• 한국식품영양과학회지
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• 제7권1호
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• pp.1-6
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• 1978

단백질자원면(蛋白質資源面)에서 수산물(水産物)을 효율적(效率的)으로 이용(利用)하기 위하여 건조방법(乾燥方法)에 따라 참가자미 육단백질(肉蛋白質)의 영양적(營養的) 품질(品質)에 미치는 영향(影響)은 shortened PPDR index값을 구(求)하므로서 검토(檢討)하였다. 참가자미 육(肉)의 구성(構成)아미노산(酸) 중(中)에는 glutamic acid, aspartic acid, 그리고 lysine이 전(全) 아미노산(酸)의 약 39%를 차지하였다. 그리고 참가자미 육(肉) 중(中)의 순(純) 단백질(蛋白質)의 함량(含量)은 18.8%이었다. shortened PPDR index는 동결건조(凍結乾燥)한 참가자미육(肉)이 천일(天日) 건조(乾燥)한 것에 비(比)하여 높았고 열풍건조(熱風乾燥)한 것이 천일건조(天日乾燥)한 것보다도 조금 높은 결과(結果)이었다. 동결건조(凍結乾燥)한 참가자미의 shortened PPDR index는 89로서 다른 육상동물(陸上動物) 단백질(蛋白質)의 그것에 비(比)하여 대차(大差) 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1283-1288
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• 1999

김의 분말화를 위한 최적조건을 결정하기 위하여 돌김과 참김을 천일건조, 열풍건조$(60,\;105^{\circ}C)$, 진공건조 및 동결건조방법을 사용하여 건조방법에 따른 김의 ascorbic acid함량과 김의 대표적인 색소인 chlorophyll, carotenoid, phycobilin의 변화를 조사하였다. 김의 chlorophyll, carotenoid, phycobilin은 김을 채취하여 수세, 건조하는 과정뿐만 아니라 건조방법에 의해서도 손실되는 양의 차이가 나타났다. 고온의 열풍건조는 김의 색소 보존 면에서 가장 좋지 많은 방법으로 나타났으며, 사용한 건조방법 중 동결건조가 가장 우수한 것으로 나타났다. 또한, vitamin C는 건조방법에 따라 75-99% 까지 손실되었다. 김분말의 등온흡습곡선들은 sigmoid형의 곡선을 나타했으며, BET식에 따라 결정한 단분자층 수분함량은 돌김과 참김분말 모두 6.30%(dry basis)이었다.50 mesh, 80 mesh, 100 mesh 체로 사별한 돌김 분말은 각각 80, $100{\sim}110$ 및 $110{\sim}120\;{\mu}m$를 중심으로 단일한 입도분포를 나타내어 김분말의 입자가 균일함을 알 수 있었다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제25권6호
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• pp.335-349
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• 2022

To optimize the hydrolysis conditions in the production of antioxidant hydrolysates from tuna cooking juice concentrate (TC) to maximize the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, TC containing 48.91% protein was hydrolyzed with Alcalase 2.4 L, and response surface methodology (RSM) was applied. The optimum hydrolysis conditions included a 2.2% (w/v) Alcalase concentration and 281 min hydrolysis time, resulting in the highest DPPH radical scavenging activity of 66.49% (0.98 µmol Trolox/mg protein). The analysis of variance for RSM showed that hydrolysis time was an important factor that significantly affected the process (p < 0.05). The effects of different drying methods (freeze drying, hot air drying, and vacuum drying) on the DPPH radical scavenging activity and amino acid (AA) profiles of TC hydrolysate (TCH) were evaluated. Vacuum-dried TCH (VD) exhibited an increase in DPPH radical scavenging activity of 81.28% (1.20 µmol Trolox/mg protein). The VD samples were further fractionated by ultrafiltration. The AA profiles and antioxidant activities in terms of the DPPH radical scavenging activity, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline)-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power, and ferrous ion chelating activity were investigated. Glutamic acid, glycine, arginine, and cysteine were the major AAs found in the TCH fractions. The highest DPPH radical scavenging activity was found in the VD-1 fraction (< 5 kDa). The VD-3 fraction (> 10 kDa) exhibited the highest ABTS radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power. The ferrous ion chelating activity was the highest in VD-1 and VD-2 (5 to 10 kDa). In conclusion, this study provided the optimal conditions to obtain high antioxidant activities through TCH production, and these conditions could provide a basis for the future application of TCH as a functional food ingredient.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권5호
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• pp.753-758
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• 2007

