• Applied Biological Chemistry
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• 제43권4호
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• pp.253-259
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• 2000

재래간장 제조시 간장덧의 숙성온도가 간장의 성분 및 식미에 미치는 영향을 조사하기 위하여 메주와 20%의 소금물을 1 : 3의 비율로 혼합하여 만든 각각의 시험 간장덧을 15, 30 및 $45^{\circ}C$에서 60일간 숙성시켰다. 간장덧 숙성온도 $45^{\circ}C$까지는 60일간 숙성시킬 때 숙성온도가 높아질수록 간장의 총질소, 총유리아미노산 및 색소함량이 높아지지만 초산, 낙산 및 pyroglutamic acid를 적게 함유하고 총아미노산에 대한 glutamic acid 비율이 높으며 식미득점이 높은 간장은 $15^{\circ}C$에서 간장덧을 숙성시킴으로서 만들 수 있음을 발견하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.251-256
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• 2008

한국의 전통 한국의 전통적인 식품 중, 대표적인 장류로서 반가 식품에 해당하는 수조육류와 어패류를 첨가하여 제조한 어육장(규합총서의 방법)을 발효시키되, 2달 간격으로 발효기간에 따라 ${\alpha}$-amylase, esterase, ${\beta}$-glucosidase, lipase, lipoxygenase 및 protease의 활성을 각각 측정하여 경시적 변화를 관찰하였다. 어육장을 액체와 고체시료로 나누어 이상에서 열거한 효소들의 활성을 측정한 결과, lipase 및 lipoxygenase의 비활성도는 모두 0.05unit/mg protein 이하로서 효소 활성도가 낮은 수준이었으며, 1년동안의 발효·숙성기간 중 비활성 증감변화도 미미하였다. 반면,${\alpha}$-amylase, esterase, ${\beta}$-glucosidase 및 protease는 숙성기간에 따라 효소의 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었고, 특히 10개월째에는 액체시료의 경우 4종류 효소의 비활성이 급격히 증가하였다가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 전반적으로 고체시료의 단백질 함량은 액체시료보다 높았지만, 액체시료의 비활성이 고체시료보다 2-5배 이상 높은 결과를 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권5호
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• pp.445-453
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• 2016

젖산세균을 이용한 사과 발효 음료는 건강 증진을 위한 기능성 식품으로 이용할 수 있다. 이에 따라 본 연구에서는 젖산세균을 선발하여 발효 음료 제조를 시도하였다. 국내 전통 발효 식품에서 분리된 84종의 젖산세균 가운데 사과 음료에서 생육이 가장 우수하고 항당뇨 활성이 우수한 JBE245 균주를 최종 선발하였다. 메주에서 분리된 JBE245 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었으며 사과 발효 음료의 생균수는 24시간 배양 후 $3.6{\times}10^8CFU/mL$로 이후 생균수를 유지하였다. 항당뇨 활성의 지표인 알파 글루코시데이스 저해능은 발효전 18.5%에서 증가하여 최대 40.4%까지 증가하였다. 산화방지 활성 지표인 총 폴리페놀 함량은 583.6 mg GAE/mL로 발효 전(424.5 mg GAE/mL)보다 증가하였으며, DPPH 소거활성은 52.0%로 발효 전(43.5%) 보다 높았다. 발효 음료의 기호도를 조사한 결과, 발효 전후 모든 항목에서 유의적 차이는 없었으며 종합적 선호도는 각각 4.72, 4.22로 나타났다(p<0.05). 이러한 결과들을 토대로 JBE245 균주를 이용한 발효 음료가 산화방지 및 항당뇨 기능이 향상된 프로바이오틱 발효 식품이라는 점에서 유용할 것으로 보인다.

• Biotechnology and Bioprocess Engineering:BBE
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• 제6권5호
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• pp.337-340
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• 2001

A galactooligosaccharide(GalOS)-producing yeast, OE-20 was selected from forty seven strains of yeast growing in Korean traditional Meju (cooked soybean) and the yeast was tentatively identified as Kluyveromyces maxianus var lactis by its morphology and fermentation profile. A maximum yield of 25.1%(w/w) GalOS, which corresponds to 25.1 g of GalOS per liter, was obtained from the reaction of 100 g per liter of lactose solution at 3$0^{\circ}C$, pH 7.0 for 18 h with an intracellular crude $\beta$-galactosidase. Glucose and galactosidase were found to inhibit GalOS formation. The GalOS that were purified by active carbon and celite 545 column chromatography were supplemented in MRS media and a stimulated growth was observed of some intestinal bacteria. In particular the growth rate of Bifidobacterium infantis in the GalOS containing MRS broth increased up to 12.5% compared to that of the MRS-glucose broth during a 48h incubation period.

