pH, Titratable Acidity, Glucose Content, Viable Cell Counting and Sensory Evaluation of Bifidobacterium longum ATCC 15707 Containing Milk and Soymilk During Cold Storage

냉장 유통시 Bifidobacterium longum ATCC 15707을 함유한 우유와 두유에서 pH, 적정산도, glucose 함량, 생균수 변화 및 관능검사

The chemical and microbial properties and acceptability of milk and soymilk inoculated with Bifidobacterium were studied at each storage time (0, 5, 10, 15, 20, 25, and 30 days). Soymilk, milk, low-heat milk, low-fat milk, non-fat dry milk with Bifidobacterium longum ATCC 15707 were incubated in a nitrogen-carbon dioxide atmosphere at $4^{\circ}C$ for 30 days. pH and acidity of all the samples were in the range of $pH\;6.6{\sim}pH\;6.9$ and $0.4%{\sim}0.55%$ for 30 days, respectively. The viable cell numbers in non-fat dry milk reached above $8.4{\times}10^9\;CFU/mL$ after 15 days. The glucose content in soymilk was $4.5{\times}10^{-2}{\sim}5.5{\times}10^{-2}\;mM$ at 10 days of storage. Milk and soymilk containing B. longum at $4^{\circ}C$ were found to be different in taste, odor, off-flavor at each storage time (0, 2, 4, 6, 8, and 10 days). Sensory scores indicated that milk containing bifidobacteria was poorly affected by the storage time, but milk at 4 days of storage was quite close in odor and off-flavor to milk with storage time 0. Soymilk containing bifidobacteria at 2 and 4 days of storage had significantly higher acceptability of taste than soymilk with storage time 0.

우유와 두유에 Bifidobacterium을 혼합한 후 $4^{\circ}C$에서 한 달(30 days)동안 보관했을 때, 저장기간에 따라 살아있는 Bifidobacterium을 함유한 우유와 두유의 최상 조건을 알아보고자 하였다. 이를 위하여 pH, 산도, glucose함량, 생균수를 관찰하고, 또한 관능검사(10 days)를 실시하였다. Bifidobacterium을 시료에 혼합한 후 $4^{\circ}C$에서 한 달(30 days)동안 보관시 적정산도 증가율은 탈지분유, 저지방유, 저온 처리유, 고온 처리유, 그리고 두유 순으로 나타났으며 이에 반해 모든 종류의 우유와 두유에서 pH의 변화는 큰 차이가 없었다. 또한 이들 군에서 glucose함량 변화를 측정하였을 때, $0{\sim}10$일, $10{\sim}20$일, $20{\sim}30$일 사이에서 각각 두유, 저온 처리유, 고온 처리유가 높은 함량을 나타냈다. Bifidobacterium을 첨가한 우유 및 두유의 관능검사 결과는 두유의 10일 보관 전 기간동안 2일과 4일 경과시 풍미에서 가장 높은 점수를 받았으며, 우유에서는 기간이 길어질수록 좋지 않음을 알 수 있었다. 그러나 우유와 두유 모두에서 4일 경과시 다른 저장 기간에서보다 높은 기호도를 나타냈다.