As a part of basic investigation for utilization of canned food processing by-products, a food components of the canned oyster processing waste water such as boiled and released water(BRW), wash water(WW) were investigated and compared with hot-water extracts from oyster. From the results of measuring heavy metal conte수, viable cells and coliform group, the canned oyster processing waste waters might not invoke health risk in using food resource. The contents of taste compounds (free amino acids, ATP related compounds, TMA (O) and total creatinine) of BRW and WW accounted for about 254% and 95%, respectively, in comparison with those of control (hot-water extract from oyster). The BRW showed a very high content of salt in comparing to the WW and control. In descending order, the values of whiteness index was WW, control and BRW. Sensory scores for color, oyster flavor intensity and saline taste were not significantly different between WW and control. But, BRW had the highest score in oyster flavor intensity, while had the lowest score in color and saline taste. But, the color and saline taste of BRW might be able to control by some pretreatment (concentration and drying in mild condition, desalination and recipe control etc). These results indicated that BRW and WW generated from various step during canned oyster processing could be a potential food resource by controlling of saline taste and color intensity.
Purpose: Frozen Korean traditional rice cakes (Sulgitteok and Garaetteok) were evaluated different conditions ($-20^{\circ}C$ and $-10^{\circ}C$) freezing (magnetic resonance quick freezing and air blast freezing) to study differences in quality characteristics. Methods: Experiments analyze Korean rice cakes for water content, water activity, color, textural properties, and sensory characteristics. Results: Moisture content showed high value at $-20^{\circ}C$ freezing regardless of freezing method. Water activity was higher at $-20^{\circ}C$ than $-10^{\circ}C$, and water activity higher magnetic resonance quick freezing than air blast freezing. The lightness values were higher $-20^{\circ}C$ freezing temperature compare to $-10^{\circ}C$ freezing temperature. Hardness and chewiness were the lowest $-20^{\circ}C$ magnetic resonance quick freezing. sensory evaluation both Sulgitteok and Garaetteok showed better overall acceptability at $-20^{\circ}C$ magnetic resonance quick freezing. Conclusion: Therefore, the $-20^{\circ}C$ magnetic resonance quick freezing method resulted in favorable textural properties and sensory characteristics.
The physical properties of food playa significant role in the modeling and computation of the heat and mass transfers in basic food processing operations. With the advent of improved analytical techniques, statistical experiment design applications, computing ability and knowledge of the food physical properties of food, there have been significant advances in our ability to predict the impact of processing on the physical properties of food. This article briefly reviews our current ability to predict the influence of processing on the physical properties of food, such as water activity, moisture, color, and rheological characteristics.
The purpose of this study was to investigate the influence of processing conditions (temperature and time) and binding agent types (glutinous rice flour, potato starch, bean flour, and acorn flour) on the physicochemical and sensory characteristics of ground dried-pork meat product. For this purpose, ground dried-pork meat product was produced by adding several binding agents at different drying temperatures and times. The drying time affected moisture content and water activity in all drying temperature. However, under the similar drying conditions, the extent of drying varied depending on the type of binding agents. The results of sensory evaluation for texture degree and overall acceptability indicated the following: overall, higher drying temperatures and longer drying time heightened the degree of texture, and the overall acceptability varied depending on binding agent type. Physicochemical and sensory characteristics were analyzed to determine any possible correlation. The results revealed a high correlation between moisture content, water activity, shear forces, and sensory evaluation (p<0.01). However, there was no correlation with respect to overall acceptability.
Ku, Su Kyung;Jeong, Ji Yun;Park, Jong Dae;Jeon, Ki Hong;Kim, Eun Mi;Kim, Young Boong
한국축산식품학회지
/
제34권5호
/
pp.597-603
/
2014
In this study, the physicochemical and sensory quality characteristics due to the influence of various thawing methods on electro-magnetic and air blast frozen pork were examined. The packaged pork samples, which were frozen by air blast freezing at $-45^{\circ}C$ or electro-magnetic freezing at $-55^{\circ}C$, were thawed using 4 different methods: refrigeration ($4{\pm}1^{\circ}C$), room temperature (RT, $25^{\circ}C$), cold water ($15^{\circ}C$), and microwave (2450 MHz). Analyses were carried out to determine the drip and cooking loss, water holding capacity (WHC), moisture content and sensory evaluation. Frozen pork thawed in a microwave indicated relatively less thawing loss (0.63-1.24%) than the other thawing methods (0.68-1.38%). The cooking loss after electro-magnetic freezing indicated 37.4% by microwave thawing, compared with 32.9% by refrigeration, 36.5% by RT, and 37.2% by cold water in ham. The thawing of samples frozen by electro-magnetic freezing showed no significant differences between the methods used, while the moisture content was higher in belly thawed by microwave (62.0%) after electro-magnetic freezing than refrigeration (54.8%), RT (61.3%), and cold water (61.1%). The highest overall acceptability was shown for microwave thawing after electro-magnetic freezing but there were no significant differences compared to that of the other samples.
