• 한국식품조리과학회지
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• 제23권4호통권100호
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• pp.530-536
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• 2007

설탕의 50%를 이소말토올리고당 또는 프락토올리고당으로 대체한 쌀스폰지케이크의 품질 특성을 검토하였다. 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 설탕만 사용한 대조군 스폰지케이크에 비해 반죽의 점도는 높고 비중은 낮았다. 올리고당 사용시 스폰지케이크의 굽기 손실은 감소하고 수분함량, 비체적, 부피 지수는 증가하였다. 스폰지케이크 표면 및 내부의 L값은 올리고당을 사용한 스폰지케이크가 대조군에 비해 낮아 더 어두운 스폰지케이크가 만들어진 것을 알 수 있었다. 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 대조군에 비해 견고성, 씹힘성, 부서짐성이 낮아졌다. 관능검사에 의하면 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 대조군에 비해 표면의 색이 진하고 단맛이 약하며 더 부드럽고 더 촉촉한 것으로 평가되었다. 선호도는 올리고당을 사용한 스폰지케이크가 대조군에 비해 높았으며 이소말토올리고당을 사용한 스폰지케이크가 가장 높은 선호도를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권2호
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• pp.320-325
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• 1997

이소말토올리고당의 생산에 사용되는 Aspergillus niger 유래의 TG의 고정화를 위해 여러가지 방법을 비교하여 고정화방법을 선정하였다. 이온결합과 흡착, entrapment, 공유결합과 금속이온을 이용한 결합 등을 이용하여 TG의 고정화를 시도하였다. TG의 고정화를 위해서는 수율면에서 우수하고(61.3%) 간편성도 있는 CNBr-activated sepharose 4B를 이용한 고정화 방법을 선정하였다. DEAE-sephadex를 이용한 이온결합에 의해서는 33.1%, Diaion HP-20를 이용한 흡착법에 의해서는 22.5%의 수율을 보였으나 CNBr-activated sepharose 4B를 이용한 고정화 방법에 비해 수율과 안정성이 낮아 제외하였다. Entrapment에 의한 고정화는 bead내의 확산저항으로 인해 최종산물의 생성에 불리한 것으로 판단되었고 magnesium silicate, silica gel, glass bead 등의 담체를 이용한 고정화방법은 낮은 수율로 인해, 금속이온을 이용한 경우 역시 낮은 수율과 장시간의 준비로 인해 고정화방법으로 부적당하다고 판단되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제19권8호
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• pp.829-835
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• 2009

A dextransucrase (LcDS) gene from Leuconostoc citreum HJ-P4 has been amplified and cloned in E. coli. The LcDS gene consists of 4,431 nucleotides encoding 1,477 amino acid residues sharing 63-98% of amino acid sequence identities with other known dextransucrases from Leuc. mesenteroides. Interestingly, 0.1 mM of IPTG induction at $15^{\circ}C$ remarkably increased the LcDS productivity to 19,187 U/I culture broth, which was over 330-fold higher than that induced at $37^{\circ}C$. Optimal reaction temperature and pH of LcDS were determined as $35^{\circ}C$ and pH 5.5 in 20 mM sodium acetate buffer, respectively. Meanwhile, 0.1 mM $CaCl_2$ increased its activity to the maximum of 686 U/mg, which was 2.1-fold higher than that in the absence of calcium ion. Similar to the native Leuconostoc dextransucrase, recombinant LcDS could successfully produce a series of isomaltooligosaccharides from sucrose and maltose, on the basis of its transglycosylation activity.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제19권12호
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• pp.1644-1649
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• 2009

This study investigates the buffering effects of calcium salts in kimchi on the total acidity, microbial population, and dextransucrase activity. Calcium chloride or calcium carbonate was added to dongchimi-kimchi, a watery radish kimchi, and the effects on various biochemical attributes were analyzed. The addition of 0.1% calcium chloride produced a milder decrease in the pH after 24 days of incubation, which allowed the lactic acid bacteria to survive longer than in the control. In particular, the heterofermentative Leuconostoc genus population was 10-fold higher than that in the control. When sucrose and maltose were also added along with the calcium salts, the dextransucrase activity in the kimchi was elevated and a higher concentration of isomaltooligosaccharides was synthesized when compared with the control. Calcium chloride was determined as a better activator compound of dextransucrase than calcium carbonate, probably because of its higher solubility. Therefore, the results of this study confirm the ability of the proposed approach to modulate the kimchi fermentation process and possibly enhance the quality of kimchi based on the addition of dietary calcium salts.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제30권4호
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• pp.380-387
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• 2002

