• 한국세라믹학회지
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• 제51권1호
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• pp.11-18
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• 2014

Onggi, which is described as a breathing pottery, has strongly influenced the traditional food culture in Korea. In this study Onggi is compared to porcelains including celadon and white porcelain to analyze the sources of pore formation. The differences in starting materials are examined for chemical and mineralogical compositions, particle size and distribution. The gas permeability of the fired samples is correlated to the matrix microstructure. The broad particle size distribution and high iron oxide content of Onggi are revealed as the major cause for the pore formation. Open pores are formed with large particles in the Onggi body while closed pores have a high iron oxide concentration. The Onggi body with increased open pores leads to the high gas permeability.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권2호
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• pp.168-172
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• 2006

Soy sauce was fermented at $20^{\circ}C$ for 100 days in onggi containers (ethnic Korean earthenware) which had been fabricated using three different glazing treatments: unglazed, glazed only on the outside, and glazed on both surfaces. The changes in microstructure and permeability characteristics of onggi containers were examined after fermentation of soy sauce. The effect of repeated use of onggi containers on the fermentation was analyzed by the contact between an aqueous model solution and the onggi containers used once for soy sauce fermentation. The levels of reducing sugar and free amino acids produced from the dissolved starch and protein, respectively, in the solution were compared between the new and reused onggi containers. The moisture permeance and gas permeabilities of the onggi jars were progressively reduced with continuing use for soy sauce fermentation, probably due to clogging of micropores by solid materials. After having been used once for fermentation, the microbial cells and/or enzymes immobilized on the surface or in the micropores of the onggi containers seemed to contribute to accelerating the hydrolytic reactions of starch and protein.

• 한국포장학회지
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• 제22권1호
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• pp.1-6
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• 2016

빵을 발효하는 과정에서 반죽을 담는 용기를 기존에 사용하는 스테인레스 용기 대신 옹기를 이용하면 어떨까? 빵을 굽는 과정에서 철판이 아닌 옹기판을 사용하면 빵 맛에 영향을 미칠까? 하는 고민을 해보았고 이를 확인하기 위해 실험을 하였다. 결과는 발효실에서 옹기의 특성이 그대로 반죽에 긍정적인 영향을 주고 있었다. 옹기의 장점 중 하나인 보온성이 발효실 내부 온도와 더욱 가깝게 유지되며 반죽의 표면온도와 중심온도가 일치되는 시간이 스테인레스 용기를 사용하는 것보다는 짧은 시간에 이루어진다. 따라서 반죽의 전체온도를 낮은 편차에서 일정하게 유지됨으로써 발효시간을 단축시켜 줄 수 있는 장점을 가질 수 있다. 그리고 구운 후 제품의 부피와 표면 색상이 철판보다는 옹기판에서 좋은 결과를 보였으며 관능평가 역시도 기호도 면에서 우수한 평가를 받았다. 옹기를 사용함으로써 발효식품에 긍정적인 효과를 주듯이 빵을 만드는 과정에서도 옹기를 적절하게 활용한다면 더욱 더 좋은 품질을 생산할 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.223-229
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• 2010

20 L 부피의 발효용기에서 어간장을 발효하면서 용기의 내부 온도 변화와 염도, pH, 산도, 총질소, 유리아미노산, 미생물 변화를 분석하였고 4개월 발효후의 어간장의 관능적 품질을 평가하였다. 발효용기로는 새 옹기와 재사용한 옹기, 스테인레스, 플라스틱 용기를 사용하였고 발효숙성은 외기조건에서 이루어졌다. 옹기가 가지는 통기성 및 보온성으로 인하여 발효 중 관여하는 미생물의 생육환경을 적절하게 조성하여 여러 가지 품질에 긍정적인 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 특히 옹기는 새 것보다는 재사용한 옹기에서 제품의 발효에 좋은 영향을 미쳐서, 높은 총질소, 유리아미노산함량, 향, 맛 전체적인 수용도의 관능적 품질을 보여주었다.

