• Animal Bioscience
• /
• 제34권10호
• /
• pp.1663-1673
• /
• 2021

Objective: Pork belly is considered as the most commercially important and preferable primal cut by consumers worldwide. Thus, this study was conducted to determine the effects of fat levels on the meat quality characteristics of pork bellies. Methods: Seventy-eight growing-finishing pigs collected from different commercial pig farms were slaughtered and used in the present study. After slaughter 24 h, bellies were fabricated according to the Korean Pork Cutting Specification, and immediately sampled for analysis of their fat content. Based on the fat levels, the bellies were segregated into three different groups: low fat (LF, fat ≤20%, n = 15), medium fat (MF, fat 21% to 30%, n = 30), and high fat (HF, fat ≥31%, n = 33). The bellies were then analyzed for meat quality traits, fatty acids, flavor compounds and eating quality properties. Results: The HF group had lower moisture and cooking loss levels compared to the other groups (p<0.05). The LF group presented higher proportions of polyunsaturated fatty acids compared to the other groups (p<0.05). The LF group showed higher amounts of the Maillard reaction-derived flavor compounds (e.g., 2,5-dimethyl pyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethyl, and 4-methylthiazole) associated with meaty and roasty flavors whereas, the HF group showed higher amounts of oleic acid- derived compounds (e.g., nonanal and octanal) associated with the fatty and oily flavors. Interestingly, significantly higher scores for all the eating quality attributes (flavor, juiciness, tenderness, and overall acceptance) were found in the HF group compared to those in the LF or MF group (p<0.05). Conclusion: The high-fat bellies (fat ≥31%) had a better technological quality and eating quality compared to the low-fat bellies (fat ≤20%). Thus, increasing the fat content may improve the technological quality and eating quality traits of pork bellies, however, this increase may also result in more trimmed loss due to excessively deposited body fat.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제33권7호
• /
• pp.1068-1076
• /
• 2020

Objective: In the present study, we determined efficiency of incorporating caffeine, melatonin or omega-3 polyunsaturated fatty acid in the diluent on mitigating consequences of (a) liquid chilled- and (b) cryo-storage of ram spermatozoa. Methods: In the first experiment, ejaculates (n = 30) were collected from 5 adult rams and were pooled, diluted (1:10) with Tris-citric acid (base diluent) and were split into 4 aliquots assigned for: control (untreated), caffeine (0.1 mM), melatonin (0.3 mM) or omega-3 fatty acids (0.3 mM) (T₀). The diluted specimens were stored at 4℃ for 48 h, during which sperm physical and cytological properties were evaluated along with oxidative stress indices (T₂₄, T₄₈). In the second experiment, 15 ejaculates (3 per male) were pooled, diluted with glycerolized base diluent (4% glycerol, v/v) and were split corresponding to the same previous treatment groups before being processed for cryopreservation. Post-thaw physical and kinematic sperm properties were assessed by a computer-assisted sperm analysis system. Results: The results clarified superiority of both melatonin and omega-3 supplementation on maintaining (p<0.05) sperm properties, while reducing (p<0.05) lipid peroxidase reaction and enzymatic activities of alanine aminotransferase, aspartate aminotransferase, and alkaline phosphatase in preservation medium, compared to caffeine either during liquid-chilled storage or cryopreservation of spermatozoa. Conclusion: Melatonin and omega-3 are regarded efficient alternatives to caffeine when processing ram spermatozoa for application of artificial insemination or in vitro fertilization.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권5호
• /
• pp.955-962
• /
• 1997

우리나라에서 생선회와 더불어 즐겨 먹고 있는 수산식품인 멍게류의 식품성분 특성을 분석하여 수산화학적 측면에서 비교 검토하였다. 수분과 조단백질 함량은 돌멍게와 천연산 우렁쉥이가 양식산에 비해 다소 많았으며, 양식산 우렁쉥이는 글리코겐의 함량이 다소 많았다. 양식산 및 천연산우렁쉥이, 돌멍게의 구성아미노산의 총함량은 각각 11,425.4 mg%, 11,593.4 mg% 및 12,152.7 mg%이었고, Asp, Glu 및 Lys 등이 주요 구성아미노산이었다. 양식산 및 천연간 우렁쉥이, 돌멍게 총지방질의 주요구성지방산은 14:0. 16:0, 16:1n7, 18:1n9, 18:1n7, 18:4n3, 20:5n3 및 22:6n3 등이었고, n3계열 고도불포화 지방산의 조성비는 각각 39.1%, 47.0% 및 46.5%이었다. 정미성분의 조성에서 양식산 및 천연산 우렁쉥이, 돌멍게에 함유된 유리아미노산의 총량은 각각 1,071.3 mg%, 1,278.7 mg% 및 1,133.2 mg%으로 천연산 쪽의 함량이 가장 많았으며, 각 시료 모두 Tau, Glu 및 Pro의 함량이 월등히 많았고, 다음이 Asn, Gly, Ala 등으로 이들이 전체의 $69.6{\sim}70.6%$를 차지하고 있었으나, Arg의 함량이 극히 적은 점이 특이하였다. 핵산관련물질로는 AMP의 함량이 $11.6{\sim}27.6\;mg%$으로 주성분이었고, IMP가 소량 검출되었다. TMAO는 $12.2{\sim}18.1\;mg%$, total creatine은 $15.5{\sim}19.6\;mg%$ 정도로 그 양이 적었고, betaine 함량은 $270.5{\sim}329.9\;mg%$ 다량 검출되었으며, 돌멍게에 비교적 많이 함유되어 있었다. 무기성분 중 $Na^+$은 $300.4{\sim}358.5\;mg%,\;K^+\;467.2{\sim}478.5\;mg%,\;Cl\;890.1{\sim}990.8mg%,$ 그리고 $PO^{3-}_4$의 함량은 $485.1{\sim}580.9\;mg%$ 정도였다.

