• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.329-336
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• 2007

Caking has been a serious problem in food, feed, pharmaceutical, and related industries, where dry powdered materials are produced and/or utilized. Caking of dry food powders occurs when water is redistributed or absorbed by the powders during processing and storage. The powders become sticky when their surfaces are mobilized by water, resulting in inter-particle binding, formation of clusters, and inter-particle fusion, which lead to caking. As a result of caking, the solubility of the powdered materials may decrease, lipid oxidation and enzymatic activity may increase, and sensory qualities such as flavor and crispness may deteriorate. Caking may also lead to microbial growth. For consumers, caking of powder products is a sign of poor quality and possible food safety problems. This paper provides a review of factors affecting caking, caking mechanisms, and analysis of caking based on previous studies.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권3호
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• pp.350-356
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• 2012

The purpose of this study was to make Korean yaksun chicken sauce with milk vetch roots and angelica roots. Four different amounts of angelica roots were added to chicken sauces, and general characteristics were measured. The pH values of sauces increased with decreasing Angelica root content. On the other hand, sugar contents, solid contents, and lightness of sauces decreased with decreasing Angelica root content. In a palatability test, sauces with 1 g and 2 g of angelica roots scored high in color, taste, flavor, and overall acceptability. Microbial cell counts of sauces were not significantly different according to the amount of angelica roots. Further, hydroxyl radical scavenging activities and polyphenol contents of sauces were not significantly different except for those of sauces with 1 g of angelica roots. Lastly, flavonoid contents of sauces significantly decreased with decreasing amount of angelica roots.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권1호
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• pp.57-64
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• 2000

An optional ingredient, Gatt(Brassica juncea) was adopted to improve the quality of Dongchimi during fermentation. The final weight percentage of Gatt in Dongchimi was adjusted to 0, 3, 5, 10, or 15%, per radish. Sensory and microbiological characteristics were determined during fermentation at 10$^{\circ}C$ for 45 days. The effect was varied depending on the amounts of Gatt, but Dongchimi fermented with 5% Gatt was most favored for color, flavor, taste, and overall acceptability in sensory evaluation. According to the quantitative descriptive analysis for the product, the liquid portion of Dongchimi steadily became clearer and less sour in proportion to the amount of added Gatt. The fermentation retarding action of Gatt at the initial stage of Dongchimi fermentation was clearly seen as above. However, the addition of Gatt at above 15% of Chinese radish was not desirable due to the accelerated fermentation at the later stage. The general changing patterns in typical characteristics of fermentation including microbial counts were comparable with each other depending on the treatments. And favorable Dongchimi could be prepared by fermenting with 5% Gatt at the given condition.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권2호
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• pp.188-194
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• 2003

This study was conducted to investigate the effect of beef bone extracts on the organoleptic quality and fermentation of Baeck Kimchi. For this study, the organoleptic characteristics of Baeck Kimchi, with addition beef bone extracts were tested, and the changes in the fermentation factors, such as pH, acidity, reducing sugar and total microbial count, were observed during fermentation at 10$^{\circ}C$ and 20$^{\circ}C$. Greater amounts of lipids and soluble nitrogen were extracted to increasing the boiling time for the preparation of the beef bone extracts. However, 1% of the mixed beef bone extracts, prepared by boiling for 5, 7 and 9 hours, was the most acceptable for the Baeck Kimchi fermentation, as assessed from the results of sensory consumer tests. The beef bone extracts enhanced the umami taste of the unfermented Baeck Kimchi. The carbonated taste, sourness and fresh flavor of the fermented Baeck Kimchi were also enhanced. The fermentation rate was increased by the addition of beef bone extracts to Baeck Kimchi.

• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.638-643
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• 1998

찹쌀 및 보리쌀을 원료로 주모를 첨가하여 담금한 발효과정 중의 탁주술덧을 고체상 추출법으로 추출 농축한 후 극성 column을 사용하여 GC 및 GC-MS로 휘발성 향기성분을 분석, 동정한 결과는 다음과 같다. 찹쌀 및 보리쌀 탁주술덧에서 alcohol 10종, ester 9종, acid 2종, aldehyde 7종 등 28종의 향기성분이 동정되었다. 향기성분 수는 담금 직후에 $13{\sim}14$종이었으나 발효 16일에 $27{\sim}28$종으로 증가되었고 찹쌀 탁주는 보리쌀 탁주 술덧보다 향기성분이 다소 많았다. 찹쌀 및 보리쌀 탁주 술덧에서 ethyl alcohol, n-propyl alcohol, iso-amyl alcohol, n-hexyl alcohol, hexenyl alcohol, 2-phenylethyl alcohol, ethyl acetate, ethyl succinate, 2-phenylethyl acetate, butyic acid, benzaldehyde, 3-methoxybenzaldehyde의 12종은 발효 전 과정을 통하여 공통으로 검출되었다. 그러나 ethyl propionate, iso-amyl acetate, ethyl caprylate, ethylphenyl acetate 및 acetaldehyde 등 5종의 aldehyde는 발효 16일에서만 검출되었다. 향기성분의 면적비율(peak area %)은 시험구와 발효기간에 따라 차이가 있으나 ethyl alcohol, iso-amyl alcohol, 2-phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, hexenyl alcohol, iso-butyl alcohol이 찹쌀 및 보리쌀 탁주술덧에서 공통으로 높아 탁주술덧의 주 휘발성 향기성분으로 추측된다. 이들 성분 외에 ethyl acetate, benzaldehyde는 찹쌀 탁주에서, hexenyl alcohol은 보리쌀 탁주 술덧에서만 높았다. 찹쌀 탁주 술덧에서 발효 16일에 ethyl acetate의 면적비율이 ethyl alcohol보다 다소 높아 보리쌀 탁주술덧과 다른 특색을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1467-1474
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• 2013

묵은지 발효에 적합한 종균 발효 시스템을 개발하기 위하여 묵은지에서 분리한 유산균과 효모를 단일 또는 혼합 상태로 김치에 첨가하여 발효시킨 후 관능평가를 시행하여 묵은지 풍미에서 높은 기호도를 나타낸 유산균 ML17과 효모 MY7을 혼합 스타터로 선정하였다. 묵은지 스타터 균주는 rRNA 염기서열 분석을 통한 균주동정 결과에 따라 Lactobacillus curvatus ML17과 Saccharomyces servazzii MY7로 명명되었다. 혼합 스타터를 첨가하여 김치를 제조한 후 $10^{\circ}C$에서 7일 동안 1차 발효한 후, $-1^{\circ}C$에서 90일까지 숙성시키면서 발효 특성을 조사하였다. 대조구 김치에 비하여 스타터 김치의 pH 저하 및 산도의 증가가 빠르게 진행되어 발효 90일 후에는 1년 숙성 묵은지와 유사한 수준을 나타내었다. 물성 변화에서 김치의 경도는 전체 발효기간 동안 스타터 김치가 더 높은 경도 값을 유지하면서 아삭한 특성을 나타내었다. 미생물 균총 변화에서 총균수와 유산균수는 발효 30일에 최대 균수를 나타내었으며, 이후 감소하기 시작하여 발효 90일에는 스타터 김치의 총균수와 유산균수가 대조구 김치에 비해 낮게 나타났다. 효모수는 첨가된 스타터에 의하여 스타터 김치가 대조구 김치보다 전체 발효기간 동안 높은 균수를 유지하였다. 유산균과 효모 스타터는 발효 90일 동안 높은 점유율을 유지하여 발효 종균으로서의 우수한 특성을 나타내었다. 유기산 함량은 스타터 김치에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 대조구 김치에 비하여 높게 나타났다. 관능평가 결과 스타터 김치는 1년 숙성 묵은지와 유사한 묵은지 맛과 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권5호
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• pp.347-353
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• 2018

