• Journal of Nutrition and Health
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• 제49권1호
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• pp.43-50
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• 2016

병원급식소의 HACCP 선행요건 수행 실태를 분석하여 병원급식소 특성을 고려한 선행요건관리 개선 방안을 마련하고자 종합병원 규모의 병원 급식소 총 65곳의 급식관리자를 대상으로 설문조사를 실시한 결과, 선행요건 7개 관리영역 중 영업장관리 영역의 수행도는 선행요건 평가판정그룹별로 유의적인 차이가 있었으며, 적합 그룹 (85점 이상)에서 유의적으로 가장 높았다 (p < 0.001). 위생관리 (p < 0.001), 제조 가공 조리 시설 설비관리 (p < 0.001), 용수관리 (p < 0.001), 보관 운송관리 (p < 0.05) 영역의 수행도는 '부적합' 그룹 (70점 미만)이 '적합'이나 '보완' 그룹 (71점 이상 84점 이하)에 비해 유의적으로 낮았다. 조사대상 병원급식소와 영양사의 일반 특성에 따른 선행요건관리 평가 결과에 대한 차이 분석 결과 서울 경인지역이 대구 경북지역에 비해 선행요건 관리가 '적합'으로 평가된 비율이 유의적으로 높았다 (p < 0.01). 또한 선행요건 판정 그룹에 따른 급식시설 구비율은 '적합' 그룹이 '부적합' 그룹에 비해 3조 싱크 (p < 0.01), 대용량 오븐 (p < 0.01), 대형 에어컨 (p < 0.01), 보온고 (p < 0.01), 보냉고 (p < 0.05), 해동전용 냉장고 (p < 0.05), 위생장화 소독고 (p < 0.05) 등 총 7개 항목의 구비율이 유의적으로 높았다. 병원 급식품질 개선을 위해 HACCP을 빠른 시일 내에 효과적으로 적용하기 위해서는 선행요건 관리 항목이 준수되어야 하며, 이에 앞서 병원 급식소의 운영 특성을 고려한 선행요건관리 기준과 HACCP 관리 계획의 수립이 필요하다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권4호
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• pp.633-643
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• 2013

본 연구는 전라남도지역 대학급식의 서비스 품질에 대한 인식 및 고객의 태도를 파악하고 대학급식의 운영전략을 제안하고자 수행하였다. 2011년 8월 30일에서 11월 30일 사이에 설문조사를 진행하였고, 총 600부의 설문지를 배포하여 총 580부가 회수되었으며, 부적절한 응답을 한 것을 제외하고 571부를 최종분석에 사용하였다. 대학급식 이용 실태조사 결과, 대학급식을 전혀 이용하지 않고 있는 비율이 21.9%로 조사되었고, 48.7%가 1주일에 1~2회 정도만 대학내에 급식을 이용하고 있는 것으로 나타났고, 1주일에 3~4회 이용은 20.4%로 나타나 대학급식의 이용횟수가 비교적 좋지 않은 것으로 나타났다. 서비스 품질에 대한 평균 수행도는 3.01점으로 중간 수준을 보였다. '편이성' 점수가 3.25점으로 '서비스 품질' 점수(2.93)와 '음식 품질' 점수(2.94)보다 높은 수행도 인식을 가지고 있는 것으로 조사되었다. 13개의 항목 중에서 '식당위치의 편리성(3.31)'이 가장 높은 수행점수로 나타났고, 그 다음으로 '신속한 배식(3.23)', '식사 가격(3.22)'으로 조사되었다. 반대로 '메뉴선택의 다양성(2.60)'은 가장 낮은 수행도로 조사되었다. 대학급식에서 우선적으로 개선해야할 품질속성을 제언하기 위하여 서비스품질 속성에 대한 인식도와 중요도를 기초로 IPA 수행한 결과, 대학급식에서 우선적으로 개선이 필요한 속성으로는 '음식의 맛', '메뉴선택의 다양성', '음식의 질(재료의 신선도)'로 분석되었다. 중요도 수행도 모두 높은 항목은 '위생 및 청결', '식사가격'으로 분석되었다. 이에 비해 중요도 수행도 모두 낮은 항목으로는 '편안하고 조용한 식사분위기', '쾌적한 환경', '고객 불만에 대한 신속한 처리'로 분석되었고, 중요도 대비 수행도가 높은 항목으로는 '식당위치의 편리성', '신속한 배식서비스', '음식의 양', '종업원의 서비스', '영양적으로 균형 있는 식사'로 조사되었다. 