• 한국가금학회지
• /
• 제41권1호
• /
• pp.53-59
• /
• 2014

본 실험에서는 시중에서 주로 유통되고 있는 2종의 토종닭인 HH종과 WD종 닭고기를 비교하기 위해 일반 육계(BR)와 더불어 육질 및 관능 특성을 분석하였다. 토종닭 내에서 HH종의 가슴육만 일반 육계보다 다소 낮은 지방함량을 보였다. 육색에서는 가슴육과 다리육 두 부위 모두에서 HH종의 명도($L^*$)와 적색도($a^*$)가 WD종보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 항산화력 측정을 위한 DPPH 라디칼 소거능과 pH가 WD종이 HH종보다 유의적으로 높았다(p< 0.05). 가슴육에서 C18:1은 일반 육계가 다른 두 품종의 토종닭보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 대표적인 n-3 지방산인 C18:3의 경우, WD종이 HH종보다 유의적으로 높았으며(p<0.05), C20:4와 C22:6의 경우, 토종닭이 일반 육계에 비해 약 2.5배이상 높은 조성을 보였다(p<0.05). 관능평가 맛 부분에서는 가슴육에서 WD종이 일반 육계나 다른 HH 토종닭보다 유의적으로 우수한 수치를 보였다(p<0.05). 특히 WD종의 연도가 다른 품종에 비해 매우 우수한 것으로 나타났으며(p<0.05), 전체적인 기호도에서도 WD종이 유의적으로 높은 점수를 보였다(p<0.05). 국내에서 대표적으로 시판되는 토종닭 2품종의 품질 및 관능 특성은 요인별로 유의적 차이를 보이기도 했으며(p<0.05), 이를 바탕으로 소비자 기호에 적합한 새로운 품종의 토종닭 개발을 위한 기초 자료 활용이 가능할 것이다. 그러나 육질 특성은 품종 이외에도 급여한 사료 및 사양 방식에 따라 다른 것이므로, 보다 많은 시료 수를 바탕으로 한 추가적인 연구가 요구된다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제30권1호
• /
• pp.8-15
• /
• 1997

가다랭이 통조림 제조시 부산물로 대량 생산되는 내장을 유효하게 이용할 목적으로 유산균을 이용한 방법과 산첨가 방법에 따라 silage를 제조하고, 저장기간 중 성분변화를 검토한 결과, 산첨가 silage는 수분, 조지방, 조단백질 및 무기질의 함량이 유산균 발효 silage보다 높은 반면에, 탄수화물 및 다가불포화지방산 함량은 낮았다. 특히 저장기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 n-3 지방산 함량의 증가가 두드러졌다. 산첨가 및 유산균 발효 silage의 주요 아미노산은 Glu, Asp, Leu, Gly 및 Ala 이었다. 산첨가 silage는 필수아미노산인 트립토판의 함량이 원료 내장에 비하여 $30\%$ 감소하였으나, 유산균 발효 silage는 $5\%$ 감소하였다. 또한 저장 기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 비타민 $B_1$ 및 $B_2$ 의 함량은 증가하였으나, 산첨가 silage는 $B_1$ 함량만 미미하게 증가하였고, $B_2$는 감소하는 경향을 나타내었다. 산첨가 silage는 회갈색을 띄고 비린내 및 젓갈냄새가 났으나, 유산균 발효 silage는 다갈색을 띄고 생성된 유기산에 의하여 산미를 나타내었다.

