• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제6권2호
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• pp.117-121
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• 2001

Changes in antioxidative activity and Angiotensin converting enzyme(ACE) inhibitory activity in juice prepared from Dolsan leaf mustard kimchi (DLMK) ar various fermentation temperatures were investigated. Antioxidative activity of juice from optimally ripened DLMK at 20 and 3$0^{\circ}C$ showed 80 and 83%, respectively. Juice from 10-day fermented DLMK at 3$0^{\circ}C$ showed 62% inhibitory activity against the ACE. In the juice fermented DLMK at 2$0^{\circ}C$~3$0^{\circ}C$, physiological activity was higher than that of the 4~1$0^{\circ}C$. In particular, optimally ripened DLMK at 3$0^{\circ}C$ showed the highest physiological activity. The physiological activity in DLMK juice at the fermentation period increased significantly with an increase in the growth of microbes. Consequently, a maximum physiological activity was shown at the maximum cell number. These results suggest that the microorganisms in DLMK juice would play an important role in the physiological activity.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권6호
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• pp.500-506
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• 2017

본 연구는 자가제조퇴비를 사용하는 유기농가와 관행농가로 구분하여 생산되는 배추와 토양의 위생지표세균(Aerobic plate count, coliform count, yeast & mold)과 식중독발병 가능성이 있는 유해미생물(Staphylococcus aureus, Environmental listeria, Bacillus cereus)의 밀도를 분석하였다. 그 결과, 토양과 식물체 모두 식품에서 위해균 허용한계치인 5.0 Log CFU/g 이하로 검출되었다. 또한 토양에서 위해균 검출량과 식물체 표면의 위해균 검출량간의 상관 관계를 분석한 결과 정의 상관관계에 있었다. 또한 토양과 식물의 중금속 오염도를 조사한 결과 검출되지 않거나 허용한계치 이하로 검출되었다.

• 한국생명과학회:학술대회논문집
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• 한국생명과학회 2001년도 10주년 기념 국제학술 심포지움 및 추계학술대회
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• pp.113-117
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• 2001

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.283-288
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• 2003

소취효과, 항산화, 항균효과 둥의 기능성이 보고되어온 로즈마리를 0.5%, 1%, 1.5% 첨가한 김치를 제조한 후 15$^{\circ}C$의 온도에 저장하면서 저장기간에 따른 품질과 관능적 특성을 살펴보았다. 대조군 김치에 비해 로즈마리를 첨가한 김치는 pH는 높았고, 산도는 낮았으며, 환원당 수준이 높았다. 또한 젖산균 및 총균수가 최고수치에 이르는 기간이 대조군 김치에 비해 늦어졌다. 이것은 로즈마리가 가진 항균력에 의해 젖산균의 생육이 억제되어 김치의 발효가 늦어지기 때문으로 사료된다. 김치의 색도는 대조군 김치와 로즈마리 첨가 김치간에 차이가 났으며, 로즈마리 첨가량에 따라서도 색도에 변화에 차이가 있었다. 대조군 김치의 L, b값은 숙성기간중 변화가 없었으며 a값은 발효 4일까지 감소된 이후 증가되었으며, 로즈마리 첨가김치는 이와는 다른 양상이었다. 적숙기에 도달한 5일째 김치를 대상으로 관능검사를 실시한 결과 로즈마리 첨가김치는 대조군 김치에 비해 신냄새가 유의적으로 적어, 로즈마리는 김치의 신냄새를 제거하는 소취효과가 있음을 나타내었다. 로즈마리 첨가 김치는 대조군 김치에 비해 풋 냄새, 덜 익은 맛은 유의적으로 높았다. 전반적인 관능검사 결과 가장 기호도가 높은 김치는 로즈마리 0.5% 첨가 김치이었으며, 그 다음은 대조군 김치, 로즈마리 1.5% 첨가 김치, 로즈마리 1% 첨가 김치의 순이었다.

