• 한국식생활문화학회지
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• 제31권3호
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• pp.235-242
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• 2016

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of makpyeon prepared with dry milled rice powder. The makpyeon samples prepared with dry milled rice powder and various amount makgeolli (0% (CON), 25% (M25), 50% (M50), 75% (M75), 100% (M100)), and analyzed for moisture content, pH, Hunter's color value, TPA and sensory evaluation. The moisture content did not showed significant difference among makpyeon samples. The L-value, a-value resulted in that CON showed the highest and decreased with the amount of makgeolli. The b-value of makpyeon samples showed that CON was the lowest and increased with the amount of makgeolli. TPA resulted in that M100 showed the highest hardness and the lowest adhesiveness, cohesiveness. Chewiness and gumminess of makpyeon samples were higher than those of CON. Based on quantitative descriptive analysis, the score of brightness, moistness, particle size and gloss of showed higher in CON that in makpyeon samples, firmness increased with the amount of makgeolli. Flavor attributes of liquor odor, sour odor, fermentation odor of makpyeon was stronger in makpyeon samples that in CON with the amount of makgeolli. Acceptance test resulted in makpyeon made with CON, 100% of makgeolli (M100) showed the significantly highest score in taste and overall acceptance.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.223-228
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• 2011

본 연구에서는 오이를 첨가한 막걸리의 특성을 알아보기 위하여 쌀의 20%만큼 오이를 첨가하여 막걸리를 제조한 후 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 6일째 알코올 함량은 대조군 16.3%, 오이 막걸리 16.2%로 유의적인 차이가 없었으며, 발효 6일째 두 시료의 pH도 차이가 나타나지 않았다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 유산균수 및 효모수 모두 오이 막걸리가 대조군보다 높았으며, 색도는 대조군과 오이 막걸리 사이에 큰 차이가 나타나지 않았다. 유리당 중 glucose는 발효가 진행되면서 감소하였고, 대조군과 오이 막걸리 모두 succinic acid 함량이 가장 높았다. 휘발성 화합물 중 오이 막걸리에서 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, ethyl acetate이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권4호
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• pp.438-445
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• 2014

본 연구는 시판되고 있는 막걸리의 저장 온도에 따른 BA 생성의 차이를 비교하고, 시판 막걸리의 우점종을 찾아내어, 이 균을 멸균 막걸리에 접종함으로써 BA 생성여부를 확인하고자 하였다. 시판 막걸리 11종을 구입해 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 각각 10일 동안 저장한 뒤 BA 함량을 확인한 결과, 생막걸리는 $4^{\circ}C$에 비해 $20^{\circ}C$에서 10일간 저장함에 따라 BA 양이 급격히 증가하였고, 살균막걸리는 온도에 따른 BA 변화가 없었다. 시판 막걸리에서 가장 많이 검출된 BA는 histamine과 putrescine이었다. $4^{\circ}C$에서 저장한 막걸리에 비해 $20^{\circ}C$에서 저장한 막걸리에서 미생물의 변성된 DNA band가 다양하게 나타났다. $4^{\circ}C$에서 저장한 시판 막걸리의 주된 bacteria는 Staphylococcus succinus와 Staphylococcus gallinarum, Lactobacillus (L). brevis, L. plantarum, L. fermentum였고, $20^{\circ}C$ 막걸리에서 공통적으로 증식한 균은 L. perolens, L. harbinensis, LBARR16SI L. brevis, L. plantarum, L. satsumensis이었다. 막걸리에서 분리한 18종의 colony 중 3종의 L. plantarum strains을 $4^{\circ}C$에서 3일간 보관한 신선한 막걸리를 멸균한 후 접종하고 BA 생성능을 비교한 결과, PLP나 아미노산을 첨가하지 않은 경우는 접종 후 15일까지 BA가 검출되지 않았다. 멸균막걸리에 PLP를 추가해준 경우 3종의 colony를 접종해준 모든 막걸리에서 15일까지 미량의 tyramine만 검출되었으며 PLP와 아미노산을 둘다 추가해준 경우 3종의 colony 모두 10일째와 15일째에 tyramine과 histamine이 검출되었다. $20^{\circ}C$에서 21일간 저장한 막걸리는 멸균 후 PLP만 추가해주어도 3종의 colony 모두 5일, 10일, 15일에 과량의 tyramine, histamine, putrescine, cadaverine이 검출되었다. 이런 결과로 볼 때, 막걸리를 저온 저장하지 않을 경우 막걸리 성분의 분해로 인하여 BA 양이 증가하며, 막걸리 저장 온도는 막걸리 미생물 양상에 매우 큰 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있었다. 또한 막걸리 유산균의 우점종인 L. plantarum은 막걸리에서 histamine, tyramine, putrescine과 cadaverine을 생성할 수 있음을 밝혀, 이것이 막걸리 BA 생성의 주요 원인균 중 하나임을 알 수 있었다. 이후 막걸리의 BA를 낮추기 위한 조건을 탐색하는 연구가 계속 진행될 필요가 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.884-890
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• 2011

