• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.573-578
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• 1994

동치미를 이용한 알카리성 이온음료 제조의 타당성 및 개선방안을 고찰하고자 염도 2.0%, 2.4%, 무와 소금물의 비율 1 : 1.5로 담구어 $0^{\circ}C,\;5^{\circ}C,\;10^{\circ}C$에서 각각 숙성시킨 동치미의 성분을 분석하여 최적으로 숙성된 동치미액을 취해 이를 역삼투공정에 의해 농축하여 성분을 비교 분석하였다. 당함량은 숙성이 진행되면서 증가하였다가 숙성적기 이후에는 감소하는데 이는 숙성이 진행되면서 동치미내의 미생물작용으로 당의 전환이 이루어지기 때문으로 사료되어진다. 무기물 함량변화는 소금성분이 무 조직내로 침투하여 조직내의 $K^{+},\;Mg^{2+},\;Ca^{2+}$와 치환되어 동치미액 중의 $Na^{+}$농도는 감소하고 $K^{+},\;Mg^{2+},\;Ca^{2+}$농도는 증가하는 경향이었으며 숙성온도가 높고 염도가 높은 동치미에서 보다 많이 검출되었다. 이들 동치미액 중 각 실험조건에서 최적의 품질을 나타내는 동치미를 5l 취해 역삼투시스템을 이용하여 농축한 결과 압력이 높을수록 고농도의 동치미액을 얻을 수 있었다. 한편 기존의 이온음료와 성분분석 비교 결과 당함량을 제외한 전해질 성분은 동치미 및 동치미 농축액이 기존의 이온음료보다 훨씬 많은 함량을 띠고 있어 향후 이온 음료로서의 개발 타당성이 매우 높은 것으로 사료되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권1호
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• pp.63-68
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• 2013

국내 유통 주류 95점에 대하여 에틸카바메이트 잔류실태 조사를 실시하였다. 탁주, 약주, 청주, 과실주를 비롯하여 소주, 브랜디 그리고 에틸카바메이트 잔류가 많이 보고되고 있는 리큐르 등을 대상으로 하였다. 액액분배를 통하여 정제하였으며, GC/MS/MS 분석법을 정립하였다. 카트리지(cartridge)나 농축 과정이 없기 때문에 식품공전에 등재되어 있는 GC/MS 분석법보다 분석시간이나 소요비용 면에서 매우 효율적이었다. 정성한계는 1.3 ug/L이었으며, 정량한계는 4.0 ug/L이었다. 탁주, 약주, 청주에 대하여 각각 0.63, 7.01, 14.11 ug/L의 평균 잔류량을 나타내 캐나다의 청주 허용기준 200 ug/L나 약주, 청주에서 논의되고 있는 허용기준치 200 ug/L와 비교하여 보았을 때 안전한 수준인 것으로 나타났다. 복분자주, 포도주에서는 각각 평균 1.66, 2.64 ug/L 검출되어 현재 캐나다, 체코에서 포도주 허용기준치로 설정되어 있는 30 ug/L와 비교하여 보았을 때 역시 안전한 것으로 나타났다. 과실주 중 매실주의 경우 평균 79.18 ug/L로 본 연구를 통하여 평가된 모든 주종 중 가장 높은 잔류량을 나타내었으나, 외국의 다른 유사 주종에 대한 허용기준치 (예로서 캐나다의 경우 400 ug/L 과실 브랜디)와 비교하여 보았을 때 안전한 수준으로 평가할 수 있었다. 증류식 소주, 일반증류주, 리큐르도 논의되고 있는 기준치와 비교하여 보았을 때 안전한 것으로 조사되었다. 이러한 조사결과는 우리술의 에틸카바메이트 잔류실태가 위험한 수준이 아니라는 근거 자료로 활용할 수 있을 것이며, 향후 이러한 유해물질의 지속적인 잔류조사 및 위해평가를 통하여 우리 술 및 전통발효식품의 품질 및 안전성을 확보해 나가야 할 것이다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제23권1호
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• pp.118-124
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• 2013