• 미생물학회지
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• 제9권1호
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• pp.1-26
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• 1971

Intensive taxonomical studies of the Aspergilli have long been made. Altogether 132 species and 18 varieties are recognized in the book "The Genus Aspergillus" written by Raper and Fennell (1965), in contrast to 77 species, 8 varieties and 4 mutations in " A Manual of Aspergilli" written 20 years earlier by Thom and Raper (1945). Classification of the Asperilli by Thom and Raper (1945) and by Raper and Fenell (1965). Classification of the Aspergilli by Thom and Raper (1945) and by Rapher and Fenell (1965) have been based mainly upon morphological and cultural detail both physiological and biochemical activities. In Korean there are many kinds of foods fermented natrually without the employment of selected microorganisms, and there are, of course, many different microorganisms serving in the fermentation fermented foods than other countries, the distribution and biological properties of the Asperigilli, in Korea are more variable. Taxonominical studies with 36 strains of Asperilli were based upon the examinations of morphological, cultural, and physiological characteristics. nineteen strains indigenous to Korea were selected from a lot of strains which had been isolated from meju and kokja and one strain from soil. They were identified according to the group key of Raper and Fennell. Ten strains were donated by Dr.Hesseltine of the Northern Utilization Research and Development Division in the U.S.A. From the Asp. japonicus supplied by Dr.Hesseltine, a white mutant was isolated and also studied. Two strains were donated by Dr. Murakami of the Research Institute of Brewing in Japan, and four strains came from Korean industrial companies.ndustrial companies.

• 한국균학회지
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• 제43권3호
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• pp.149-157
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• 2015

장류와 주류 제조를 위하여 국내에서 유통되는 하경발효의 황국균(HK1), 수원발효의 황국균(SW101), 백국균(SW201), 충무발효의 된장용 황국균(CF1001), 간장용 황국균(CF1002), 청주용 황국균(CF1003), 주류용 백국균(CF1005)과 전통 메주에서 분리하여 산업화 준비를 하고 있는 황국균(KACC 93210)의 분류학적 특성과 안전성을 조사하였다. 공시한 6균주의 황국균은 모두 A. oryzae로 동정되었으며 이중 HK1, SW101, CF1001, CF1003은 분생포자를 생성하는 대(stipe)의 길이가 중간크기($711{\sim}1,121{\mu}m$, 중모(中毛))로써 서로 유사한 형태적 및 분자계통학적 특성을 나타내었으나 청주용인 CF1003이 다른 3균주에 비하여 포자를 다소 적게 그리고 균사를 다소 많이 생성하였다. 간장제조용인 CF1002는 대의 길이가 평균 $543{\mu}m$로서 짧았으며(단모(短毛)) omtA 유전자 분석에서 다른 황국균이 ICAo 그룹에 위치하는 반면에 IBLB-그룹에 소속되어 명쾌히 구분되었다. 전통메주에서 분리되어 산업화 과정에 있는 황국균 KACC93210 균주는 대(stipe)가 평균 $270{\mu}m$로 매우 짧았으며(초단모(超短毛)) 다른 황국균이 양털모양의 집락을 형성하는 반면 벨벳모양의 집락을 형성하여 형태적으로 쉽게 구분되었고 omtA 유전자에서도 공시한 황국균은 물론 세계적으로 보고된 어떤 황국균과도 염기서열이 서로 달랐다. 수원발효의 백국균(SW201)과 충무발효의 백국균(CF1005)은 모두 A. luchuensis (또는 A. luchuensis mut. kawachii)로 동정되었으며 집락 형태가 다소 상이하였으나 기타의 형태적 특징과 분자계통학적 특징에서 서로 구분되지 않았다. 황국균 6균주는 aflatoxin, cyclopiazonic acid, sterigmatocystin의 곰팡이 독소를 생성하지 않았고 백국균(A. luchuensis)은 유해한 독소를 생성하지 않는 것으로 이미 보고되었으므로 국내에 유통되는 황국균과 백국균은 모두 곰팡이독소에서 안전한 곰팡이임이 입증되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.75-80
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• 2002

된장 제조과정 중 불쾌취와 점질물을 생성하는 부패균인 B. subtilis의 생육억제를 위해 nisin을 생성하는 L. lactis subsp. lactis ATCC 7962, ATCC 11454, IFO 12007을 이용하여 유산발효를 수행하여 pH변화, B. subtilis의 생육저해도등을 검토하였다. 증자콩에서 nisin 생성유산균들의 생육특성을 살펴본 결과, 세 가지의 균주 모두가 증자대두 1g 당 $10^{6}$ CFU 접종하여 24시간 이내에 $10^{9}$ CFU로 급격하게 자라므로 영양요구성이 복잡한 유산균이 증자대두에서 다른 영양소의 첨가없이도 잘 생육함을 확인하였다. 증자콩에서 7962와 11454는 생육에 따라 pH가 급격히 저하되어 된장발효용 종균으로 사용할 수 없었다. 증자한 콩 중에 잘 증식하고 유산발효 후 pH 변화가 완만한 12007을 된장발효의 종균으로 전혀 문제점 없어 사용시 부패균인 B. subtilis의 생육이 효과적으로 저해됨이 확인되었다. 생성된 nisin은 황국균이 생성하는 protease에 의해 분해되며 콩 속에 다량으로 존재하던 유산균은 사입시 첨가되는 식염으로 불화성화되거나 사멸하여 된장의 산패를 막아준다. 그리고 8% 식염을 첨가하여 된장 제조시, 즉 저염 된장 제조시 B. subtilis의 생육이 효과적으로 억제되고 다수로 존재하던 유산균은 담금 후 점차 줄어들어 시간경과 후에는 관찰되지 않았다. 8%함유 식염된장의 숙성 중 pH 변화 역시 12% 함유 식염된장과 유사한 값을 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권3호
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• pp.201-207
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• 1998

