• Applied Biological Chemistry
• /
• 제40권5호
• /
• pp.451-454
• /
• 1997

An attempt was made in this study to analyze volatile flavor components of fresh and odorless garlic (Allium sativum L.), Essential oils in fresh garlic and odorless garlic were isolated by a simultaneous steam distillation and extraction(SDE) method using n-pentane/diethy ether as solvent. A total of 21 and 22 components were identified by GC/MS from the essential oils of fresh garlic and odorless garlic, respectively. Diallyl trisulfide, diallyl disulfide and methyl allyl disulfide were found to be major volatile flavor components in fresh garlic and odorless garlic. By the preparation of ordorless garlic, 77.5% of diallyl trisulfide, 15.0% of diallyl disulfde, 72% of methyl allyl disulfide, and 78.4% of allyl thiol components in fresh garlic were lost. Eleven compounds including 2-vinyl-4H-1,3-dithiin, eugenol and 2-methoxy-4-vinyl-phenol were identified in odorless garlic, but not m fresh garlic.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제34권5호
• /
• pp.638-646
• /
• 2014

The effects of two levels (1.4 vs 2.8%) of fresh garlic on lipid oxidation and microbial growth in pork patties were evaluated. Hunter color (L, a, b), pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), oxidative volatile compounds, total bacteria and Enterobacteriaceae in the pork patties with or without fresh garlic were measured during storage at $4^{\circ}C$. Addition of fresh garlic decreased redness (a), while increased pH and yellowness (b) values of the fresh pork patties were observed, regardless of the levels added. The TBARS values of the pork patties were increased with the addition of fresh garlic (p<0.05). Similar results were observed in oxidative volatile compounds. A total of 13 volatile compounds were detected in the patties (5 sulfur-containing compounds, including allyl mercaptan, allyl methyl sulfide, diallyl sulfide, methyl-(E)-propenyl-disulfide, and diallyl disulfide, and the 8 other oxidative compounds, including 1-pentanol, hexanal, 1-hexanol, heptanal, (E)-2-heptenal, 1-octen-3-ol, (E)-2-octenal and nonanal). Fresh garlic accelerated development of oxidative products in the pork patties, especially hexanal and the total oxidative volatile compounds. However, the addition of 1.4 and 2.8% of fresh garlic inhibited the growth of total bacteria and Enterobacteriaceae, indicating low total bacterial counts and Enterobacteriaceae than the controls.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제11권3호
• /
• pp.278-282
• /
• 1998

생마늘의 풍미와 색상을 유지하면서 장기간 저장하기 위하여 정제염, 말토덱스트린과 dl-사과산을 첨가한 뒤 가열 처리하여 생마늘 페이스트를 제조하여 가공 공정을 검토하였고, 3$0^{\circ}C$와 5$^{\circ}C$의 온도에서 6개월 동안 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 생마늘 페이스트는 엽경을 제거하고 쵸핑하여 87%의 수율을 얻었으며 pH는 5.85로 측정되었다. 생마늘에 10%의 정제염, 10%의 말토덱스트린과 0.1%의 dl-사과산을 첨가한 뒤 85$^{\circ}C$의 저온에서 6개월 이상 저장할 때 풍미, 색상, thiosulfinate와 pyruvate의 함량, 관능 평가 및 품질의 변화를 거의 볼 수 없었다. 이와 같은 결과로 볼 때 생마늘에 10%의 정제염, 10%의 말토덱스트린과 0.1%의 dl-사과산을 첨가한 뒤 85$^{\circ}C$에서 5분간 가열 처리하여 생마늘 페이스트를 제조한 뒤 5$^{\circ}C$이 저온에서 보관하는 것이 품질 변화 없이 6개월 이상 장기 저장할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권6호
• /
• pp.898-906
• /
• 2011

생마늘과 흑마늘의 중간 특성과 성상을 지니는 홍마늘을 개발하고 그 품질특성을 규명하고자 홍마늘의 제조공정을 온도 변화에 따라 4단계로 나누고 각 제조 단계에서 얻은 홍마늘의 이화학적 특성을 생마늘 및 흑마늘과 비교 분석하였다. 홍마늘의 외부색과 내부색은 숙성기간이 경과됨에 따라 생마늘에 비해 L값은 유의적으로 감소하였다. 조직감은 생마늘에서 가장 높았고, 흑마늘이 가장 낮은 반면 홍마늘은 숙성단계가 진행됨에 따라 점차 단단해지는 경향이었다. 숙성 단계가 진행됨에 따라 홍마늘의 수분 함량은 급격히 감소하였으며, 조지방 함량은 생마늘과 유사한 범위를 나타내었고 조단백 함량은 점차 증가하였다. 홍마늘의 pH는 생마늘과 차이가 적었으나 숙성기간에 따라 갈색물질의 생성이 진행되면서 $6.78{\pm}0.02$에서 $6.02{\pm}0.02$로 산성화되었다. 산도는 pH의 변화와는 상반되는 경향으로 흑마늘이 가장 높았고 홍마늘에서는 숙성과정을 거치면서 점차 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 과정을 거치면서 유의적으로 증가하였는데 홍마늘은 생마늘에 약 1.3배 흑마늘은 2.5배 정도 더 높은 함량이었다. 마늘 중의 유기산은 총 6종이 검출되었는데 홍마늘과 흑마늘로 숙성되면서 검출되는 유기산의 종류는 감소하였으나 총량은 오히려 증가하였다. 유리아미노산의 총 함량은 생마늘에 비해 홍마늘에서 월등히 증가하였으나 흑마늘에서는 오히려 큰 폭으로 감소하였다. 숙성단계를 거치면서 홍마늘의 SAC 함량은 점차 증가하여 step 4에서는 $18.05{\pm}0.53$ mg/100 g으로 생마늘($14.11{\pm}0.30$ mg/100 g)에 비해 유의적으로 높았다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제11권2호
• /
• pp.133-139
• /
• 1995