서비스 품질이 전반적인 만족도에 미치는 영향 분석결과, 대학급식의 전반적인 만족도에 영향을 미치는 회귀계수에는 '음식(p<0.001)'과 '편이성(p<0.05)'으로 분석되었고, 서비스 품질이 가치에 미치는 영향을 분석한 결과, 대학급식의 가치에 대한 인식에 영향을 미치는 독립변수는 '음식(p<0.001)'과 '서비스(p<0.05)'로 분석되어 가치에는 '음식'이 가장 큰 영향을 미치고 '서비스'가 그 다음 순으로 분석되었다. 서비스 품질이 재방문의도에 미치는 영향분석결과에서는 재방문의도에는 '음식'이 가장 큰 영향을 미치고 '서비스'가 그 다음 순으로 나타났다. 서비스 품질이 추천의도에 미치는 영향 분석결과에서는 '음식(p<0.001)'만 유의적인 정(+)의 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 대학급식의 고객인 대학생들이 인식하는 대학급식은 대학 내에 편리한 장소에 위치하여 신속하게 양껏 먹을 수 있는 편이성과 종업원들에 대한 서비스는 상당히 만족하는 것으로 분석된 반면에 음식의 맛과 다양성, 그리고 음식의 질에 대해서는 상당히 불만족한 요인으로 분석되었다. 이에 대해 음식의 맛과 메뉴 선택의 다양성 개선을 위한 실질적인 운영전략을 세우고 노력해 나가야 할 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제20권2호
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• pp.199-213
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• 2014

일식 레스토랑 경영자는 급변하고 경쟁적인 환경속에서 전략적 경쟁우위를 선점하기 위해서 차별화된 서비스를 제공하고자 노력하고 있다. 이러한 위협속에서 브랜드 마케팅, 확장, 그리고 파트너쉽 등이 경영전략으로 제시되고 있다. 본 연구는 일식레스토랑 고객들의 관점에서 서비스 품질 속성에 대한 중요도와 만족도를 파악하여 차별화된 경쟁우위를 지속하기 위한 전략을 제시하기 위해 수행되었다. 이를 위해, 자기기입식 설문지 230부를 배포하여 205부를 분석에 이용하였다. 전체 20 항목에 대한 Cronbarch's 알파값은 0.911으로 나왔으며 중요도 항목에서 0.887(음식), 0.796(메뉴), 0.851(종사원), 0.815(서비스), and 0.730(물리적 환경)으로 내적일관성이 있음을 보여주었다. 만족도 항목에서도 Cronbarch's 알파값은 0.876(음식), 0.860(메뉴), 0.880(종사원), 0.851(서비스), 0.730(물리적 환경)으로 내적 일관성을 보여주었다. 또한, 탐색적 요인분석은 20항목과 5개의 요인에 대한 타당도를 검증해 주었다. 전반적으로 일식레스토랑에 대한 중요도는 만족도보다 높은 수치를 보여주었다. 특히 IPA 분석 결과 음식과 서비스 요인은 1사분면에 위치하여 중요도에 비해 고객 만족도 역시 좋음을 보여주고 있다. 하지만, 서비스 요인은 2사분면에 위치함으로서 고객이 중요하게 여기지만 그 만족도가 높지 않음을 보여주고 있다. 따라서 이 연구 결과는 일식레스토랑은 2사분면에 위치한 서비스항목에 더욱 집중하여 고객만족도를 위한 노력이 필요함을 보여주고 있다. 마지막으로 메뉴와 물리적 환경요인은 3사분면에 위치해 중요도와 만족도 모두 낮게 나타났음을 알 수 있었다. 이러한 IPA 분석은 일식레스토랑 경영자에게 그들의 강점과 약점을 보여주고 있으며 전략적으로 자신의 서비스 품질을 높일 수 있도록 도와주는 좋은 도구임을 입증해주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1750-1758
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• 2015

본 연구에서는 중국유학생이 인식하는 서비스 품질이 고객가치 및 고객만족에 미치는 영향을 파악하고, 서비스 품질과 고객만족 관계에서 고객가치 매개역할을 수행하는지에 대해 실증적으로 분석하고자 하였다. 대전지역 중국유학생을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 회수된 설문지 중 불완전하게 응답된 설문지를 제외한 196부를 실무분석에 이용하였다. 조사 대상자는 남자가 51.5%이고, 한국에서의 거주기간은 6개월 미만이 26.0%, 6개월 이상 12개월 미만이 37.8%였다. 급식의 이용 빈도는 하루에 두 끼를 이용하는 학생이 51.5%로 가장 많았고 급식소를 이용하는 이유는 '의무식 규정'이 37.8%로 가장 많았다. 급식을 이용하지 않는 이유는 '맛이 없어서'가 33.2%, '제한적 메뉴 선택'이 27.6%를 차지하였다. 