturally occurring bioactive compounds. Among these, Cordyceps militaris is significant because of its well-established reputation for organoleptic excellence and positive health effects, which have led to its widespread commercialization. In contrast, the key properties of Paecilomyces variotii, an ectomycorrhizal symbiont, has received limited attention. In alignment with current research trends, the study of the mycelia and culture media of these mushrooms hold promise in identifying potential sources of valuable bioactive compounds. In the present study, we investigated C. militaris and P. variotii for their phenolic acids and sterols, assessing antioxidant capacity, anti-inflammatory effects, and anti-proliferative activity. Interestingly, P. variotii mycelia exhibited higher concentrations of ergosterol and phenolic compounds, with comparable levels observed in the fruiting bodies, along with superior antioxidant activity compared to that of C. militaris. In contrast, C. militaris mycelia demonstrated anti-inflammatory effects (which were absent in P. variotii mycelia) and cytotoxicity comparable to, and at times exceeding, that of its fruiting bodies (in contrast to P. variotii). In addition, the species analyzed in this study displayed variations in growth rates and mycelial production, which merit consideration for potential future applications and further study.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권5호
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• pp.569-577
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• 1997

백김치 주스제조를 위한 실험의 일환으로 백김치 담금시 소금 농도와 발효 온도를 달리하였을 때의 발효중 pH, 총산도, 염도, 색도 및 관능적 성질 변화를 측정하여 최적 발효 조건을 알고자 하였다. 백김치는 파, 마늘, 생강 등의 부재료만을 첨가하고 최종 백김치액의 소금농도가 0.5, 1.0, 1.5, 3.0%가 되게 제조하여 10, 20, 3$0^{\circ}C$의 온도에서 발효시켰다. 대체적으로 백김치의 pH는 염도가 높아질수록 감소속도가 느린반면 발효온도가 높을수록 빠른 감소를 보였다. 또 총산도는 pH와 반대로 발효시간이 경과하고 발효온도가 높을수록 증가하였으나 염도의 증가에 따라 산의 생성량은 적어 염도에 영향을 받음을 알 수 있었다. 그리고 염도별 백김치의 관능적 평가에서 새콤한 맛과 신맛은 1$0^{\circ}C$에서는 소금농도 0.5%가 가장 높게 평가되었고 2$0^{\circ}C$에서는 0.5%와 1.0%가 유사하였으며 3$0^{\circ}C$에서는 0.5%가 가장 높은 반면 1.5%가 가장 낮은 강도를 나타내었고 기호도에서 가장 좋게 평가된 백김치의 소금농도는 1.0%였다. 또한 백김치의 발효온도에 따른 관능적 평가는 전체적으로 3$0^{\circ}C$가 다른 두 온도에서 보다 좋게 평가 되었으며 p>0.05의 범위에서 유의성을 보였다. 이상의 결과 백김치 주스를 제조하기 위한 가장 적절한 백김치의 담금 조건은 소금농도 1.0%의 백김치를 제조하여 3$0^{\circ}C$에서 발효시키는 것으로 나타났다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제23권4호
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• pp.211-216
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• 1999

온도와 시간을 달리하여 홍삼박을 볶음처리하여 얻은 분말과 수용성 추출액의 향기성분과 관능적 특성을 분석한 결과, $200^{\circ}C$에서 20분간 처리하였을 때 무처리 분말보다 정유성분의 양이 많았고, 향기성분은 7종의 pyrazin계 화합물을 비롯하여 29종의 화합물이 확인되었다. Panel에 의해 평가된 관능적 향미는 무처리구인 홍삼박 분말에서는 흙 냄새, 묵은 쌀 냄새, 비린내, 마른나무 냄새가 강하였으나, 볶음처리한 분말에서는 탄내, 구수한 냄새가 강하게 평가되었다. 볶음처리한 분말 $5\%$용액의 향은 무처리구에서는 비린내가 강하였으나, 처리구에서는 향기로운 냄새, 탄내, 누룽지 냄새, 마른나무 냄새가 강하였으며 비린내는 매우 약하게 평가되었다. $200^{\circ}C$에서 20분간 처리구에서 특히 커피와 같은 향미, 개운한 맛, 누룽지 냄새가 강했고, $2.5\%$ 용액에서는 개운한 맛, 떫은 맛이 강한 것으로 평가되었다. 볶음처리 시 생성된 이들 향미성분은 유리당과 aiginine함량의 급격한 감소에 의한 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.192-199
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• 2000

