• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제5권1호
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• pp.15-19
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• 2000

This study was conducted to determine sensory and chemical traits of reduced-fat frankfurters made with lean lamb or lean lamb/pork (50%/50%), fat from three different sources(pork fat, lamb fat or high-oleic sunflower oil) and added water products designated as L-P-15, LP-L-15, LP-So-15 and LP-P-15, according to lean meat type, source of added fat and target fat content and to compare such products with a similar reduced-fat product made with lean beef/pork (50%/50%) with pork fat(product designated as BP-P-15) and high-fat products made with lean beef/pork (50%/50%) or lamb/pork (50%/50%) with pork fat (BP-P-30 and LP-P-30). Actual fat contents of reduced-fat and high-fat products formulated for 15% and 30% fat were 17~18% and 28~31%, respectively, after processing. Processing yields were lower for all reduced-fat products than for the high-fat products. Trained sensory panelists rated LP-P-15 less intense in lamb flavor as compared to LP-L-15 and LP-So-15. Off-flavor intensity was positively correlated with lamb-flavor intensity (r=0.80), whereas frankfurter-flavor intensity was negatively correlated with lamb-flavor intensity (-0.88) and off-flavor intensity (r=-0.90). According to consumer panelists, LP-P-15 was as desirable in flavor as BP-P-15 or the two high-fat products (BP-P-30 and LP-P-30), while LP-So-15 and LP-L-15 were not. LP-P-15 and BP-P-15 were not notably different from their high-fat counterparts in juiciness and texture desirability and overall palatability. Regardless of fat content, meat type and fat source, there was little lipid oxidation when vacuum-packaged products were refrigerated for 12 weeks.

• Animal Bioscience
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• 제34권10호
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• pp.1674-1683
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• 2021

Objective: A study was conducted to determine the physicochemical quality and consumer acceptability of beef frankfurter-type sausages formulated with pecan nut paste and Mexican oregano oil (MO) of two varieties, Poliomintha longiflora Gray (Mexican oregano Poliomintha, MOP) or Lippia berlandieri (Mexican oregano Lippia, MOL). Methods: Frankfurters were processed under six treatment conditions: control (10.67% pork fat), MOP (control + 0.01% MOP), MOL (control + 0.01% MOL), MOP-N (control + 0.01% MOP + 6% pecan nut paste), MOL-N (control + 0.01% MOL + 6% pecan nut paste), and C-N (control + 6% pecan nut paste). The physicochemical properties and the consumer acceptability were determined. Results: The addition of MO and nut did not influence the water holding capacity, drip loss, and luminosity of frankfurters, but those ingredients increased pH and shear force (p<0.05) and decreased redness (p<0.05) of frankfurters. Frankfurters were generally well accepted by consumers. However, general acceptability of sausages decreased with the addition of MO. Control sausages showed the highest acceptability. Conclusion: The MO and pecan nut paste do not affect drastically the quality of frankfurters. These results provide evidence that partial replacement of pork fat by pecan nut in frankfurters maintain a consistent physicochemical quality and its commercialization looks promising given consumers' acceptance.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권6호
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• pp.783-792
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• 2015

Abstract This study evaluated the effects of adding glasswort hydrate containing non-meat ingredient (GM, carboxy methyl cellulose; GC, carrageenan; GI, isolated soy protein; GS, sodium caseinate) on the quality characteristics of reduced-salt, reduced-fat frankfurters. The pH and color evaluation showed significant differences, depending on the type of glasswort hydrate added (p<0.05). In the raw batters and cooked frankfurters, the addition of glasswort hydrate decreased the redness and increased the yellowness in comparison with frankfurters without glasswort hydrate. The reduction in salt and fat content significantly increased cooking loss and decreased hardness, tenderness and juiciness (p<0.05). Glasswort hydrate containing non-meat ingredient improved cooking loss, water holding capacity, emulsion stability, hardness, and viscosity of reduced-salt, reduced-fat frankfurters. The GM treatment had the highest myofibiliar protein solubility among all treatments, which was associated with emulsion stability and viscosity. The GC treatment had higher values for all texture parameters than the control. In the sensory evaluation, the addition of glasswort hydrate with non-meat ingredient improved tenderness and juiciness of reduced-salt, reduced-fat frankfurters. GM, GC, and GI treatments improved not only the physicochemical properties but also the sensory characteristics of reduced-salt, reduced-fat frankfurters. The results indicated that the use of glasswort hydrate containing non-meat ingredient was improved the quality characteristics of reduced-salt, reduced-fat frankfurters.

