• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.89-97
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• 2009

가열살균에 의한 대추술의 품질저하를 개선하기 위하여 초고압(500 MPa, 5 min) 및 냉동처리($-20^{\circ}C$에서 3일간 냉동 후 $20^{\cric}C$에서 4시간 동안 해동)를 이용하여 대추술을 살균한 다음 저장 중 품질특성 변화를 조사하였다. 초고압 처리 대추술은 저장기간 동안 미생물이 전혀 검출되지 않았고 성분 및 색도의 변화폭도 가장 작았으며 관능적으로도 단내 및 단맛의 상승을 억제하면서 저장 20일까지 신선한 대추술과 유의적으로 품질이 유사하였다. 냉동처리 대추술에서는 저장 중 효모와 젖산균이 감소하여 저장 10일 후부터 검출되지 않고 세균류만이 10 CFU/mL 이하로 잔존하면서 대조구와 유사한 경향을 보였다. 성분변화는 대조구에 비해서는 소폭이었으나 초고압 처리구, 가열 처리구 및 시판 대추술보다는 컸으며 색도는 적색도와 명도가 낮아지면서 전체적인 변화 폭이 크게 나타났고, 관능적으로는 단내 및 단맛의 상승이 일부 억제되면서 저장 10일까지는 신선한 대추술과 품질이 유의적으로 유사하였다. 이상으로부터 초고압 처리는 대추술의 저장 중 품질을 유지할 수 있는 가장 효과적인 살균방법임을 알 수 있었고, 냉동 처리는 초기 품질에는 영향을 미치지 않았으나 저장 중에는 성분 및 색도에 변화가 나타나면서 초고압 처리에 비하여 저장성은 낮은 것을 알 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제24권2호
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• pp.130-136
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• 1991

전보에 이어 어육을 원료로 하여 보다 품질이 우수한 고온가열처리 식품을 개발하기 위한 기초자료를 얻을 목적으로, 시료 어육을 $121.1^{\circ}C$에서 Fo값을 5, 10, 20으로 달리하여 가열처리 했을 때 지질성분의 변화에 미치는 영향에 대하여 비교, 검토하였다. 시료 가다랑어육 및 명태육의 TBA값과 과산화 물 값은 가열처리에 따라 현저히 감소하였고, 감소폭은 가다랑어육 쪽이 컸다. 카르보닐 값은 가열처리 중 가다랑어육은 감소하는 반면, 명태육은 증가하였다. 색조는 양 시료 모두 가열처리 정도가 커질수록 육색이 진해졌으며, 특히 가다랑어육에서 갈변진행이 현저하였다. 지질성분은 가다랑어육에는 NL의 함량이 많았고, 명태는 PL의 함량이 많았다. $98^{\circ}C$의 열처리에서는 양 시료 모두 NL과 PL의 조성비에 변화가 거의 없었으나, $121.1^{\circ}C$은 열처리에서는 Fo값 증가할수록 NL의 조성비는 높아지고 PL의 조성비는 낮아지는 경향을 나타내었다. TL, NL 및 PL의 지방산조성은 $98^{\circ}C$ 열처리에서는 양 시료 모두 조성비의 변화가 지의 없었으나, $121.1^{\circ}C$른 열처리에서는 Fo값이 증가할수록 폴리엔산의 조성비가 점차 감소했으며, 특히 22:6의 감소폭이 컸다. 반면, 포화산 및 모노엔산의 조성비는 증가하였다. 지방산 조성의 변화폭은 명태육 쪽이 가다랑어육에 비해 다소컸다. Fo 20의 열처리에서 TL의 고도불포화지방산의 잔존율은 생시료에 비해 가다랑어육이 $73\%$, 명태육이 $65\%$였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1146-1151
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• 1998

