• Nutrition Research and Practice
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• 제6권3호
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• pp.208-212
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• 2012

In the present study, we examined whether four grains including adlay (AD), buckwheat (BW), glutinous barley (GB), and white rice (WR) affect the duration of food residence in the gastrointestinal tract and hepatic enzyme activities in rats fed different combinations of the grains. The rats were raised for 4 weeks on a high fat diet based on the American Institute of Nutrition-93 (AIN-93G) diets containing 1% cholesterol and 20% dietary lipids. Forty male rats were divided into four groups and raised for 4 weeks with a diet containing one of the grains. Corresponding to the dietary fiber contents of the experimental grains, gut transit time was shortest in the rats fed GB and increased in the order of BW, AD, and WR. In addition, the accumulated shortest transit time occurred in the GB group. Gut transit time affected weight gain and major organ weight, as it was closely related to the absorption of nutrients. The level of thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) in liver was higher in rats fed WR, AD, BW, and GB, indicating that the other grains decreased oxidative stress in vivo more than WR. Glutathione, glutathione peroxidase, and glutathione S-transferase levels in the AD, BW, and GB groups were significantly higher than those in the WR group. In conclusion, reduced colonic transit time has been implicated in reducing the incidence of colon cancer, as evidenced by populations consuming diets rich in fiber. Whole grains such as AD, BW, and GB may contribute to a significant supply of antioxidants to prevent oxidative stress if they are consumed in large amounts.

• 미생물학회지
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• 제42권2호
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• pp.160-163
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• 2006

현미는 백미에 비하여 식품영양학적 가치 및 식이섬유의 함유량이 높은 쌀겨 및 배아를 포함하고 있으나 소화가 잘되지 않는 단점 이 있다. 따라서 발효현미는 소화력을 높임과 동시에 좋은 영양 공급원이 될 수 있으므로 높은 amylase와 pretense의 활성으로 현미를 발효할 수 있는 미생물을 선별하였다. 2.5%(w/v)의 현미분말을 유일한 영양원으로 한 액체배지를 생장배지로 사용하여 생장능력과 효소 생산능력을 조사하였다. 조사한 8종의 Bacillus 와 11종의 유산균 중에서 모든 Bacillus 균주와 두 종의 유산균이 생장과 효소활성을 보였다. 생균수는 $10^7CFU/mL$을 초과하였으며 Bacillus sp. Bacillus sp. B2, Bacillus sp. B11, Leuconostoc gelidum, Pediococcus pentosaceus 가 생산하는 최고 amylase 활성은 각각 17.85, 17.50, 17.10, 17.10, 3.24 U/ml이었고, 최고 pretense 활성은 각각 22.48, 22.04, 23.76, 12.13, 3.80 U/ml이었다. 따라서 이 균주들은 발효 현미 제조를 위한 접종균주로서 이용이 가능하리라 사료된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제21권2호
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• pp.245-251
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• 2008

The effects of feeding diets containing 20% (L) or 30% (H) neutral detergent fiber (NDF) (DM basis) on performance and carcass traits were studied in three breeds of pig, including pure Mong Cai (MC), crossbred Landrace$\times$Yorkshire (LY) and crossbred MC$\times$Yorkshire (F1). The experiment had a factorial design with two factors, breed and diet. Eighteen piglets of each breed ($60{\pm}3days$) were randomly allocated to three treatments: L-L, low fiber diet in both growing and finishing periods; L-H, low and high fiber diet in the growing and finishing period, respectively; and H-H, high fiber diet in both periods. The diets were iso-energetic and iso-nitrogenous within feeding period. The main fibrous ingredients of the diets were rice bran and cassava residue. There were no effects of fiber level on daily dry matter feed intake (DMI), expressed as g/kg metabolic body weight (BW0.75), in both feeding periods (p>0.05). DMI was highest for MC, followed by F1 and LY (p<0.001). Average daily gain (ADG) in L-L and L-H was higher than in H-H in the growing period (p<0.001) and overall (p<0.05), while feed conversion ratio (FCR) was higher in H-H than in L-L and L-H in the growing period (p<0.05) and overall, but no significant differences between treatments were found in the finishing period. In both periods, Landrace$\times$Yorkshire had the highest ADG and the lowest FCR, followed by F1 and Mong Cai (p<0.001). There were no interactions between breed and diet for performance and carcass traits. Carcass and dressing percentage was lower for L-H and H-H than for L-L (p<0.05). There were no significant differences among treatments in back fat thickness and lean meat percentage, or in crude protein and ether extract contents of lean meat. Carcass, dressing and lean meat percentage was highest for LY, lowest for MC and intermediate for F1 (p<0.001). It can be concluded that feeding a high fiber diet in the growing period reduced pig performance, but there was no effect in the finishing period. Pure Mong Cai pigs are not particularly suitable for meat purposes, although the F1 cross with Large White had reasonably good growth performance and carcass quality.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.940-948
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• 2006

