• 한국식품과학회지
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• 제23권6호
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• pp.661-666
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• 1991

본 연구는 PSE(pale, soft, exudative)육의 이용성을 조사하기 위하여 정상돈육 처리구, PSE 돈육처리구 및 정상돈육과 PSE 돈육의 1:1 혼합처리구로 하여 Lactobacillus plantarum과 Staphylococcus simulans를 첨가한 유럽스타일의 발효소세지를 제조하여 21일간 발효 및 숙성을 실시하였다. PSE육 처리구가 최종제품에서 가장 낮은 Aw 및 pH를 나타내었고, 단백질 용해도도 가장 낮았다. 이러한 저하는 PSE육의 혼합정도와 높은 유의성을 나타내었다(P<0.01). 또한 PSE육 처리구가 경도, 점착성 및 저작성에 있어서도 낮았다. 이러한 결과는 PSE육 특성뿐만 아니라 PSE육에 의한 낮은 pH값과도 관계 있으리라 본다. 따라서 PSE육으로 발효육제품을 생산함에 있어 당의 첨가수준을 낮게 조절하여야 할 것이다. 정상육과 PSE육의 혼합육으로 바람직한 발효소세지를 제조하기 위해서는 PSE육을 50% 이하로 혼합하여야 할 것이다.

• 미생물학회지
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• 제52권4호
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• pp.471-481
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• 2016

본 연구에서는 묵은지로부터 분리된 박테리오신을 생산하는 이상발효 유산균 및 내산성 효모가 사워도우의 저장 기간 연장과 품질 개선에 미치는 영향을 조사하였다. 유전자 염기서열 분석 결과 빵 부패세균인 Bacillus 속에 대한 항균활성을 나타낸 이상발효 유산균은 Leuconostoc mesenteroides LAS112, Lactobacillus brevis LAS129 및 L. mesenteroides subsp. dextranicum LAB137으로 동정되었고, 산성 pH 하에서 증식 가능한 효모는 Pichia membranifaciens YS05, Pichia fermentans YS19 및 Pichia anomala YS26으로 확인되었다. 사워도우 발효에 사용된 L. brevis LAS129는 L. mesenteroides LAS112 및 L. mesenteroides subsp. dextranicum LAS 137 보다 더많은 양의 초산과 박테리오신 활성을 나타내었으나, LAS112는 가장 많은 양의 유산을 생산하였다. Bacillus subtilis ATCC 35421에 대한 최대의 박테리오신 활성(640 AU/g)은 L. brevis LAS129와 P. membranifaciens YS05 혹은 P. anomala YS26으로 혼합 발효시킨 사워도우 내에서 관찰되었다. $30^{\circ}C$에서 24시간 발효 후 사워도우 내 LAS129의 균수($10^9CFU/g$)는 YS05 혹은 YS26의 효모 균수($10^7CFU/g$)보다 높게 검출되었다. 한편, 이들 균주들을 이용하여 발효시킨 사워도우 내에 존재하는 빵 부패균의 균수는 대조구 보다 유의하게(P < 0.05) 낮은 수준으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1050-1056
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• 1999

식품첨가제의 사용없이도 저장성과 향미특성이 우수한 저염 오징어젓갈을 개발하기 위한 방법으로 감마선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 각각 5%, 10%, 20%로 조절한 오징어젓에 감마선을 조사한 후 $15^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 발효시키면서 일반성분, 식염함량, 수분활성도, pH, 총균수 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 감마선 조사직후 또는 발효기간 중 일반성분과 식염함량 및 수분활성은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않았다. 오징어젓갈의 총균수와 pH는 식염농도와 감마선 조사선량 및 발효온도에 따라 영향을 받았으며, 10%의 식염 첨가와 10 kGy의 감마선 조사를 병용처리한 오징어젓을 $15^{\circ}C$에서 발효시킨 경우 비조사구에 비해 적절한 미생물의 생육 저해로 저장기간 연장 효과를 보였고, 30일까지 관능적 품질이 적합하게 유지되는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.717-724
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• 2005