Vibrio parahaemolyticus in uncooked seafood causes acute gastroenteritis. The microorganism has two sets of type III secretion systems and two hemolysins. When it injects its effector proteins into a host cell via type III secretion system 1, one of the type III secretion systems induces secretion of interleukin (IL)-8, a proinflammatory chemokine, through the phosphorylation of ERK 1/2 and p38 MAPK. Although probiotics have beneficial effects on hosts and can help control some infectious diseases, there is little research on the efficacy of probiotics in V. parahaemolyticus infection. Here we pretreated V. parahaemolyticus-infected human intestinal epithelial cells with heat-killed Lactobacillus brevis KB290, a probiotic isolated from fermented vegetables (traditional Japanese pickles) and utilized as an ingredient of beverages and supplementary foods, and demonstrated its efficacy in enhancing IL-8 secretion from V. parahaemolyticus-infected cells. Among the three heat-killed lactic acid bacterial strains we tested, L. brevis KB290 induced the highest level of IL-8 secretions in the infected cells. Relative to control cells (Caco-2 cells pretreated with PBS), V. parahaemolyticus-infected Caco-2 cells pretreated with heat-killed L. brevis KB290 secreted IL-8 earlier, although concentrations were similar 450min after infection. Heat-killed L. brevis KB290 pretreatment also induced earlier ERK 1/2 phosphorylation, greater p38 MAPK phosphorylation, and enhanced IL-8 mRNA expression. Heat-killed L. brevis KB290 accelerated IL-8 secretion, a host cell immune response, in V. parahaemolyticus-infected cells. We consider this to be beneficial because IL-8 plays an important defensive role against infection, and would contribute to the repair of injured epithelial cells.

• 한국식생활문화학회지
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• 제15권5호
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• pp.398-412
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• 2000

The purposes of this study are : (a) to investigate the attitude to various coffee and tea of women, (b) to analyze the characteristics of each classified group according to eating frequency, and (c) to abstract the factors which can influence the consumption of coffee and tea. Questionnaires were hand delivered to 1,200 women residing in Seoul. A total of 1012 was usable: resulting in 84% response rate. Statistical data analysis was completed using SAS Package program for the one way-analysis of variance(ANOVA), Duncan's multiple comparison test, factor analysis and analysis of covariance (ANOCOVA). (a) Instant coffee was most consumed(22.1 times a month), green tea in tea bag(8.7), Donggulre tea(8.3), Coffee (72) in order of frequency. Among Korean traditional tea Donggulre tea(8.3) and Yuja tea (2.0) were most prefered but still a minute quantity of Korean traditional tea was enjoyed. (b) Coffee and Black tea was regarded unhealthful but habitual, delicious and familiar beverage. Green tea was regarded good for health but not so habitual, practical and familiar. The consumer awareness can be grouped into 3 clases : Healthy factor, Habitual Practical factor, Familiar factor. (c) The sociodemographic characteristics of women influenced the beverage consumption. Women in their 30s and 40s consumed much of instant coffee and coffee. 10s and 20s consumed much of canned coffee. Working women drank much of instant coffee and green tea in tea bag. Women in highest income group$({\geq}\;4,000,000\;won/month)$ consumed much of coffee. (d) The factors which influenced the eating frquency of those beverages were various. The eating frequency of instant coffee was influenced by the age, familiar factor and habitual practical factor. And coffee were influenced by income level, habitual practical factor. The frequency of green tea in tea bag was influenced by habitual practical factor and familiar factor, green tea was influenced by healthy factor and habitual practical factor, Donggulre tea was influenced by habitual practical factor.

• 생명과학회지
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• 제32권4호
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• pp.290-297
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• 2022

본 연구에서는 전통적인 방법으로 제조한 황칠 식초의 유기산 함량을 측정하고 항산화 효과와 항당뇨 효과, 알코올 대사 효소 활성 및 HepG2 세포에 대한 간보호 효과를 알아보았다. 황칠 식초의 유기산 분석결과 acetic acid가 91.72 mg/ml로 가장 높았고, 그 다음으로는 lactic acid (7.31 mg/ml), malic acid (1.36 mg/ml), succinic acid (1.20 mg/ml) 순으로 나타났다. 황칠 식초의 총 폴리페놀 함량은 13.73 ㎍ TAE/ml으로 나타났다. DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며 60% 농도에서 76.04%로 나타났고, SOD 활성은 60% 농도에서 95.14%로 나타났다. 황칠 식초 10% 농도에서의 α-glucosidase 저해 효과는 98.94%로 높게 나타났다. 알코올 분해 활성을 알아보기 위해 ADH 및 ALDH 활성을 측정한 결과, 두 가지 효소 모두 황칠 식초의 농도 의존적으로 증가하였으며 60% 농도에서의 ADH 및 ALDH 활성은 각각 43.62% 및 60.39%로 나타났다. 황칠 식초 0.6% 농도에서는 tacrine으로 유도된 HepG2 세포주에 대하여 간보호 활성이 높게 나타났다. 이상의 결과에서 전통적인 방법으로 제조한 황칠 식초는 기능성 건강 음료로서 활용 가능성이 높은 것으로 생각된다.