재래식 간장의 맛을 개선하기 위하여 대두 자숙액, 당 및 젖산균과 효모를 접종하고 자연조건에서 발효시키면서 젖산발효와 알코올발효 효과를 조사하였다. 젖산균과 효모 접종구에서 젖산의 생성량이 2.91%로 가장 높았고, 그 다음이 간장 덧에 당만을 첨가한 구에서 2.38%, 대두 자숙액 만을 첨가한 대조구에서 2.05%로 나타나 모든구의 간장에서 젖산발효의 효과가 있었으나, 알코올은 모든 처리구에서 소량 검출되어 젖산균에 의해 생성된 초산 때문에 효모의 생육이 저해되어서 알코올발효 효과는 없는 것으로 나타났다. 기호도에서도 젖산균과 효모 접종구와 당 첨가구가 우수하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제24권3호
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• pp.200-205
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• 1981

메주를 사용(使用)한 재래식(在來式)과, Koji를 사용(使用)한 개량식(改良式) 간장을 원료배합비(原料配合比)를 다르게 담그어 숙성중(熟成中) 환원당(還元糖), 전질소(全室素), 아미노태질소(態室素)의 성분변화(成分變化)와 흡광도(吸光度), 색도변화(色度變化)를 측정(測定)한 다음, 숙성후(熟成後) 가열(加熱)에 의(依)한 흡광도(吸崙度)와 색도변화(色度變化)를 측정(測定)한 결과는 다음과 같다. 환원당(還元精)의 함량(含量)은 재래식(在來式)에 비(比)하여 개량식(改良式) 간장이 더 많고 밀의 배합량(配合量)이 많을 수록 더 하였다. 전질소(全室素)와 아미노태질소(態室素)의 함량(含量)은 시간(時間)이 경과할수록 증가(增加)하였고, 콩의 배합량(配合量)이 많으면 이 함량(含量)도 많았으나 시료간(試料間)에는 큰 차이(差異)가 없었다. 숙성중(熟成中) 흡광도(吸光度)와 색도(色度)는 재래식(在來式) 간장의 경우 많이 증가(增加)하였으나 개량식(改良式) 간장은 별로 증가(增加)하지 않았다. 가열중(加熱中) 흡광도(吸光度)와 색도(色度)는 대체로 개량식(改良式) 간장이 재래식(在來式) 간장에 비(比)하여 더 증가(增加)하였으며 밀의 배합량(配合量)이 많은 구(區)일수록 증가량(增加量)도 컸다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.697-706
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• 2017

본 연구는 A. oryzae를 접종하여 제조한 콩알메주 된장에 단백질 분해효소를 처리한 후 아미노태 질소, 유리아미노산 등 품질특성 변화를 조사하였다. 콩알메주 된장의 수분함량 및 pH는 단백질 분해효소 첨가 된장이 무첨가 된장보다 낮은 결과를 보였고, 염도와 색도는 단백질 분해효소에 따른 변화가 없었으며, 적정산도, 환원당 및 아미노태 질소는 단백질 분해효소 첨가 된장이 무첨가 된장보다 높은 결과를 보였다. ${\alpha}$-amylase 효소활성은 Aspergillus속 유래 단백질 분해효소 단독 및 혼합처리 된장의 경우 발효 4주차에 가장 높은 활성을 보인 반면, 단백질 분해효소 무첨가 된장은 거의 활성을 나타내지 않았고, protease 효소활성은 단백질 분해효소를 첨가한 된장의 경우 무첨가 된장보다 약 4배 높은 활성을 보였다. 무첨가 된장에 비해 단백질 분해효소처리 된장에서 Protease A 처리 시 arginine, lucine, tryptophan, phenylalanine 등 4종, Protease B 처리 시 histidine, serine, glycine, threonine, proline, isoleucine, lucine, phenylalanine 등 8종, Protease A+B 혼합처리 시 histidine, serine, glycine, threonine, proline, tryptophan, isoleucine, lucine, phenylalanine 등 9종의 유리아미노산이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거 활성과 총 폴리페놀함량은 단백질 분해효소 첨가 된장의 경우 무첨가 된장보다 높은 값을 보였고, 총 균수와 곰팡이 수는 단백질 분해효소의 첨가 유무와 상관없이 발효가 진행됨에 따라 감소하였다. 이상의 결과를 종합하여 A. oryzae 접종 콩알메주 된장의 제조 시 단백질 분해효소를 첨가하여 발효시킬 경우 효소에 의해 환원당, 아미노태 질소 함량과 항산화능이 증가하고, ${\alpha}$-amylase와 protease 등 효소활성이 높아 된장의 발효기간을 단축시키면서 맛과 품질 개선에 도움이 될 것으로 기대된다.