중국유학생이 인식하는 대학급식소의 서비스 품질은 고객만족에 정(+)의 영향을 주는 것으로 조사되었다. 서비스 품질 속성인 '음식', '서비스', '위생', '편의성' 순으로 인식이 높을수록 고객만족에 더욱 높은 정(+)의 영향력을 미치는 것으로 나타났다. 대학급식소의 서비스 품질은 고객가치에도 정(+)의 영향을 주는 것으로 조사되었다. '음식', '서비스', '편의성', '위생' 순으로 인식이 높을수록 대학급식소에 대한 고객가치에 더욱 높은 정(+)의 영향력을 미치는 것으로 나타났다. 중국유학생들의 '음식', '서비스', '편의성', '위생' 서비스 품질에 대한 지각은 고객만족과 고객가치를 예측할 수 있는 중요한 변수라 할 수 있다. 고객가치는 고객만족에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 고객가치 향상은 고객만족을 높이는 강력한 전략이 될 수 있으며, 대학급식 판매를 증가시키고 장기적으로 급식소의 매출을 증가시킨다. 고객가치는 서비스 품질과 고객만족과의 관계에서 부분적인 매개역할을 수행하며, 결과적으로 고객이 인식하는 서비스 품질이 고객만족에 미치는 영향은 완전히는 아닐지라도 상당 부분 고객가치에 의해 매개된다고 할 수 있다. 대학급식 운영자는 중국유학생들의 고객가치와 고객만족 향상을 위해서 유학생들이 인식하는 서비스 품질인 '음식', '서비스', '위생', '편의성'을 강화해야 할 필요가 있다. 음식 품질은 중국유학생들의 고객가치와 고객만족 향상을 위한 가장 중요한 선행요인으로 음식의 맛, 신선도, 영양, 제공 온도, 모양, 양, 전반적인 음식 품질 향상은 고객가치를 높이고, 고객의 기대를 충족시키기 위한 가장 좋은 방법이다. '음식' 다음으로 고객가치와 고객만족에 영향을 끼치는 서비스 품질 요인은 '서비스'로 나타났으므로 대학급식 운영자는 종사자가 친절하고 빠른 서비스를 제공하며, 중국 유학생들에게 급식 제공 메뉴에 대해 충분히 설명할 수 있도록 교육할 필요가 있다. 고객들이 급식품질에 대하여 자기가 지불한 금액만큼의 충분한 가치를 인식하고 합리적인 가격이 책정되었다고 인식할 수 있는 효용의 가치를 제시하는 것은 고객만족으로 가는 중요한 단계가 된다. 따라서 대학급식 운영자는 서비스 품질 자체를 높이기 위한 지속적 노력과 함께 고객가치 개념에 대한 중요성을 인식할 필요가 있다. 또한 각 급식소 상황을 고려하여 중국유학생이 인식하는 고객가치를 향상시킬 수 있는 다양한 방안을 모색해야 하겠다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권4호
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• pp.327-337
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• 1995

The purposes of this study were to: (a) identify college students' patronage behaviors, (b) develop an instrument measuring the attitudes of University Students towards university foodservices management practices, (c) determine university students' attitude towards the four types of university foodservices, and (d) provide recommendations on marketing strategies for university foodservice. Questionnaires were hand delivered to 600 Yonsei University students by designated coordinators. A total of 549 questionnaires were usable; resulting in an 93.3% response rate. The survey was conducted between November 28 to December 4, 1995. Statistical data analysis was completed using the SAS Programs for descriptive analysis, T-test, ${\chi}^2$ test, ANOVA, Factor Analysis and Stepwise Multiple Regression. Most (88.3%) of students were patronizing university foodservices for