• 인간행동과 음악연구
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• 제1권1호
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• pp.47-71
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• 2004

학습장애를 가진 청소년들은 일반인들에 비해 학습에 필요한 기본 기술의 하나인 주의집중력의 습득에 있어서 어려움을 보이며 이로 인하여 학업성취에 문제를 가져온다. 음악은 주의집중력을 향상시키기 위한 중요한 도구가 될 수 있으며 정서적으로 민감한 청소년기의 학습장애인들에게 거부감을 주지 않는 좋은 자극제로 작용할 수 있다. 이에 본 연구는 학습장애 청소년을 위한 개별 음악 활동을 실시하여 주의집중력의 향상에 미치는 영향에 대해 연구하였다. 연구대상자는 중학교 1학년 2명과 중학교 2학년 1명으로 3명에 대한 사례연구를 실시하였다. 음악 활동은 연구자와 대상자가 일대 일로 실시하였으며 주 2회, 10주 동안 총 20회기로 진행되었으며 매 회기는 30분씩 이루어졌다. 한 회기에 실시된 활동은 다음 회기에 다시 반복되었으며 연구기간 동안 총 10개의 음악활동 계획안을 적용하였다. 음악 활동은 연구자가 학습장애 청소년을 위하여 만든 것으로 음악과 노래, 음악과 악기 연주, 음악 감상의 세 영역에서 이루어졌다. 본 연구에서 대상자의 주의집중력의 향상 정도를 알아보기 위하여 음악 활동을 실시하기 전 후 1주에 FAIR 주의집중력 검사와 Conners의 주의집중행동 평가 척도를 평정하였다. 또한 비디오 관찰을 통하여 연구자가 제시하는 과제 수행의 정확도가 회기별로 어떻게 변하는지 분석하였고 매 회기별로 10분씩 눈맞춤 횟수를 측정하였다. 본 연구를 통해 얻어진 결과는 첫째, 구조화된 음악활동이 학습장애를 가진 청소년들의 FAIR주의집중력 검사와 과제 수행의 정확도에 있어서 증가를 보임으로써 본 연구에 참가한 3명의 학습장애 청소년들의 주의집중력 향상에 긍정적인 영향을 미쳤다. 둘째, Conners주의집중행동 평가척도를 이용한 사전 사후 검사결과와 눈맞춤 행동의 변화를 분석하였을 때, 본 연구에 참가한 3명의 학습장애 청소년들의 주의집중 행동의 증가를 보임으로써 이들의 주의집중행동의 향상시켰다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.372-377
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• 2016

본 실험의 목적은 고추씨 분말의 첨가량이 닭다리살 프랑크푸르트 소시지의 품질 특성에 미치는 영향을 연구하고자 하는데 있다. 실험 결과 수분의 함량은 1.5% 처리구에서 다른 실험구 보다 유의적으로 높은 값을 나타냈으며(p<0.05), 반면에 단백질 함량과 지방 함량은 고추씨 분말의 첨가량의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 회분 함량은 수분의 함량과 비례하여 1.5% 처리구에서 가장 높은 값을 나타내었다. 가열수율은 고추씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 상승하는 추세를 보였다. 겉보기 점도의 평균은 고추씨 분말 첨가량의 증가 따라 증가하는 결과를 보였다. 색도는 고추씨의 첨가량의 증가에 따라 적색도와 황색도의 값이 높게 측정되었으며, 가열 전, 가열 후 pH는 소시지에 첨가되는 고추씨 분말의 함량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. TPA에서는 모든 항목에서 대조구와 처리구간의 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 관능 평가에서는 고추씨 분말 1.5% 처리구가 모든 평가에서 좋은 점수를 받은 것으로 보아 대조구와 처리구간의 기계적 물성의 차이는 크게 나타나지 않았으나 관능적으로 우수함을 알 수 있었다. 따라서 실험 결과를 토대로 닭다리살 프랑크푸르트 소시지에 고추씨 분말을 첨가하여 품질 특성을 연구한 결과 1.5%의 고추씨 분말을 첨가한 소시지가 이화학적으로 가장 우수한 성적을 보였으며 관능적으로도 뛰어난 소시지를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 수면정신생리
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• 제1권1호
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• pp.87-98
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• 1994

