• 한국조리학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.20-26
• /
• 2017

To guarantee the safety of rice cake production, the Hazard Analysis Critical Control Points system was applied to the production process. The purpose of this study was to analyze the microbiological hazards of the manufacture of rice cakes, and establish critical limits in the process of the manufacturing rice cakes. To control the microbiological hazards, the sterilization process was set to a critical limit. The process of manufacturing rice cakes can reduce these microbiological hazards during the steaming process. A microorganism test for each specimen was conducted three times and compared with before and after steaming processes. The finished product was conducted by microbiology experiment and the validity of the steaming process was verified. The results were determined to be capable of reducing the biological element of Critical Control Point via the steaming process. Microbiology such as aerobic plate count, coliform, Escherichia coli(E. coli), Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic E. coli, Salmonella spp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and Clostridium perfringens was evaluated by the experimental method of Korean Food Standards Codex. Aerobic plate count was reduced by steaming process, and no microorganism were detected. All rice cakes in the finished product were judged to be safe for both the Escherichia coli and general bacteria. In conclusion, it suggested that a HACCP plan was necessary for management standard and systematic approach in the establishment of critical limit, problem resolution, verification method, education, and records management. Based on this study, it is intended to provide a baseline for improving quality control standards and improving hygiene levels for small manufacturers.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제12권11호
• /
• pp.4924-4931
• /
• 2011

본 연구는 유산균을 함유한 녹즙제품의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템에 의한 제조공정도 작성과 공정별 원료 농산물과 제조 시설에 대한 일반 세균수와 병원성 미생물을 평가하기 위한 목적으로 수행하였다. 공정별 원료농산물의 원재료보관공정 단계의 4가지 시료에서 일반세균이 검출되었으며, 용수(water)는 8.67~14.67 CFU/$m{\ell}$ 검출되었다. 하지만 자외선살균공정 이후, 모든 시료는 법적기준치인 $10^5\;CFU/m{\ell}$이하로 검출되었다. 식중독균인 E. coil, E. coli O157:H7, B. cereus, L. monocytogenes, Salmonella spp, Staph. aureus 실험결과, 보관공정에서 E.coli는 자외선 살균 전단계 공정까지 검출되었으며, B. cereus는 1차세척까지 일부 검출되었다. 모든 세균 및 진균류는 주원료에서 많이 검출되고 있어 주원료의 초기 균수를 최소화하는 선행관리방법을 수립할 필요가 있으며, 세균수와 황색포도상구균 등의 교차 오염방지를 위한 제조설비 등의 효과적인 세척 소독방법을 수립할 필요가 있다고 사료된다. 상기 결과을 바탕으로 유산균을 함유한 녹즙류의 일반세균 및 식중독균을 감소 또는 제거할 수 있는 중요한 공정으로 UV살균공정이 CCP로 관리되어야 한다. 따라서 자외선살균공정의 관리기준 및 이탈시 조치방법, 검증방법, 교육 훈련과 기록관리 등 철저한 HACCP 계획이 필요하다고 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제28권1호
• /
• pp.69-74
• /
• 2013

본 연구는 식초절임 무의 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 구축을 위하여 생물학적 위해요소분석을 위한 목적으로 2012년 2월 1일~6월 31일까지 약 150일 동안 수행하였다. 일반적인 식초절임 무 제조업체의 제조공정을 참고로 하여 공정도를 작성하였으며, 식초절임 무의 원료 농산물(무), 용수, 첨가물과 포장재료에 입고, 보관, 정선, 세척, 표피제거, 절단, 선별, 충진, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관 및 출하공정에 대하여 작성하였다. 원료 무의 세척 전, 세척 후의 Coliform group, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria Monocytogenes, E. coli O157:H7, Clostridium perfringens, Yeast 와 Mold를 측정한 결과 Bacillus cereus는 세척 전 $5.00{\times}10$ CFU/g이었으나, 세척 후 검출되지 않았으며, Yeast 와 Mold 는 세척 전 $3.80{\times}10^2$ CFU/g, 세척 후 10 CFU/g로 감소되었으며 나머지 병원성균은 검출되지 않았다. 조미액의 pH(2~5)별 미생물의 변화를 시험한 결과 모든 균이 검출되지 않은 pH 3~4를 조미액의 pH로 결정하였다. 작업장별 공중낙하균 (일반세균수, 대장균, 진균수) 시험결과 내포장실, 조미액가공실, 세척실, 보관실의 미생물수는 10 CFU/Plate, 2 CFU/Plate, 60 CFU/Plate 그리고 20 CFU/Plate 가 검출되었다. 종사자 손바닥 시험결과 일반세균수 346 $CFU/Cm^2$, 대장균군 23 $CFU/Cm^2$로 높게 나타나 개인위생관리에 대한 교육 및 훈련이 요구 되었다. 제조설비 및 기구의 표면오염도를 검사한 결과 모든 시료에서 대장균군은 검출되지 않았고, 일반세균은 PP Packing machin과 Siuping machine (PE Bulk)에서 가장 많은 $4.2{\times}10^3CFU/Cm^2$, $2.6{\times}10^3CFU/Cm^2$ 검출되었다. 위의 위해분석 결과 병원성미생물을 예방, 감소 또는 제거할 수 있는 조미액 가공 공정이 CCP-B (Biological)로 관리되어야 하고, 한계기준은 pH 3~4로 결정하였다. 따라서 전통한과생산에의 HACCP 모델 적용을 위한 미생물학적 위해도 평가에서와 같이 조미액 가공 공정의 관리기준 및 이탈시 조치방법, 검증방법, 교육 훈련과 기록관리 등 철저한 HACCP 관리계획이 필요할 것으로 생각된다.