본 연구에서는 국내 시판되는 비살균 막걸리 8종의 품질 특성을 조사하였다. 막걸리 5종의 알코올 함량은 5.7~5.8%, G $6.7{\pm}0.1%$, D $6.8{\pm}0.2%$, C $7.5{\pm}0.1%$로 각각 분석되었다. 적정산도는 막걸리 C와 D에서 0.5%이상, H에서는 $0.49{\pm}0.02%$로 높게 나타났으며, 나머지는 0.45% 이하로 나타났으며, pH는 시료 간에 큰 차이는 없었다. 환원당 함량은 약 200 mg%정도이며, A와 F는 약 90 mg%로 낮게 나타났다. 유기산 중 malic acid는 막걸리 A와 G에서만 검출되었으며, acetic acid는 C와 D에서 높게 나타났다. 유리당 중 fructose와 sucrose는 검출되지 않았으며, glucose 함량은 막걸리 G에서 $335.1{\pm}40.3$ mg%로 가장 높게 나타났다. Maltose 함량은 막걸리 E($73.5{\pm}1.8$ mg%)를 제외하고는 $23.5{\pm}1.0{\sim}45.0{\pm}1.1$ mg%로 비슷하게 나타났다. 알코올 성분으로는 1-propanol, 2-methyl-1-propanol 및iso-amylalcohol이 검출되었으며, 함량은 0.4~0.5 mg/mL로 탁주규격에 적합하였다. 이상과 같이 막걸리의 이화학적 특성을 비교하였으며 발효제, 담금조건, 담금유형별에 따른 품질분석에 관한 연구가 요구되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권3호
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• pp.332-340
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• 2013

The aim of this study was to investigate the quality characteristics of makgeolli that was produced by using different percentages (control, 3%, 5%, 7%, 9% by rice weight) of Angelica gigas Nakai water extracts during fermentation at $25^{\circ}C$ for 7 days. Yeast cell count in makgeolli steadily increased and showed the highest value at day 4 of fermentation, since then, the count decreased consistently. The final alcohol contents were higher than 15% in all samples. Soluble contents and antioxidation activity were significantly increased in percentage as Angelica water extracts increased (p<0.05). As the amount of Angelica water extracts increased, total polyphenol contents increased as well. Soluble contents and total polyphenol contents were increased according to the fermentation period. Total acidity increased up to day 3, but slowly decreased afterwards. However, the pH rapidly decreased by day 3, but then increased steadily. Reducing sugar amount was increased sharply by day 2 of fermentation and then, diminished gradually. Hunter's color value was not significantly different among samples however, they were significantly different between day 2 samples of fermentation and day 3 or more samples (p<0.05). In sensory evaluations, the sample produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in herbal flavor, herbal taste, sourness, sweetness, and overall acceptance. Makgeolli using Angelica gigas Nakai water extracts showed excellent characteristics in antioxidative activity and higher total polyphenol content. Makgeolli produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in sensory evaluation. Therefore, makgeolli produced using 5% Angelica water extracts was considered to be the most suitable for manufacturing makgeolli.