• Journal of Community Nutrition
• /
• 제5권2호
• /
• pp.83-92
• /
• 2003

Several self-administered dietary assessment questionnaires have recently been developed, validated, and used in nutritional epidemiological and clinical studies in Japan. This article describes recent evidence on development and validation of them. After extensive search of published articles both in English and Japanese languages, we identified 25 articles on 13 questionnaires of which validation studies have existed. Number of foods/menus assessed varied from 31 to 169 according to questionnaires. Eleven questionnaires were food frequency type, either with fixed portion size or semiquantitative, and two diet history types. All the 13 questionnaires were validated against intakes assessed with dietary record or 24-hour recall, and only two with biomarkers. Number of subjects used in the studies was between 23 and 350. All the studies used adult subjects. In the studies with dietary record or recall, the correlation coefficient for or orgy intake was between 0.22 and 0.65 (median = 0.44). Median correlation coefficient for nutrients was between 0.21 and 0.61. In the studies with biomarkers, serum marine-origin n-3 polyunsaturated fatty acids and carotenes, and urinary potassium seemed useful biomarkers. In conclusion, recent progress of this field in Japan is remarkable. But more research is needed for validation studies with biomarkers, and the development and validation of questionnaires for children and elderly subjects. (J Community Nutrition 5(2) : 83∼92,2003)

• 한국수산과학회지
• /
• 제27권5호
• /
• pp.482-494
• /
• 1994

우리나라에서 대량 생산되고 있는 진주담치 근육에서 Triton X-100를 사용하여 carotenoprotein을 추출, 정제하여 그 특성을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. Carotenoprotein(${\lambda}_{max}=462nm$)를 $20\%$(w/v) $(NH_4)_2SO_4$, DEAE-cellulose 이온교환수지 그리고 Sephacryl S-300 겔 크로마토그래피를 통해 정제한 결과, 정제도는 5배 증가하였고 수율은 $1.85\%$였으며, carotenoprotein의 분자량은 약 372KDa(gel filtration)이었고, SDS-PAG 전기영동으로 단백질의 subunit를 확인한 결과, 60KDa($23.70\%$), 46.9KDa($9.14\%$), 26KDa($49.14\%$) 및 13KDa($18.02\%$)로 이루어져 있었다. Carotenoprotein의 안정성은 pH 4.0 이하의 강산 및 pH 10.0 이상의 강알칼리에서는 단백질이 불안정하였고, SDS 변성제를 $0.2\%$(w/v)되게 첨가하여 녹인 후 가시부 영역($400{\sim}600nm$)에서 최대파장 변화를 보면 462nm에서 456nm로 약 6nm 단파장 영역으로 이동한 것을 알 수 있었다. Carotenoprotein의 구성아미노산 조성은 threonine이 $35.90\%$로 다른 아미노산에 비해 함량이 높았으며, 필수아미노산과 소수성 아미노산의 함량은 전체아미노산 함량의 각각 $62.76\%$와 $25.02\%$를 차지하였고, methionine, histidine 및 proline은 존재하지 않았다. Carotenoprotein 1g당 총지질의 함량은 256mg였고, 그 구성지방산의 조성은 polyene산이 $62.4\%$로 가장 많았고 다음으로 포화산($19.58\%$)및 monoene산($18\%$) 순이었다. 특히, 16:4n-3의 조성비가 $33.90\%$로 상당히 높게 나타났고, EPA, DHA 등 w3 계의 장쇄(長鎖)고도불포화지방산의 조성비가 $22.13\%$로 높게 나타났으며, 양적으로 많은 지방산은 포화산 중에는 palmitic acid($C_{16:0}$), monoene산 중에서는 palmitoleic acid($C_{16:1}$), polyene산 중에서는 hexadecatetraenoic acid($C_{16:4}$), eicosapentaenoic acid ($C_{20:5}$), docosahexaenoic acid($C_{22:6}$) 등이 함량이 많았다. Carotenoprotein으로부터 분리한 총 caroteoid 함량은 $8.80mg\%$였고, 주 carotenoid는 mytiloxanthin($74.79\%$), 3,4,3'-trihydroxy-7',8'-didehydro-${\beta}$-carotene($18.26\%$)였다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제36권4호
• /
• pp.362-372
• /
• 2021

