• 제목/요약/키워드: microbial production

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식품공업(食品工業)에 이용(利用)되는 효소(酵素)의 생산(生産)과 제품화(製品化)에 관(關)한 연구(硏究) -과즙(果汁)의 청징(淸澄)에 사용(使用)하는 강력(强力)한 미생물(微生物)펙틴분해효소(分解酵素)의 개발(開發)- (Studies on the Manufacture and Production of Enzyme Utilizing for Food Industry -Development of the powerful microbial pectic enzyme utilizing for the clarification of fruit juice-)

  • 정만재
    • 한국식품과학회지
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    • 제10권2호
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    • pp.237-244
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    • 1978
  • 여러 가지 재료(材料)로부터 pectinase 생산능(生産能)이 강(强)한 균주(菌株)를 검색(檢索)하고 우수균주(優秀菌株) AC-12를 1주선발(株選拔)하여 동정(同定)하고 독성시험(毒性試驗) 및 pectinase 생산조건(生産條件), 효소(酵素)의 특성(特性) 및 사과 과즙(果汁)의 청징화실험(淸澄化實驗)을 실시(實施)하고 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 선발우수균주(選拔優秀菌株)는 Raper와 Fennel의 분류방법(分類方法)에 따라 동정(同定)하였으며 Aspergillus sp. AC-12로 이름 붙였다. 2. 본효소제품(本酵素製品)은 백서(白鼠)의 사육시험(飼育試驗)에서 전연(全然) 독성(毒性)을 나타내지 않았다. 3. 탈지미당배지(脫脂米糖培地)가 밀기울 배지(培地)에 비(比)하여 pectinase의 생산량(生産量)이 현저하게 많았다. 4. 탈지미당배지(脫脂米糖培地)에서의 최적(最適) 배양시간(培養時間)은 72시간(時間), 최적(最適) 첨수량(添水量)은 80% 내외(內外), 최적(最適) 배양온도(培養溫度)는 $30{\sim}35^{\circ}C$, 최적첨수(最適添水)의 pH는 $3.0{\sim}5.0$ 이었다. 5. 탈지미당배지(脫脂米糖培地)에 pectin, 밀기울배지(培地)에 pectin, $NaNO_3$$K_2HPO_4$의 첨가(添加)는 pectinase의 생산(生産)을 약간 증가(增加)시켰다. 6. 본효소(本酵素)의 작용최적(作用最適) pH는 $3.0{\sim}4.0,$ 최적온도(最適溫度)는 $40{\sim}50^{\circ}C$, 안정(安定) pH범위(範圍)는 $2.0{\sim}8.0$이고 $40^{\circ}C$ 이하(以下)에서는 안전(安全)하나 $50^{\circ}C$ 이상(以上)에서는 급격(急擊)하게 불활성화(不活性化)되었고, $MnSO_4$$CaSO_4$의 첨가(添加)는 pectinase의 활성(活性)을 약간 증가(增加)시켰다. 7. 사과과즙의 청징화(淸澄化)에 대(對) 최적온도(最適溫度)는 $40{\sim}45^{\circ}C$ 최적(最適) pH는 3.0이었고, 사과과즙에 대한 효소제품(酵素製品)의 최적첨가농도(最適添加濃度)는 0.1%이며 $45^{\circ}C$에서 60분간(分間) 반응(反應)시켰을 때 과즙(果汁)은 거의 청징화(淸澄化)되었다.

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농산폐자원의 미생물학적 이용에 관한 연구 (제사보) 기질처리시의 알칼이ㆍ산중화 조건에 대하여 (Studies on Microbial Utilization of Agricultural Wastes (Part 4) Effect of Acid in Neutralization after Alkali Treatment of the Wastes on Cellulosic Single Cell Protein Production)