고추는 한국의 식생활에서 필수적인 향신료로서 대부분이 건조 보관되면서 소비되고 있으며 식품 제조용 및 조미료로써 광범위하게 활용되고 있다. 고추와 고추 재배 토양에서 미생물 오염도를 확인하고자 본 연구에서는 고추 재배 농가(I, II, III, IV, V)에서 시료를 채취하여 일반세균수, 대장균군, 대장균은 정량적 분석을 수행하였고, Salmonella spp., E. coli O157:H7, L. monocytogenes, B. cereus는 정성적 분석을 수행하였다. 고추 63점과 재배 토양 54점의 일반세균수는 각각 2.97~8.13 log CFU/g, 5.91~7.65 log CFU/g이었고 재배 토양이 고추보다 좀 더 높은 미생물 분포를 보였다. 대장균군은 고추에서, 그 범위가 1.87~6.71 log CFU/g 수준으로 나타났고 재배 토양에서, 그 범위는 0.67~6.16 log CFU/g 수준으로 나타났다. 대장균은 고추에서는 전혀 검출되지 않았고 토양 시료 54점 중3점(6%)에서 0.83~4.36 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 5개 농가의 고추, 재배 토양 시료에서 Salmonella spp., E. coli O157:H7, L. monocytogenes등은 검출되지 않았고, B. cereus는 고추 63점 중 3점(5%)에서 검출되었고 재배 토양 54점 중 53점(98%)에서 검출되었다. 농산물에서의 미생물 오염은 생산, 가공, 유통의 전 과정에서 일어날 수 있으므로 각 단계에서의 철저한 위생관리가 요구된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권2호
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• pp.333-340
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• 1998

본 연구는 감마선조사 또는 블랜칭처리가 참나물 즙액의 선도유지 연장에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행 되었다. 참나물 생채와 블랜칭한 것을 즙을 만들어 감마선 조사를 한 후 각 다른 온도에 저장하여 미생물의 생육, 색도, 비타민 C의 변화 및 관능검사를 조사한 결과는 다음과 같다. 미생물의 생육변화는 블랜칭 처리한 녹즙이 처리하지 않은 녹즙과 비교하여 모든 처리구에서 총균수, 효모 및 곰팡이수가 약간 감소함을 나타내었으나 거의 차이가 없었다. 그러나 각 처리구에 감마선 조사를 하였을 때 두처리구 모두 0.5 kGy 조사에서도 현저한 생육감소를 나타내었으며 감마선 처리된 녹즙을 저온에서 저장 하였을때는 미생물의 생육억제효과가 높았으나 상온에서는 감마선 효과가 매우 감소함을 나타내었다. 색도변화는 블랜칭하지 않은 참나물로부터 얻은 즙액은 녹즙기로부터 즙액을 얻기 시작할때부터 산화되어 대부분 갈변되었기 때문에 감마선 조사구와 비교하여 저장 20일까지도 색도의 변화가 거의 없었다. 그러나 블랜칭한 녹즙은 블랜칭 하지 않은 녹즙보다 색깔이 훨씬 선명하고 맑은 녹색을 띄었으며 시간이 경과함에 따라 감마선 조사구가 시간이 경과함에 따라 무처리구에 비하여 L값, a값 및 b값이 훨씬 적게 변화함을 나타내었다. 비타민 C의 변화는 블랜칭 처리를 하지않은 녹즙이 저장기간이 지남에 따라 비타민 C 손실률이 증가하였으며 감마선 처리구도 무처리구와 비교하여 차이가 없었다. 그러나 블랜칭 처리한 녹즙의 비타민 C의 함량변화는 블랜칭 처리를 하지 않은 녹즙보다 적었으며 감마선 처리구와 거의차이가 없었으며 온도가 낮을수록 두 처리구 모두 비타민 C의 손실율이 적게 나타났다. 블랜칭하지 않은 참나물녹즙이 블랜칭 녹즙에 비하여 풀냄새와 쓴맛이 강하게 나타났으며 블랜칭한 녹즙은 시간이 경과함에 따라 풀냄새는 더욱 감소하였으며 쓴맛은 변화가 없었다. 감마선을 조사하였을 때 블랜칭하지 않은 녹즙에서는 무처리구와 비교하여 볼 때 밝기, 풀냄새, 쓴맛, 신선감 및 수용성에서 차이가 없었으며 블랜칭한 녹즙에서는 무처리구가 감마선처리구에 비하여 풀냄새와 쓴맛이 증가하였고 신선감과 수용성이 감소되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.115-119
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• 1997