본 연구에서는 고아미 2호의 흰죽의 제조조건을 기본으로 하여 기능성 식품으로의 활용 가능성을 알아보기 위해 여러 기능성이 알려진 흑임자를 이용하여 흑임자죽의 품질 특성을 알아보았다. 흑임자죽에서는 흑임자의 첨가비율이 증가할수록 명도가 낮아졌으며 b값도 낮아졌다. 점조성 측정 결과, 흑임자의 첨가비율, 물의 첨가비율이 증가할수록 죽의진행거리가 길어져 점성이 감소하였다. 회전 원통형 점도계의 측정 결과에서도 흑임자의 첨가비율, 물의 첨가비율이 증가할수록 점도가 감소하여 점조성과 같은 경향을 보였으며 전분의 양과 쌀을 기준으로 한 물의 첨가비율에 따른 것이라고 생각된다. 관능적 특성의 검사 결과 흑임자와 물의 첨가량에 따라 검은색, 표면 광택, 고소한맛, 떫은맛, 쓴맛, 점도, 색, 맛, 점도에 대한 기호도 및 종합적인 기호도 모두에서 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 고소한 맛은 흑임자의 첨가비율이 증가할수록 증가하였으나 60%에서는 40%와 큰 차이가 나타나지는 않았다. 색에 대한 기호도, 맛에 대한 기호도, 점도에 대한 기호도, 종합적인 기호도에서는 흑임자의 비율 40%, 물 1,200 mL일 때가 모두 가장 높은 기호를 나타냈다. 점도는 흑임자와 물이 증가할수록 감소하는 결과가 나왔고 이는 기계적 측정인 점조성(p<0.001)과 점도(p<0.05)와 높은 상관관계를 보여 관능적 특성의 점도를 예측하는데 두 특성을 이용할 수 있을 것이라고 생각된다. 관능적 특성의 검은색과 표면 광택의 결과는 색차계의 L값과 b값과 상관관계를 보였다. 이러한 결과로 볼 때, 고아미 2호를 기반으로 한 흑임자죽의 최적 조리조건은 흑임자와 고아미 2호를 4:6의 비율로 하고 물의 첨가량은 1,200 mL이라고 할 수 있겠다. 본 연구에서 개발된 흑임자죽은 기능성은 있지만 가공적성 및 이취 등의 관능적 제한점이 있는 고아미 2호의 소비를 늘리기 위한 방안의 일환으로 일조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.119-129
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• 2015

본 연구에서는 현미의 기능성과 식이섬유 등과 같은 다양한 생리활성물질을 갖고 있으면서도 식품소재로의 활용이 미미한 미강을 전통주인 탁주의 제조에 활용하였다. 주정을 활용하여 제조한 탈지 미강을 넣어 제조한 술의 발효과정중의 이화학적 특성 및 발효특성과 탁주의 항산화특성을 비교 분석하였다. 탈지 미강의 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하는 경향을 나타내었고, 발효 기간의 경과에 따라 감소하다가 다시 증가하는 경향을 나타내었으며, 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 탈지 미강의 첨가량이 증가할수록 적정산도는 높은 값을 나타내었으며, 유의적인 차이를 나타냈다 (p<0.05). HPLC를 이용한 ethanol의 함량은 탈지미강의 첨가량에 따라 감소하여 control이 16.51%, TDT3이 16.20%(w/v), TDT6이 16.07 %(w/v), TDT10이 15.75%(w/v)의 순으로 나타났다. 산성탁주의 FRAP(ferric reducing antioxidant power) radical-scavenging activity는 TDT6이 2.56 g/moL로 대조군에 비해 높은 환원력을 나타내었다. 산성 탁주의 기호도에 대한 9점 척도법을 분석한 결과 TDT3이 color, sweet taste, sour taste, alcohol taste, overall-acceptability에서 기호도가 높게 나타났다. 이는 TDT3의 산성주가 기호도를 향상시킨 가장 최적의 첨가조건이라고 보며, 탁주의 품질개선에 활용가치가 있으며, 상품화 가능성을 제시한다고 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권3호
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• pp.428-435
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• 2015

본 연구는 국내 재배면적이 확대되고 있는 목이버섯의 부가가치 향상과 소비량 확대를 위해 팽화기술을 접목한 목이버섯 즉석죽을 제조하고, 품질특성을 조사하여 실버층에 쉽게 적용할 수 있는 제품을 개발하고자 하였다. 백미와 흑미를 75~100%와 25~0%로 혼합한 후 비타민 $D_2$와 식이섬유 함량이 높은 건목이버섯을 0~4%로 첨가하여 호화도, 영양성분, 항산화성 및 관능 등을 조사하였다. 즉석죽 분말의 호화도는 건목이버섯 첨가량이 증가할수록, 흑미 첨가량이 감소할수록 최고점도와 유지강도, 강하점도, 최종점도, 노화점도가 증가하는 경향이었다. 백미 80%와 흑미 20%를 혼합한 후 건목이 버섯 3%를 첨가한 즉석죽은 비타민 $D_2$ $18.53{\mu}g/100g$, 식이섬유 3.73 g/100 g이 함유되어 있어 뼈의 형성과 유지와 배변 활동 촉진 효과가 기대되었다. 또한 DPPH free radical 소거능도 56.79%로 나타나, 항산화성이 높아 실버층의 건강에 기여할 것으로 기대되었다. 본 실험 결과, 목이버섯은 기능성 가공제품 개발의 소재로서 사용가치가 매우 높아 실버층뿐 아니라, 다양한 연령층에 적합한 가공제품 생산에 응용가능하리라 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.557-563
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• 2007