청주지방의 민속주인 대추술은 제조과정중 고유한 대추술의 풍미의 손실로 인한 상품가치가 감소되는 문제점이 있다. 특히 가열살균 공정에서의 품질저하를 개선하고자 미세여과와 한외여과 시스템을 적용하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $0.2\;{\mu}m$와 50K dalton의 hollow-fiber module을 사용하여 대추술을 여과시에 시간에 따른 투과플럭스의 변화는 초기 10분 경과시까지 급속히 저하되었으며, 공정압력이 높을수록 투과유속이 증가하였다. 막을 투과한 대추술의 색은 L값이 증가하고 b값이 감소하여 밝고 엷어졌으며, 탁도는 크게 낮아져 청징되었다. 또한 pH, 알코올, 총산 및 당도는 같거나 약간 낮아졌으며, 유기산과 유리당은 80%이상 회수되었다. 또한 이들의 성분은 적용압력에는 큰 영향을 받지 않았다. 관능검사 결과 대추술을 미세여과와 한외여과시 색은 맑고 밝으며 연하여지나 오히려 선호도가 좋은 것으로 나타났으며, 맛과 향은 시판제품에서 강하게 느끼던 화독내가 적고 무처리 발효주와 비슷한 맛과 향을 보여줘 미세여과와 한외여과법이 기존의 여과와 가열살균법에 비하여 관능적 품질을 개선시킬 수 있음을 보여주었다. 또한 선호도를 조사한 관능검사 결과 미세여과와 한외여과 술은 같은 그룹으로 구분되어 차이가 없으므로 처리 효율이 좋은 미세여과 법만으로도 대추술의 품질을 크게 개선시킬 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.502-506
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• 2017

본 연구의 스팀을 쌀가루 반죽시 공급하여, 떡을 성형한 후 젖산 용액 침지 및 가열살균한 떡볶이 떡은 냉장 유통조건에서 30일 내외 보존이 가능한 기존 떡에 반해 미생물에 의한 변질과 관능품질의 급격한 저하 없이 상온 10개월의 장기간 보관이 가능하였다. 또한 무처리 대조구 대비 쌀 전분의 용출이 적어 식감이 쫄깃하여 관능평가에서 선호도가 통계적으로 유의 있게 높게 나타났다(p<0.05). 처리구 떡볶이 떡 성형체 경우 기공의 크기가 $10-20{\mu}m$ 내외로 기존 기공의 평균 크기 $40-60{\mu}m$ 대비 유의차 있게 (p<0.05) 작아져 쫄깃한 식감이 향상되고, 또 내부 전분의 용출도 적어져 식감 향상의 효과가 더해지는 것으로 나타났다. 이러한 품질 및 저장성 향상 효과가 있는 떡 반죽물 제조 및 살균공법을 멥쌀, 찹쌀, 밀, 콩, 메밀 및 보리 등의 다양한 곡물을 이용한 떡볶이 떡 제품의 제조에 적용시 쌀 전분의 용출이 적어져 소비자가 선호하는 떡 고유의 맛과 쫄깃한 식감을 가지며, 미생물 살균 효과가 개선되어 상온에서 장기간 보존할 수 있어 상업적 활용성이 매우 높다고 할 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.650-658
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• 2013

전기장의 세기 20 kV/cm, 펄스 폭 25 ${\mu}s$에서 펄스 빈도 35 Hz(40 kJ/L), 55 Hz(70 kJ/L), 72 Hz(100 kJ/L) 및 85 Hz(130 kJ/L)로 달리하여 투입 에너지를 기준으로 사과 착즙액의 PEF 연속처리 살균 효과를 분석한 결과 일반세균수은 초기 5.3 log CFU/mL에서 130 kJ/L의 에너지로 처리하였을 때 3.0 log CFU/mL로 감소하였고 효모 및 곰팡이는 초기 4.6 log CFU/mL에서 130 kJ/L의 에너지로 처리로 < $10^1$ CFU/mL 이하로 감소하였다. 그리고 대장균군수도 초기 4.7 log CFU/mL에서 130 kJ/L의 에너지 처리로 < $10^1$ CFU/mL 이하로 감소하였다. PEF 처리에 따른 가용성 고형분, 유리당 등에는 처리 조건에 따른 유의적 차이가 없었으며(p<0.05), 총 페놀함량, DDPH 및 FRAP 값은 처리조건에 따라 부분적으로 유의적인 감소를 보였지만 $65^{\circ}C$에서의 가열처리보다는 감소량이 작았다. 전기장 세기 20.0 kV/cm, 펄스 빈도 85 Hz, 펄스 폭 25 ${\mu}s$에서의 반복처리는 미생물 살균 효과가 제한적이었고 처리회수에 따라 총 페놀함량, DPPH 및 FRAP 값을 유의적(p<0.05)으로 감소시켰다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제11권4호
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• pp.17-24
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• 1982

