• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제65권4호
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• pp.321-327
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• 2022

본 연구는 생김치, 적숙기 및 과숙기 상태의 세 가지 발효단계별 김치의 이화학적 특성과 항산화 활성에 대해 알아보았다. pH 및 산도 측정을 통해 생김치(pH 5.6, 산도 0.3%), 적숙기 김치(pH 4.3, 산도 0.64%), 과숙기 김치(pH 3.7, 산도 1.24%)를 시료로 사용하였다. 발효가 진행될수록 glucosinolate의 함량이 증가하였으며, 특히 생김치, 적숙기 김치, 과숙기 김치의 glucoraphanin 함량이 가장 높았다. 뿐만 아니라, 발효가 진행되면서 항산화 물질로 알려진 glucoraphanin, sulforaphane, 및 총 폴리페놀 함량이 증가하였다. 발효단계별 김치 시료의 항산화 활성을 측정한 결과, 100, 250, 500 ㎍/mL의 농도에서 생김치에 비해 적숙기와 과숙기 김치의 DPPH radical 소거능이 우수하게 나타났으며, ·OH radical 소거능을 측정하였을 때 모든 농도(100, 250, 500, 1000 ㎍/mL)에서 적숙기와 과숙기 김치가 생김치에 비해 우수한 소거능을 나타낸 것으로 보아 김치의 발효가 진행될수록 radical 소거능이 증가함을 알 수 있었다. 이는 생김치에 비해 발효과정을 거친 적숙기 및 과숙기 김치가 glucosinolate, sulforaphane, 총 폴리페놀 함량이 증가하여 항산화 활성이 높게 나타난 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.590-596
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• 2002

국내에서 주로 재배되는 포도 품종 Campbell's Early의 산도, 당도 및 유기산등 포도주 발효에 관련되는 화학적 성분을 분석하고, 이 포도로 제조된 적포도주의 성분을 분석하여, 본 포도의 적포도주 생산의 재료로서의 적합성을 시험하였다. 각 포도생산 지역에서 수확된 포도를 수확기간인 8월 21일부터 9월 6일 까지 5일 간격으로 분석한 결과 당도는 평균 14%로서 포도주 발효에 충분하지 못하여 설탕을 가하여 23%로 보충한 결과 alcohol 함량이 12%인 포도주로 만들 수 있었다. Total acidity는 평균 0.8%로서 적합한 수준이었고 산도는 pH 3.4로서 적당하였다. 유기산 함량은 tartaric acid는 3,649 ppm, malic acid는 5,339 ppm, citric acid는 948 ppm이었다. 포도주는 이천과 영동에서 국내산 Campbell's Early 포도를 발효 후 1년간 숙성시킨 적포도주를 사용하였고, 대조구로 외국에서 수입된 적포도주인 M포도주를 사용하여 비교하였다. 포도주의 분석 결과 이천, 영동과 M포도주의 순서로 산도가 각각 pH 3.5, 3.4, 3.7이었고, total acidity는 0.75%, 0.71%, 0.57%이었고, alcohol 농도는 모두 12%이었다. 유기산의 농도는 tartaric acid가 1,881 ppm, 2,098 ppm, 8,534 ppm이었고, malic acid는 3,033 ppm, 1,952 ppm, 0ppm이었고, citric acid함량은 769 ppm, 389 ppm, 0 ppm이었다. Lactic acid함량은 3,337 ppm, 2,368 ppm, 11,991 ppm으로 M포도주는 tartaric acid와 lactic acid의 함량이 높은 반면 malic acid와 citric acid는 거의 없었다. 관능시험에서는 선호도에서 영동포도주가 가장 높았고 다음이 이천, M포도주 순으로 낮았다. 따라서 국산 Campbell's Early 포도는 적포도주 재료로 우수한 것으로 보인다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제10권3호
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• pp.367-374
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• 2000

The composition of dissolved gases and nutrients in a liquid medium were determined for establishment of the optimum conditions for in vitro culture of Helicobacter pylori. A microaerobic condition facored by the organism was prepared by adjusting the partial pressure of the gas, agitation speed, and viscosity of the medium. The gaseous concentrations were controlled by utilizing CampyPak Plus that reduced oxygen while augmenting carbon dioxide. Agitation of the broth facilitated the oxygen transfer to the cells, yet inhibited the growth at high rates. An increase of viscosity in the medium repressed the culture although this variable was relatively insignificant. The chemical constituents of the liquid broth were examined to establish an economic model for H. pylori cultivation. The microbe required a neutral pH for optimum growth, and yet was also able to proliferate in an acidic condition, presumably by releasing the acidity-modulating enzyme, urease. Cyclodextrin and casamino acid were investigated as growth enhancers in place of serum, while yeast extract unexpectedly inhibited the cells. A low concentration of glucose, the unique carbon source for the organism, increased the cell density, yet high concentrations resulted in an adverse effect. Under optimally dissolved gas conditions, the cell concentration in brucella broth supplemented with serum substitutes and glucose reached $1.6{\times}10^8$ viable cells/ml which was approximately 50% higher than that obtained in the liquid medium added with only cyclodextrin or serum.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.177-185
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• 2004