lunch. Underground student foodservice (40.1%) and Restaurants outside the campus (33.7%) were primarily used for lunch and dinner respectively. Eighty six percent of university students had 1 to 2 meals per day at university foodservices. The reasons given by students for patronizing university foodservices were as follows: location, time, price, menu, taste. Most of the respondents were least satisfied with hygiene, taste, menu and atmosphere. Data indicated strong support for eight priori dimensions in terms of food, menu, atmosphere, hygiene, employee attitude, facilities and convenience. After the factor analysis, price, fast service and foodservice location attributes were rearranged, combined and created a new dimension called as 'access'. Three dimensions in terms of menu, hygiene, convenience were important to students although performance was perceived as poor through importance-performance analysis. Most of students were not satisfied with all four types of university foodservices. In terms of food quality and price which university foodservices offer, most of respondents were moderately satisfied. According to multiple regression analysis, 93.31% of the variance respondents' satisfaction score could be explained by food, menu, price, atmosphere, hygiene, employee attitude, facilities, and convenience dimensions.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1741-1749
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• 2015

본 연구에서는 목포시 학교급식에 식재료에 대한 학부모들의 인식을 조사하여 향후 우수 식재료를 학교급식에 제공하기 위한 우선순위의 설정과 방향에 대한 기초자료를 제공하기 위해 실시하였다. 본 연구의 수행을 위해 목포지역 총 65개의 학교에 각 10부씩의 설문지를 배포하였고, 총 589부가 회수되어 최종 분석 자료로 이용하였다. 조사의 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 학부모들의 학교급식에 대한 만족도를 조사한 결과 5점 만점에 평균 3.75점으로 중간 이상의 점수로 조사되었다. 항목별로 살펴보면 학교급식에서 위생관리가 3.97점으로 가장 높은 점수를 보였고, 공급업체의 식재료 품질 3.84점, 공급업체에 대한 신뢰성 3.80점으로 나타났다. 둘째, 학교급식 식재료 검수 경험에 대한 실태를 조사한 결과 식재료 검수 경험이 있는 학부모가 38.5%로 조사되었고 이는 초등학교에 다니는 자녀를 둔 학부모(47.9%)가 중 고등학교에 다니는 자녀를 둔 학부모(21.5%)보다 통계적으로 유의(P<0.001)하게 식재료 검수 경험 비율이 높았다. 식재료 검수 시 어려웠던 점에 대해 물어본 문항에 대해서 '품질에 대한 구별'이 가장 어려웠다고 응답(46.3%)하였고, '너무 이른 시간'(40.6%), '검수에 필요한 시간 부족'(7.0%), '검수 공간 부족'(5.7%) 순서로 응답하였다. 셋째, 학교급식에 공급되는 식재료에 대해 중요하게 생각하는 것에 대한 순위를 조사한 결과 '식재료에 대한 신뢰성'을 1순위로 응답한 비율이 57%로 나타나 가장 높은 비율을 보였다. 