• The Plant Pathology Journal
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• 제28권3호
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• pp.322-329
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• 2012

This study was conducted to investigate host and non-host disease resistances of kimchi cabbage plants to bacterial infection. Kimchi cabbage leaves responded differently to infections with a virulent strain of Xanthomonas campestris pv. campestris (Xcc) 8004 and two strains (85-10 and Bv5-4a.1) of non-host bacteria X. campestris pv. vesicatoria (Xcv). Non-host bacteria triggered a rapid tissue collapse of the leaves showing as brown coloration at the infected sites, highly increased ion leakage, lipid peroxidation and accumulation of UV-stimulated autofluorescence materials at the inoculated sites. During the observed interactions, bacterial proliferations within the leaf tissues were significantly different. Bacterial number of Xcc 8004 progressively increased within the inoculated leaf tissues over time, while growths of two non-host bacteria Xcv strains were distinctly limited. Expressions of pathogenesis-related genes, such as GST1, PR1, BGL2, VSP2, PR4 and LOX2, were differentially induced by host and non-host bacterial infections of X. campestris pathovars. These results indicated that rapid host cellular responses to the non-host bacterial infections may contribute to an array of defense reactions to the non-host bacterial invasion.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권2호
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• pp.159-165
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• 2012

본 연구에서는 땅두릅잎을 이용하여 양념을 달리한 LA(간장), LB(간장+고춧가루), LC(간장+고춧가루+젓갈)의 잎김치를 제조하여 저장기간에 따른 총 비타민 C, 환원당, 식이섬유, 총 클로로필, 총 수용성 고형분 함량을 측정하였다. 실험결과, 땅두릅 잎김치의 화학적 특성에서 총 비타민 C는 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험군이 감소하였으며 비교적 높은 잔존율을 나타내었다. 환원당의 경우 저장 초기부터 완만하게 감소하다가 저장 5개월에는 급격히 감소하여 이후부터 저장 6개월까지 다소 완만하게 감소하는 경향이었다. 식이섬유는 전반적으로 저장기간이 길어짐에 따라 수용성 식이섬유는 증가하고 불용성 식이섬유는 감소하는 경향을 보였으며 총 식이섬유는 다소 증가하거나 일정 수준을 유지하였다. 총 클로로필은 저장 1개월에는 다소 감소하다가 저장 3개월에 증가했다가 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 처리구 LB가 가장 높은 클로로필 함량을 나타내었으며 대조구인 LA가 가장 낮은 잔존율를 보였다. 총 수용성 고형분 함량은 저장 초기 LA, LB, LC가 각각 10.3, 10.1, 10.4%이었으며 저장 1개월에는 11.7, 11.3, 12.1%로 다소 증가하였고 저장 3개월에는 12.8, 12.2, 13.0%이었으나 저장 6개월에는 12.0, 11.0, 12.5%로 총 수용성 함량이 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 따라서 땅두릅 잎김치는 양념 및 가공방법을 더 다양화한다면 땅두릅잎은 식품의 적용을 증대시켜 아울러 소비를 증대 시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.203-212
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• 2014

The purpose of this study was to estimate the preference, intake frequency and eating behavior for kimchi as well as analyze the differences by gender among fourth to sixth grade students (n=410) in a Chungnam region. Approximately 64% of the students liked the spicy taste of kimchi, 75.9% liked the saltiness, and 48.5% liked well-fermented kimchi. The disliking factors of kimchi were its sour taste (38.5%), strong scent (20.1%), and salty taste (15.4%). The most preferred type of kimchi was Baechukimchi, followed by Kkakduki, Yeolmukimchi, and Chonggakkimchi. Further, the most frequently consumed type of kimchi was Baechukimchi, followed by Kkakduki, Chonggakkimchi and Yeolmukimchi. Oisobaki, welsh onion kimchi, sesame leaf kimchi, Gatkimchi, Nabakkimchi and Baekkimchi were rarely consumed. About 34% of the students consumed 5 to 7 pieces of kimchi per meal, and 84.1% enjoyed eating kimchi, mostly because of its good taste (61.3%). The reason for not eating kimchi was because other side dishes are more delicious (30.2%). About 80% of the students responded that they prepared kimchi at home. Moreover, 74.3% of the students eat kimchi much more at home than at school. Improvements to be made for kimchi at school were as follows: less salty (34.9%), less spicy (27.6%), and sweet (22.5%). In conclusion, students enjoyed eating kimchi because of its good taste. Further, they showed preference for Baechukimchi, Kkakduki, and Yeolmukimchi and consumed them frequently. Because kimchi appears to be more preferred and more frequently consumed, it is necessary to develop a menu using kimchi along with the proper eating guidance for helping students consume various types of kimchi at school or at home.