본 연구는 품질 특성과 기능성을 가진 우리밀 국수를 개발하기 위하여 송화 분말을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능 및 아질산염 소거능 등의 기능성을 검토하고 송화를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성을 검토하였다. 1. 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며, 1,000 ppm에서 물 추출물은 67%, 에탄올 추출물은 74%로 에탄올 추출물의 전자공여능이 물 추출물 보다 높았다. 2. 추출물의 아질산염 소거능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 pH가 낮아짐에 따라 증가하여 pH 1.2에서 가장 높았고 동일 pH에서는 농도가 높아짐에 따라 증가하였다. 3. 송화를 첨가한 우리밀 국수 생면을 $20^{\circ}C$에서 일주일간 저장하였을 때 3% 송화첨가국수가 총균수 및 진균수는 대조구의 최대균수를 나타낸 저장일의 균수에 비해 유의적으로 낮았으나 pH 및 산도는 대조구 및 실험구간에 유의적인 차이는 없었다. 4. 송화를 첨가한 우리밀 국수의 명도(L)와 적색도(a)는 송화첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았으나 (p<0.05) 삶은면의 명도는 대조구와 추출물 첨가 농도에 따라 유의적인 차이는 없었다. 황색도(b)는 실험구의 농도가 증가할수록 높아져 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 5. 송화를 첨가한 우리밀 생면, 건면, 삶은면의 관능검사 결과 종합 기호도에서 3% 첨가구가 가장 높아 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제21권4호
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• pp.307-313
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• 2001

본 연구는 일본 동경지역에서 시판되고 있는 한국산과 각국산 계육의 미생물학적, 물리화학적 품질특성을 비교분석하였다. 시료는 일본 동경 지역 판매점에서 냉동저장(-2$0^{\circ}C$$\pm$1) 상태에서 시판되고 있는 각국산 계육의 가슴육과 다리육을 각각 구입하여 일본 낙농학원대학 식품과학과 연구실에서 실험이 진행되었다. 가슴육은 한국산과 일본산, 중국산이 비교분석되었고, 다리육은 한국산 일본산, 중국산, 미국산, 태국산이 각각 비교분석되었다. 가슴육의 일반성분의 경우 조지방의 함량은 한국산 계육의 경우 가장 낮은 함량을 나타내었고, 조단백질과 조회분(P<0.01)은 중국산 닭고기가 가장 낮은 함량을 나타내었으나, 수분 함량은 가장 높은 수준을 보였으며 P<0.001수준에서 유의적인 차이를 나타내었다. 가슴육의 물리화학적 특성에서는 보수성의 경우 일본산 닭고기가 가장 높게 나타났으나, 지방의 산화정도를 나타내는 TBA값이 한국산과 중국산에 비하여 높게 나타났다. 가슴육의 미생물수준은 각 국산간에 총균수, 대장균군 모두 고도의 유의적인 차이를 나타내었으며(P<0.001), 총균수의 경우 중국산이 가장 높게 나타났으며, 한국산 닭고기 가슴육은 가장 높은 대장균군을 나타내었다. 다리육의 일반성분 경우 수분은 미국산과 태국산이 높게 나타났으며(P<0.001), 조지방 함량은 미국산 닭고기 다리육에서 가장 높게 나타났다(P<0.001). 닭고기 다리육의 명도(L value)와 황색도(b value)는 모두 고도의 유의적인 차이를 나타내었으며(P<0.001), 명도의 경우 태국산과 일본산이 가장 높은 수준을 나타내는 반면 황색도에서는 일본산의 경우 가장 낮은 수준을 나타내었다. 닭고기는 다리육의 미생물수준은 총균수와 대장균군 모두 고도의 유의적인 차이를 나타내었다(O<0.001). 총 균수는 태국산이 $10^{5}$ 이상의 수준으로 가장 높게 나타났고, 그 외 다른 나라들의 경우는 $10^{4}$이상의 수준으로 유사한 수준을 나타내었다. 대장균군의 경우 미국산과 한국산, 중국산이 다소 높은 경향을 보였다.다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.403-408
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• 2005