  • 이계준;고영희;배무
    • 한국미생물·생명공학회지
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    • 제4권3호
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    • pp.99-104
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    • 1976
  • 섬유소자화세균 (Cellulomonas flavigena KIST 321) 으로서 볏짚을 기질로 하여 단세포단백을 생산함에 있어 볏짚을 분쇄한 뒤 NH$_4$OH 및 NaOH 로서 처리하고 각종의 산으로 중화할 때의 균체의 생산성을 검토하였다. 1. 볏짚분말을 1규정농도의 NaOH, NH$_4$OH 용액 10배량으로 처리한 뒤(기질대비 NaOH 사용량은 40%) 과잉의 알카리를 수세 또는 H$_3$PO$_4$, H$_2$SO$_4$, HCl, $CH_3$COOH 등의 산으로 중화하여 기질로 사용한 결과 H$_3$PO$_4$로 중화하는 것이 가장 좋았으며 이때 균체생산량은 12.2811 기질소화량은 78%였다. 2. NH$_4$OH 처리보다는 NaOH 처리가 효과적이었으므로 NaOH 사용량을 기질대비 1~20%로 변경하여 처리후 H$_3$PO$_4$로 중화하여 사용한 결과 6%의 농도로 상온에서 15~24시가 처리함이 적당하였다. 3. NaOH 처리시 수분량은 물/볏짚비율이 2내지 3이 적당하였고 NaOH/볏짚 비율은 6%에서 5% 정도로 줄일수 있었다. 4. 볏짚의 앞카리 처리시 121$^{\circ}C$에서 30분간 처리하면 상온에서 15~24시간 처리효과와 동일한 효과를 얻을 수 있으며 멸균효과도 기대할 수 있다. 5. 배지내의 인산염의 농도를 $K_2$HPO$_4$ 및 KH$_2$PO$_4$동량으로 0.2~0.3%로 조절하면 HCl 및 H$_2$SO$_4$로 중화하여도 H$_3$PO$_4$로 중화할때와 동일한 결과를 얻었다. 즉 HCl로 중화할때는 인산염 농도를 0.2%(phosphorous 농도로 0.04%)로 조절하여 11.2g/$\ell$의 균체량을 얻었고 H$_2$SO$_4$로 중화할 때는 인산 .농도를 0.3%(인농도 0.04%)로하여 12.2g/$\ell$ 균체량을 얻어 H$_3$PO$_4$로 중화할때 보다 경제적인 면에서 효과적임을 알았다.

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GM 파파야 개발 및 생물안전성 평가 연구 동향 (Research status of the development of genetically modified papaya (Carica papaya L.) and its biosafety assessment)

  • 김호방;이이;김창기
    • Journal of Plant Biotechnology
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    • 제45권3호
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    • pp.171-182
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    • 2018
  • 파파야는 열대와 아열대 지역에서 광범위하게 재배되고 있는 주요 작물 중의 하나이다. 파파야 열매는 칼로리가 낮고 비타민 A와 C, 미네랄이 풍부하며, 미숙과에는 단백질 분해 효소인 파파인이 풍부하여 의약품, 화장품, 식품 가공 산업 등에 널리 활용되고 있다. 전세계 파파야 산업에서 가장 중요한 제한 요인 중의 하나가 potyvirus에 속하는 papaya ringspot virus (PRSV)에 의해 야기되는 식물병이다. 1992년에 미국 연구자들에 의해 PRSV의 coat protein (cp) 유전자를 발현하는 최초의 PRSV-저항성 GM 파파야 이벤트($R_0$ '55-1')가 만들어졌으며, 1997년에는 이로부터 유래한 GM 품종('SunUp', 'Rainbow')에 대해 미국 정부가 상업적 재배를 승인하였다. 현재까지 GM 파파야 개발은 해충 저항성, 병 저항성(곰팡이, 바이러스), 수확 후 저장성 증대, 알루미늄과 제초제 저항성 등의 형질에 초점을 맞추어 왔다. 아울러 파파야를 동물단백질(백신 등) 생산을 위한 식물공장으로 활용하기 위한 시도도 이루어졌다. 현재, 미국과 중국을 비롯한 약 17개 국가에서 GM 파파야 개발과 포장 실험 또는 상업적 재배가 이루어지고 있다. GM 파파야의 개발과 더불어 생물안전성 평가 및 GM 판별 기술 개발에 관한 연구도 이루어지고 있다. 생물안전성 평가와 관련하여 주로 인체 위해성과 환경 위해성에 관한 분석이 수행되고 있다. 인체 위해성의 경우, 동물 모델을 대상으로 장기간 식이섭취를 통해 일반 및 유전 독성, 알레르기항원성, 면역 반응, GM 유래 단백질의 안정성에 관한 연구가 수행되었다. 환경 위해성의 경우, GM 재배가 토양 미생물 다양성에 미치는 영향, GM 유래 유전물질의 토양 잔류 및 토양 미생물로의 전이 여부에 관한 연구가 이루어졌다. 우리나라, 유럽 및 일본을 비롯한 많은 나라에서는 상업적 재배를 위한 GM 품종 도입이나, 파파야 가공 식품 제조에 비승인 GM 파파야의 사용을 규제하고 있다. 도입 유전자 특이적 또는 이벤트 특이적인 분자표지를 개발하고, PCR(일반, real-time) 또는 loop-mediated isothermal amplification 방법을 통해 GM 여부를 판별하고 있다. 파파야에 대한 초안 수준의 유전체 정보가 2008년에 해독되었으며, 최근에는 차세대 유전체 분석 기술로 확보된 유전체와 전사체 정보를 활용하여 GM 여부를 판별하는 기술도 확립되었다.

