본 실험은 타조와 돼지의 간과 육을 이용한 간소시지를 3 주간 4$^{\circ}C$ 에서 냉장보관하면서 이화학적 특성의 변화를 살펴보았다. 걸과를 요약하면 다음과 같다. 1. 저장기간에 따른 pH는 간소시지 제조후 7일까지 모든 시료에서 증가하였으면 7일 후부터는 약간의 증가나 감소는 있었지만 큰 변화는 없었다. 처리구별로 비교할 경우 타조육 처리구가 돈육 처리구보다 pH가 높았다. 2. L값은 저장기간이 증가함에 따라 전반적으로 증가하였고, 각 처리구별 차이는 발견되지 않았다. a값은 저장기간의 결과에 따라 감소하는 경향을 보였고 저장 7일까지는 돈육처리구가 높았지만 그 이후에는 타조육 처리구가 더 높은 a값을 나타내었다. b값에서는 저장기간간의 종류 및 육의 종류에 의한 유의성 있는 차이가 발견되지 않았다. 3. 모든 처리구의 초기 평균 TBA값은 0.1 mg/kg 미만이었으나 저장기간이 경과함에 따라 TBA값도 증가하여 저장 7일째에 0.63 mg/kg, 저장 21일째에서는 0.77 mg/kg 이상으로 증가하였다. 각 처리구별 TBA값의 변화는 유의적인 차이가 보이지 않았다. 4 경도는 타조육 처리구가 돈육 처리구보다 크게 나타났으며, 돼지간 처리구가 타조간 처리구보다 크게 나타났다. 저장기간에 의한 경도변화는 OLPM 간소시지를 제외한 처리구는 저장 14일까지는 경도가 감소하다가 저장 21일째는 다시 증가하였다. 탄력성과 응집성은 저장기간에 따라 거의 변화가 나타나지 않았다. 부서짐성은 경도와 유사한 변화를 나타냈다.
고기 단백질의 일부를 분리대두단백과 카세인으로 대체하여 만들어진 소시지의 물리적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 분리대두단백으로 대체한 것이 카세인 염으로 대체한 것보다 육지방의 안정성 및 결착성이 우수하였으며 두가지를 혼합대체한 것은 고기 에멀젼의 안정성에 대한 효과는 적었다. 제품의 조직검사에서는 대체수준이 낮아질수록, 분리대두단백에 대한 카세인 염의 혼합비율이 낮아질수록, 경도, 응집성, 껌성, 씹힘성 등의 조직적 수치는 증가하였으며, 특히 분리대두단백만으로 15 % 대체한 구는 오히려 대체하지 않은 구보다 높은 수치를 보였다. 관능검사에서는 대체수준이 낮아질수록 관능검사 점수는 높아졌으며 분리대두단백 만의 15 % 대체구는 대체하지 않은 구와 비등한 점수를 보였다. 또 15 %를 대체한 모든 구와 30 % 대체구중에서 분리대두단백이 10 % 및 67 %인 경우에서는 평가기준으로 보통이상이였다.
The purpose of this study was to assess red beet as a natural colorant in emulsified pork sausage and to investigate the effect of red beet on quality characteristics of emulsified pork sausage during 20 d of cold storage. Red beet was prepared as a powder and a substitute with sodium nitrite at 0.5% and 1.0% levels in emulsified pork sausage. Red beet significantly increased the moisture content and pH (p<0.0001) and affected color traits. Lightness of emulsified pork sausage decreased by the addition of red beet powder (p<0.01), whereas lightness with red beet treatments slightly increased during 20 d of cold storage at $4^{\circ}C$ (p<0.05). Redness dramatically increased with red beet powder (p<0.0001). Color by sensory evaluation also showed a significant effect from red beet addition (p<0.05), whereas the other sensory properties such as flavor, tenderness, juiciness, and overall acceptability were not affected by the addition of red beet powder (p>0.05). Texture and 2-thiobabituric acid reactive substance were also not affected by red beet addition (p>0.05). Therefore, red beet could be a good natural colorant in emulsified pork sausage but it needs additional processing, such as betalain concentration and extraction as a juice, to be used as an antioxidant in meat products.
Liver sausage is flavorful and highly nutritious. However, liver has a relatively short shelf life due to acceleration of oxidation in the presence of endogenous enzymes and metals. Powders derived from natural sources, including plants or fruits, are applied to meat products for inhibiting oxidation without adverse effects on their quality. Hence, this study investigated the effects of natural powders derived from green tea leaf (GTL), lotus leaf (LL), and kimchi (KC) on the quality and change in lipid oxidation and freshness of chicken liver sausages during two weeks of storage. Chicken liver sausages were manufactured with chicken breast (70%) and liver (20%), pork back fat (5%), iced water (5%), various additives, and GTL, LL, and KC [0 (control) or 1%]. They were processed in three batches. For determination of the quality characteristics of chicken liver sausages with various plant powders, pH, color, and texture properties were assessed. In addition, lipid oxidation and freshness using thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and total volatile basic nitrogen (TVBN) were analyzed at day 0 and week 2 of refrigerated storage. Higher values were obtained for pH and cooking yield in sausage samples with LL and KC powders than in samples with the other treatments. For a* values, the sausage samples with KC showed similar (p > 0.05) values, whilst others had significantly lower values than the control. The addition of the three powders to sausage samples induced an increase (p < 0.05) in hardness, gumminess, and chewiness. The addition of plant powders did not influence TBARS and TVBN of sausage samples at the initial stage. However, after two weeks of storage, significantly lower TBARS and TVBN values were observed, and the sausage with KC (p < 0.05) showed the lowest values of both TBARS and TVBN. The results showed the potential ability of the three powders to improve the quality and inhibit lipid oxidation in liver sausages. Particularly, the addition of KC did not adversely affect the $a^*$ values of sausage samples. The effects on sensory properties and inhibition mechanisms of GTL, LL, and KC in meat products should be further studied.