This study was conducted to investigate the antioxidant activity of paprika in the lard-pork model system adding ground fresh paprika (3%) and paprika powders (5%). Paprika powders were obtained through 4 drying methods (freeze, vacuum, far infrared-ray, and hot-air). In the lard and meat-fat mixture (containing lard 30%) containing paprika powders, the rate of increase in the peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) value decreased notably during the refrigerated storage ($4^{\circ}C$) compared to the control without paprika. Therefore, paprika powders showed potent antioxidant activity and especially the freeze dried paprika powder revealed the most effective activity among them. However, its antioxidant activity was still lower than that of the fresh paprika because the addition of fresh paprika in the lard and meat-fat mixture merely increased the POV and TBA value. In linoleic acid oxidation, the addition of capsanthin 500 ppm to mixed linoleic acid and 10 ppm of $FeCl_3$ (LF) inhibited the formation of peroxides by 15.2% compared to LF, showing its iron scavenging ability. When mixed antioxidants (${\beta}$-carotene 200 ppm + ascorbic acid 100 ppm, capsanthin 200 ppm + ascorbic acid 100 ppm) were added in LF, synergistic effects were obtained with 57.7 and 60.4% of inhibition of peroxide formation, respectively.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권1호
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• pp.54-61
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• 2005

건조분말두부의 열풍, 진공 및 동결 건조방법에 따른 흡습특성과 평형수분함량 예측의 회귀식을 도출하였다. 단분자층 수분함량은 GAB식이 더 높은 유의성을 보였으며 수분흡습을 위한 엔탈피, 자유에너지, 엔트로피의 변화는 큰 차이는 없었으나 수분활성도가 0.11에서 0.93으로 증가할수록 흡습엔탈피의 값은 감소하였으며 등온흡습곡선의 경우 수분활성도가 증가할수록 수분함량이 높아졌으며 수분 활성도가 높을수록 필요로 하는 흡습에너지가 낮아져 흡습이 쉽게 이루어짐을 알 수 있다. 평형수분함량 예측은 수분 활성도를 독립변수로 평형수분함량을 종속변수로 하여 3차 회귀분석을 하였고, 건조방법에 관계없이 5, 15, $25^{\circ}C$ 온도조건에서 모두 결정계수가 0.98이상의 높은 값을 보였다. 등온흡습곡선의 적합도가 가장 높은 모델은 Caurie, Oswin, Henderson 순이였으며, 결정계수(R-square)값이 $0.94\~0.99$이상으로 높은 적합도를 나타내었으며 편차도는 Oswin식이 낮은 편차를 나타내었으며, 동결건조의 경우에는 Caurie식이 가장 낮은 편차를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.128-137
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• 1999