화본과 및 두과 녹비작물 토양환원에 따른 토마토 생육 및 토양 양분수지량 변화 (Effect of Soil Incorporation of Graminaceous and Leguminous Manures on Tomato (Lycoperiscon esculentum Mill.) Growth and Soil Nutrient Balances)

  • 이인복;강석범;박진면
    • 한국환경농학회지
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    • 제27권4호
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    • pp.343-348
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    • 2008
  • 시설재배 토마토(To) 생산에 미치는 녹비 토양투입 효과와 양분 수지량을 조사하기 위하여 겨울과 여름 휴한기 동안 헤어리베치(Hv), 호밀(Ry), 콩(Sb), 수단그라스(Sd)를 녹비로 재배하였으며, 녹비와 토마토를 조합한 작부체계로서 두과 녹비작물을 활용한 Hv-To-Sb-To, 화본과 녹비작물로 구성된 Ry-To-Sb-To, 그리고 두과와 화본과 녹비를 교호 재배하는 Ry-To-Sd-To로 구분하여, 화학비료(Cf)를 처리하는 Cf-To-Cf-To 작부체계와 비교하였다. 녹비 수량은 겨울 휴한기에 비해 여름 휴한기 동안 높았던 반면, 녹비의 질소 고정량은 화본과에 비해 두과 녹비작물에서 현저히 높아 두과 녹비작물의 경우 토마토 재배를 위한 질소량의 62%를 고정하였다. 두과 녹비작물로 구성된 작부체계(Hv-To-Sb-To)의 토마토 수량은 관행(Cf-To-Cf-To)과 유사하였으나, 화본과 녹비로 구성된 처리구(Ry-To-Sd-To)의 수량은 두과 녹비작물 처리구 수량의 40% 수준으로서 현저한 수량 감소가 나타났다. 한편 두과 녹비작물 활용에 따른 질소공급 효과로 인해 토마토 생육 및 과실 생산량은 증가한 반면, 후작물에 의한 양분흡수량이 많아 Ry-To-Sb-To 작부체계의 N:P:K 수지량은 -80:-59:$-480\;kg\;ha^{-1}\;yr^{-1}$로서 양분의 불균형이 심각하였다. 역으로 화본과 녹비로 구성된 Ry-To-Sb-To 작부체계의 N:P:K 수지량은 43:1:$130\;kg\;ha^{-1}\;yr^{-1}$로서 양분수지상 3요소 모두 양의 값을 보였으나, 이는 화본과 녹비작물의 낮은 질소 고정량과 높은 C/N율로 인해 후작물 토마토의 생육이 부진하였던 결과로 판단된다. 결론적으로 두과 녹비작물 토양 환원시 양분 수지량에서 큰 음의 값을 보였을지라도 관행수준의 토마토 수량을 얻을 수 있다는 관점에서 두과녹비는 화학비료 없이 유기농 재배를 위한 양분공급 및 토양지력 증진 방안으로서 활용 가능하고, 일반 토마토 재배 시에도 다소의 부족한 양분 수지량만 조정한다면 균형된 작부체계로 이용할 수 있을 것으로 판단된다.