본 연구에서는 우유 또는 난백분말로 만든 젖산균 발효식품에 동결건조보호제(FDP) 5종을 첨가하고, 젖산균의 생육과 산생성 및 젖산균발효식품의 기호성에 미치는 영향을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. (1) 본 실험에서 사용된 FDP는 우유 또는 난백분말로 만든 젖산균발효식품에 들어있는 Lactobacillus acidophilus를 동결(freezing)에 의한 손상으로부터는 보호효과를 나타내지 않았으나, FDP 가운데 일부는 동결건조(freeze drying)에 의한 손상으로부터 보호효과를 나타냈으며, 이러한 효과는 기질(우유 또는 난백분말 시료)과 FDP의 농도에 따라 차이가 있었다. (2) 우유 시료에 첨가된 Tween 80과 ascorbate는 각각 0.2%와 1%가 적정농도이며, 난백분말에 첨가된 raffinose와 ascorbate는 각각 3%와 1%가 적정농도이었다. (3) L. casei의 경우 난백분말시료에서 raffinose와 ascorbate가 FDP의 효과를 나타냈으며, L. delbrueckii의 경우 난백 분말시료에서 raffinose만이 FDP의 효과를 나타냈다. (4) FDP첨가시료 가운데 MSG 첨가시료는 MSG의 맛을 나타냈으며, ascorbate 첨가시료는 우유시료보다 다소 산미가 높았으나 난백분말시료의 경우에는 산미에 차이가 없었다. Tween 80 첨가시료는 우유시료나 난백분말시료 보다 조직감이 우수하였다. (5) 이상의 결과로 판단하여 본 실험에서 사용된 FDP 가운데 일부는 젖산균의 종류에 따라 다르지만 젖산균발효식품의 동결건조제품의 제조시 산업적인 이용도 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.822-831
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• 2000

Application of omija(Schizndra chinensis Baillon) to improve the quality and preservation of nabka kimchi was attempted and the optimal amount of omija level and its effect on the sensory and microbiological properties of nab마 kimchi during fermentation were examined. Effects of omija juice which had been prepared by extracting omija seeds for 9 hr at room temperature (22.5$\pm$0.5$^{\circ}C$) with different ratios (0.5, 1.0, 1.5, 2.0%;w/v) of water were examined against control (kimchi prepared without omija). Organoleptic and microbiological properties of nabak kimchi were measured up to 25 days at 1$0^{\circ}C$ after preparation. Sensory properties were evaluated in the aspects of both acceptability and intensity characteristics. In whole, 0.5 and 1.0% treatments showed higher values of evaluation, compared to control, 1.5, and 2.0% treatments throughout the fermentation period. As fermentation progresses, however, sample of 1.0% treatment ranked first between day 4 to 7 and also so did sample of 0.5% treatment along with 1.0% treatment from behind day 10. As for color, control, 0.5% treatment, and 1.0% treatment were more favored than rest of the samples. In texture, 2.0% treatment showed the highest values, whereas control was rated the lowest. In the intensity of characteristics 1.5% and 2.0% treatments showed higher values except sweet taste in which 1.0% treatment ranked top during the initial 7 days and then 0.5% treatment took the first place at behind day 10. total cell counts and number of lactic acid bacteria were gradually increased and then decreased showing the maximum levels of microbial counts on different days, to say, day 2 for control and 0.5% treatment nd day 7 for 1.0, 1.5 and 2.0% treatments. The application of omija juice in nabak kimchi enhanced eating qualities of the fermented product and the fermentation-retarding effect of omija juice was clearly shown during the initial seven days of fermentation. The optimum levels of omija juice in nabak kimchi obtained through experiments were between 0.5 to 1.0% for color, fermentation-retarding effects, and savory taste of the product.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권3호
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• pp.223-229
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• 2005

참외의 부가가치 향상을 위한 일환으로 가공제품인 참외음료를 제조하였으며, 참외음료는 액상과당 $11\%$, 참외식초 $3\%$, 참외농축액 $1\%$ 및 정제수 $84\%$를 첨가하여 제조하였다. 참외 식초/농축액을 함유한 음료에 대한 저장온도 및 저장시간에 따른 관능적 품질 변화 및 이화학적 품질 변화를 모니터링한 결과 관능적인 품질과 이화학적 품질 모두 저장시간보다는 저장온도에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 관능적인 품질은 낮은 온도에서 더 좋은 경향을 나타내었으며, 이화학적 품질에 있어 저장온도가 증가할수록 이화학적 품질의 변화가 크게 나타났다. 참외 음료의 관능적인 특성 및 이화학적 특성을 보존하면서 저장하기 위해서는 저장온도를 $60^{\circ}C$이하로 설정하는 것이 필요함을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권2호
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• pp.80-85
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• 1993