국내에서 재배되고 있는 번데기동충하초의 배양조건과 영양원이 균사체의 생육과 단백다당류 생성에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 탄소원에 따른 단백다당류의 생성량은 균체와 배양액에서 glucose, sucrose, 전분의 순으로 30mg/100$m\ell$ 이상의 생성량을 보였다. 또한 탄소원에 따른 단백다당류를 구성하는 단당류의 조성은 크게 달라졌다. 탄소원과 질소원에 따른 단백다당류의 생성은 glucose와 peptone에서 가장 높았으며 탄소원과 질소원의 비율(C/N비)은 glucose 3%에 peptone 0.5%의 함량이 균체의 증식이나 단백다당류 생성에 가장 좋았다. 단백다당류의 생성량은 균사체 내에서는 진탕 배양에 의해 현저하게 증가하였으며 배지의 산도는 pH 4.5에서 최적을 보였으며 최적배양온도는 $25^{\circ}C$이었다. DPPH 법으로 측정한 단백다당류의 항산화능을 측정한 결과, 번데기를 이용한 고체배양보다 액체배양에서 더 높은 전자공여능을 나타내었다.

• 분석과학
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• 제14권5호
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• pp.410-415
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• 2001

철강 시료 중의 납 분석을 위하여 수소화물 발생법을 플라스마에 납을 선택적으로 주입하고 유도결합플라스마 질량분석법으로 측정하는 분석법을 개발하였다. 납 수소화물 $PbH_4$의 생성을 위해서는 $NaBH_4$와 반응 전에 먼저 준안정 상태의 Pb(IV)로 만들어주기 위하여 산화제가 필요하다. $1000{\mu}g/mL$ 이상의 철 매질을 함유하는 시료용액으로 납 수소화물을 발생시키기 위한 최적조건을 찾는 연구를 수행하였다. 철 매질이 $10{\mu}g/mL$ 이상 존재할 때는 $K_2Cr_2O_7$이 효과적인 산화제로 작용하였으며 젖산을 가하여 감도를 향상시켰다. 시료용액의 산농도 그리고 산화제와 젖산 농도의 최적값은 철 매질의 농도에 따라 달랐다. 동위원소 희석법을 사용하여 납을 정량하였으며 철강 표준물질 NIST SRM 361, 362 분석결과는 불확도 범위안에서 검정값과 잘 일치하였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권4호
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• pp.334-339
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• 2008

This study was designed to determine the optimum conditions of heating temperature, heating time and dilution rates for producing heated garlic juice by using central composite design of response surface methodology. Garlic 3Department of Biosystems Engineering, Chungbuk National University, Cheongju 361-763, Korea was heated using a high temperature and pressure treatment apparatus. Total soluble solid contents ranged from 4.4 at $130^{\circ}C$ 3 hr and 6 fold dilution to 5.89 at $115^{\circ}C$ for 2 hr and 8 fold dilution. The highest total acidity was 0.55% at $120^{\circ}C$ for 3 hr and 2 fold dilution. The pH ranged from 4.01 at $130^{\circ}C$, 3 hr and 6 fold dilution to 5.85 at $120^{\circ}C$, 1 hr and 6 fold dilution. From the results of statistical analysis on the sensory evaluation the predicted optimum processing conditions for best color, taste, flavor and overall acceptance were $119.41^{\circ}C$, 3.11 hr, 5.85 fold dilution, $118.23^{\circ}C$, 3.57 hr, 3.15 fold dilution, $120.54^{\circ}C$, 3.47 hr, 5.01 fold dilution and $119.54^{\circ}C$, 3.18 hr, 5.66 fold dilution, respectively. The application of response surface methodology for preparing heated garlic juice processing showed a good correlation with high significance.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권3호
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• pp.405-410
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• 2002

생전분 분해효소를 이용한 타피오카의 당화 및 알콜 병행복발효에 적합한 조건을 조사하였다. 그 결과 가수량 250% (v/w), 효소제 사용량 0.5%(w/w)를 사용하여 96시간 발효하였을 때 알콜 함량이 가장 높았다. 알콜발효 96시간째에 알콜함량 및 환원당은 11.7% 및 306mg%으로 각각 나타났다. pH 변화는 발효초기 pH 6.2에서 발효 후 pH 4.2 범위로 감소하였으며, 총산은 발효초기 0.11에서 0.43가지 증가하였으나 큰 변화는 없었다. 알콜성분은 ethanol, methanol, iso-propanol, n-proylalcohol, iso-butylalcohol 및 iso-amylalcohol이 분석되었으며 그외에 acetaldehyde가 확인되었다. 생전분분해효소제를 이용한 타피오카의 알콜발효 조건은 가수량250%, 효소제 0.5%로 설정할 수 있었다. 그러나 전반적인 발효수율은 증자방법에 비하여 낮게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.269-273
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• 2002