염증유도 RAW264.7 세포와 동물모델에서 구기자와 구기엽의 항염 효능 (Anti-inflammatory effects of fruit and leaf extracts of Lycium barbarum in lipopolysaccharide-stimulated RAW264.7 cells and animal model)

  • 배수미;김지은;배은영;김경아;이선영
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제52권2호
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    • pp.129-138
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    • 2019
  • 구기자 나무의 열매와 잎, 클로로필 제거 잎의 에탄올 추출물들의 항염 효능을 확인하여 항염 기능성 소재로의 적용 가능성을 알아보고자 하였다. 효능 측정은 세포단위와 동물실험을 통하여 실시하였다. RAW264.7 세포에서는 LPS와 동시에 추출물 (LFE, LLE, LLE with CR)을 처리한 세포에서 NO와 $TNF-{\alpha}$, IL-6, $IL-1{\beta}$ 생성량 및 iNOS와 COX-2의 발현을 측정하였고, 동물실험에서는 7일간 추출물들 (LLE, LLE with CR)을 경구투여한 BALB/c mice에 LPS를 투여하여 염증을 유도한 후 혈청의 $TNF-{\alpha}$, IL-6, $IL-1{\beta}$ 농도와 DNA fragmentation을 측정하였다. RAW264.7 세포에 처리한 추출물들은 모두 $1,000{\mu}g/mL$의 농도까지 세포증식능에 영향을 주지 않아 안전한 것으로 확인되었다. LPS와 추출물을 처리한 세포로부터 생성된 NO와 $TNF-{\alpha}$, IL-6, $IL-1{\beta}$는 모두 유의하게 억제되었고 구기자 추출물에 비하여 구기엽 추출물들의 영향이 더 크게 나타났다 (p < 0.05). 또한 세포의 iNOS와 COX-2의 단백질 발현도 구기자< 구기엽< 클로로필 제거 구기엽의 순으로 억제됨을 확인할 수 있었다. BALB/c mice 동물모델에서 구기엽 추출물들의 항염 효능을 측정한 결과, 혈청 $TNF-{\alpha}$, IL-6, $IL-1{\beta}$의 농도는 구기엽 추출물 및 클로로필 제거 구기엽 추출물 투여군에서 감소하였으며 그 효과는 클로로필 제거 구기엽군에서 더 크게 나타났다. 구기엽 추출물둘은 DNA 손상보호효과를 유의하게 보였으나 두 군 간에는 차이가 없었다. 따라서 구기엽 추출물과 클로로필 제거 구기엽 추출물은 항염효능을 가진 천연 소재로 활용되어 기능성 식품 및 화장품 개발에서 활용될 수 있으므로 구기자 나무의 부가가치를 높일 수 있을 것으로 생각된다.

구연산 첨가에 의한 와사비 페이스트 제품의 저장성 향상 (Shelf Life Extension of Wasabi Paste Products by Addition of Citric Acid)