• 한국가정과학회지
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• 제5권2호
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• pp.9-21
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• 2002

This study was investigated traditional food utilization actual conditions of Gwangju and Chollanamdo. Frequency of main meal ice plain white rice, boiled rice and cereals, bean-mixed rice, gruel Dakjuk, winter squash porridge, sesame porridge, noodles by noodles cut out with a kitchen knife, noodles with assorted mixtures, soup with dough flakes order frequency much have. Soup ate much beanpaste soup, soup cooked with dried radish leaves, seaweed soup, broth by power-pot soup, hot shredded beef soup, loach soup order. Pot stew soybean paste stew and kimchi stew, beef casserole bean curd beef casserole and small octopus beef casserole often eat. Kimchi ate much cabbage kimchi, radish kimchi, radish cube kimchi, dish of dried slices of radish by sesame leaf dish of dried slices of radish, pickled garlics, Maneuljjong dish of dried slices of radish order. Salted sea foods that eat often were salted anchovies, tiny salted shrimps, Gejang order, and soy sauce were toenjang, korean hot pepper paste, bean-paste soup prepared with around fermented soy beans order, and laver fried kelp, tangle fried kelp, green perilla leaf fried kelp order to fried kelp, and it was bean sprouts, bracken herbs, fragrant edible wild aster herbs order to herbs. It is Ssukgatmuchim, squid debt saliva, Jabanmuchim's order that season, hard-boiled food is beef boiled in soy sauce, mackerel radish hard-boiled food, order of bean curd hard-boiled food, panbroiling ate often by order of Kimchi panbroiling, red pepper anchovy panbroiling, pork panbroiling. Steamed dish is egg steamed dish, fish steamed dish, steamed short-ribs order, fried fish egg speech, by Gimchijeon, Pajeon order, meat roasted with seasoning ate often by laver meat roasted with seasoning, hair-tail meat roasted with seasoning, mackerel meat roasted with seasoning order. Minced raw meat are small octopus raw that live, beef dish of minced raw beef, Hongeohoe order, rice cake is cake made from g1u1ions rice, Seolgitteok, songpyon order, dessert ate often by fermented rice Punch, cinnamon flavored persimmon punch, Kangjung order.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.502-507
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• 2011

돌산갓의 최적 절임조건을 조사하기 위하여 다양한 절임시간, 수세방법, 저장온도에 따른 돌산갓의 물리화학적 특성을 비교하였다. 또한, 최적조건에서 절임된 돌산갓을 50일 동안 저장하는 동안 유산균의 균수변화를 측정하였다. 절임돌산갓의 관능평가와 아삭거림의 결과로부터 장기간 보존을 위한 최적조건은 8시간 절임 후 염농도를 단계적으로 수세한 방법으로 나타났다. 절임돌산갓은 $4^{\circ}C$에서 저장되는 동안 유산균의 증가에 의해 pH가 감소하였다. 저장기간 동안 절단력은 천천히 증가하였으나, 염농도를 단계적으로 수세하였을 때는 절단력이 초기값과 비슷하게 유지되었다. 40일 저장된 절임돌산갓의 색변화는 관찰되지 않았으나 50일이 지나면서 갈변현상이 나타나 김치제조는 불가능 할 것으로 판단된다. 이들 결과들은 김치제조를 위한 절임돌산갓의 최적 절임조건과 저장기간으로 응용될 수 있을 것이다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권2호
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• pp.137-142
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• 1994

돌산갓의 독특한 향미와 잠재된 항균성을 김치의 맛과 저장성 향상에 이용하기 위한 기초자료로서 갓의 myrosinase를 분리 정제하여 그 특성을 밝히고, 갓김치 숙성 중 myrosinase 활성도 변화를 측정하였다. 갓의 myrosinase를 DEAE Sephadex, chromatofocusing 및 Con A Sepharose column chromatography에 의해 정제한 결과 비활성은 7107배 증가하였고 수율은 18.8%였다. 정제된 효소의 최적 pH는 5.9였으며, 등전점은 4.6, 분자량은 약 129 kD, Km은 0.206 mM, Vmax는 $2.039\;{\mu}M{\cdot}min^{-1}{\cdot}mg\;protein^{-1}$로 나타났다. 또한 myrosinase의 activator인 ascorbic acid는 0.6 mM에서 최대 효소활성을 보이다가 그 이후는 점차 효소활성의 감소를 보여 2.0 mM 이상의 농도에서는 효소활성을 거의 완전히 상실시켰다. 갓김치의 저장 중 myrosinase 활성 변화를 측정한 결과 김치 제조 직후에 약 70 nmol/min/mg protein이던 것이 $20^{\circ}C$에서 3일 이상 저장으로 급격히 그 활성을 잃어 4일 후에는 50% 이상의 활성을 손실하고 10일 후에는 거의 활성이 없었다.