본 연구는 비육중인 한우 암소 15두를 대조구와 죽초액 $3\%$ 및 $6\%$ 처리구로 나누어 4개월 동안 죽초액을 급여한 후 생산된 등심육을 저장기간 중 물리화학적, 미생물적 및 관능평가의 변화를 알아보고자 하였다. 명도는 죽초액 $3\%$ 와 $6\%$ 처리구에서 저장 1, 3 및 9일에 유의적으로(p<0.05) 높았고, 적색도는 죽초액 $3\%$ 와 $6\%$ 처리구에서 저장 1, 3 및 9일에 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮은 반면에, 황색도는 죽초액 $3\%$ 와 $6\%$ 처리구에서 저장 1일과 3일에 유의적으로 (p<0.05) 증가하였다. TBA와 총균수는 죽초액 $3\%$ 와 $6\%$ 처리구에서 저장 1일과 3일에 낮았으며(p<0.05), 가열 감량은 죽초액 $3\%$ 과 $6\%$ 처리구에서 저장 9일과 15일에 낮게(p<0.05) 나타났다. 전단력은 죽초액 $3\%$ 와 $6\%$ 처리구에서 저장 1, 3 및 9일에 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다. 맛은 죽초액 $3\%$ 와 $6\%$ 처리구에서 저장 1일과 3일에 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.34-39
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• 2009

저급미역에서 추출한 푸코이단/라미나린의 천연 항산화제로서의 이용 가능성을 평가하기 위해 돈육 패티에 이를 첨가하여 품질평가를 하였다. 푸코이단/라미나린 첨가 돈육 패티의 지질산패도를 측정한 결과 무첨가구에 비해 효과적으로 패티의 지질산화를 억제한 것으로 나타났으며, 이는 조사선량에 따라 지질산화 억제 효과가 증진하였다. 감마선 조사한 돈육 패티의 색도 변화를 측정한 결과, 시료 무첨가구와 라미나린 첨가구는 조사에 의한 유의적인 차이는 없었으나 푸코이단 처리구의 경우 패티의 조사선량이 증가함에 따라 명도가 증가하는 경향을 보였다. 돈육 패티에 푸코이단/라미나린을 첨가 하였을 때 패티의 보수성이 증가하여 경도가 감소하였으며, 이는 감마선 조사에 의한 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 그리고 감마선 조사와 푸코이단/라미나린 병용처리는 패티의 미생물을 제어하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과 감마선 조사와 이 기술을 활용하여 추출한 푸코이단/라미나린을 병용처리 하였을 때 미생물학적 안전성을 확보하고 품질을 개선시켜 식품산업에서의 천연 항산화제로서 적용할 수 있을 것이라고 판단된다.

• 한국환경보건학회지
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• 제38권6호
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• pp.510-519
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• 2012