• 한국세라믹학회지
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• 제51권4호
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• pp.332-336
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• 2014

A non-electric water purification system using the Korean traditional ceramic ware Onggi, was demonstrated as an appropriate technology to solve water shortages in under developed regions. Generally, Onggi is produced using large size raw materials that are sintered at low temperature, resulting in a porous body that shows air and water permeability. An Onggi filter was prepared using a spinning wheel with the addition of rice bran to the body to increase porosity. The porosity of the obtained Onggi filter was 25.1%; the water permeability was 85.1 $L/m^2h$. Turbidity and TDS of the purified water using Onggi filter were decreased by 97.7% and 29.1%, respectively.

• 원예과학기술지
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• 제29권2호
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• pp.110-115
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• 2011

미세다공성의 옹기 화병의 절화수명 연장효과를 알아보기 위하여 거베라 절화를 식물재료로 하여 관행의 자기 및 유리 화병과 절화수명을 비교하였다. 수돗물과 절화보존제가 들어있는 유리, 자기, 옹기 화병에 거베라 'Honeymoon'과 'Golden Time'을 꽂고 절화수명과 미생물 수를 조사하였다. 그 결과, 두 품종 모두 옹기 화병에서 절화수명이 길었으며, 절화보존용제가 수돗물에 비해 절화수명을 연장시켰다. 특히 절화보존제를 넣은 옹기 화병에서 두 품종 모두 절화수명이 14일 이상으로 가장 길었다. 누적 흡수량은 절화보존용제를 넣은 옹기 화병에서 'Honeymoon'이 19.2mL, 'Golden Time'이 15.8mL로 가장 많았다. 생체중은 대체로 옹기에 꽂은 절화가 다른 재질의 화병에 꽂은 것에 비해 컸으며, 절화보존제 처리가 생체중 감소를 지연시켰다. 특히 옹기에 절화보존제를 처리한 경우 처리 8일 후에도 초기 생체중의 89% 수준을 유지하여 수분 흡수가 원활했음을 알 수 있었다. 미생물수 측정 결과, 'Golden Time'은 옹기 화병 내의 보존용액의 총균수가 다른 재질의 화병에 비해 적게 나타났다. 'Golden Time'의 총균수는 8일째 옹기 화병 내의 보존용액에서 435cfu/mL 정도로 자기나 유리 화병 내의 보존용액보다 20-30% 수준으로 낮게 나타났다. 이상의 결과로 옹기 화병은 보존용액 내 미생물의 증식을 지연시켜 절화 거베라의 물올림을 유지시켜 주기 때문에 도관 폐쇄에 의한 화경굽음 현상이 억제되었고, 절화수명도 길어졌다고 볼 수 있다. 따라서 미세다공성의 옹기는 화병의 좋은 재질이며, 절화보존제는 그 기능을 향상시킬 수 있을 것이다.

• 헤리티지:역사와 과학
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• 제44권4호
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• pp.4-17
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• 2011

외고산 옹기마을은 옹기산업사적 의의와 더불어 문화유산으로서의 가치가 공존하고 있는 특징을 보이고 있다. 그러나 마을은 오랜 동안 개발제한구역으로 지정된 탓에 개발에 따른 제약으로 옹기작업 환경이 열악하였다. 2000년대 들어 참살이에 대한 관심고조와 옹기장의 지방문화재 지정 등으로 옹기의 문화적 가치 인식이 높아지는 상황에서 울산광역시와 울주군은 지역 관광자원으로서 외고산 옹기마을을 주목하였다. 먼저, 문화관광자원화사업을 통해 마을의 환경을 개선하였으며, 옹기축제의 적극적 참여를 통해 축제의 외형적 성장을 이루었다. 그리고 마을의 옹기장들을 울산광역시 무형문화재로 지정하였다. 이러한 일련의 활동은 마을의 활성화를 위한 노력이었으나 문화관광자원화사업의 경우 관광자원화에 초점이 맞춰지다보니 옹기장의 작업여건을 충분히 고려하지 못하여 오히려 이전보다 작업여건이 불편해지는 결과를 가져오기도 하였다. 다음으로 옹기축제의 경우는 행사 규모나 방문객 등 외형적 성장을 이뤘으나 축제의 정체성이 다소 약화되고 장인들의 참여가 소극적으로 되는 결과를 가져왔다. 마지막으로 무형문화재 지정은 각 옹기점의 생산규모나 산업화 정도를 무시한 일방적 결정으로 옹기장들은 그들 특유의 경쟁관계와 더불어 무형문화재 유지와 해제라는 갈등관계에 놓이게 되었다. 지방자치단체의 문화행정은 해당 무형유산에 미치는 영향이 크기 때문에 무형유산 커뮤니티로서 지방자치단체의 바람직한 역할과 기능에 대해 모색할 필요가 있다.