가공적성을 떨어뜨리지 않으면서 우수한 기능특성을 보이는 식이섬유원은 제조할 목적으로 대량 수급이 용이한 사과쥬스박과 두유박에 작종 이화학적 처리하여 식이성유의 함량과 기능성을 향상시킨 식이섬유원을 이용하여 이들을 직접 식품에 응용하여 그 이용 가능성을 모색하였다. 식이섬유질원을 밀가루와 혼합한 복합분의 호화양상을 Amylograph로 측정한 결과 식이섬유질원의 첨가량이 증가될수록 점도가 감소하였다. 식이섬유질원을 첨가하여 면을 제조하여본 결과 식이섬유질원의 첨가량이 증가할수록 조리면의 중량과 부피는 증가하였으나 인장강도는 감소하였는데 처리 사과육이 처리 두유박보다 인장강도의 감소가 심하였다. 관능검사에서는 처리 두유박 5% 첨가시 밀가루면보다 우수한 관능성을 보였으며 처리 두유박 10%와 처리 사과육 5% 첨가시 향기, 색도, 조직감 및 전체적인 맛에서 밀가루면과 유의차를 보이지 않았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권3호
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• pp.370-381
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• 2015

This study was designed to determine the usability of lemon fiber (LF-2%, 4%, 6%) and carrot fiber (CF-2%, 4%, 6%) to produce lowfat beef hamburgers. To that end, a certain amount of fat was replaced with each fiber. The proximate composition, pH value, cholesterol content, cooking characteristics, color, texture profile, and sensory properties of low-fat beef hamburgers were investigated. LF increased moisture content and cooking yield due to its better water binding properties, while CF caused higher fat and cholesterol contents owing to its higher fat absorption capacity (p<0.05). LF resulted in a lighter, redder, and more yellow color (p<0.05). Hardness, gumminess, springiness, and chewiness parameters decreased when the usage level of both fibers increased (p<0.05). However, more tender, gummy, springy, and smoother hamburgers were produced by the addition of CF in comparison with LF (p<0.05). Moreover, hamburgers including CF were rated with higher sensory scores (p<0.05). In conclusion, LF demonstrated better technological results in terms of cooking yield, shrinkage, moisture retention, and fat retention. However it is suggested that CF produces better low-fat hamburgers since up to 2% CF presented sensory and textural properties similar to those of regular hamburgers.

• 대한약침학회지
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• 제26권1호
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• pp.44-52
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• 2023

Objectives: Dental caries is one of the most prevalent human diseases worldwide. The disease initiates with bacterial adherence to the tooth surface followed by the formation of dental plaques. Mutans streptococci and Candida albicans are principal oral microorganisms involved in the initiation and development of dental caries. Phytochemicals have been shown to possess promising antimicrobial properties against a wide range of microorganisms and can be used for the prevention and treatment of dental caries. Herein, we reviewed literature on plants that are traditionally used for their antimicrobial properties or possess promising anticariogenic activity. We selected aerial parts of Scrophularia striata (S. striata) and galls of Quercus infectoria (Q. infectoria) and investigated their antimicrobial activity against cariogenic microorganisms. Methods: Water soluble fractions were obtained from hydroalcoholic extracts of S. striata and Q. infectoria and their antimicrobial activity against Streptococcus mutans (S. mutans), Streptococcus sobrinus (S. sobrinus), and Candida albicans (C. albicans) was evaluated separately and in combination. The extracts were then used for preparing an herbal mouthwash whose stability and tannic acid content were evaluated over 60 days. Results: Q. infectoria gall extract possesses efficient antimicrobial activity that was synergistically enhanced in the presence of S. striata extract. Mouthwash prepared using these extracts showed desirable organoleptic characteristics, antimicrobial activity, and stability. Conclusion: Extracts of S. striata and Q. infectoria galls can be used together for preparing dental products with effective anticariogenic properties. Our study highlights the importance of extensive pharmacological investigations when using herbal products alone or in combination with other chemical substances.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권3호
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• pp.251-255
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• 1991

The flavor and organoleptic properties of Hongju prepared by Kokja and Koji method were tested. There was no great difference of total acid in Hongju with different fermentation methods. The alcohol content of Hongju prepared by Koji method was higher than that of Kokja method and methanol content was very little as about $0.02{\sim}0.03$ mg/ml in all samples. The aldehyde content was $7.5{\sim}32$ mg% and fusel oil was higher in Hongju prepared by Koji method than that of Kokja method. As the result of sensory evaluation, new Hongju, S-N prepared by Kokja method with wheat and rice was to be best quality.