Kim, Hyoun-Wook;Lee, Na-Kyoung;Oh, Mi-Hwa;Kim, Cheon-Jei;Paik, Hyun-Dong
한국축산식품학회지
/
제31권6호
/
pp.899-906
/
2011
The objectives of this study were to apply the Baranyi model to predict the growth of natural microflora in liver sausage with added kimchi powder. Kimchi powder was added to the meat products at 0, 1, 2, and 3% levels. To determine and quantify the natural microflora in the meat products, total plate counts and counts of anaerobic bacteria and lactic acid bacteria were examined throughout the 28 d of storage. The obtained data were applied to the Baranyi growth model. The indices used for comparing predicted and observed data were $B_f$, $A_f$, root mean square error (RMSE), and $R^2$. Twelve predictive models were characterized by a high $R^2$ and small RMSE. The Baranyi model was useful in predicting natural microflora levels in these meat products with added kimchi powder during storage.
본 연구는 메밀가루의 첨가 수준에 따른 닭고기 소시지의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 관찰하기 위하여 시행하였다. 닭 가슴살 소시지에 첨가되는 메밀가루의 양이 증가할수록 보수력이 향상되는 것으로 관찰되었다. 메밀가루 첨가 수준이 증가할수록 수분함량 증가 및 가열감량 감소가 관찰되었으며, 유화 안정성은 메밀가루의 첨가량 증가함에 따라 수분손실량의 유의적으로 감소하였다. 메밀소시지의 경도와 점도는 메밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 점도는 유화물의 안정성에 영향을 준 것으로 사료된다. 메밀가루의 소시지에 대한 첨가는 색이나 pH에는 영향을 주지 않지만, 가열감량, 유화 안정성, 수분함량, 경도, 점도의 품질을 향상시키므로 천연물질 유래 첨가물로 활용이 가능할 것으로 사료된다.
Kim, Dong-Hyun;Kim, Yea Ji;Shin, Dong-Min;Lee, Jung Hoon;Han, Sung Gu
한국축산식품학회지
/
제42권3호
/
pp.411-425
/
2022
Semi-dried restructured sausages are restructured meat products with a high nutritional and economic value. However, excessively long drying times can have negative effects on the energy consumption, texture, and sensory properties of semi-dried restructured sausages. The objective of this study was to investigate the effects of different water contents on the drying and physicochemical characteristics of semi-dried restructured sausages. Sausages were prepared with different initial moisture contents (0%-50%) and drying time (0-580 min). The drying characteristics, including the drying rate, effective moisture diffusivity, and water activity of sausage were significantly improved as the initial moisture content was increased. When the initial moisture content of the sausage was 50%, physicochemical properties, such as color, porosity, shear force, and volatile basic nitrogen, were improved the most along with the decreased drying time. Scanning electron microscopy data showed greater porosity and pore size in sausages with the increase of initial moisture content. Collectively, our data suggest that an increase in the initial moisture content of semi-dried restructured sausages improves their drying characteristics and physicochemical properties.
저장온도가 축육소시지의 품질에 미지는 영향을 알아보기 위하여 저장온도별 이화학적, 미생물학적 변화를 비교, 검토하였던 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 저장 온도별 VBN 함량의 변화는 온도의 영향에 민감한 반응을 나타내었는데 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$에 비해 $40^{\circ}C$ 저장이 VBN 함량이 급격한 증가현상을 나타내었다. 또한, 변온저장 $(10/40^{\circ}C)$인 경우에는 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 비해 VBN 함량변화가 빠르나 $40^{\circ}C$에 비해서는 변화가 느린 경향이었다. 저장온도별 VBN 함량, 총균수의 변화는 저장기간의 경과와 저장온도 증가에 따라 증가하였으나, TBA 값은 저장기간이 경과함에 따라 그 변화 경향은 일정하지 않았지만, 전반적으로 $40^{\circ}C$가 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$ 및 변온저장에 비해 높은 경향이었다. Aw와 수분함량은 저장온도별 큰 변화는 없었지만 저장온도가 증가함에 따라 약간 감소하는 경향이었으나 소시지 색깔은 저장기간이 경과함에 따라 어두워지는 경향이었다. 전반적인 slime형성의 기준인 관능평가 2.0을 기준으로 저장기간을 예측해 본 결과 $10^{\circ}C$는 40일 이상, $20^{\circ}C$는 40일 미만, $40^{\circ}C$는 30일 미만, 변온저장의 경우는 20일 정도로 산출되었다.
The combined effect of water-soluble chitosan oligomer and irradiation on changes in quality of perk sausage made with (156 ppm) or without NaNO$_{2}$ was determined. The pH of nonirradiated sausage without NaNO$_{2}$ decreased significantly during 3 wks of storage, but the pH of irradiated sausage did not. Irradiation at 4.5 kGy did not increase the Hunter color a-value but 10 and 20 kGy showed significantly higher a-values in the sausage with chitosan oligomer (p < 0.05). The sausage with NaNO$_{2}$ had higher sensory scores than that without NaNO$_{2}$, and irradiated sausage had lower scores in overall acceptance. Results indicate that further research is needed to achieve consumers sensory standards for irradiating cooked meat products.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.