넷째, 지역농산물과 친환경농산물에 대한 인식을 조사한 결과 67.7%의 응답자가 급식 식재료의 70% 이상을 친환경 식재료로 사용하는 것이 적당하다고 응답하였다. 지역농산물에 대한 학교급식의 이용에 대한 학부모들의 인식조사에서 92.9%가 필요하다고 응답하였다. 학교급에 따른 인식의 차이를 보였는데 초등학교에 다니는 자녀를 둔 학부모의 경우 지역농산물의 학교급식 이용에 대해 '좋은 품질'을 가장 큰 장점으로 꼽은 반면, 중 고등학교에 다니는 자녀를 둔 학부모의 경우 '지역사회발전에 기여'를 가장 큰 장점으로 생각하고 있는 차이를 보였다(P<0.01). 본 연구 결과에 근거하여 제언을 하면 다음과 같다. 첫째, 학교급식의 질과 만족도 향상을 위해서는 신뢰할 수 있는 좋은 식재료의 사용이 가장 우선시된다. 이에 학교급식 식재료의 신뢰성을 확보할 수 있는 제도적인 지원이 필요할 것으로 사료된다. 둘째, 학교급식 식재료에 대한 학부모들의 관심은 지속적으로 증가하고 있다. 그러나 이에 대한 정보 제공에 대한 만족도는 낮게 조사되어 이에 대한 개선이 필요하다. 학교급식에 대한 정보가 가정통신문이나 학교의 홈페이지를 통한 정보의 제공으로 이루어지고 있는데 학부모와의 소통을 위하여 스마트폰 어플리케이션의 개발, 문자서비스, 가정통신문의 다양화, 학교급식에 대한 좀 더 자세한 내용을 홈페이지 탑재 등 다양한 경로를 통해 정보를 제공하는 것이 필요하다. 셋째, 학부모의 식재료 검수에 대한 참여의지가 높은 결과를 고려하여 좀 더 많은 학부모들이 식재료 검수 모니터링에 참여할 수 있도록 지원하는 것이 필요하다. 학부모 모니터링에 참여한 학부모의 경우 급식만족도가 높아지고 학교급식 식재료에 대한 인식이 좋아지는 긍정적인 결과를 가져온다. 또한 학부모들의 검수 시 '품질에 대한 구별'을 할 수 있는 능력을 높이기 위해 식재료의 품목별 구체적이고 전문적인 교육프로그램의 개선이 요구되었다. 넷째, 우수농산물과 친환경농산물에 대한 지속적인 정보를 제공하여 학교급식 식재료에 대한 신뢰성을 확보하는 것과 동시에 안정적인 공급망에 대한 구축이 필요할 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.1032-1042
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• 2011

본 연구는 군장병과 급양관을 대상으로 군 급식에 대한 이용실태, 인식 및 급식품질에 대한 중요도 및 수행도와 전반적인 만족도를 분석함으로써 향후 군 급식의 질 향상에 기초가 되는 자료를 제공하고자 하였다. 조사대상 군장병의 계급은 일병 32.6%, 상병 116명 29.3%, 병장 22.5%이었고, 연령은 20~25세 미만이 96.0%로 가장 많았으며 학력은 대부분(84.6%)이 대학 재학 중인 것으로 나타났다. 조사대상 급양관 중 남성이 92.3%, 여성은 1명 7.7%이었고 조사대상군 급식소는 직영으로 운영되고 있었으며, 조사대상 급양관은 영양사 자격증을 소유하고 있지 않았다. 식단계획은 지역 급식회의를 통해 메뉴선정이 되었고 군급식소의 배식방법은 부분적 자율배식을 실시하는 곳이 53.8%, 자율배식을 실시하는 곳이 38.5%이었으며, 메뉴작성 주기는 한 달에 1번작성하는 곳이 69.2%이었다. 조사대상 군장병의 식사시간은 10~20분 이내가 58.3%로 나타났고, 잔반이 많은 끼니는 아침(62.4%)이, 많이 남기는 잔반으로는 국(66.9%)과 반찬(20.2%)으로 나타났다. 급양관 대상 군 급식 운영에 대한 의견 조사 결과 급식 운영 시 어려운 사항으로 급식시설의 부족 및 노후화(28.6%)가 가장 높은 응답률이었고, 취사병수의 부족(14.3%), 숙달된 취사병 부족(10.7%) 등이 있었다. 취사병관련 개선사항에 대해 작업량에 적절한 취사병 수의 배치(46.2%)가 가장 높은 응답률이었고 작업 활동의 능률성향상(30.8%)과 취사병의 청결한 복장 및 외모(23.1%) 등이 있었다. 군장병의 급식의 질 향상을 위한 고려사항으로는 음식의 맛이 40.6%, 배식량 증가가 30.4%, 위생상태 개선 13.6% 등이 요구되는 것으로 나타났다. 군장병이 군 급식으로 선호하는 조리법은 볶음류(45.7%)와 튀김류(25.8%)였으며, 선호하는 식재료의 종류로는 육류(78.5%)가 가장 높은 응답률이었다. 식단에 대한 희망사항으로는 양식메뉴의 증가(25.7%), 한식메뉴의 증가(21.5%)로 나타나 식단메뉴의 다양화를 요구하는 것으로 나타났다. 군 급식의 39개 속성의 품질특성과 이를 구분한 5개 영역으로 군 급식에서 제공되는 급식의 품질특성에 대한 중요도와 수행도를 평가한 결과 속성과 영역 모두에서 중요도가 수행도보다 높게 평가되어 모든 품질에 대해 개선이 요구되는 것으로 나타났다. 