• 문화기술의 융합
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• 제6권4호
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• pp.739-745
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• 2020

막걸리는 우리나라를 대표하는 주류로 전분질을 원료로 하며 누룩과 물을 혼합하여 만드는 술이다. 막걸리의 이화학적 특성 및 항산화활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 막걸리의 알코올 함량은 6.76~14.56%였으며, 환원당의 경우 1.17~1.68g/L이 측정되었고, M5번과 M6번의 실험군의 경우 1.68g/L와 2.43g/L의 높은 수치를 보였다. M1~M9 실험군의 평균 pH는 3.56±0.02였고, 총산의 경우 0.45~0.83%의 값을 보였다. 막걸리의 총 페놀 함량은 평균 966.38mg/L이고 ABTS는 0.77mM TEAC의 값을 보였다. FRAP 및 ABTS의 항산화능 측정은 총 페놀 함량과 유사한 상관관계를 보이는데 막걸리는 r GAE / PRequiv=0.8582와 r GAE / TEAC=0.9769 의 높은 상관계수를 보였다. 막걸리의 전통적 방식을 바탕으로 쌀과 누룩, 양조용수, 발효기간을 달리하여 이화학적특성과 항산화활성을 측정하여 발효진행의 상관관계에 대해 분석함으로써 막걸리제조의 발효과정을 이해하고 해석하는데 기초자료 활용에 도움이 될수 있을 것이라고 생각되어진다.

• 한국수산과학회지
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• 제55권6호
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• pp.769-776
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• 2022

As an aquatic plant, the lotus leaf Nelumbo nucifera is rich in polyphenols, carotenoids, and flavonoids. We analyzed the chemical (pH, acidity, sugar, alcohol), microbiological (lactic acid bacteria, yeast), and antioxidant activity of Makgeolli supplemented with 5% and 10% lotus leaf (ll) during fermentation for 7 days. The pH of the non-additive group (control) was 3.10-6.03, that of the 5% added group was 3.17-5.77, and that of the 10% added group was 3.27-5.70, which decreased significantly (P<0.05) as the fermentation time elapsed. The acidity and sugar content were 1.89-2.12% and 9.10-12.90 Brix, respectively, which were significantly higher (P<0.05) as the amount of added ll increased. The alcohol content was 5.90-7.20% and was the highest on the seventh day of fermentation. The lactic acid bacteria was 6.07-7.17 log CFU/mL, which was higher in ll Makgeolli. Yeast increased until day 3 and then decreased to 3.27-5.86 log CFU/mL. DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhdrazyl) and ABTS [2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were higher in ll Makgeolli (DPPH 68.72-81.48%, ABTS 90.71-91.67%). In this study, the commercialization potential of ll Makgeolli was expanded by enhancing the quality and antioxidant function of Makgeolli added with ll.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권4호
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• pp.573-578
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• 2015