• 한국유가공학회:학술대회논문집
• /
• 한국유가공기술과학회 1997년도 춘계 제45회 유가공 심포지움
• /
• pp.1-49
• /
• 1997

HACCP팀은 모든 종사자(소유자 포함)에 대한 기구조직표, 역할분담 및 인수인계사항을 작성하고 모든 종사자는 사전에 HACCP system에 대해 충분히 이해시킬것. 또한 자체 위생관리현황이나 법적 관련규정을 정확하게 이해할 것. HACCP(준비)팀은 HACCP system의 적용을 위한 식품 품목 또는 유형, 시설, 공정단계, 지역 및 위해요인 종류의 범위를 정확하게 결정하여 문서화할 것. 제품설명서와 공정흐름도는 이후 단계에 매우 중요한 기초정보를 제공한다. 따라서 현장을 확인하는 등 사실에 입각하여 정확하게 작성할 것. 위해분석은 인내심을 가지고 현실성을 고려한 충분한 기초자료를 이용하여 정확하게 수행할 것. CCP의 결정전에 위해방지방법, 허용수준, 관리자를 결정하고 해당공장내이 현실성을 고려하여 CCP를 결정할 것. 관리기준 및 허용오차는 물리화학적 인자에 대하여 충분한 기초자료를 통해 설정할 것. CCP에 대한 모니터링과 개선조치 방법을 6하원칙에 준하여 현장생산종사자 중심으로 구체적으로 작성할 것. 모니터링과 검증은 명확하게 구분하여 관리할 것.

• 한국유기농업학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.193-204
• /
• 2019

식육은 미생물이 증식하는데 필요한 각종 영양소 및 수분이 풍부한 식품이다. 그러므로 식육은 도축, 운반, 가공, 판매 과정에서 미생물이 오염되거나 증식되기 쉽다. 이러한 이유로 가공 및 유통과정에서 병원성 미생물의 증식으로 인해 여러 나라에서 집단 식중독이 발생한다. 식육의 유통과정에서 식육 판매업소는 소비자와 직접적으로 접촉하는 최종 단계이므로 위생관리가 매우 중요하다. 한국에서 식육의 미생물 기준은 돈육의 경우 일반세균수는 10⁷ CFU/g 이하, 대장균은 10⁴ CFU/g 이하로 설정하여 이를 준수하도록 권장하고 있다(식품의약품안전처, 2014). 본 연구에서 식육 및 제조환경에 대해 미생물검사 권장기준을 초과한 경우는 HACCP 미인증 업체에서 6건으로 나타났다. 원료 돈육의 일반세균수의 경우 HACCP 인증 판매장이 평균 6.2×10⁵ CFU/g 수준으로 모두 식약처 권장 범위였다. 그러나 미인증 판매장은 평균 1.8×10⁶ CFU/g 수준으로 식약처 권장기준을 초과한 판매장은 2곳이었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.81-97
• /
• 2003

서울시내에 위치한 위탁급식을 실시하는 중학교에서 제공하는 음식 중 잡채의 생산공정별 각 단계에서 HACCP을 적용하여 시간, 온도, 미생물 분석을 통하여 위해 요소를 분석하고 통제하는 방법을 모색하였다. 잡채의 음식의 생산단계에서 음식의 위해 요인의 발생은 온도, 소요시간, 미생물 증식, 용기의 위생 등 복합적 요인에 기인하는 것으로 나타났고 거의 모든 원재료, 전처리 및 저장단계, 배식단계가 CCP로 설정되었다. 잡체 원재료의 미생물학적 품질은 검수단계에서 총균수($10^2$∼$10^{5}$ ), 대장균군수(0∼$10^3$)으로 검출되었으나 세척이나 살균과정을 거치면서 총균수는 거의 검출되지 않았으며 대장균군은 검출되지 아니하였다. 잡채 제조후 시간이 경과하면서 3시간만에 총균수가 5.1${\times}$$10^2$/g으로 증가되었다. 원재료의 철저한 검수, 전처리 과정시 교차오염의 방지와 생야채의 소독이 필수적이었고 조리과정시 세균사멸에 필요한 열장 온도를 지키며 저장과정과 조리후 급식까지 방치되는 시간을 최대한 줄여 미생물의 증식을 억제할 필요가 있었다. 또한, 급식되는 음식의 안전을 위해서는 최상의 원료구입과 음식생산단계에서의 시간단축, 적절한 온도에서의 보관, 위생적 기구사용을 통해 미생물의 증식방지 및 위생관리, 그리고 조리 종사원의 위생상태에 대한 습관화에 노력해야 함을 알 수 있었다.

