• Food Science and Biotechnology
• /
• 제18권3호
• /
• pp.771-775
• /
• 2009

Antimicrobial activity of garlic (pH 6.0) heated at $120^{\circ}C$ reached its maximum at 45 min of heating and maintained the level for the rest of heating time (300 min) when tested against Candida utilis ATCC42416. The principal antimicrobial compound was allyl alcohol (AA), a highly volatile compound without sulfur in its molecule. The concentration of AA in heated garlic gradually increased to over 2,000 ppm for the first 90 min and stayed at the level without appreciable changes in spite of further heating. Other antimicrobial compounds secondary to AA were lowly volatile sulfur compounds including diallyl polysulfides (diallyl trisulfide, diallyl tetrasulfide, and diallyl pentasulfide) and heterocyclic sulfur compounds (4-methyl-1,2,3-trithiolane, 5-methyl-1,2,3,4-tetrathiane, and 6-methyl-1,2,3,4,5-pentathiepane). When the pH of the garlic extract was lowered before heating, considerably more secondary antimicrobial sulfur compounds were formed and the antimicrobial activity was stronger than the pH unadjusted garlic. Lowly volatile sulfur compounds contributed a significant part of antimicrobial activity of heated garlic only during the early period (45-120 min) of heating regardless of pH treatment.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.568-575
• /
• 2008

본 연구에서는 가열온도를 달리하여 마늘즙을 열처리한 후 생마늘즙과 열처리 마늘즙의 식중독세균에 대한 항균활성을 조사하였다. 생마늘즙과 $65^{\circ}C$에서 30분간 열처리된 마늘즙은 공시된 모든 균주에 대해 강한 항균활성을 나타내었으나, 가열온도가 높을수록 항균활성이 낮아져 $80^{\circ}C$에서 30분간 열처리된 마늘즙은 항균활성이 크게 저하되었고, $95^{\circ}C$에서 30분간 열처리된 마늘즙은 모든 균주에 대해 항균활성을 보이지 않았다. 생마늘즙은 Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus 및 Vibrio parahaemolyticus에 대해 고형분 함량 0.1%의 농도에서, Salmonella typhymurium과 Salmonella enteritidis에 대해서는 고형분 함량 0.2%의 농도에서 생육을 완전히 억제시켜 강한 생육저해효과를 나타내었고, Listeria monocytogenes와 Escherichia coli에 대해서는 고형분 함량 0.8%의 농도에서 생육을 완전히 억제시켜 이 균들은 다른 균들에 비해 마늘즙에 대한 감수성이 상대적으로 낮았다. $65^{\circ}C$로 열처리된 마늘즙은 생마늘즙에 비하여 Bacillus subtilis와 Vibrio parahaemolyticus에 대해 최소저해농도가 0.1%에서 각각 0.2% 및 0.4%의 농도로 다소 높게 나타나 마늘즙을 $65^{\circ}C$에서 30분간 열처리할 경우 일부의 균에 대해 생육저해효과가 다소 저하되었으나, $80^{\circ}C$로 열처리된 마늘즙에서는 생육저해효과가 크게 저하되어 공시된 모든 균주에 대한 최소저해농도가 크게 증가되었다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제16권5호
• /
• pp.822-827
• /
• 2007

The aroma characteristics and antioxidative activity of volatile compounds in heat-treated garlic (Allium sativum L.) were evaluated. The garlic was heated to various temperatures (100, 110, 120, and $130^{\circ}C$) for different lengths of time (1, 2, and 3 hr). The volatile compounds of heated garlic were extracted by simultaneous steam distillation extraction (SDE). Aroma compound profiles were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) and antioxidative activity was measured by 2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) assay and 2,2'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) cation decolorization assay. The major aroma compounds were sulfur compounds such as dimethyl disulfide, 2-propen-1-ol, methyl-2-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, methyl-2-propenyl trisulfide, and di-2-propenyl trisulfide. DPPH radical scavenging activity (EDA, %) and the ascorbic acid equivalent antioxidant activity (AEAC) of volatile compounds in heated garlic increased significantly with the increase of temperature and time (p<0.001). The EDA (%) and AEAC of raw garlic were 26.8%/10 mg garlic and 39.05 mg ascorbic acid equivalent per g sample. After heat treatment, the highest values were 40.50%/10 mg garlic for EDA (%) and 46.43 mg ascorbic acid equivalent per g sample for ABTS.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.103-108
• /
• 1997