쌀겨층이 많아 우수한 막걸리의 제조가 용이하지 않은 가바쌀의 가공적성을 개선하기 위해 막걸리 starter를 이용하는 전통 제주방법인 급청주법을 이용하여 막걸리를 제조하고 품질 특성과 기호도 등을 조사하였다. 발효 중 전체 중량의 변화와 산도, pH, 알코올, 환원당 함량 변화 등을 조사한 결과, 엿기름을 첨가한 급청주법이 초기 당질 이용성을 높여 발효를 안정적으로 진행시키는 것을 확인하였다. 관능평가 결과 급청주법의 엿기름 최적 첨가량은 2%로 나타났으며 이를 초과하여 첨가하게 되면 최종제품의 기호도나 관능평가에 좋지 않은 결과를 가져오는 것으로 나타났다. 조미를 위한 첨가물로는 아스파탐이 가바쌀막걸리에 청량감을 부여하여 조미에 적합하였으며 가바쌀로 만들어진 막걸리의 GABA 함량이 시판 일반 막걸리에 비해 두 배 이상 높은 것으로 나타났다. 이를 통해 엿기름을 첨가하여 급청주법으로 제조 시 가바쌀의 GABA 기능성이 안정적으로 확보된 막걸리의 개발이 가능할 것으로 사료되며, 이는 쌀겨층이 많은 일반 현미를 이용한 막걸리 개발에도 중요한 정보를 제공할 것으로 기대된다.

• 생명과학회지
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• 제22권2호
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• pp.232-238
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• 2012

금정산성 막걸리$^{(R)}$는 전통적인 수제누룩과 쌀로부터 발효된 한국의 전통적인 술이다. 본 연구에서는 막걸리 발효기간 동안 세균과 진균의 다양성을 특성화하기 위해 16S와 28S rRNA 유전자를 목적으로 하는 PCRDenaturing Gradient Gel Electrophoresis (PCR-DGGE) 분석을 수행하였다. 막걸리 발효기간 동안 PCR-DGGE profile에서 검출된 세균은 16S rRNA 유전자 서열에 기초한 동정결과 Lactobacillus spp. (L. curvatus, L. kisonensis, L. plantarum, L. sakei 및 L. gasseri), Pediococcus spp. (P. acidilactici, P. parvulus, P. agglomerans및 P. pentosaceus), Pantoea spp. (P. agglomerans 및 P. ananatis) 그리고 Citrobacter freundii로 총 12종이었으며, 배양2일 이후 L. curvatus가 주된 우점 종을 형성하였다. 반면 PCR-DGGE profile에서 검출된 진균은 28S rRNA 유전자 서열에 기초한 동정결과 Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Asidia idahoensis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomycopsis fibuligera 및 Torulaspora delbrueckii로 6종이었으며 주된 우점 진균은 배양0일에서 2일에 P. kudriavzevii에서 배양 3일에서 6일에 S. cerevisiae로 전환되었다. 결과적으로 PCR-DGGE분석은 막걸리발효기간 동안 미생물의 구조와 다양성을 이해하는 데 유용한 도구임을 보여주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1821-1828
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• 2013

본 연구에서는 키위를 첨가하여 제조한 막걸리의 품질특성을 조사하였다. 발효 6일째의 키위 막걸리와 대조군 알코올 함량은 각각 16.6, 17.0%을 나타내어 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 키위 막걸리와 대조군의 pH는 발효 1일째 급감한 후 완만한 증가를 보이고 발효 6일째 각각 4.38 및 4.51로 큰 차이가 없었으며, 총산은 발효 1일째 급격한 증가를 보인 후 완만히 증가하여 발효 6일째 각각 0.34 및 0.27을 나타내었다. 총 균, 유산균, 효모 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 키위 막걸리의 발효 6일째 총 균, 유산균, 효모 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 키위 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 가장 높은 함량을 보인 glucose는 발효가 진행되면서 유의적으로 감소하였고, 유기산 중 succinic acid 함량이 대조군과 키위 막걸리 모두 가장 높았고 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 증가하였다. 키위 막걸리에서는 37종의 휘발성 화합물이 검출되었으며, 그중 3-methyl-1-butanol(33.71%), 2-methyl-1-propanol(23.81%) 및 ethyl acetate(19.94%)의 함량이 가장 높았다. 본 연구 결과 막걸리 제조 시 키위의 첨가는 막걸리의 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 평가되어, 키위의 영양학적 효용성을 겸비한 기능성 막걸리의 제조가 가능한 것으로 사료된다.