현재 조미료 및 부침가루로 사용되고 있는 표고버섯분말을 사용하여 열풍건조, 진공건조, 동결건조를 이용하여 건조를 행하였다. 각 건조 방법별로 표고버섯분말은 조직구조 및 물리적 특성치인 pore size도 다르게 나타났다. 또한 건조 방법별로 품질 분석을 한 결과 일반성분에서는 초기 수분함량에서 다소 차이가 있었으나 전체적인 차이는 크게 나지 않았다. 또한 건조 표고버섯의 맛 성분인 핵산을 분석한 결과에서도 큰 차이를 나타내지 않았으며, 총페놀 함량에서도 유사한 결과를 나타냈다. 이러한 결과를 토대로 표고버섯 분말의 흡습특성을 조사한 결과 pore size가 가장 큰 동결건조에서 가장 높은 흡습량을 가져왔으며, pore size의 크기에 따라 진공건조, 열풍건조 순으로 흡습량이 많았다. 그리고 저장 온도별로는 가장 낮은 온도인 $5^{\circ}C$에서 가장 높은 흡습을 보여주었으며, $35^{\circ}C$에서는 흡습량이 상대적으로 낮았다. 그러나 $35^{\circ}C$ 상대 습도 84%의 저장온도에서는 진공건조 및 동결건조 시료에서 저장 11일만에 곰팡이가 생겨났으므로 평형수분함량을 측정하지 못하였다. 저장 적정 수분함량을 구하기 위해 단분자층 수분함량을 구한 결과는 동결건조한 시료가 다른 시료보다 높은 값을 나타내었고, 흡습 엔탈피는 동결건조한 것이 가장 높은 값을 보여주었다. 또한 표고버섯분말의 평형수분함량 예측을 위해 현재까지 가장 적합성이 높다는 여러 가지 식으로 적합성을 살펴본 결과 단백질 함량이 비슷한 Khun식과 Mizrahi 식이 적합성이 가장 높았다. 그러나 이러한 식들은 상대습도만으로 구한 값이므로 상대습도뿐만 아니라 온도 및 공극을 변수로 넣어 회귀식을 도출한 결과 $R^2$가 0.989의 적용도가 높은 식을 구하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제36권4호
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• pp.340-345
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• 2003

In order to choose the manufacturing method for extracting alginates from sea tangle, Laminaria japonica, three methods were applied. In Method I, alginates were extracted with NaOH solution from sea tangle powder and extracted alginates were precipitated and converted to alginic acid by $CaCl_2$ and HCI solution. Then alginic acid was converted to sodium alginates with $Na_2CO_3$ solution. Sodium alginates were precipitated with methyl alcohol and were resolved with hot water and this step was repeated three times. Method II was same to Method I except final step including that sodium alginates were precipitated and washed with methyl alcohol three times. Method III included that sodium alginates were extracted with $Na_2CO_3$ solution from sea tangle powder then sodium alginates were precipitated and washed with methyl alcohol three time. Extracting time increased with Increasing extracted alginates amounts but increasing rates were below $0.4\%/h.$ Alginates amounts recovered by Method III showed above 2 times more to those by Method I and II. Extracting time increased with increasing ash amount of sodium alginates but increasing rates were below $0.1\%/h.$ and that of sodium alginates extracted by Method III showed higher value $(5\%)$ than those by Method I and II. In the sodium alginates prepared by Method III, the amount of ash in alginates dried by air was $34.4\%,$ that by vacuum freeze drying was $47.8\%.$ Extracting time increased with decreasing average molecular weight (MW) and degree of polymerization (DP) of sodium alginates, MW and DP of alginates prepared by Method III were higher than those by Method I and II In same extracting time. Extracting time increased with decreasing rate of apparent viscosity change (SAV) of alginates solution, and SAV of alginates prepared by Method III showed higher value than those by Method I and II in same extracting time. SAV of alginates dried by air was higher than that by vacuum freeze drying. Relating equation among SAV MW and DP were MW = 60.066 (SAV) -93.950, DP =309.760 (SAV) -485.084 and MW = 0.914 (DP)+0.213.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제25권7호
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• pp.390-402
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• 2022