Solvent extract of homogenates of fresh garlic or pickled garlic was subjected to GC-MS analysis, which showed 30 volatile sulfur compounds for fresh garlic and 20 compounds for processed one. Maior sulfur compounds from fresh garlic extract were identified to be 3-vinyl-[4H]-1,2-dithiin, diallyl disulfide,3,4-dimethylthiophene and methyl allyl sulfide. Meanwhile, the number of volatile compounds from pickled garlic decreased gradually during storage. Diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide and diallyl trisulfide were major volatile sulfur compounds from pickled garlic stored for 50 days. It is appeared that the amount of trisulfides in pickled garlic increased gradually during storage, in contrast to the amount of dithiins and monosulfides in pickled garlic decreased.

• 생명과학회지
• /
• 제20권5호
• /
• pp.775-781
• /
• 2010

흑마늘의 진한 흑색을 완화시킴과 동시에 생마늘보다는 생리활성이 높은 마늘 가공품의 개발을 위한 연구의 일환으로 적갈색 마늘(홍마늘)을 제조하여 열수추출물의 생리활성을 생마늘 및 흑마늘과 비교하였다. 홍마늘의 색도는 생마늘과 흑마늘의 중간 색도를 보였으며, 갈색도는 흑마늘보다는 생마늘과 비슷한 수준이었다. 홍마늘의 총 페놀, 플라보노이드, total pyruvate 및 thiosulfate 함량도 생마늘과 흑마늘의 중간수준이었다. DPPH, ABTs 및 NO 라디칼 소거능과 환원력의 측정 결과 홍마늘은 생마늘보다 유의적으로 높았으나, 흑마늘보다는 낮은 활성을 보였다. $\alpha$- Glucosidase 저해 활성은 홍마늘과 흑마늘이 비슷한 활성으로 보였다. 항산화 활성을 중심으로 한 생리활성의 측정에서 홍마늘은 생마늘에 비해 더 높았으나 흑마늘에 비해서는 더 낮아 열처리를 통한 갈변물질의 생성정도가 숙성마늘의 생리활성 발현의 주요 인자임을 확인할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제40권5호
• /
• pp.400-403
• /
• 1997

본 실험에서는 생마늘을 소금물에서 $100^{\circ}C$로 가열하고 급냉하여 제조한 무취마늘과 생마늘의 일반성분, 유리당, 아미노산, 지방산 및 색도의 변화를 조사하였다. 일반성분 중 조섬유, 조지방 및 회분의 함량은 거의 변화가 없으나 환원당은 약 15%, 조단백질의 함량이 약 27% 감소되었다. 유리당 성분은 glucose가 증가된 반면에 sucrose와 maltose는 감소되었다. 총 아미노산은 30% 정도가 감소되었는데, 그 중 arginine, isoleucine등이 이 감소되었다 생마늘에 가장 많이 함유된 지방산은 linoleic acid 59.53%이었으며, 그 다음은 oleic acid 10.05%이었고, lauric acid가 0.24%로 가장 적었다. 그리고 무취 마늘에서는 linoleic acid 39.74%, behenic acid 15.35%였으며, lauric acid가 0.37%로 가장 적었다. 색도는 L, b 값은 거의 변화가 없으나 a값은 약간 감소하는 경향이었다.