본 연구에서는 현미 4종의 알코올 발효액 및 부산물의 품질특성을 조사하였다. 비열처리 알코올발효 구간에서 알코올함량은 대안벼(A), 백진주(B) 및 설갱(C)이 각각 9.5, 9.7 및 9.8%로 높게 나타났으며 고아미(D)가 3.5%로 가장 낮은 함량을 보였다. 비열처리구간의 유리당 총 함량은 고아미가 244.2 mg%로 가장 높게 나타났고, 열처리 알코올 발효구간이 전반적으로 당 함량이 높았으며 현미 품종간 차이는 약간 있었다. 비열 및 열처리 알코올 발효 방법에 따른 부산물의 총식이섬유 소 함량은 설갱 > 백진주 > 대안벼 > 고아미 품종순으로 높았다. 고아미의 알코올발효방법에 따른 총 유리아미노산 함량은 비열처리 고아미 부산물 > 고아미 분말 > 열처리 고아미 부산물 순으로 나타났다. 이상의 결과 고아미(D)는 비열처리 알코올발효에서 수율은 가장 낮았으나 발효 부산물의 활용가능성이 가장 높은 것으로 나타났다. 특히 고아미 발효 부산물에는 전분, 식이 섬유소, 유리아미노산 등 영양성분이 많아 다양한 식품재로 활용이 기대되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제32권6호
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• pp.576-582
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• 2017

This study investigated the substitution of beet powder for rice flour in julpyun recipes with amounts of 0, 1, 3, and 5%. The beet powder had a moisture content, crude protein content, crude fat content, crude ash content, crude dietary fiber content, DPPH radical scavenging activity and total phenol content of 18.90, 1.37, 0.17, 0.91, 3.65, 12.03%, and 87.63 mg, respectively. The moisture content decreased with increasing beet powder content. The pH, DPPH and total phenol content increased with increasing beet powder content. The chromaticity measurement result showed that the 'L' and 'b' of julpyun decreased with increasing beet powder content, but 'a' increased. The texture measurement result showed that the hardness, cohesiveness and chewiness of julpyun increased with increasing beet powder content, but the springiness decreased. The adhesiveness was similar regardless of the beet powder content. The overall preference scores showed a high overall acceptability for julpyun made with 3% beet powder.

• 한국초지조사료학회지
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• 제41권3호
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• pp.217-222
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• 2021

Barnyard millet is a short-lived tropical, short-term C4 plant and has superior vitality in humid conditions owing to its freshwater habitat. It shows strong adaptability to soils with poor drainage and low fertility, and efficiently competes with rice in paddy fields. Barnyard millet grain is used as feed in the Indian region and is a great source of dietary fiber, proteins, fats, vitamins, and some essential amino acids. Considering its high nutritional value and its potential as a food resource and fodder crop, various countries are showing interest in cultivating barnyard millet. However, in Korea, farm households have not yet recognized the benefits of cultivating barnyard millet, and research regarding this is scarce. In this review, the features of forage barnyard millet and its related research trends are discussed, with the aim of improving interest in this crop and promoting its cultivation.

• Applied Biological Chemistry
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• 제44권1호
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• pp.30-34
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• 2001

쌀에 혼합취반이 가능한 혼식용 혼합쌀의 제조를 위해 곡물원료인 현미, 보리쌀, 밀, 조, 수수, 콩, 팥에 대한 물리화학적 특성 및 압출성형 특성을 조사하였다. 혼합쌀의 제조에 사용한 곡물은 전분, 단백질, 지방, 희분 및 총 식이섬유함량에서 서로 차이를 보여주었다. 곡분은 명도에 있어 백미, 보리쌀, 콩, 현미, 밀, 수수, 팥, 조의 순으로 낮았으며, 대부분 적황색도를 나타내었으나 곡종에 따라 다소간의 차이를 보여주었다. 곡분의 평균입자크기는 백미, 보리쌀과 같이 도정한 곡물에서 작았으며 현미, 조, 수수 같이 강층을 포함하는 정곡에서 다소 큰 것으로 분석되었다. 곡분의 손상전분 함량은 곡류에서 $5.4{\sim}10.9%$ 범위였으며 콩과 팥에서는 $0.5{\sim}1.4%$로 낮았다. 곡분의 수분흡수지수는 팥, 백미, 수수, 현미, 밀, 조, 보리쌀, 콩의 순으로 낮았으며 수분용해도지수는 두류인 콩과 팥에서 높게 나타났다. 혼합쌀 제조시에 곡종에 따른 이화학적 특성차이가 혼합쌀의 압출성형가공에 크게 영향을 주었으며, 현미 50%, 보리쌀 20%, 밀 10%, 조 5%, 수수 5%, 콩 7%, 팥 3%의 적정 배합비로 압출성형한 혼합쌀은 일반쌀과 혼용이 가능한 형태인 것으로 나타났다.