• 한국균학회지
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• 제43권3호
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• pp.149-157
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• 2015

장류와 주류 제조를 위하여 국내에서 유통되는 하경발효의 황국균(HK1), 수원발효의 황국균(SW101), 백국균(SW201), 충무발효의 된장용 황국균(CF1001), 간장용 황국균(CF1002), 청주용 황국균(CF1003), 주류용 백국균(CF1005)과 전통 메주에서 분리하여 산업화 준비를 하고 있는 황국균(KACC 93210)의 분류학적 특성과 안전성을 조사하였다. 공시한 6균주의 황국균은 모두 A. oryzae로 동정되었으며 이중 HK1, SW101, CF1001, CF1003은 분생포자를 생성하는 대(stipe)의 길이가 중간크기($711{\sim}1,121{\mu}m$, 중모(中毛))로써 서로 유사한 형태적 및 분자계통학적 특성을 나타내었으나 청주용인 CF1003이 다른 3균주에 비하여 포자를 다소 적게 그리고 균사를 다소 많이 생성하였다. 간장제조용인 CF1002는 대의 길이가 평균 $543{\mu}m$로서 짧았으며(단모(短毛)) omtA 유전자 분석에서 다른 황국균이 ICAo 그룹에 위치하는 반면에 IBLB-그룹에 소속되어 명쾌히 구분되었다. 전통메주에서 분리되어 산업화 과정에 있는 황국균 KACC93210 균주는 대(stipe)가 평균 $270{\mu}m$로 매우 짧았으며(초단모(超短毛)) 다른 황국균이 양털모양의 집락을 형성하는 반면 벨벳모양의 집락을 형성하여 형태적으로 쉽게 구분되었고 omtA 유전자에서도 공시한 황국균은 물론 세계적으로 보고된 어떤 황국균과도 염기서열이 서로 달랐다. 수원발효의 백국균(SW201)과 충무발효의 백국균(CF1005)은 모두 A. luchuensis (또는 A. luchuensis mut. kawachii)로 동정되었으며 집락 형태가 다소 상이하였으나 기타의 형태적 특징과 분자계통학적 특징에서 서로 구분되지 않았다. 황국균 6균주는 aflatoxin, cyclopiazonic acid, sterigmatocystin의 곰팡이 독소를 생성하지 않았고 백국균(A. luchuensis)은 유해한 독소를 생성하지 않는 것으로 이미 보고되었으므로 국내에 유통되는 황국균과 백국균은 모두 곰팡이독소에서 안전한 곰팡이임이 입증되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.63-69
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• 2011

한국 전통발효주 중에 존재하는 특이다당류의 화학적 특성 및 생물활성을 규명할 목적으로, 농가에서 직접 발효한 배주로부터 다당류를 분리하고 이들의 항보체 활성에 대해 검토하였다. 배주에 80% ethanol 침전을 행하여 얻어진 조다당 획분 PW-0을 이용, Sephadex G-75를 이용한 겔 여과 chromatography를 행하여 배주의 주요 다당인 PW-1을 정제할 수 있었다. PW-1 획분은 HPLC상에서 대칭을 유지하는 단일 peak로 검출되었으며, 분자량은 약 150 kDa으로 평가되었다. 정제다당인 PW-1의 구성당 조성을 확인한 주구성당으로 mannose(81.8%)가 높은 비율로 검출되었으며 그 외 arabinose(1.2%), galactose(2.7%), glucose(8.5%), galacturonic acid(5.3%) 및 glucuronic acid(0.5%) 등 5종의 당류가 소량 함유되어 있었다. 이 결과는 배주에 존재하는 주다당이 발효 효모의 세포벽에서 기원한 mannan임을 추정하게 하였다. 한편 고분자 정제 다당인 PW-1은 비특이적 면역계에 있어 중요 역할을 담당하고 있는 보체계에 대하여 농도 의존적인 활성화 경향을 보였다. 이들은 $Ca^{++}$ 이온이 제거된 상태에서의 항보체 활성과 anti-human C3를 이용한 2차원 면역전기영동에 의하여 C3 산물을 동정한 결과로부터 보체계의 고전경로와 부경로 등 양 경로를 모두 경유하여 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권2호
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• pp.220-227
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• 2008