• 한국포장학회지
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• 제16권2_3호
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• pp.35-42
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• 2010

바나나, 단감, 딸기, 방울 토마토, 팽이버섯의 저장에서 보관용기의 효과를 살펴보았다. 플라스틱 용기와 유약 처리 옹기와 함께 유약을 바르지 않은 옹기와 자기(혹은 유리 용기)를 사용하였다. 유약처리옹기가 바나나, 단감, 방울토마토의 신선도 유지에 효과적이었고, 딸기와 팽이버섯에 대해서는 일부 약간의 긍정적인 효과를 보이거나 미미한 영향을 나타내었다. 긍정적인 효과를 갖는 품목은 에틸렌에 대해 민감한 품목으로서 옹기의 에틸렌 흡착이 신선도 유지에 관계되는 것으로 추정되며, 이에 대해서는 추가적인 규명이 필요하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권3호
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• pp.292-298
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• 2005

발효식품 담금 용기로 사용되고 있는 유리, polypropylene(PP), polyethylene terephthalate(PET), 스테인레스 용기, 옹기에 고추장을 담아 $30^{\circ}C$에서 4개월 동안 발효하는 동안 물리적, 화학적, 미생물적인 품질변화를 측정하여 담금 용기의 효과를 비교 평가하였다. 높은 기공성을 가진 옹기는 다른 용기에 비해 전체 발효기간에서 높은 호기성 세균수, 젖산균수, 효모수를 보여서 가장 왕성한 발효진행을 보였으며, 이와함께 높은 protease 활성을 유지시키고, 아미노태 질소와 유리 아미노산을 생산하였다. 아울러 옹기에 담금 한 고추장에서는 높은 총산함량과 낮은 pH를 얻게 하였으며, 환원당도 많이 생성시켰다. 이러한 변화는 발효 $2{\sim}3$개월에 완성되어졌다. 하지만 높은 기공성에도 불구하고 옹기에서 발효된 고추장은 타용기구에 비해서 수분손실과 염도상승은 현저하지 않았는데, 이는 시간의 경과에 따라 옹기벽면에서의 기공이 고추장 성분에 의하여 일부 닫혀짐에 의한 것으로 해석된다. 이러한 성분변화의 결과로 인하여 옹기에서 발효된 고추장은 관능적인 품질에서 타 용기처리구에 비해 유의적으로 우수하였다.

• 한국세라믹학회지
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• 제52권1호
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• pp.33-40
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• 2015

Onggi, described as a 'breathing' type of pottery' has significantly influenced the traditional food culture of Korea. It is known that Onggi is an optimal type of storage for fermented foods such as soy sauce, salted seafood, and Kimchi, as air or liquid can penetrate through the body of this material. These foods gain flavor due to the breeding of aerobic bacteria at the beginning of the fermentation process. In this study, Onggi materials from five regions, Gangjin, Yeoju, Ulsan, Yesan, and Jeju, were collected and analyzed to determine their chemical and physical properties before and after sintering. The differences in the raw materials of other mining regions are examined in terms of their chemical and mineralogical compositions, specific surface area, particle size, and particle distribution. Among them, the Gangjin raw material has the greatest mean particle size of $92.29{\mu}m$, as well as the widest particle size distribution. Differences in the levels of $SiO_2$ and $Fe_2O_3$ are shown among Onggi raw materials. However, the crystalline phases formed after sintering are identical, except for the Jeju samples. At all sintering temperatures tested here, Gangjin Onggi showed the greatest porosity, leading to complete air permeation through the body within 90 minutes. These results taken together indicate that air permeation is strongly related to the pore structures in the Onggi body. This is assumed to affect the fermentation behavior.