retort pouch 쌀밥 제조 시간을 단축시키고 가열살균 중의 진공도가 열전달 속도 및 물성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 쌀의 수침시 평형수분 함량에 도달하는 시간이 품종에 별로 관계 없이 실온$(24^{\circ}C)$에서는 $2.5{\sim}3$시간이고 증미를 실온에서 침지하여 약 60% 수분의 최적 쌀밥 수분함량에 도달하는 시간이 약 1시간이라는 것을 발견하였다. $111^{\circ}C$에서 49분간 살균했을때 고진공 포장에서의 Fo값은 3.16분이고 저진공포장 쌀밥의 2.90분으로써 고진공 포장에서의 살균값이 더 컸다. fh 값도 $111^{\circ}C$ 살균시 고진공포장은 8.5분(j값=1.08), 저진공포장에서는 12.9분(j값=1.18)로서 고진공포장이 열전달 속도가 빠르다는 것을 알았고 $121.1^{\circ}C$에서도 진공도의 영향은 같은 경향을 보였다. 고진공포장 쌀밥이stickiness/Hardness의 비율로 봐서는 우수하게 보였으나 저진공포장의 쌀밥보다 stickiness, adhesiveness가 현저히 증가하고 쌀알이 파괴되고 엉켜서 품질이 좋지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권3호
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• pp.257-263
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• 2022

본 연구에서는 총 34종의 천연 및 합성 식용색소류에 대하여 식품 가공에서 일반적인 멸균처리 방법인 고온가압 처리(121℃, 15 psi, 15 min)를 실시하고, 이들의 색 안정성 및 산화방지활성의 변화를 조사하였다. 고온가압 처리 후 19종의 색소가 10% 이하의 peak 흡광도 감소를 나타내어 비교적 안정하였으나, 올레오레진 심황, 포도과립, 수용성 β-카로텐, 수용성 파프리카, 및 비트레드 등 5종의 색소는 잔류 색도 60% 이하로 불안정 하였고, 특히 수용성 파프리카와 비트레드는 10% 정도의 잔류 색도를 나타내어 매우 불안정했다. 각 색소들의 탈색 및 색도 변화와 이들의 산화방지활성의 변화는 일관된 결과를 나타내지 않았으나 비트레드와 파프리카 색소류 들은 색도의 감소와 함께 현저한 산화방지 활성의 감소가 함께 나타났으며, 올레오레진 심황은 50% 이상의 탈색에도 불구하고 산화방지활성이 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 본 연구결과는 식품의 가공이나 조리 중에 첨가되는 식용 색소류의 색 안정성과 산화방지 활성이 고온가압 처리에 의해 크게 영향을 받으나, 색소 탈색 정도와 산화방지활성의 변화에 밀접한 상관 관계가 나타나지 않음을 시사한다.

• 유기물자원화
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• 제31권1호
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• pp.85-100
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• 2023

본 연구는 폐기물처리시설의 설치·정기검사방법 개선을 도모하기 위해 6개 분야로 분류된 폐기물처리시설을 현장조사하여 검사방법의 문제점을 파악하고 그에 따른 개선방향을 마련하여 폐기물처리시설 세부검사방법을 개정하고자 하였다. 그 결과 소각, 소각열회수 분야에서는 열화상카메라를 활용한 전체온도 측정 및 1년간의 TMS 데이터를 비교 등의 검사방법을 마련하였으며, 멸균분쇄시설의 경우 「폐기물의 조성비 검사」는 검사자 및 피검사자의 안전상의 이유로 폐기물을 개봉하지 않고 서류로 대체할 수 있도록 적용하였다. 매립시설의 경우 영상정보처리기기 활용 및 매립시설 상부를 덮는 시설물의 관리에 대한 내용 등 법에는 제시되어 있으나 세부검사방법이 마련되어있지 않은 항목을 세부검사방법에 적용하였다. 음식물류폐기물처리시설의 경우 민원의 주요원인인 악취관리에서 악취배출허용기준을 준수하도록 검사방법을 마련하였다. 그 결과, 소각 및 멸균분쇄, 시멘트소성로, 소각열회수시설에서는 총 18개의 개선(안) 중 10개가 반영되었으며, 매립시설의 경우 총 12개의 개선(안)중에서 11개가 반영되었다. 또한 음식물류폐기물처리시설의 경우 총 12개의 개선(안)중에서 10개가 반영되어 총 31개의 검사방법이 개선되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권1호
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• pp.95-102
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• 2015