한국 전통발효음료 중에 존재하는 특이다당류의 화학적 특성 및 생물활성을 규명할 목적으로, 농가에서 직접 발효한 감식초로부터 다당류를 분리하고 이들의 각종 면역증강활성에 대해 검토하였다. 감식초에 80% ethanol 침전을 행하여 얻어진 조다당 획분 PV-0을 이용, 연속적인 3회의 column chromatography를 행하여, 감식초의 주요 다당인 PV-1b-I으로 정제할 수 있었다. PV-1b-I획분은 HPLC상에서 대칭을 유지하는 단일 peak로 검출되었으며, 분자량은 약 110 kDa으로 평가되었다. 정제다당인 PV-1b-I의구성당 조성을 확인한 결과, mannose(46.8%), galactose(28.5%) 및 arabinose(19.1%)를 높은 비율로 함유하고 있었다. 또한 본 정제다당은 ${\beta}$-glucosyl Yariv reagent와 강하게 반응하는 특성을 보여주었으며 이러한 사실로부터 PV-1b-I이 arabino-3,6-galactan 부위를 소유함을 확인할 수 있었다. 한편 감식초에서 정제한 다당 PV-1b-I은 in vitro상에서 macrophage의 활성화를 높은 비율로 유도하였으며, 비장세포에 대해 높은 증식능을 보였다. 또한 PV-1b-I을 정맥 투여한 경우, NK cell을 활성화하여 YAC-1 종양세포에 대한 세포독성을 증가시킴이 관찰되었다. 한편 고분자 정제 다당인 PV-1b-I는 비특이적 면역계에 있어 중요 역할을 담당하고 있는 보체계에 대하여 농도 의존적인 활성화 경향을 보였다. 이들은 $Ca^{2+}$ 이온이 제거된 상태에서의 항보체 활성과 anti-human C3를 이용한 2차원 면역전기영동에 의하여 C3 산물을 동정한 결과로부터 보체계의 classical pathway와 alternative pathway 양 경로를 모두 경유하여 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.920-925
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• 2015

발효 온도를 달리한 전통방식으로 제조된 두 가지 형태(TN-A와 TN-B)의 누룩들로부터 발효 기간별 배양된 유산균 총균수, 유산균 종들의 변화 및 분리된 유산균들의 효소활성을 비교하였다. TN-A의 유산균 총균수는 $10^4{\sim}10^5$ log CFU/mL로 발효 3일차부터 발효 기간에 관계없이 유지되었고, TN-B에서는 발효 6일차까지 $10^2$ log CFU/mL로 유지되다가 6일차 이후 유산균이 검출되지 않는 특징을 보였다. 유산균 종들의 변화에 있어서, TN-A는 발효 3일차에 우점종 유산균으로 나타난P. pentosaceus 종이 발효 종료 시점이 30일차 까지 우점하고 있음을 확인할 수 있었고, TN-B는 발효 3일차와 6일차에 각각 P. pentosaceus와 E. hirea로 나타나 유산균이 검출된 발효 기간까지 TN-A 보다는 많은 변화를 보였다. TN-A와 TN-B으로부터 분리된 유산균들의 효소 활성은 단백질분해효소와 당화효소 활성을 분석하였다. 단백질분해효소평가는 티로신 생성량으로, 당화효소 활성은 아밀로스 분해에 따른 아밀로스 잔여 함량으로 평가한 결과, 분리된 유산균(9종)들은 0.49~0.89 mg/mL의 티로신 생성 범위의 단백질분해 활성과 0.64~0.79 mg/mL의 아밀로스 분해 활성 범위를 보였고, 유산균들 중 가장 높은 단백질분해효소와 당화효소 활성을 보이는 균주는 각각 P. acidilactici와 L. sakei로 확인되었다. 이상의 결과들은 온도를 달리하여 전통적인 방법으로 누룩을 제조하였을 시 누룩 내에 유산균들을 조절할 수 있음을 시사한다. 이를 토대로 향후 많은 연구들이 진행된다면, 누룩관련 제품에 유산균들에 의해 만들어지는 산미와 풍미를 향상 시킬 수 있는 전통적인 누룩제조가 가능할 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권2호
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• pp.142-147
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• 2008

Rhizopus oryzae KSD-815를 밀에 접종하여 만든 누룩(Rhizopus oryzae KSD-815)에서 4종의 지질 화합물을 분리하여 화학구조를 동종하였다. 건조된 누룩을 실온에서 80% MeOH 수용액으로 추출하고 이추출물을 EtOAc 분획, n-BuOH 분획, $H_2O$ 분획으로 나누었다. EtOAc분획은 다시 80% MeOH 과 n-hexane 으로 분획하였다. n-Hexane 분획에 대해 silica gel 및 ODS column chromatography를 반복 실시하여 4종의 지질 화합물을 분리, 정제하였다. NMR, IR, GC/MS 등을 통하여 화합물 1(linolenic acid methyl ester), 화합물 2(palmitic acid methyl ester), 화합물 3(linoleic acid), 화합물 4(palmitic acid)의 구조를 결정하였다. 이 지방산 화합물의 세포독성을 평가하기 위해 인체 유래 유방암(MDA-MB-231)과 간암(SK-HEP-1)세포주에 대해 MTT assay를 수행하였다. 두 암 세포주에서 화합물 1(linolenic acid methyl ester)과 화합물 3(linoleic acid)은 농도의존적인 세포독성을 확인하였다. 또 염증반응 매개체의 일종인 nitric oxice(NO)의 생성 억제 활성을 Griess 방법으로 평가한 결과, 화합물 3(linoleic acid)은 LPS와 IFN-${\gamma}$에 의해 유도 된 NO 생성도 저해하는 것을 RAW264.7 세포에서 확인하였다.