연구배경 : 정신분열증 환자들이 정보처리 과정의 문제가 있을 것이라는 가설을 지지해 주는 사건관련유발 전위인 P3의 이상을 보고하는 연구들이 있어 저자들은 정신분열증 환자들에게 청각사건관련유발 전위를 실시하여 P3의 이상을 확인하고자 하였다. 또한, 음성 및 양성 정신분열증환자에 P3의 차이가 있는지 비교하였으며, 가족력이나 전기충격경련요법, 밖에 임상양상과 P3와의 연관성을 알아보기 위하여 본 연구를 실시하였다. 방법 : DSM-III-R 진단기준에 맞는 정신분열증 환자 54명 (남자 31, 여자 23) 과 그 대조군 75 명 (남자 33, 여자 42) 을 대상으로 oddball paradigm 을 이용한 사건관련유발전위를 실시하여 P3의 잠복기와 진폭을 측정하였으며, 정신분열증의 인지기능이상을 알아볼 수 있는 프랑크푸르트 임상검사를 같이 실시하였다. 결과 : 정신분열증 환자의 P3 잠복기는 그 대조군에 비해 의미 있게 지연되어 있었으며, 또한 모든 진폭도 대조군에 비해 의미 있게 감소되어 있었다. 정신분열증 환자군에서 프랑크푸르트 임상검사의 10가지 임상증상 모두에서 통계적으로 유의하게 높은 점수를 보였다. PANSS의 종합점수에 따라 음성과 양성으로 나누어 비교한 결과, P3의 잠복기 및 진폭에서 의미 있는 차이가 발견되지 않았다. 또한, 정신과질환의 가족력의 유무에 따라, 전기 충격경련요법 유무에 따라 비교한 결과 의미 있는 차이를 발견할 수 없었다. 환자군에서 프랑크푸르트 임상검사의 임상증상, 그밖에 임상특성과 P3의 잠복기와 진폭 사이에 연관성을 발견할 수 없었다. 결론 : 본 연구의 결과로 정신분열증 환자들에서 선택적 주의집중 과정의 이상이 있을 것이고 추측할 수 있었으며, 임상양상이나 가족력 유무와 P3사이에 연관성이 없다는 것을 시사해 주었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권1호
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• pp.50-56
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• 2004

한국 시장에 유통중인 제품유형이 동일하게 표기되고 제조경과 일자가 유사한 소시지류 [천연장에 충전된 위너소시지(N), 콜라젠 케이싱(collagen casing)에 충전된 비엔나 소시지(C), 셀롤로오즈 케이싱에 충전된 후랑크 소시지(F)] 와 캔류 [스팸류(S), 런천미트류(L), 장조림류(J)] 제품을 각각 구입하여 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 당도는 천연장을 이용한 소시지는 4.9∼5.0 범위가, 비엔나 소시지는 6.6과 8.0 수준이, 후랑크후르트 소시지는 5.2와 6.5 수준이었다. 염도는 천연장을 이용한 소시지 제품은 모두 2.0 이하로 나타난 반면, 비엔나와 후랑크후르트 타입의 소시지는 2.0 이상을 차지하는 비율이 조사 제품의 각각 66.6％, 80.0%로 나타나 천연장 이용 소시지보다 염도가 다소 높은 것으로 조사되었다. pH는 대부분 6.0 이상인 것으로 조사되었다. 수분함량은 N, C, F에서 각각 57.9∼59.8％, 53.9∼61.4％, 55.3∼62.9%의 범위를 보였고, 조지방함량은 N, C, F에서 각각 14.5∼20.6％, 13.2∼21.7％, 15.3∼24.8%의 범위를 보였다. 육색에서는 천연장을 이용한 소시지의 L＊값이 49.8 ∼56.7 범위로 다른 제품군보다 다소 낮게 나타났다. 소시지 제품의 기호도는 조지방 함량과 L＊값이 높은 제품들이 상대적으로 높은 것으로 조사되었다. 캔 제품에 있어서 당도는 장조림이 6.0∼10.2%로 스팸(6.6)이나 런천미트(5.2∼6.7)보다 높았다. 염도는 스팸류가 2.58∼3.27%로 런천미트(2.09∼2.50%)나 장조림(2.19∼2.79%)보다 높게 나타났다. pH는 스팸과 런천미트가 장조림보다 다소 높았다. 수분 및 조지방 함량은 스팸류가 52.0∼59.2%와 19.6∼28.0％, 런천미트는 55.7∼60.8％, 17.3∼22.1%로 각각 나타났다. 장조림은 수분함량은 69.4∼74.9%, 조지방 함량은 1.5∼8.8%로 나타났다. 육색은 L＊값과 a＊값에서 스팸류와 런천미트 제품간에 유의적인 차이가 없었으나(p＞0.05), b＊값은 런천미트가 다소 높은 경향이었다. 관능검사 결과 제품들간에 큰 차이는 보이지는 않았으나 염도가 낮은 제품에서 전체적인 기호도가 좋았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권3호
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• pp.157-161
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• 2018