  • 정은정;이효경;김용석
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제34권4호
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    • pp.354-360
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    • 2019
  • 와사비 페이스트의 저장성 향상을 위하여 구연산을 농도별로 첨가하고 저장기간에 따른 이화학적 및 미생물학적 특성, 가스발생량 및 ally isothiocyanate 함량 변화를 측정하였다. 와사비 페이스트의 pH는 구연산 첨가량에 따라 감소하였으며, CA 0.4%처리구에서 $4.34{\pm}0.01$로 가장 낮게 나타났다. 저장기간 동안 와사비 페이스트의 pH는 4.01-5.19사이로 나타났다. 총산의 함량은 저장 7일까지 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 저장 14일 이후 감소하였다. 와사비 페이스트의 가용성 고형분 함량은 구연산 첨가량에 따라 증가하였으며, 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않고 저장 28일 후 $25.60-29.50^{\circ}Brix$로 나타났다. 저장기간에 따른 와사비 페이스트의 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내다. 일반세균수는 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타냈으며, 저장 초기에 $2.56{\pm}0.09{\sim}4.87{\pm}0.17log\;CFU/g$에서 저장 21일 후 CA 0.30%와 CA 0.40% 처리구에서 일반세균이 검출되지 않았다. 효모의 경우 일반세균의 경우와 마찬가지로 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, CA 0.30%와 CA 0.40%의 경우 저장 초기부터 28일까지 검출되지 않았다. 이로써 와사비 페이스트에 구연산 0.30%이상 첨가하면 미생물의 생장이 억제되는 것을 확인할 수 있었다. 가스발생량은 21일 저장 후 가스 발생량의 증가폭이 가장 크게 나타났으며, 저장 28일 후 19.55-19.80 mL/tube로 나타났으며, 구연산 처리농도에 따른 유의성은 나타나지 않았다. Allyl isothiocyanate 함량은 구연산 처리 농도와 저장기간에 따라 감소하였으며, CA 0.40% 처리구에서 저장 초기와 28일 후 각각 $45.62{\pm}12.78mg/100g$$29.72{\pm}0.58mg/100g$로 가장 낮게 측정되었다. 연구 결과 와사비 페이스트에 구연산 0.30%를 첨가하여 제조 시 저장성 향상 효과를 얻을 수 있으며, 이를 통하여 와사비 페이스트의 상온유통 시 유통기한 연장 효과를 얻을 수 있을 것으로 생각된다.

산란계 사료 내 칼슘 및 무기태 인 수준에 따른 Bacterial Phytase 급여 효과 (The Effects of Supplemental Bacterial Phytase to the Calcium and Nonphosphorus Levels in Feed of Laying Hens)

  • 강환구;박수영;유동조;김지혁;강근호;나재천;김동욱;서옥석;이상진;이원준;김상호
    • 한국가금학회지
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    • 제35권2호
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    • pp.143-151
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    • 2008
  • 본 실험은 사료 내 칼슘 수준과 fungal phytase의 상호 관계를 구명하고자 21주령 HyLine Brown 산란계 720수를 공시하여 시험을 실시하였다. 시험구는 phytase 첨가 수준 0, 300, 1000 DPU/kg, 칼슘 2수준(3.5, 4.0%), 무기태 인 수준 무첨가(0.095 NPP), 0.5(0.185 NPP), 1.0%(0.275%)를 조합한 $3{\times}2{\times}3$ 요인 시험으로 하였다. 실험 사료는 CP 16%에 ME 2,800 kcal/ kg 수준으로 급여하였다. 사료는 실험 전 기간 자유 채식토록 하였으며, 점등은 17시간으로 하였다. 조사 항목은 산란계의 생산 능력, 계란의 품질이다. 산란율은 fungal phytase 300 DPU 첨가구에서 증가하는 경향을 보였으며, 연.파란율은 감소하는 경향을 보였다. 처리구간별 산란율은 사료의 칼슘 수준에 따른 차이가 없었지만, NPP 무첨가구인 0.095% 첨가구에서 다른 처리구에 비하여 낮았다(P<0.05). 평균 난중 및 1일 산란량은 fungal phytase 300 DPU 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 평균 난중은 사료 칼슘 수준이 3.5% 처리구에서 높게 나타났지만(P<0.05) 1일 산란량은 처리구간에 차이가 없었다. 평균 난중 및 1일 산란량은 NPP 무첨가구인 0.095% 첨가구에서 다른 처리구에 비하여 매우 낮았다(P<0.05). 사료 섭취량은 사료의 fungal phytase 및 칼슘 수준에 관계없이 비슷한 경향을 보였지만, 사료내 NPP 0.275, 0.165% 함유된 처리구에서 0.095% 처리구보다 통계적으로 높게 나타났다(P<0.05). 사료 요구율은 사료내 칼슘 및 NPP 수준간에 차이가 없었지만, fungal phytase 300DPU 첨가구에서 가장 크게 개선되었다(P<0.05). 난각 강도와 두께는 사료의 칼슘 수준이 높을수록 향상되는 결과를 보였고, NPP 0.275, 0.165%가 함유된 처리구에서 0.095% 처리구에 비하여 향상되었으며, 사료내 fungal phytase 수준에 따른 차이는 없었다. Haugh unit은 처리구간에 큰 차이 없이 비슷하게 나타났다. 본 실험의 결과, 산란계 사료에서 fungal phytase의 적정 수준은 300 DPU이며, 이때 사료내 TCP 첨가량은 권장량 대비 40% 이상 저감 효과가 있었으며, 사료의 칼슘 수준을 높게 하였을지라도 fungal phytase 첨가에 대한 개선 효과는 나타나지 않았다.