본 실험에서는 사람의 본태성 고혈압과 가장 유사 한 증상을 나타내는 SHR을 이용하여 고혈압의 악성기에 해당하는 6개월간의 장기간 동안 생마늘과 익힌 마늘 첨가식이를 급여함으로써 마늘의 열처리가 혈청 지질과 혈액 응고에 미치는 효과를 비교 관찰하였다. 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 식이 섭취량은 익힌 마늘 3% 첨가군이 다소 낮았으며, 체중 증가량 및 식이 효율은 마늘 첨가군과 대조군간이 차이는 없었다. 총 콜레스테롤 수준은 마늘 첨가군이 대조군에 비해 현저히 저하되었으며, 특히 익힌 마늘군이 생마늘 군 보다 낮게 나타났다. 중성 지질 수준은 마늘 첨가군 들이 대조군에 비해 낮았다. 혈장 prothrombin time은 마늘 첨가군들이 대조군 보다 길었으며, 마늘 열처리에 따른 차이는 없었다. Fibrinogen 농도는 익힌 마늘군이 대조군이나 생마늘군 보다 낮았다. Fibrinogen과 pro- thrombin time은 유의한 부의 상관관계를 나타내었다. 이상을 종합하여 살펴보면, 익힌 마늘 3%와 생마늘 3% 첨가군 모두 체중이나 식이 섭취량 및 식이 효율에서 대조군과 큰 차이가 나타나지 않은 것으로 보아 일상 식이 섭취 수준으로서 섭취할 수 있는 농도로 여겨진 다. 열처리 효과를 비교해 보면, 익힌 마늘의 생리 효과가 생마늘에 비해 낮다고 보고된 타 연구 결과와는 달리 , 본 실험에서는 익힌 마늘과 생마늘의 효과가 유사 한 것으로 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제13권4호
• /
• pp.334-339
• /
• 2008

This study was designed to determine the optimum conditions of heating temperature, heating time and dilution rates for producing heated garlic juice by using central composite design of response surface methodology. Garlic 3Department of Biosystems Engineering, Chungbuk National University, Cheongju 361-763, Korea was heated using a high temperature and pressure treatment apparatus. Total soluble solid contents ranged from 4.4 at $130^{\circ}C$ 3 hr and 6 fold dilution to 5.89 at $115^{\circ}C$ for 2 hr and 8 fold dilution. The highest total acidity was 0.55% at $120^{\circ}C$ for 3 hr and 2 fold dilution. The pH ranged from 4.01 at $130^{\circ}C$, 3 hr and 6 fold dilution to 5.85 at $120^{\circ}C$, 1 hr and 6 fold dilution. From the results of statistical analysis on the sensory evaluation the predicted optimum processing conditions for best color, taste, flavor and overall acceptance were $119.41^{\circ}C$, 3.11 hr, 5.85 fold dilution, $118.23^{\circ}C$, 3.57 hr, 3.15 fold dilution, $120.54^{\circ}C$, 3.47 hr, 5.01 fold dilution and $119.54^{\circ}C$, 3.18 hr, 5.66 fold dilution, respectively. The application of response surface methodology for preparing heated garlic juice processing showed a good correlation with high significance.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제14권1호
• /
• pp.16-20
• /
• 2005

Additions of ground garlic, chili and ginseng powder did not affect the breaking force and strain of directly heated gel of Alaska pollack surimi. In comparison, these additives reduced the setting effect achieved by incubation of the salted surimi at $25^{\circ}C$, and resulted in a decreased breaking force and strain for the two step heated gel. Garlic almost completely inhibited the myosin cross-linking reaction, an important reaction for improving the gel properties occurring in the setting process. However, chili and ginseng powder minimally inhibited the cross-linking reaction. Thus, this study proposes that the mechanism for the suppression of the setting effect by chili and ginseng is different from that of garlic.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제15권3호
• /
• pp.469-473
• /
• 2006

Film-forming yeasts generate an undesirable yeasty flavor in fermented vegetables such as kimchi in the presence of oxygen. Antimicrobial materials including garlic oil (GO), heated garlic (HG), and allyl alcohol (AA) were investigated for use as alternative natural food preservatives to inhibit the growth of film-forming yeasts in fermented vegetables. Using the fermentation of cucumber pickles as a model system, GO, HG, and AA were effective in preventing film formation at concentrations of 0.006, 3.0, and 0.02%, respectively. The effectiveness of HG in preventing the growth of a film yeast, Hansenula anomala, was not influenced by pH, while that of potassium sorbate, a typical anti-yeast food preservative, was highly dependent on pH. All tested materials were effective when added at the beginning of fermentation due to their negligible inhibitory activity toward lactic acid bacteria.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제17권2호
• /
• pp.117-122
• /
• 2001

