• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제34권1호
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• pp.9-20
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• 2016

Various microflora, including lactic acid bacteria, are important and necessary components of various cheeses and have significant roles in cheese manufacturing and ripening. In general, the starter culture and secondary microflora could affect the physicochemical properties of various cheeses and could contribute to modifications during manufacturing and ripening. Therefore, during cheese manufacturing and ripening, microbial diversity may depend on continuous interactions among microflora and various environmental conditions. The microbial diversity of cheese is very complex and difficult to control using the classical microbiological techniques. However, recent culture-independent methods have been rapidly developed for microflora in cheese, which could be directly detected using DNA (and/or RNA) in combination with culture-dependent methods. Therefore, this review summarizes state-of-the-art molecular methods to analyze microbial communities in order to understand the properties that affect quality and ripening as well as the complex microbial diversity of various raw-milk, long-ripened cheeses.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권1호
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• pp.24-29
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• 2012

본 연구에서는 2011년 3월에서 11월 사이에 서울지역에서 유통된 신선 채소류 187건을 대상으로 일반미생물과 식중독균 오염실태를 조사하였다. 중온균은 2.5-9.4 log CFU/g의 범위로 검출되었으며, 세균수가 6 log CFU/g 이상인 시료는 모두 115건(61.5%)으로 나타났고, 가장 균수가 높은 시료군은 미나리였다. 호냉성균은 중온균과 유사한 패턴으로 검출되었으며 범위는 2.3-8.9 log CFU/g로 나타났다. 총대장균군은 시료의 90.9%에서 검출되었으며, 평균함량은 3.2 log CFU/g 이었다. 대장균은 24건(12.8%)에서 검출되었으며, 상추, 미나리, 쑥갓에서 각각 19.1, 16.7, 13.3% 검출되었다. $C.$ $perfringens$는 20건(10.7%), $S.$ $aureus$는 15건(8.0%)이 검출되었으며, $Salmonella$ spp.는 5건(2.7%)이 검출되었다. $L.$ $monocytogenes$는 과일류(토마토)에서 1건이 검출되었으며, $E.$ $coli$ O157:H7은 검출되지 않았다. 식중독 세균과 대장균이 중복해서 검출된 경우는 8건(4.3%)이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.386-392
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• 2003

포도 착즙액의 당도를 $24^{\circ}Brix$로 조절하여 $25^{\circ}C$에서 2주간 발효하여 제조한 후 $15^{\circ}C$에서 14주간 숙성과정을 거친 포도주의 이화학적 성분 및 미생물의 변화를 살펴보았으며 한외여과 후의 포도주의 이화학적 특성의 변화를 관찰하였다. 총 세균수는 발효 초기 $3.3{\times}10^2\;CFU/mL$에서 2주간의 발효 후에는 $2.3{\times}10^6\;CFU/mL$로 증가한 후 숙성과정을 거친 후에는 $1.9{\times}10^3\;CFU/mL$로 다시 감소하였다. 효모의 경우에는 발효 초기 $2.8{\times}10^2\;CFU/mL$에서 발효 후에는 $2.2{\times}10^7\;CFU/mL$로 증가한 후, 숙성과정을 거친 후에는 $1.6{\times}10^4\;CFU/mL$로 역시 감소하는 경향을 보였다. 탁도, pH, 총당, 환원당, 고형물 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 산도, 알코올 함량은 증가하는 경향을 나타내어 발효가 완료된 후의 산도는 0.64%, 알코올 함량은 8.4%의 값을 보였다. 숙성과정 중에는 대부분의 이화학적 성질은 크게 변화하지 않았다. 포도주를 $0.45{\mu}m$ nitrocellulose 미세여과막을 이용하여 여과한 후 재질과 공경이 서로 다른 한외여과막을 사용하여 한외여과한 결과 Biomax 100K 막이 초기 flux가 $100\;liter/m^2/h$ (LMH)로 가장 높아 한외여과공정의 최적 한외여과막으로 선정하였다. 한외여과에 의해 포도주 내에 존재하는 미생물은 완벽하게 제거되었으며 환원당 함량과 고형물 함량은 약간 감소하였으나 그 이외의 이화학적 특성은 크게 변화하지 않았다. 포도주를 $30^{\circ}C$에서 12주간 저장하였을 경우 저장기간동안 미생물이 전혀 검출되지 않았으며 이화학적 특성도 변화하지 않았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.873-883
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• 2008