무는 소화 효소가 많이 함유되어 있어 소화작용을 돕는 것으로 알려져 있는 채소류로 배추에 비해 amlyase 함량이 월등히 높은 채소이다. 본 연구에서는 무 김치를 제조하여 발효일수별로 전분가수분해 효소인 ${\alpha}-$, ${\beta}-amlyase$, glucoamylase와 protease의 활성을 측정한 결과 전분 가수분해 효소 중 ${\alpha}-amylase$는 김치 제조 직후 0.49 unit/mg protein으로 최대 활성을 보인 후 감소되었다가 발효 2일 이후 활성이 증가되었다. 반면, ${\beta}-amylase$, glucoamylase, protease는 모두 pH 4.1, 산도 0.44%를 보인 무 김치의 숙성적기였던 발효 2일째 각각 505.73, 13.43, 1.72 unit/mg protein으로 최대활성을 보였다. 무 김치의 발효 일수별 관능 평가에서도 역시 효소 활성이 최대를 나타내었던 발효 2일째 전반적인 기호도가 가장 높게 나왔다. 김치의 숙성 적기에는 전분 가수분해 효소와 단백질 가수분해 효소가 활발히 작용하여 탄수화물과 단백질이 가수분해되어 유리당과 아미노산을 생성하면서 김치의 맛도 상승되는 것으로 여겨진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권2호
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• pp.254-262
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• 2003

Powder-type dried pollack was added to Kimchi, the groups were stored at 4$^{\circ}C$, respectively, physicochemical, microbiological, and sensory properties of the Kimchi were examined according to the stored durations. The pH appeared to have almost similar values in the early stages of the fermentation. Generally, the groups with the additional powder-type dried Pollack had high pHs in the later stages of the fermentation. For the changes in the acidity, until the optimum edible period was reached, the groups with the additional powder-type dried Pollack required longer than those groups with additional fluid anchovy sauce. With regard to the salinity, there were no significant differences between the respective groups. For changes with regard to the reducing sugar, from the early to late fermentation stages, the greatest content was shown in the no additional protein source group, however, after the optimum edible period, there were no significant differences between the treated groups. In the case of free amino acids, the total quantities of Serine, Glycine, Threonine, Proline and Alanine, which all have a sweet taste, were usually found to have increased too almost twice those in the control groups, on the addition of 0.80% powder-type dried Pollack to the Kimchi. As a result of examining the microbiological properties, the time spent reaching the maximum numbers was longer in the additional powder-type dried Pollack groups. Similarly, the maximum numbers of lactic acid bacteria also appeared at the same time, but the difference between the treated groups was small, compared with the total numbers of microorganisms. As a result of the sensory evaluation, the treated groups generally gained better evaluations for several items. corresponded to the addition of 0.65% powder-type dried Pollack.

• 한국환경농학회지
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• 제42권4호
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• pp.297-310
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• 2023

M.7 rootstock is moderately resistant to fire blight. However, M.7 is generally too vigorous for high-density apple systems, but it can be grafted onto cultivars that exhibit weak tree growth, such as 'Sansa'. This study investigated the vegetative growth, yield, and fruit quality of 'Sansa' apple trees grafted on M.7 or M.9 rootstocks to assess the feasibility of establishing domestic high-density apple systems using M.7 and to determine the optimum exposure length for rootstocks. Trees were planted with exposed rootstock lengths of 5, 10, and 15 cm. The vegetative growth of apple trees grafted onto M.7 was greater than that of M.9 and vegetative growth tended to decrease as the exposed length of rootstock increased. However, the differences in yield per tree, average weights, soluble solids contents, and titratable acidity due to the rootstock and its exposure length varied. The accumulated yield over a 10 year period and the yield efficiency of M.7 were lower than that of M.9 and the yield efficiency tended to decrease as the exposed length of rootstock increased. When apple trees were grafted onto M.9, biennial bearing and tree vigor weakening occurred if the exposed length of the rootstock was over 10 cm. Conversely, when apple trees were grafted onto M.7, vegetative growth was excessive if the exposed length of rootstock was below 10 cm. Based on the results from this study, the optimum M.7 and M.9 exposure lengths for 'Sansa' were 15 cm and 5 cm, respectively.