마쇄한 마늘과 50% ethanol의 마늘 추출액을 분쇄돈육에 첨가하여 4$^{\circ}C$에 저장하면서 pH, POV가와 TBA가의 변화를 조사하였다. 분쇄돈육은 가열하지 않은 생육과 10$0^{\circ}C$에서 10분간 가열한 가열육으로 나누어 실험하였다. 마쇄한 마늘과 마늘 추출액을 분쇄돈육에 첨가하였을 때 저장 중 과산화물가와 TBA가는 마늘첨가량이 많을수록 현저한 감소로 지질의 산화 억제 효과를 나타내었으며, 특히 10% 마늘 추출액은 마쇄 마늘을 20% 첨가하였을 때와 거의 비슷한 효과를 보였다. 효과는 저장 중 4-6일째까지 가장 컸고 그 후에는 점차적으로 감소하였다. pH는 전반적으로 6일까지는 대체적으로 감소하였다가 그 이후 증가하였다. 마쇄한 마늘과 ethanol 50%의 마늘 추출액을 분쇄돈육에 첨가했을 때 약간의 pH 증가를 보였다. 생육과 가열육 모두 pH, 과산화 물가와 TBA가에서 비슷한 영향을 주었으나 생육보다 가열육에서 더 많은 변화를 보였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제13권4호
• /
• pp.327-333
• /
• 2008

To develop a functional juice using garlic (Allium sativum L.), heated garlic juice was investigated using a central composite design set with variables of treatment temperature (110, 115, 120, 125, and $130^{\circ}C$) and time (1, 2, 3, 4, and 5 hr) using high temperature and pressure treatment apparatuses. Total soluble solid, total acidity, reducing sugar, total pholyphenol contents, electron donating activity (EDA), and ascorbic acid equivalent antioxidant capacity (AEAC) in heated garlic juice were increased with increasing heating temperature and time. The highest total soluble solid content was $17.81\;^{\circ}brix$ at $123.10^{\circ}C$ for 1.10 hr. The highest total acidity was 1.43% at $127.35^{\circ}C$ for 4.35 hr. The highest reducing sugar content was 86.67 mg/mL at $119.90^{\circ}C$ for 4.35 hr. The highest total polyphenol content was 8.42 mg/mL at $127.75^{\circ}C$ for 4.26 hr. The highest EDA and AEAC were 60.09%, and 7.40 mg AA eq/mL at $127.85^{\circ}C$ for 4.23 hr, and $128.10^{\circ}C$ for 4.18 hr, respectively.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권6호
• /
• pp.1583-1588
• /
• 1999

마늘의 향미를 조절하기 위하여 박피하지 않은 마늘쪽을 $60^{\circ}C{\sim}90^{\circ}C$의 범위에서 30분간 예열처리한 경우와 전자레인지로 10초간 가열한 경우에 마늘의 향미성분변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 마늘의 향기성분은 예열처리 온도가 상승함에 따라 감소하였고, $70^{\circ}C,\;80^{\circ}C$ 및 $90^{\circ}C$에서 30분간 예열처리하면 대조구에 비하여 각각 20%, 31% 및 49% 감소하였다. 전자레인지로 10초간 가열한 경우에는 열풍건조기에서 $70^{\circ}C{\sim}80^{\circ}C$에서 가열한 것과 유사한 경향을 보였다. 열풍건조기로 예열처리하면 glucose, fructose 및 fructooligosaccharide가 감소하였으며, 이런 감소는 온도가 높을수록 컸으며 fructooligosaccharide 보다는 단당류인 glucose와 fructose에서 더욱 컸다. 전자레인지로 가열처리한 경우에는 열풍건조기로 예열처리한 경우에 비하여 유리당의 변화가 현저히 적었다. Alliin의 분해산물로 알려진 pyruvic acid는 예열처리 온도가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었고, 그 밖의 유기산은 유의적 변화가 없었다. 마늘의 주요 아미노산인 arginine은 열풍에 의한 예열처리시 감소하였으나 전자레인지로 가열한 경우에는 감소하지 않았고, glutamic acid와 tyrosine은 모든 처리구에서 감소하였다.