In this study, we assessed consumers' recognition of frozen foods via a survey study, and monitored the contamination levels of total aerobic bacteria and Escherichia coli in imported and domestic frozen seafoods obtained from five whole sale markets in Seoul. A questionnaire used to assess the perception of frozen food safety and the attitude towards frozen food usage was developed and distributed to 350 adults. A total of 324 questionnaires were subjected to frequency analysis and a chi-square test, using SPSS for Windows. The results of our survey study demonstrated that 44.6% of the respondent consumed frozen processed foods two to three times per month, with dumplings being the most frequently purchased. 70.5% of the respondents selected "convenient cooking" as the principal reason for their frozen food purchases. 58% of the respondents believed that frozen processed food is not safe to eat as the result of food additives and changes in quality during the shelf life period. Consumers most profoundly preferred frozen seafood originating from America, and preferred that from China least profoundly (81.2%). Microbiological analyses demonstrated that the aerobic plate counts of frozen seafood, regardless of origin, fulfill the standard requirements except for one frozen clam (6.6 Log CFU/g), which was a heated-frozen domestic product. In addition, E. coli was isolated from frozen cooked mussels, frozen raw clams and squids, thus indicating that more strict hygienic regulation for frozen seafoods will be necessary to protect the consumer in both domestic and foreign markets.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.45-51
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• 2005

본 연구는 한국에서 사육된 한우와 일본에 한국산 육성우를 수출하여 일본 사양표준에 의해 사육된 한우 및 일본의 화우육간 미생물 및 단백질 추출성을 상호 비교하여 기초적인 품질정보를 얻고자 실시되었다. 진공포장 쇠고기는 4±1℃에 저장하면서 13일차에 분석하였다. 미생물검사에서 총균수는 각 부위별 비교에서 우둔이 가장 높게 나타났다(p<0.0001). 내냉성 미생물의 경우 우둔이 비교적 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었으며 등심에서 가장 낮게 검출되었다. E. coli는 각 부위별 비교에서 유의적인 차이는 없었다. 젖산균은 한국산 3등급 목심에서 가장 많이 검출되었다(P<0.0001). 수용성 단백질에 있어서는 등심, 목심, 우둔 중에서 목심 부위에서 가장 많이 나왔다(p<0.001). 등심의 경우 수용성 단백질은 3등급 한우와 화우에서 가장 많은 3.010, 2.977mg/g이었으며, 다음은 1등급 한우로 2.927 mg/g이었다(p<0.001). 등심의 염용성 단백질의 경우 1등급 한우가 7.437mg/g으로 가장 많았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.1-6
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• 2005

본 연구는 돼지 도축 규모 및 계절별로 도축단계에 따른 미생물 오염도와 변화를 조사하기 위하여 수행하였다. 도축 5단계 즉, 내장적출 전, 내장적출 후, 최종세척 전, 최종세척 후 그리고 냉장실에서 돼지 도체 복부 표면에 대한 미생물 오염도를 조사하기 위하여 가로 세로 10×10 cm의 면적에 대하여 swab 방법으로 시료를 채취하였다. 그 결과 가을철 시료의 경우 소규모 도축장의 일반세균수는 모든 도축공정에서 10⁴∼10/sup 5/ CFU/㎠로서 10²∼10³ CFU/㎠의 균수를 보인 대규모 도축장에 비하여 높은 경향을 보였고, 냉장실 시료의 경우 대규모 도축장에 있어서 일반세균수가 10² CFU/㎠ 수준으로 10⁴ CFU/㎠ 수준값을 보여준 소규모 도축장과 일반세균수의 값에 있어서 큰 차이를 보였다. 겨울철 시료와 봄시료에 있어서도 가을 시료와 마찬가지로 대규모 도축장은 모든 도축공정에서 중소규모 도축장에 비하여 적은 미생물수준을 보였으나, 봄 시료의 경우 최종세척 전(10⁴ CFU/㎠)과 냉장실(10³ CFU/㎠)의 미생물수에 있어서는 도축장 규모에 따른 차이를 보여주지 않았다. 최종 세척 공정의 시료 채취 부위에 따른 세척 효과를 보기 위한 실험에서 둔부 및 복부 부위에서는 세척 효과를 보였지만, 턱 부위에서는 오히려 세척 후 미생물 수가 최종세척 전 단계보다 증가하는 경향을 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권3호
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• pp.232-237
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• 2004