• 농업생명과학연구
• /
• 제46권4호
• /
• pp.129-139
• /
• 2012

마늘종의 영양학적 특성 및 생리활성 물질에 대한 기초자료를 확보하고자 생 마늘종과 데친 마늘종의 이화학적 성분을 비교 분석하였다. 생 마늘종의 수분은 $85.14{\pm}0.35%$, 조단백 및 조지방은 $0.79{\pm}0.26%$ 및 $2.96{\pm}0.03%$였으며 비타민 C는 생 마늘종이 $7.07{\pm}0.84mg/100g$으로 더 높았다. 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 데친 마늘종에서 더 높아 각각 $17.89{\pm}1.46$ 및 $8.68{\pm}0.24mg/100g$이었다. 총 클로로필 함량은 생 마늘종이 $6.86{\pm}0.60mg/100g$이었으며 데친 마늘종에서는 $6.70{\pm}0.46mg/100g$으로 유의차가 없었다. Total pyruvate는 생 마늘종이 $24.63{\pm}1.59mM/g$으로 데친 마늘종에 비해 높았고 thiosulfinate는 생 마늘종이 $183.76{\pm}26.56mM/g$으로 유의적으로 높았다. 알리신 함량은 데친 마늘종이 생 마늘종에 비해 45%나 높게 측정되었다. 무기물 중 칼륨의 함량이 가장 높았으며, 총량은 생 마늘종에서 더 높았다. 마늘종의 생리활성 규명의 일환으로 생 마늘종과 데친 마늘종으로 물과 주정 추출물을 각각 제조하여 각 추출물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 분석한 결과, 총 페놀 화합물은 $3.49{\pm}0.11{\sim}3.75{\pm}0.29mg/100g$으로 유의차가 없었고, 플라보노이드 함량은 $1.79{\pm}0.01{\sim}3.68{\pm}0.01mg/100g$으로 데친 마늘종의 물 추출물이 가장 높았다. ABTS 라디칼 소거능 측정 결과, 데친 마늘종 물 추출물의 소거능이 $85.09{\pm}0.28%$로 가장 높았다. 항균활성은 생 마늘종 물 추출물이 가장 높아 실험된 4종의 균주 모두에 항균활성이 있었으나 다른 추출물에서는 활성이 미약하거나 없었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권3호
• /
• pp.357-365
• /
• 2011

마늘 및 숙성을 통한 가공마늘 갈변물질의 생리활성을 규명하고자 생마늘, 중간숙성 마늘인 홍마늘 및 흑마늘의 수용성 갈변물질을 투석막을 이용하여 투석내액 및 외액으로 분리한 다음 동결 건조하여 항산화활성을 중심으로 생리활성을 비교분석하였다. 생마늘 및 홍마늘 투석액의 pH는 내액에서 더 높았으나 흑마늘은 이와 상반되게 투석외액의 pH가 더 높았고, 갈변물질은 생마늘, 홍마늘 및 흑마늘 모두 투석외액에서 더 높은 함량이었다. 총 페놀 화합물의 함량은 투석내액의 경우 홍마늘에서 가장 낮았고 흑마늘에서 가장 높았으나, 투석외액에서는 홍마늘에서 가장 높은 함량이었다. 플라보노이드 화합물의 함량은 흑마늘 투석내액에서 가장 높았으며, total pyruvate의 함량은 생마늘과 홍마늘의 경우 투석외액에서 더 높았으나 흑마늘은 이와 상반된 결과였다. Total thiosulfinate의 함량은 흑마늘에서 가장 높았고, 다음으로 홍마늘, 생마늘의 순서였다. DPPH 라디칼 소거활성은 생마늘과 흑마늘의 경우 투석내액이, 홍마늘은 외액에서 더 활성이 높았고, tyrosinase 저해활성은 홍마늘 투석액이 생 마늘 및 흑마늘에 비해 더 활성이 높았다. $\alpha$-Glucosidase 저해활성은 투석내액이 외액보다 높았으며, 저농도에서 홍마늘은 생마늘보다 활성이 더 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 생마늘과 홍마늘의 항산화 활성은 투석외액에서 더 높으며, tyrosinase 및 $\alpha$-glucosidase 저해활성은 투석내액에서 더 높았고, 이들에 비해 갈변 반응이 더 많이 진행된 흑마늘의 경우 투석내액의 생리활성이 더 높아 마늘의 갈변정도에 따라 생리활성에 기여하는 갈변물질의 분자 크기가 상이함을 확인할 수 있었다.

• 대한가정학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.87-92
• /
• 1986

In Order to study antioxidative action of water soluble fractions which had been steamed according to time as 15, 30, 60 and 120 minutes, they were compared through the inhibitory effect of lipoperoxide formation by TBA, peroxide value and induction time for the first period of lipoperoxide formation. Results are obtained as follows: 1. In vivo experiment with TBA value, water soluble fractions showed aninhibitory effect of lipoperoxide formation. 2. Comparing with the inhibitory effect of lipoperoxide formation with TBA value in vivo, water soluble fractions which had been steamed for 30 and 60 minutes and those from fresh garlic proved effective in the blood by intraperitoneal administration. But in the liver all of water soluble fractions showed distinctive effect as in the case of fresh garlic. 3. Effect of water soluble fractions which had been steamed for 15, 30 and 60 minutes showed a distinctive effect, water soluble fraction which had been steamed for 120 minutes and that from fresh garlic also showed effective in the blood as compared with control. 4. In oral administration, water soluble fraction of fresh garlic was the most effective in the liver. 5. In vitro experiment with peroxide value, water soluble fractions which had been steamed for 60 and 120 minutes were effective, all of water soluble fractions from steamed garlic were more effective than fresh garlic. 6. In Examining the induction time for the first period of lipoperoxide formation in vitro, water soluble fractions steamed for 30, 60 and 120 minutes were effective. Other fractions were also more effective than control.