Objectives: This study was conducted in order to evaluate the microbiological contamination of the indoor air of the lunchrooms at child care centers and investigate the toxin genes and toxin production ability of food-borne pathogens. Methods: A total of 64 child care centers were sampled to test total aerobic bacteria, coliform bacteria, fungi, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Salmonella spp. according to the Korea Food Code. All toxin genes of pathogens were detected using the Polymerase Chain Reaction method. The Sthaph. aureus enterotoxin was detected by a Staphylococcus aureus enterotoxin-reversed passive latex agglutination kit. The heamolysin BL (HBL) and non-heamolytic enterotoxin (NHE) produced by B. cereus were detected using a B. cereus enterotoxin-reversed passive latex agglutination kit and Bacillus diarrheal enterotoxin visual immunoassay kit, respectively. Results: The means of total aerobic bacteria and coliform bacteria were $1.91{\pm}1.84$ log CFU/plate and $0.47{\pm}0.62$ log CFU/plate, respectively. The mean of fungi also showed $0.59{\pm}0.71$ log CFU/plate. Among the pathogenic bacteria tested in this study, Staphy. aureus and B. cereus were detected in four (6.3%) and 21 (32.8%) out of 64 indoor air samples from lunchrooms in child care centers, respectively. All Staphy. aureus tested in this study possessed no toxin genes and did not produce enterotoxin. The detection rate of nheABC, hblCDA, entFM and ces toxin gene in B. cereus was 100, 57.1, 76.2 and 0%, respectively. B. cereus isolates were classified into four groups according to the presence or absence of toxin genes. The nheABC gene was the major toxin gene among B. cereus tested in this study. The HBL was detected in 11 out of 21 B. cereus isolates (52.4%) and three B. cereus isolates produced NHE (14.3%). Conclusion: The results indicated that the contamination by microorganisms in the indoor air of lunchrooms was unqualified to supply safe catering in child care centers. The ongoing control of indoor air quality is required.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권5호
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• pp.784-790
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• 2014

본 연구에서는 다시마음료의 유통기한을 pH, 총산도, 색도, 미생물 관능검사에 의해 예측하였다. 다시마음료의 pH와 총 산도는 저장온도에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 색도 측정 결과 저장온도(15, 25, $37^{\circ}C$)에 따른 명도는 유의적인 변화를 보이지 않았으며, 적색도는 감소하였다. 황색도는 $15^{\circ}C$에서는 변화가 없었으며, $25^{\circ}C$, $37^{\circ}C$에서는 저장 8개월에 증가하였다. 저장 초기 시료와 차이 정도를 나타내는 ${\Delta}E$ 값은 $15^{\circ}C$에서 가장 차이(12.14)가 적었으며, 저장온도가 증가($25^{\circ}C$, 12.57; $37^{\circ}C$, 14.43)할수록 차이 정도가 증가하였다. 저장기간 동안 총균과 대장균군은 검출되지 않았으며, 관능검사 패널들은 신선한 다시마음료와 저장 음료와의 차이를 3점 이하로 나타내어 저장기간 중 관능상의 확연한 변화는 나타나지 않았다. 이들 결과를 바탕으로 다시마 음료의 우리나라 연간 온도별 예상 유통일수를 근거로 산출한 유통기한은 결정계수가 가장 높았던 색도를 기준으로 27.10개월로 예측되었다.

• 미생물학회지
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• 제50권1호
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• pp.60-66
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• 2014

본 연구에서는 Lactobacillus brevis HLJ59 균주를 이용하여 오미자 당침액의 발효특성을 조사하였다. 발효에 따른 생균수와 PPH radical 소거활성, 환원력 및 SOD 유사활성을 조사하였다. 또한 오미자 당침액의 ACE 저해활성 및 Urease 저해활성을 조사하였다. 생균수의 경우 2배, 5배, 10배 희석액의 경우 $2.05{\pm}0.21{\times}10^8$, $6.31{\pm}0.56{\times}10^{11}$, $8.14{\pm}0.14{\times}10^9$으로 각각 조사되었으며, DPPH radical 소거활성은 2배, 5배, 10배 희석액의 경우 60.3%, 71.8%, 44.5%로 각각 조사되었다. 환원력은 2배, 5배, 10배 희석액의 경우 0.92, 1.19, 0.73 (700 nm에서의 OD값)로 각각 조사되었고, SOD 유사활성은 2배, 5배, 10배 희석액의 경우 50.4%, 53.7%, 33.4%로 각각 조사되었다. 그리고 ACE 저해활성 및 Urease 저해활성은 2배, 5배, 10배 희석액의 경우 47.4%, 78.2%, 56.4% 및 58.1%, 83.4%, 63.2%로 각각 조사되었다. 이상의 결과에서 오미자 당침 희석액 발효물은 우수한 항산화활성과 ACE 및 Urease 저해활성을 지님으로서 이를 기능성 식품소재로 활용할 수 있다고 사료된다.