본 연구는 분유모델시스템에 $\small{L}$-carnitine, pyridoxine hydrochloride, $\small{DL}$-${\alpha}$-tocopheryl acetate를 첨가하여 Maillard 반응에 의해 생성된 MRPs를 저감화 시키기 위한 최적조건을 찾기 위해 RSM의 CCD를 이용하였다. $\small{L}$-Carnitine ($X_1$), pyridoxine hydrochloride($X_2$), $\small{DL}$-${\alpha}$-tocopheryl acetate ($X_3$)의 농도를 독립변수로 하고 형광도와 HMF 함량을 종속변수로 각각 설정하였다. 종속변수 회귀식의 결정계수($R^2$)는 각각 0.942, 0.861로 반응표면분석 모델에 적합하였다. 형광도와 HMF 함량은 $\small{L}$-carnitine과 pyridoxine hydrochloride의 농도가 낮을 때 $\small{DL}$-${\alpha}$-tocopheryl acetate의 농도가 감소할수록 그 값이 급격히 감소하였다. $\small{L}$-Carnitine의 농도가 높을 때 pyridoxine hydrochloride의 농도가 $20{\mu}M$ 이하로 감소할수록 형광도가 감소하였고 HMF 함량은 $\small{L}$-carnitine의 농도에 관계없이 pyridoxine hydrochloride의 농도가 $20{\mu}M$ 이하로 감소할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 본 실험에서 분유모델시스템에서 생성된 MRPs를 저감화 할 수 있는 최적조건으로 $\small{L}$-carnitine, pyridoxine hydrochloride, $\small{DL}$-${\alpha}$-tocopheryl acetate의 농도는 각각 2.26, 15.77, $20.63{\mu}M$이었다. 이때 형광도는 77.4%였고 HMF 함량은 248.7 ppb로 각각 유단백질-유당 마이얄 반응생성물(LC, lactose+sodium caseinate)대비 MRPs를 22.6, 23.1% 감소시킬 수 있다고 예측할 수 있었다. 또한, RSM을 통해 찾은 최적 조건의 실험값으로 형광도는 79.3%였고 HMF 함량은 247.6 ppb로 각각 LC대비 MRPs를 20.7, 17.8% 감소 시켰다. 따라서, $\small{L}$-carnitine, pyridoxine hydrochloride, $\small{DL}$-${\alpha}$-tocopheryl acetate의 최적화된 혼합을 통하여 분유 제조 시 MRPs 생성을 저감화 시킬 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국환경보건학회지
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• 제37권6호
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• pp.429-439
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• 2011

Objectives: Ethylene oxide (EtO) is classified as a human carcinogen, but EtO is still widely used to sterilize heat-sensitive materials in hospitals. Employees working around sterilizers are exposed to EtO after sterilization. The aim of the present study was to assess the exposure of EtO level, coupled with occupationally induced micronuclei from hospital workers. The influence of genetic polymorphisms of detoxifying genes (GSTT1 and GSTM1) and DNA repair genes (XRCC1 and XRCC3) on the frequencies of micronuclei in relation to exposure of EtO was also investigated. Methods: The study population was composed of 35 occupationally exposed workers to EtO, 18 student controls and 44 unexposed hospital controls in Korea. Exposure to EtO is measured by passive personal samplers. We analyzed the frequencies of micronuclei by performing cytokinesis-block micronucleus assay (CBMN assay) and GSTM1, GSTT1, XRCC1, and XRCC3 were also genotyped by performing polymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism (PCR-RFLP). Results: The frequencies of micronuclei in EtO exposure group, student controls and hospital controls were $18.00{\pm}7.73$, $10.47{\pm}7.96$ and $13.86{\pm}6.35$ respectively and their differences were statistically significant, but no significant differences according to the level of EtO were observed. There was a dose-response relationship between the frequencies of micronuclei and cumulative dose of EtO, but no significantly differences were observed. We also investigated the influence of genetic polymorphisms (GSTM1, GSTT1, XRCC1, and XRCC3) on the frequencies of micronuclei, but there were no differences in the frequencies of micronuclei by genetic polymorphisms. Conclusions: The frequencies of micronuclei in EtO exposure group was significantly higher than control groups. A dose-response relationship was found between the level of EtO exposure and the frequencies of micronuclei, but no statistically differences were observed. We also found that the frequencies of micronuclei were increased according to cumulative EtO level. There was no association of the genetic GSTM1, GSTT1, XRCC1, and XRCC3 state with the frequency of micronuclei induced by EtO exposure.