본 연구는 도축장 규모 및 계절별로 도축 공정 단계에 따른 미생물학적 오염도와 변화 추이를 조사하기 위하여 수행되었다. 도축 5단계 즉, 박피 후, 내장 적출 후, 최종 세척 전, 최종 세척 후 그리고 냉장실에서 소 도체 흥부 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 가로세로 10${\times}$10 cm의 면적에 대하여 swab 방법으로 시료를 채취하였다. 그 결과 겨울철 시료에 있어 대규모 도축장은 박피, 내장 적출 및 최종 세척 전까지의 도축단계에서는 $10^{0}$∼$10^2$CFU/ $\textrm{cm}^2$ 수준의 일반세균이 검출되어 $10^{0}$∼$10^3$ 수준을 보인 중소규모 도축장에 비하여 1∼2 log값이 적은 미생물이 검출되었으나, 최종세척 후($10^2$CFU/$\textrm{cm}^2$)와 냉장실($10^1$CFU/$\textrm{cm}^2$)의 미생물 검출값에 있어서는 도축장 규모에 따른 차이를 보여주지 않았다. 겨울철 시료는 봄철 시료에 비하여 도축장 규모에 차이 없이 일반세균이 1 log 값 정도 적게 검출되었다. 최종세척 공정의 시료채취 부위에 따른 세척 효과를 보기 위한 실험에서 둔부 부위에서는 세척 효과를 보여주었지만, 옆구리와 흉부 부위에서는 오히려 세척 후 미생물 수가 최종 세척 전 단계보다 증가하는 경향을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.792-798
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• 2002

본 연구는 포장방법과 저장기간에 따른 전통 양념갈비의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 조사하기 위하여 pH, 산도, 지질산패도, 휘발성 염기태질소 함량, 총균수, 대장균 군수와 관능검사를 실시하였다. 저장기간이 경과함에 따라 양념갈비의 pH와 적정산도는 유의차가 없었고 포장방법에 따른 유의차도 없었다. 지질산패도는 저장초기 $0.16{\sim}0.18\;MA\;mg/kg$이었고 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으며 함기포장이나 가스치환포장이 진공포장과 이중포장지 진공포장에 비하여 높은 값을 나타냈다. 저장당일 양념갈비의 휘발성염기태질소 함량은 $6.63{\sim}7\;mg/%$이었고 저장 15일 후에는 함기포장 양념갈비가 다른 포장방법에 비하여 높은 함량을 나타냈다. 양념갈비내 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하여 저장 15일 후에는 함기포장 처리구가 6.03 log CFU/g으로 가장 높은 값을 보여 진공 및 가스치환 포장방법에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 저장초기 대장균군수는 평균 2.35 log CFU/g이었고 저장기간의 경과에 따라 다소 감소하다가 7일 이후부터 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으나 15일 저장후에도 모두 4.0 log CFU/g이하로 나타났다. 관능검사에서 양념갈비의 조직감은 모든 포장방법에서 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 색, 향미, 이취, 전체적인 기호성에 있어서는 함기포장 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다.(P<0.05).