우유와 두유에 Bifidobacterium을 혼합한 후 $4^{\circ}C$에서 한 달(30 days)동안 보관했을 때, 저장기간에 따라 살아있는 Bifidobacterium을 함유한 우유와 두유의 최상 조건을 알아보고자 하였다. 이를 위하여 pH, 산도, glucose함량, 생균수를 관찰하고, 또한 관능검사(10 days)를 실시하였다. Bifidobacterium을 시료에 혼합한 후 $4^{\circ}C$에서 한 달(30 days)동안 보관시 적정산도 증가율은 탈지분유, 저지방유, 저온 처리유, 고온 처리유, 그리고 두유 순으로 나타났으며 이에 반해 모든 종류의 우유와 두유에서 pH의 변화는 큰 차이가 없었다. 또한 이들 군에서 glucose함량 변화를 측정하였을 때, $0{\sim}10$일, $10{\sim}20$일, $20{\sim}30$일 사이에서 각각 두유, 저온 처리유, 고온 처리유가 높은 함량을 나타냈다. Bifidobacterium을 첨가한 우유 및 두유의 관능검사 결과는 두유의 10일 보관 전 기간동안 2일과 4일 경과시 풍미에서 가장 높은 점수를 받았으며, 우유에서는 기간이 길어질수록 좋지 않음을 알 수 있었다. 그러나 우유와 두유 모두에서 4일 경과시 다른 저장 기간에서보다 높은 기호도를 나타냈다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.685-692
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• 2005

기능성 식품 소재 개발의 일환으로 항산화 및 항암작용 등의 생리활성이 우수한 솔잎 분말과 추출물을 국수에 첨가하여 면의 품질특성 및 기계적 평가, 저장기간 동안의 미생물 생육변화를 살펴보았다. 색도에서 L값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 유의성 (p<.001) 있게 감소하였으며 a(적색도)값과 b(황색도)값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 증가하였다. 기계적 검사에서 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도(hardness)는 유의성(p<.05)있게 감소하였으며 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 검성(gumminess)은 대조군 보다 솔잎분말 첨가 국수가 감소하였다. 솔잎 엑기스 첨가 국수의 경우 각 군간의 유의한 차이는 없었다. 관능평가의 외관 색상은 솔잎 분말과 엑기스 첨가량이 많을수록 진하게 느껴지는 것으로 평가되었으며 (p<.001) 입안에서의 매끄러운 정도는 솔잎 분말과 엑기스 첨가군이 대조군에 비해 매끄럽고 솔잎 엑기스 3% 첨가군이 가장 매끄러웠다. 허브냄새(herbal flavor)는 솔잎 분말 5% 첨가군이 가장 높았고 맛은 솔잎 분말 첨가에 의해 유의하게 감소되었다. 질감의 평가에서 씹힙성(chewiness)과 탄력성(springness)은 솔잎 분말 3% 첨가군이 가장 높았다. 기호도 평가는 외관 기호도(appearance quality)는 솔잎 엑기스 5% 첨각가 가장 높았고 향미 기호도(flavor quality), 맛의 기호도(taste quality), 전반적인 기호도(overall quality)는 솔잎 엑기스 3%가 가장 높았다. 국수의 일반세균수의 변화는 $20^{\circ}C$에서 대조군은 저장 2일에 관찰된 것에 반해 솔잎 분말 및 엑기스 국수는 6일까지 저장성이 연장되었다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 색도에서 L값(명도)는 외관의 색과 매끄러운 정도에 모두 부의 관계를 a값(적색도)과 b값(황색도)는 정의 관계를 나타내었다. 기기계적 검사의 탄력성(springness)은 관능검사의 경도(hardness)와 씹힙성(chewiness), 응집성(cohesiveness)과는 부의 상관관계를 나타났으나 외관과 맛은 탄력성(springness)이 높을수록 높게 나타났다. 이상의 결과로소 솔잎 추출물과 솔잎 분말을 첨가한 제면의 품질특성을 조사한 바 솔잎 추출물 3% 첨가면이 우수하게 평가되었다.