대한제당(주) 중앙연구소에서 기능성 감미료로서 개발한 자일로올리고당이 장내세균의 생장에 미치는 영향을 알아보기 위하여 in vitro실험을 하였다. 탄소원 이용능을 알아보기 위하여 당이용능검색배지인 m-PYF medium에 탄소원으로서 자일로올리고당과 시판중인 올리고당인 이소말토올리고당과 프럭토올리고당, sucrose를 각각 0.5%(w/v) 첨가한 후 여러 장내 세균을 각각 배양하였다. 장내유익균인 Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei 및 Lactobacillus acidophilus는 다른 탄소원보다 자일로올리고당이 첨가된 배지에서 훨씬 더 잘 생장하였으나, Clostridium perfringens, Bacteroides fragilis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus와 Salmonella typhumurium 등 장내 유해균은 생장이 저해되었다 또한, 이들 세균을 혼합배양한 경우에도 장내 유익균의 생균수는 증가하였고, 유해균은 상대적으로 낮은 농도로 억제되었다. 충치를 유발하는 원인 균주인 Strepto-coccus mutans를 자일로올리고당이 첨가된 m-PYF medium에서 배양하였을 때 배양액의 pH가 5.0이상으로 유지되었다. 이러한 결과들을 볼 때 자일로올리고당은 인체의 장내 유익균에만 선택적으로 작용하여 생장을 증진시킬 뿐 아니라, S. mutans의 생장시 산 생성을 억제함으로써 충치 발생을 예방할 수 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제12권1호
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• pp.46-52
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• 2002

As a functional additive for intestinal microflora, panose ($6^2-{\alpha}$-D-glucopyranosylmaltose) was synthesized during kimchi fermentation using the glucose transferring reaction of glucansucrase from Leuconostoc mesenteroides. For the glucose transferring reaction, sucrose and maltose were added ($2\%$ each, w/v) to dongchimi-kimchi as the glucosyl donor and acceptor molecule, respectively. After five days of incubation at $10^{\circ}C$, referring to the initial phase for the production of lactic acid in kimchi, over $60\%$ (w/v) of the total sugars were converted into panose and other branched oligosaccharides. Thereafter, the kimchi was stored at $4^{\circ}C$ and the amount of panose remained at a constant level for three weeks, thereby indicating the stability of panose to microbial degradation during the period of kimchi consumption. The use of maltose as the acceptor molecule in the kimchi also facilitated a lower viscosity in the kimchi-juice by preventing the synthesis of a dextran-like polymer which caused an unfavorable taste. Accordingly, the application of this new method of simultaneous biocatalytic synthesis of oligosaccharides during lactate fermentation should facilitate the extensive development of new function-added lactate foods.

• 한국식품과학회지
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• 제27권2호
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• pp.170-175
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• 1995

이소말토올리고당(IMO)의 물리적 특성과 생리적 특성에 관하여 프락토올리고당(FO) 및 설탕과 비교 연구하기 위하여 열 안정성, pH 안정성, 수윤 보습력 및 점도 등을 조사하였으며 올리고당이 첨가된 사료를 어린 쥐에 경구투여 사육하면서 체중 변화, 분변 함수율 및 사육후의 맹장 무게 등을 관찰하였다. 그리고 사육한 쥐의 배설물로부터 전체 장내 세균 중 Bifidobacterium의 비율을 측정하였다. 점도와 수분보습력에 있어서 두 올리고당은 설탕보다 높았으며 두 올리고당 간에는 큰 차이가 없었다. 열 및 pH 안정성에 있어서는 프락토올리고당은 열 및 pH에 불안정한 반면 이소말토올리고당은 pH3, $120^{\circ}C$에서 안정하였다. 어린 쥐의 사육 실험 결과 체중변화 및 사료 효율은 각 군 간에 유의차를 나타내지 않았고 분변의 수분 함유율은 이소말토올리고당이 가장 높아 변비 개선에 효과가 있음을 시사하였다. 한편 프락토올리고당 투여구의 쥐에서 맹장이 평균 18% 정도 비대해졌다. 분변내 Bifidobacterium의 비율은 IMO 첨가 시료군에서 가장 높아 이소말토올리고당의 Bifidus균 증식효과가 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권1호
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• pp.92-96
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• 1997

시판 식혜에는 설탕과 프룩토오스, 글루코오스, 말토오스 및 여러 사이즈의 말토올리고당, 한계덱스트린이 함유되어 있다. 그 중 한계덱스트린은 0.09%, 밥알은 0.2%를 나타냈다. 1H-NMR 분석 결과, 한계덱스트린은 $\alpha$-1,4-결합 및 $\alpha$-1,6-결합이 15:1의 비율을 나타냈다. Pullulanase 처리로, 말토오스에서 글루코오스 10잔기 이상의 말토올리고당까지 다양한 분포를 나타냈다. 한계덱스트린은 여러 아미라아제 처리 결과, 전통식혜보다 가수분해율이 훨씬 높았다. $\alpha$-글루코시다아제와 타액 $\alpha$-아밀라아제를 공동 작용시킨 경우는 62% 가수분해되었다. 그러나, 밥알의 가수분해율이 매우 낮았다. 그래서 전통 식혜에 비해 한계덱스트린의 비피두스 인자로서의 효과는 적고, 밥알의 식이섬유 작용은 커졌다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권2호
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• pp.169-175
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• 2019