• 한국환경보건학회지
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• 제36권3호
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• pp.229-235
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• 2010

Efforts to evaluate water pollution using indicator microorganisms have been underway for decades, and driven by research on water purity control applications, water quality criteria are growing more and more strict. Furthermore, recent reports indicate that high concentrations of antibiotics are not absorbed, and are present in excrement from animals and humans dosed with unnecessarily high levels of antibiotics. This has emerged as very important issue from the standpoint of being an ecological and health hazard. In this study, water pollution was analyzed through physicochemical and microbiological means, and antibiotic resistance in indicator microorganisms was assessed. In physicochemical analysis, biochemical oxygen demand (BOD)$_5$ and chemical oxygen demand (COD)$_{Mn}$ evaluation showed that pollution by organisms was highest at the G1 location with a high human population, and the DP location which has many livestock-containing households. The indicator organism levels at the G1 location were: Total Coliforms (1205 colony forming units (CFU)/100 ml), Fecal Coliforms (270 CFU/100 ml), Escherichia coli (253 CFU/100 ml) and Fecal Streptococci (210 CFU/100 ml), while for the DP location levels were: Total Coliforms (1480 CFU/100 ml), Fecal Coliforms (438 CFU/100 ml), E. coli (560 CFU/100 ml), and Fecal Streptococci (348 CFU/100 ml). Levels of fecal indicator microorganisms such as Fecal Coliforms, E. coli and Fecal Streptococci were high at all locations in the fall (the period after the rainy season), and the yearly distribution was similar between these organisms. If the number of livestock-containing households was high, almost all strains of E. coli (as distinct from the other indicator organisms) showed resistance to antibiotics, with the degree of resistance varying between areas. E. coli strains from the OY area in particular, which has a high population density, showed strong resistance to AM10 and Va30. While strong antibiotic resistance was observed overall at the DP and OY locations, no resistance was observed at the EB location.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1158-1165
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• 1997

본 연구에서는 고추장의 품질향상과 전통고추장과 유사한 관능적 요인을 갖는 고추장을 제조하기 위해 찹쌀고추장으로 유명한 전라북도 순창지방의 고추장을 모델로 설정하여 순창 현지의 미생물, 기후 등의 자연환경을 반영한 메주를 0, 20, 40, 60일 발효한 후 고추장을 제조하여 발효기간을 달리한 메주가 고추장 숙성 중 미생물과 효소력에 미치는 영향을 조사하였다. 세균은 모든 시험구에서 숙성 30일에 최대균수를 보였으며, 곰팡이는 0, 20일 발효 메주로 제조한 고추장에서는 지속적으로 감소하다가 숙성 60일 경에는 발견되지 않았으며, 40, 60일 발효 메주를 이용하여 제조한 고추장은 숙성 초기 $10^5$의 생균수를 나타냈으나 숙성 60일 까지 급격히 감소한 후 $10^2$의 일정한 수준을 유지하였다. 한편 효모는 0, 20일 발효 메주고추장에서는 숙성 전기간 통안 발견되지 않았으며, 40, 60일 발효 메주고추장에서는 숙성 15일부터 발견되기 시작한 후 계속 감소하였다. 0, 20일 발효 메주를 이용한 고추장의 경우 모든 amylase역가가 숙성초기부터 계속적으로 감소하였으나 40, 60일 발효 메주를 이용한 고추장에서는 ${\alpha}-amylase$의 경우 숙성 15일에 각각 115.83, 113.85 unit/g 으로 최대 역가를 보였으며, ${\beta}-amylase$는 숙성 30일경에 각각 7.37, 6.57 unit/g으로 최대 역가를 보였다. glucoamylase는 40일 발효 메주고추장의 경우 숙성 초기 4.78 unit/g에서 숙성 45일의 2.23 unit/g까지 53.33%가량 감소하다가 다시 증가하여 숙성 90일경 에는 2.49 unit/g의 역가를 보였다. 산성 protease는 숙성 30일경에 모든 고추장에서 최대값을 보였으나, 중성 protease는 숙성 15일 경에 최대값을 보였다. 즉 모든 amylase, protease의 역가는 40일 발효 메주고추장에서 가장 높은 값을 나타냈다.