광역친환경농업단지의 경축순환자원 양분관리 (Management of Recycled Nutrient Resources using Livestock Waste in Large-Scale Environment-Friendly Agricultural Complex)

  • 문영훈;안병구;정성수
    • 한국토양비료학회지
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    • 제45권2호
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    • pp.177-184
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    • 2012
  • 광역친환경농업단지의 경축순환자원 활용실태를 파악하기 위해 전북 완주군 고산광역친환경농업단지의 토양특성과 축분퇴비 소요량 등을 조사하였다. 주요작물 재배면적은 2,353 ha (벼 1,398 ha, 감 189 ha 등)이며 이 가운데 친환경 참여면적은 402.9 ha이고, 주요 축종사육은 한우 21,077, 젖소 1,099, 돼지 32,993마리 등 총 58,955 마리이었다. 경축자원화센터에 유입되는 분뇨는 한우, 돼지 각각 6,000 마리, 닭 200,000 마리 참여로 일일 32 Mg이고, 퇴비생산량은 연간 9,600톤이며, 비료성분은 T-N 1.4%, $P_2O_5$ 2.7%, $K_2O$ 2.1%, MgO 0.9%, CaO 2.5% 이었다. 친환경농업단지 내에서 소모되는 퇴비량은 6,588 Mg이었다. 친환경농업단지의 토양화학성분은 논의 경우 pH는 78.1%, 밭 58.2%, 과수원 60.3%, 비가림시설 재배지 62.1%가 적정범위였다. 유기물은 논의 경우 41.7%, 밭 46.5%, 과수원 40.5%, 비가림시설재배지 81.4%가 과잉으로 나타났다. 유효인산은 밭토양을 제외하고 64.9~91.7%가 과잉으로 나타났으며, 치환성 $K^+$, $Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$은 과수원과 비가림시설재배지에서 53.2~70.2%가 과잉인 것으로 나타났다. 비가림시설 재배지의 토양화학성은 2년차 이후에 증가폭이 컸으며, 모든 농경지의 중금속 함량은 토양오염우려기준을 초과한 경우는 없었다. 친환경농업단지의 미생물분포는 일반농경지 보다 높았고, 호기성균의 경우 친환경농업단지의 밭과 과수원토양에서 가장 높았다.

배합사료의 부패 동안 발생하는 미생물학적 및 영양학적 변화 (Microbiological and Chemical Changes of Complete Feed during Spoilage)