본 연구는 국내에서 생산 소비되는 주요 기능성 올리고당류인 이소말토올리고당과 프락토올리고당을 이용하여 당류 저감과 함께 건강 기능성을 갖춘 매실청의 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 매실과 설탕을 1:1로 배합하는 매실청 제조 방법에 따라 매실과 동일 무게의 설탕을 이소말토올리고당과 프락토 올리고당으로 각각 10, 20, 50, 100% 비율로 대체하였으며, 제조 후 30일 간격으로 3회(30, 60과 90일) 매실청을 취하였다. 제조된 매실청의 당도는 $40.90-57.00^{\circ}Bx$ 범위였으며, 저장기간 3개월 평균 설탕 100% (PS)인 대조군은 $56.7^{\circ}Bx$, 이소말토올리고당 100% (PI-100)는 $41.1^{\circ}Bx$, 프락토올리고당 100% (PF-100)는 $41.8^{\circ}Bx$로 나타났다. 매실청의 pH는 2.72-3.00 범위로 관찰되었으며, 기능성 올리고당류의 종류 및 첨가량, 저장 기간에 따른 유의적 관계는 관찰되지 않았다. 유기산 함량 분석 결과 구연산(citric acid)과 사과산(malic acid)이 관찰되었으며, 구연산의 함량이 총 유기산 함량의 71-82%를 차지하였다. 제조된 매실청들의 저장기간 중 당류 함량의 변화를 관찰한 결과, sucrose의 함량은 제조 시 사용된 설탕의 양에 비례하였고, 저장기간에 반비례하는 경향을 보였으나, 구성당인 fructose와 glucose의 함량은 저장기간에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 이는 제조 시 사용된 sucrose가 분해되어 fructose와 glucose의 증가로 나타난 것으로 판단할 수 있다. 이소말토올리고당과 설탕이 함께 사용된 시료의 경우 설탕의 첨가량에 비례하는 경향이 뚜렷하였으나, 프락토올리고당과 설탕을 함께 첨가한 매실청의 경우는 그 경향성이 관찰되지 않았다. 이는 이소말토올리고당에 비해 내산성이 떨어지는 프락토올리고당의 경우 대부분 가수분해되어 fructose와 glucose의 증가에 영향을 준 결과로 생각된다. 매실청 내의 첨가된 기능성 올리고당의 함량은 프락토올리고당의 경우 90일 저장 시 대부분 분해되어 0-2%만 잔존하였으며, 이소말토올리고당은 75% 이상 잔존하는 것으로 관찰되었다. pH 2.72-3.00인 매실청에는 이소말토 올리고당에 비하여 내산성이 떨어지는 프락토올리고당의 사용이 적절하지 않은 것으로 판단된다. 본 연구에서 제조된 모든 매실청 샘플은 사용된 당류의 비율과 저장 기간에 관계없이 매실 추출물의 건강기능성 원료 기준인 구연산(citric acid)의 함량을 충족하며, 이소말토올리고당100%로 제조한 매실청을 일일 50-75 g 섭취 시 이소말토올리고당의 건강기능성 기준에 합당하여 기능성 올리고당의 건강기능성 효과를 기대할 수 있다. 설탕을 기능성 올리고당류인 이소말토올리고당으로 적절히 대체한다면 당류 저감과 올리고당의 기능성을 갖춘 건강기능성 식품으로써 매실청의 이미지 제고에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 보인다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제23권2호
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• pp.93-98
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• 1999

홍삼 exoact를 첨가한 액상 제품에서의 침전 생성을 감소시키기 위하여 홍삼 exoact에 ${\beta}-amylase$와 transglucosidase를 처리한 후 품질 특성의 변화를 조사하였다. 이소말토올리고당인 isomatose 가 $5.25\%$ 생성되었고 glucose의 함량이 증가하였으며, ginsenoside는 $Rb_1$과 $Rb_2$가 감소하였고 Rd의 함량이 증가하였다. 효소처리 한 홍삼 exDact는 무처리구에 비하여 Bifdus속균과, Lactobacizlus속균과 같은 장내유용세균에 대한 증식효과가 있었으며 Bifdus속균은 Lactobacizlus속균보다 대체로 흥삼 extract 첨가에 의한 생육도가 낮았다. 효소처리한 홍삼 extract는 단맛과 신맛이 증가하였으나 홍삼 extrac의 좋지 않은 맛으로 평가되는 쓴맛과 떫은맛이 감소하여 향미가 개선되었다. 효소처리 한 홍삼 extract를 첨가하여 $pH\;3.0\~4.5$의 음료를 제조한 다음 $40^{\circ}C$에서 1개월간 저장하였을 때 무처리구에 비하여 침전량이 현저히 감소하였으나 pH 3.0에서는 효소처리 한 홍삼 extract첨가구에서 $17.7\%$, 무처리구에서 $30.3\%$의 침전이 형성되었다. 따라서 인삼 음료의 침전을 감소시키기 위하여는 홍삼 exoact에 P-amylase와 transglucosidase를 처리하고 동시에 음료의 pH를 3.5 이상으로 유지하는 것이 요구되었다.