• 한국정보과학회:학술대회논문집
• /
• 한국정보과학회 2007년도 가을 학술발표논문집 Vol.34 No.2 (D)
• /
• pp.440-445
• /
• 2007

본 논문은 USN을 이용하여 최근 식중독의 원인을 체계적으로 제거하기 위해 식품 위해 요소 중점관리인 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) 안전관리시스템을 개발하였다. HACCP 안전관리시스템은 센서 네트워크, 패킷포워더, 관리서버로 구성된다. 각 주방기기에 부착한 센서 노드는 자율 네트워크를 구성하여 측정한 센싱 데이터를 관리서버로 송신하고, 관리서버는 수신한 데이터를 분석하여 사용자에게 HACCP 관련 서비스를 제공한다. 본 논문에서는 센서 노드용 펌웨어를 개발하고, 응용 소프트웨어를 개발하였다. 기존 HACCP 시스템에서 문제시되었던 통신망 구축 문제, 유지보수 문제를 본 논문에서 해결하였다. HACCP 안전관리시스템은 자율적인 모니터링과 CCP 기록을 자동적으로 작성하여 식품위해요소 관리에서 신뢰성 향상과 장애 발생 시 신속한 조치가 가능하게 할 수 있는 시스템이다. 유비쿼터스의 핵심 기술인 센서 네트워크 기술을 이용하여 기존 HACCP 시스템의 문제점은 개선할 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제10권1호
• /
• pp.35-44
• /
• 1995

A hazard analysis which included watching operations, measuring temperatures of foods throughout preparation and display, and sampling and testing for microorganisms of total plate counts and coliform bacteria was conducted in various phases of product flow of Korean soups (Galbitang, Sullungtang, Jangkuk) prepared at Korean restaurants. Cooked foods were sometimes held at room temperature long enough to permit multiplication of bacteria that might have been present. This was confirmed by the finding of large numbers of aerobic mesophilic colonies ($10^6$) in samples of such foods after handling and holding for several hours before served. These bacteria decreased down to $10^1{\sim}10^2$ while the contaminated Tang were served. And internal temperature of Tang served was approximately $70^{\circ}C$. Critical control points identified were, pre-preparation, handling after cooking and holding on display. Guidelines were suggested for effective quality control of Tang (Korean soups) production. Handlers of these foods need to be informed of the hazards and appropriate preventive measures.

• 품질경영학회지
• /
• 제33권3호
• /
• pp.41-46
• /
• 2005

The production, processing, sale and service of food materials are not subject to attainment via a single country. In accordance with internationalization of the world, issues related to food safety have emerged as critical international concerns and they are closely associated with the health and interest of domestic consumers, producers, manufacturers, and distributors. As a third party certification standards, ISO 22000 is in progress International Organization for Standardization(ISO) and the Draft International Standard(DIS) has already been presented on December 2004. The purpose of this study is to analyze the international standards, guidelines and legislation in regard of Food Safety Management System(FSMS) including ISO 9001, Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) and Product Liability(PL) so as to present Korean-model Food Safety Management System requirements and system establishment model.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제19권4호
• /
• pp.454-462
• /
• 2003

본 연구는 서울시에 위치한 소규모 베이커리 2곳을 대상으로 제빵류(단팥빵, 크림빵, 케익류)의 원료 및 공정별, 제빵기구$.$용기, 제빵종사자와 작업장환경에 대한 일반세균, 대장균군 및 급식소에서 위해세균으로 정의되어 있는 E. coli, Salmonella, Yersinia, Staphylococcus와 같은 식중독균에 대한 미생물 검색을 실시함으로써 소규모 베이커리에서의 HACCP적용을 위한 기초자료를 제공하고자 하였으며, 그 결과는 다음과 같았다. 1. 채취한 시료의 일반세균수 및 대장균군수는 대부분의 시료에서 안전성 수준을 초과하였다. 2. 대장균은 A점포의 혼합기, 수도꼭지, 쓰레기통, 작업장 바닥과 손잡이, 단팥빵 및 크림 빵 성형단계의 시료에서 균이 분리되었다. 3. 살모넬라균은 A점포의 원재료인 마가린과 단팥빵 성형단계의 시료에서 검출되었다. 4. 황색포도상구균은 A점포의 계란과 빵자르는 기계 및 B점포의 크림빵 성형단계의 시료에서 검출되었고, 독소형은 enterotoxin A인 것으로 확인되었다. 5. PCR분석 결과 E. coli O157은 음성인 반면, Salmonella균은 양성임이 판명되었다. 이상의 결과가 소규모 베이커리에서의 HACCP적용을 위한 미생물학적 위해도 평가의 전반적인 면을 대표할 수 없는 연구의 제한성을 가지고는 있으나 이연구를 기초로 더욱더 체계적인 연구들이 실시되리라 기대한다.