본 연구에서는 육제품의 다양한 조건(포장, 저장온도, 염농도, 아질산염농도)에서의 식중독세균의 생장을 예측하는소프트웨어를 예측미생물학에 대한 지식이 부족한 비전문가도 손쉽게 이용할 수 있도록 개발하였다. 육제품에서의 식중독세균예측소프트웨어(FAME: Foodborne bacteria Animal product Modeling Equipment)는 Javascript와 HTML을 이용하여 개발하였으며, 육제품에 대한 카이네틱모델과 확률모델을 포함하고있다. FAME에서는 검증(validation) 기능을 포함하고 있으며, FAME에 탑재 되어있는 예측모델의 수식을 자유롭게 수정할 수 있도록 고안 하였다. FAME에는 포장조건, 온도, 염농도, 아질산염농도 조합에 따라 실험한 데이터를 카이네틱모델(5,400 데이터)과 확률모델(345,600 데이터)에 탑재하였다. 사용자가 FAME을 이용하여 육제품의 제조 조건을 소프트웨어에 입력하면, 시간에 따른 식중독세균의 생장패턴과 생장확률이 즉시 계산 되어진다. 따라서 예측 미생물학에 대한 전문 지식이 없는 비전문가라고 하더라도 FAME을 이용하여 직접 실험을 하지 않고도 육제품에서의 식중독세균의 생장을 쉽고 빠르게 예측할 수 있어, 육가공분야에서 매우 유용하게 사용되어 질 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제7권1호
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• pp.43-52
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• 1978

It is well known that water holding capacity plays an important role in processing such meat products as frankfurter-type sausage and fish meat paste products as kamaboko and fish sausage. Consumer qualities of meat products, such as appearance, flavor, as well as drip and shrinkage on cooking, depend greatly on the degree of water binding. In this paper, the water holding capacities of fish paste and salt added paste of white corvenia, Argyrosomus argentatus and file fish, Novodon modestus were measured by centrifuging and press method before and after cooking. And the effects of the addition of phosphates and starch to enhance water binding and stabilize gel formation were also discussed. In addition, the experimental conditions which are suitable to determine the water binding of fish meat paste product were suggested. The results were expressed in percent of water absorbed by the filter paper when pressed or released by pressor or centrifuge to the weight of sample. From the results. a proper condition to measure the water holding capacity of fish meat paste was that 3.0 g of sample which was previously added with 10 percent water was centrifuged at 13,400 G or 12,000 rpm for 15 minutes for the centriguging method and for press method, 0.3 g sample with 10 percent of water added was extracted by an oil pressor at $30\;kg/cm^2$ for 1 minute. Water holding capacity of fresh paste of white corvenia was relatively higher than that of file fish and the difference between species of fish was greater than the difference between measurments by two methods. Sodium chloride had a great effect on enhancing the water holding capacity of fish meat paste giving better effect when 3.0 percent of salt was added. Phosphates used except calcium phosphate revealed a certain enhancement in water binding, yielding best effect at 0.3 percent addition, and metaphosphate seemed to be more effective in order. The addition of corn starch, however, appeared to be not so effective for enhancement of water binding in fresh-salt-added fish meat paste but in cooked fish paste which might be attributed to absorption of water by starch grain and swelling during the heating and consequently enforced gel strength of cooked fish paste. And the water holding capacity of cooked fish paste was proportionally related to its gel strength.