The present study was undertaken to investigate the quality characteristics of Korean Woori black pig (KWP) bellies and loins by different slaughter weight (SW) groups. The loin and belly samples collected from KWPs with different body weights (50, 75, 90, 105, and 120 kg) at 24 h post-mortem were used in the present investigation. The samples were analyzed for quality traits, fatty acid profiles, and volatile flavor compounds. Results showed that the fat content of the loin (8.64%) and belly samples (46.78%) was significantly higher in the 120 kg SW group compared to those of other SW groups (p<0.05). However, a lower protein content (12.20-12.67%) was found in the belly cuts of the heavier SW groups (105-120 kg) compared to those of the lighter SW groups (p<0.05). The lowest cooking loss (24.34%) was found in the loin cuts of the 120 kg SW group (p<0.05). Both the loin and belly cuts were observed to be redder in color with increasing SW (p<0.05). Higher oleic acid (C18:1, n9) and total monounsaturated fatty acid content and lower linolenic acid(C18:3, n3) and total polyunsaturated fatty acid content were observed in both cuts of the 120 kg SW group (p<0.05). Out of the flavor compounds identified, 11 and 17 compounds in the loin and belly, respectively, were associated with the SW. An increase in the SW resulted in increased concentrations of C18:1n9- and amino acid-derived flavor compounds. Overall, the meat samples of the heavier SW groups (120 kg) exhibited better quality and higher concentrations of volatile compounds associated with pleasant flavors. However, the meat of the 120 kg SW group also contained a much higher fat level (8.64 and 46.78% in the loin and belly, respectively) that may result in high trimming loss and hence a high rejection risk by consumers.

• 한국수산과학회지
• /
• 제39권5호
• /
• pp.367-375
• /
• 2006

The chemical components, lipid class, and fatty acid composition of muscle from male and female common squid, Todarodes pacificus, were examined to evaluate the potential utilization of muscle from fin, head, arms, and tentacles, which consumers usually like less than the mantle. The mantle was found to constitute 47-49% of the total muscle and the proportion was slightly higher in females than in males. For the remaining 51-53% of the muscle, the only gender difference was that the arms of males contained approximately 3% more muscle than those of females (P<0.05). The protein content was higher in the mantle, arms, and tentacles than in the fin and head in both males and females (P<0.05), and was slightly higher in males (15.7-20.7%) than in females (15.1-19.2%). By contrast, the lipid content was slightly higher in females (1.82-2.54%) than in males (1.01-2.37%), and the fins in both males and females contained the most lipids (2.37-2.54%) of all muscle. The prominent lipid classes in the muscles were free sterol (males 81.5-91.9% vs. females 84.9-91.8% for the non-polar lipid content), phosphatidylcholine (PC, males 59.3-62.4% vs. females 49.2-57.8% for the phospholipid content) and phosphatidylethanolamine (PE, males 22.0-28.8% vs. females 25.6-33.8% for the phospholipid content). The percentage of PC was approximately 5-10% higher in males (P<0.05), especially in the fin, while that of PE was approximately 3-5% higher in female (P<0.05), especially in the head. All of the squid muscle contained 52.1-54.9% of n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA), such as docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA). Males contained slightly more DHA, whereas female contained more EPA. The total percentage of n-3 PUFA differed little among muscles within the same gender.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제36권5호
• /
• pp.563-568
• /
• 2007

본 연구는 우지를 대조구로 하는 사료와 대두유와 함께 삼씨유, 달맞이꽃 종자유 및 서양자초유를 혼합한 시험사료를 섭취한 비육말기 돼지에서 혈액지질 및 돈육의 부위별 감마지방산 함량을 조사하였다. 생체 중 80 kg의 3원 교잡종($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$) 비육말기 돼지 36마리를 이용해서 시판체중인 110 kg 도달 시까지 35일 동안 시험사료를 급여하였다. 실험설계는 4처리$\times$3반복(반복당 3두)으로 완전임의 배치하였고, 4개의 실험처리구는 대조구(우지), T1(삼씨유 40:대두유 60), T2(달맞이꽃 종자유40:대두유 60) 그리고 T3(서양자초유 40:대두유 60)로 구분하였다. 돼지의 혈액 중성지방과 총콜레스테롤 함량은 실험사료 급여 일수가 지남에 따라서 우지를 섭취한 대조구가 증가한 반면에 감마지방산 급원을 섭취한 처리구는 유의적인 감소경향을 나타내었다(p<0.05). 혈액 내 감마리놀렌산 함량은 대조구의 경우 검출되지 않았으나 감마지방산 처리구의 경우 실험사료 급여일수가 지남에 따라서 T3, T2, T1순으로 증가경향을 나타냈으며 각 일자별로 측정된 각 처리구별 값은 처리구간 통계적인 유의차가 있었다(p<0.05). 돈육의 포화지방산과 고도불포화지방산 함량은 각 처리구별 그리고 부위별 차이가 있었으며, 돈육의 부위별 n-3지방산 함량은 삼씨유를 섭취한 T1이 가장 높았고 T3, T2 순으로 유의적인 증가경향을 나타냈다(p<0.05). 감마리놀렌산의 함량은 모든 부위에서 서양자초유를 섭취한 T3가 가장 높았으며 T2, T1 순으로 유의적인 증가경향을 나타내었다(p<0.05). 특히, 돈육의 부위별로 축적된 감마리놀렌산의 함량은 등지방, 삼겹살, 햄, 등심 순서로 높은 경향을 보여주었다.