중요도 점수가 가장 높은 속성은 위생영역의 음식위생(평균 4.59점)이었고, 음식영역의 '음식의 외관'이 평균 3.70점으로 가장 낮았다. 수행도 점수가 가장 높은 속성은 시설영역의 '식단의 사전 공지'(평균 4.09점)이었고, 메뉴영역의 '다양한 메뉴'가 평균 3.28점으로 가장 낮았다. 또한 '음식의 신선도', '음식의 간', '냉 난방의 적절성', '음식의 맛', '환기'로 중요하다고 판단되지만 잘 수행되지 않는 것으로 나타났다. 전반적인 만족도는 평균 3.43점(5점 만점)으로 보통 수준의 만족도 점수를 나타냈다. 따라서 음식의 맛 개선, 메뉴관리의 체계화, 위생관리 향상 등을 통한 군 급식의 질적 향상을 위해 전문적인 지식과 자격을 갖춘 영양관리직 군무원의 인력배치가 요구된다. 또한, 식단의 조리법을 다양화하고 음식의 맛 향상과 조리시간 단축을 위해 급식 시설부족 및 노후화의 개선이 요구되며, 중요하게 생각하지만 군대 급식소에 의해 잘 수행되지 않는 것으로 나타나고 전반적인 만족도에 영향을 미치는 '음식의 맛' 속성 질적 개선을 위해 식단의 질적 개선이 요구된다. 또한 군 급식비는 국방부 전체 예산의 4.3%로 타 예산 항목대비 감액 편성되고 있으나 군장병의 기호도를 반영한 영양적으로 균형 있는 급식제공을 위해서는 군장병의 급식 재원의 확대가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권1호
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• pp.104-119
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• 2012

본 연구에서는 대학교 학생식당의 효율적인 운영과 개선방안을 모색하기 위해 대학교 학생식당과 외부 식당과의 거리가 가까운 대학교와 외부식당과의 거리가 먼 대학교 각각 1곳씩 선정하여 대학교 학생식당 선택속성의 중요도와 성과를 IPA를 통해 집단 간의 차이를 분석하고, 또한 각 학생식당별 선택속성과 만족 간의 관계를 검증하여 효율적이고 경쟁력 있는 대학교 학생식당 운영전략을 제안하고자 한다. 표본은 비확률 표본 추출방법인 편의표본추출법을 이용하여 해당 대학교 재학생을 대상으로 하였고, 자료수집 방법은 자기기입식 설문조사를 사용하였으며, 설문지는 A대학교에 120부, B대학교에 124부를 배포하여 불성실하게 응답한 설문지(A대학교에 12부, B대학교에 20부)를 제외하고 최종적으로 A대학교에 108부 B대학교에 104부를 최종분석에 사용하였다. IPA에 의해 각 대학의 중요도와 성과를 분석한 결과, 노력집중에 해당하는 항목으로 A대학의 경우 맛, 다양성, 음식 청결도, 테이블 청결도, 식기 청결도 등으로 나타났으며 B대학의 경우 맛, 다양성, 테이블 청결도 등으로 나타났다. A, B 두 대학의 요인 차이검정 결과 '인적서비스'에 대해서 유의한 차이가 나타났다. 회귀분석 결과 A대학 B대학 모두 각 요인들이 만족에 미치는 영향에 대해 검정한 결과 음식품질이 만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 연구결과에 근거한 본 연구의 시사점은 다음과 같다. 우선 이론적인 시사점으로는 IPA를 통해 대학교 학생식당의 선택속성에 대한 중요도와 성과에 대한 평가를 했다는 것에 의의를 둘 수 있다. 다음으로 실무적인 시사점으로는 요인 차이검정결과에서 확인된 낮은 고객만족도의 원인이 학생식당을 이용하는 고객의 니즈에 대해 집중하지 못하고 있기 때문이라는 것을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권7호
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• pp.1020-1027
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• 2012