  • 이권정;연제성;김주현;김삼철;문형인;전체옥;이상석;김동운;김수기
    • 생명과학회지
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    • 제25권10호
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    • pp.1148-1155
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    • 2015
  • 가축의 배합사료는 가축의 성장을 유지하기 위한 충분한 영양소를 함유하고 있어 적절한 온도와 습도하에서 부패되기 쉽다. 착유우 사료를 여름철 고온 다습한 환경 조건인 수분 33%, 온도 30℃에서 15일 동안 부패시키면서 일어나는 미생물 및 화학적 변화를 조사하였다. pH는 최초 6.29에서 4.66으로, 수분활성은 0.99에서 0.95으로 각각 감소하였다. 세균은 6.2×106~1.6×107 CFU/g에서 5일째에 최대 2.1×109 CFU/g까지 증가하였으며 이후 108 CFU/g수준을 유지하였다. 곰팡이는 약 103에서 8.0×104 CFU/g으로 증가하였다. 세균은 Acinetobacter oleivorans, Pediococcus acidilactici, Acinetobacter oleivorans, Weissella cibaria 및 Methylobacterium komagatae이 성장하였고, 곰팡이는 Fusarium속과 Mucor속이 분리되었다. 10일까지는 수분 함량은 증가하였고(p<0.01), 조단백질 함량은 큰 변화가 없었으나 조지방은 약 6.0%에서 5.5%로 감소하였다(p<0.01). 조섬유와 조회분은 각각 2.0~3.0%, 4.5~4.8%의 범위에서 변화되었으나 유의적인 차이는 없었다. 총에너지는 4,400 kcal/kg로 거의 변화가 없었다. 사료가 부패되면서 젖산과 프로피온산은 증가하였고 아세트산은 검출되지 않았다(p<0.01). 제랄레논은 59.2 μg/kg에서 623.8 μg/kg으로 약 10.5배가 증가하였다. 결론적으로 사료부패가 일어나는 동안은 pH 감소, 생균수의 증가 및 다양한 화학적 변화가 관찰되었다.

찹쌀 첨가에 따른 전통발효주의 품질 특성 (Quality Characteristics of Korean Traditional Rice Wine with Glutinous Rice)

  • 이영승;김한나;엄태길;김성환;최근표;김미숙;유성률;정윤화
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제42권11호
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    • pp.1829-1836
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    • 2013
  • 찹쌀 첨가량(0, 10, 15, 20%)에 따른 술덧을 제조하여 발효 10일 동안의 알코올 함량, pH 및 총산, 총당 함량, 환원당 함량, 유기산 함량, 유리당 함량 등의 이화학적 특성과 미생물 변화를 알아보고 발효주의 관능적 특성을 조사하였다. 알코올 함량은 발효 1일째 9.1~9.7%에서 발효 종료일 10일째 15.8~17.1%로 증가하였으나 각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 총균, 유산균, 효모수는 알코올 생성속도와 비례하여 발효초기에는 증가하면서 발효후기에는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 담금 직후 5.30~5.46에서 발효 1일째 3.89~3.91로 감소한 후, 다시 증가하기 시작하여 발효 종료일인 10일째 모두 4.5 수준이었다. 총산 함량은 발효 3일째 0.14~0.16%에서 발효 5일째 0.18~0.19%로 증가하였다. 이는 지속적인 유산균의 생장으로 인한 젖산의 누적과 효모에 의한 산 생성으로 발효 3~5일째 총산 함량도 증가한 것으로 추측된다. 총효모수는 2단 담금 이후 유의적으로 증가하였다가 발효 과정을 거치면서 발효 종료일(발효 10일째)에 유의적으로 점차 감소하였다. 환원당은 발효 1일째 1.1~1.2%에서 발효 2일째 0.9~1.1%로 유의적으로 감소하였다가 알코올 발효보다 전분분해에 의한 당 생성 속도가 증가하여 발효 종료일인 10일째 2.8~3.3%로 증가하였다. 총당 함량은 발효 초기 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용하여 발효 종료일 10일째에는 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 당화효소인 amylase에 의해 전분질의 분해로 포도당이 비교적 많이 생성되어 술덧의 주요 유리당이었으며, 유기산에서는 succinic acid 함량이 가장 높았다. 발효주의 관능평가에서 찹쌀 15%첨가군은 전반적인 기호도(4.8점)와 목넘김(4.3점)에서 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 묘사분석에서는 찹쌀 15%첨가군이 단맛 강도가 8.6으로 유의적으로 가장 높았으며, 이는 찹쌀 15%첨가군의 높은 총당 함량과 관계가 있는 것으로 판단된다.