In this study we investigate physical and chemical characteristics of immature and mature skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) roes in fresh and dried forms. Fresh roes were studied for histological structure and also dried by three methods: hot air drying (HD), vacuum drying (VD) and freeze drying (FD). The obtained roe powders were analysed for proximate composition, color value, fatty acid composition, amino acid profile, equivalent umami concentration (EUC) and protein pattern. Unyolked oocytes were more common in immature roes, while fully yolked oocytes were more common in mature roes. All dried tuna roes contained high content of protein and lipid (69.31%-70.55% and 11.14%-16.02%, respectively). The powders obtained by FD provided the highest lightness value (L^*). The main fatty acid found in all roe powders was docosahexaenoic acid (DHA) (23.49%-27.02%). Glutamic acid, leucine, and aspartic acid were the three most abundant amino acids found in the powders (13.58-14.61, 8.06-8.42, and 7.81-8.39 g/100 g of protein, respectively). The mature roe powder obtained from HD provided the highest EUC value (73.09 g monosodium glutamate/100 g of samples). The protein band at molecular weight of 97 kDa (vitelline) represented the major protein. Therefore, dried tuna roe could be a functional ingredient source of protein and lipid rich in DHA and it also has potential to be used as taste enhancer with umami compound.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.211-216
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• 2003

열풍, 진공 및 동결건조한 생강분말의 흡습특성을 조사하고 저장 중 수분함량 예측모델식을 수립하였다. 단분자층 수분함량은 BET식보다 GAB식이 더 높은 유의성을 보였으며 등온흡습곡선은 sigmoid 형태로서 건조방법에 따른 차이는 없었으나 낮은 온도에서 평형수분함량이 높았다. 건조방법에 따른 흡습엔탈피는 큰 차이가 없었으나 수분활성도가 증가함에 따라 낮은 흡습에너지를 보였다. 등온흡습곡선의 적합도는 Caurie 모델이 $R^2\;0.99$ 이상으로 높은 적합도를 나타내었고 그 외 Henderson, Bradley 모델의 순으로 높은 적합도를 나타내었으며, 편차도 Caurie 모델이 $1.2{\sim}5.4%$로 가장 낮았다. 수분함량 예측을 위해 각 독립변수의 최적함수로 시간은 ln 함수, 수분활성도와 온도는 일차식을 선정하였으며 수분함량 예측모델식은 건조방법에 관계없이 시간과 수분활성도, 온도로 수립한 모델식의 적합도가 높았다.

• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.326-331
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• 2017

과일에는 플라보노이드, 탄닌, 카테킨 등의 폴리페놀 뿐만 아니라 여러 항산화능과 관련된 성분을 많이 함유하고 있으며, 과일의 껍질에는 과육부분보다 2-9배 이상 높은 각종 기능성 성분이 많은 것으로 보고되고 있다. 국내에서 사과는 가장 많이 생산되는 과일 중에 하나이며, 사과껍질에는 quercetin의 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 하지만 국내에서 사과껍질의 항산화능을 분석하거나 이를 이용하여 식품에 적용한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 국내산 사과껍질 원물 균질액, 동결건조분말, 열풍건조분말 및 초미세분말의 총페놀함량(TPC), 총플라보노이드함량(TFC), ABTS radical 소거능(ABTS), DPPH radical 소거능(DPPH)을 비교하고, 이를 통해 사과껍질을 식품 소재로 활용 시 최적 분말화 및 추출조건을 알아보고자 했다. TPC는 동결건조분말, 열풍건조분말의 추출물에서 가장 높게 나타났고, TFC는 초미세분말 추출물에서 가장 높게 나타났다. ABTS 라디컬 소거능은 초미세분말에서, DPPH 라디컬 소거능은 동결건조분말에서 가장 높게 측정되었다. 이상의 결과를 통해, 동일 품종의 사과껍질을 사용한 경우 원물의 가공방법 및 추출조건에 따라 각 기능성의 차이가 나타났다. 이중, 초미세분말에서 TFC와 ABTS 라디컬 소거능이 가장 높은 결과를 나타낸 것을 볼 때, 분말화 방법 등 가공조건의 차이에 의해 개발된 중간소재의 여러 기능성에서 차이가 날 수 있다는 결과를 얻었다. 따라서 본 연구를 통해 기능성이 향상된 분말화된 식품중간소재 개발 시 여러 가공조건에 의해 영향을 받을 수 있으므로, 이를 고려하는 것이 중요하다는 것을 알 수 있었다.