본 연구는 학교급식 영양(교)사들이 인식하는 메뉴 속성별 중요도와 수행도를 분석함으로써 학교급식 메뉴 운영 현황을 파악하여 향후 학교급식에서의 효율적 메뉴 운영을 위한 기초자료를 제공하고자 실시되었다. 2010년 9월 29일부터 10월 19일까지 전국의 학교급식 영양(교)사 448명을 대상으로 설문조사를 실시하였고, 총 292부가 통계분석에 이용되었다. 먼저 총 21개 메뉴속성 항목에 대해 탐색적 요인분석을 실시한 결과, '영양', '교육적 효과', '생산 능력', '품질관리 용이성', '효율성', '선호도' 등 6개 요인이 도출되었다. 메뉴속성 중요도와 수행도에 있어 영양교사들이 영양사들에 비해 메뉴의 영양적 부분에 대한 중요도를 높게 평가하고 있었고(p<0.01), 학생선호도의 경우 영양교사에 비해 영양사들이 인지한 중요도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 수행도의 경우 영양 요인(p<0.05)과 교육적 효과 요인(p<0.001)에서 영양교사의 수행도가 유의적으로 높게 나타났고, 전체적인 수행도 역시 영양교사 집단에서 유의적으로 높았다(p<0.01). 학교급에 따라서는 초등학교 영양(교)사의 영양에 대한 중요도 인식 수준이 고등학교 영양(교)사에 비해 유의적으로 높게 나타났고(p<0.001), 수행도의 경우 영양과 교육적 효과 요인에서 초등학교 영양(교)사의 수행 수준이 중학교와 고등학교에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 영양(교)사가 평가한 학교급식 메뉴속성에 대한 중요도 수행도 분석 결과에서는 전통적인 방법으로 분석한 결과 영양사, 영양교사 모두 시급한 개선이 필요한 영역과 과잉 수행되고 있다고 평가되는 영역에 아무 요인도 포함되지 않아 전반적으로 급식 운영이 효율적으로 이루어지고 있는 것으로 나타났다. 하지만 gap 분석방법으로 중요도 수행도 분석을 실시한 결과 영양사와 영양교사 집단 모두 효율성 요인만이 중요도에 비해 수행도가 높은 오른쪽 영역에 위치하고 나머지 항목 모두 수행도가 낮은 왼쪽 영역에 위치하여 개선이 필요한 것으로 평가되었다. 추가적인 분석에서 영양사 집단은 영양, 교육적 효과, 학생 선호도 요인에서, 영양교사 집단은 교육적 효과 요인에서 중요도에 비해 상대적으로 낮은 수행도를 보여 우선적으로 개선되어야 할 항목들로 평가되었다. 따라서 메뉴와 연계한 식생활 교육 등 메뉴 운영기법 개선에 대한 보다 많은 관심과 연구가 이루어져야 할 것으로 보인다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제6권1호
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• pp.26-32
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• 2000

The purposes of this study were to assess the importance and performance level of nutrition service in views of industrial employees and to explore the ways to improve the nutrition service quality. A survey of industrial foodservice operations located in Korea was undertaken and detailed information was collected from each, including surveys of 994 industrial employees. Statistical data was analysed by SAS PC 6.04 for descriptive analysis, t-test, and analysis of variance. The whole industrial employees assessed the importance and performance of the dieticians' role on nutrition service as '4.03' and '3.32' out of 5 respectively, which suggests that the industrial nutrition service needs to be improved. The variables which received higher scores than the average mean were safe meal provision, sanitation management and equipment & facilities management, whereas the score of individual nutrition counselling was low compared to other variables of nutrition service. The groups who scored low performance were characterized by labor work, experience with less than 10 years, single, aged below 29 years old, and female.