Food additives are required to maintain the freshness and quality of foods, particularly meats. However, chemical additives may not be preferred by consumers, and natural materials with antimicrobial and antioxidant effects may be used as replacements for common chemical additives. Accordingly, in this study, we compared the antimicrobial and antioxidant activities of natural compounds extracted with ethanol and hot water, and emulsion sausage prepared with natural ethanol extracts was analyzed for pH, color, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and Clostridium perfringens growth during storage. The antimicrobial activities of 49 natural extract candidates against Listeria monocytogenes, C. perfringens, Salmonella spp., and Escherichia coli were analyzed, and six natural materials with excellent antibacterial activities, i.e., Elaeagnus umbellata Thunb. f. nakaiana (Araki) H. Ohba, Punica granatum L., Ecklonia cava, Nelumbo nucifera Gaertner, and Schisandra chinensis (Turcz.) Baill., and Rubus coreanus Miq. were evaluated to determine their total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities. The total polyphenol contents of ethanol extracts were higher than those of hot water extracts, whereas DPPH radical scavenging activity was found to be higher in hot water extracts. The TBARS values of emulsion sausages were significantly increased as storage time increased, and the TBARS values of emulsion sausages prepared with natural extracts were lower than those of control sausages. Natural extract-treated emulsion sausages showed a 99% reduction in bacterial contents compared with untreated sausages on day 2, with greater than 99.9% reduction after day 3. Thus, these results demonstrated that natural extracts could have applications as natural preservatives in meat products.
Low-energy processing technology, which enhances the utility of defatted soybean flour (DSF), was developed using extrusion processing. DSF was extruded at different conditions using a twin screw extruder and then, dried at $40^{\circ}C$ for 20 hr. The nitrogen solubility index (NSI), viscosity, water solubility index (WSI), and water absorption index (WAI) of DSF increased after extrusion processing. The density of DSF extrudates decreased with the decrease in water content from 53 to 33% and the increase in extrusion temperature from 110 to $160^{\circ}C$. The addition of NaOH from 1.2 to 1.8% and citric acid from 1 to 5% increased the total solubility (TS) of DSF due to the decrease of protein coiling and hydrophobic bonds formation during extrusion processing. When viscozyme was reacted first, TS, NSI, and soluble carbohydrate content of DSF hydrolysates increased about 12, 6, and 7%, respectively, compared to them reacted with protease first. The TS and NSI of DSF hydrolysates were increased about 15 and 10%, respectively, by extrusion processing at alkaline and acidic pH. Extrusion processing at alkaline and acidic pH contributed the increase of efficiency to hydrolyze DSF samples using enzyme.
Kim, Tae-Kyung;Yong, Hae In;Jeong, Chang Hee;Han, Sung Gu;Kim, Young-Boong;Paik, Hyun-Dong;Choi, Yun-Sang
한국축산식품학회지
/
제39권4호
/
pp.643-654
/
2019
The amino acid composition, protein quality, and protein functionality of protein solution extracted from three edible insect species were investigated. We used 0.02% ascorbic acid and 0.58 M saline solution to extract water-soluble and salt-soluble proteins from the three insect species. Extracted protein solutions of Tenebrio molitor (TM), Allomyrina dichotoma (AD), and Protaetia brevitarsis seulensis (PB) were divided into six groups, according to species and solubility: WTM, WAD, WPB (water-soluble), and STM, SAD, and SPB (salt-soluble). Defatted TM had the highest protein content, but its protein solubility was the lowest, for both water and saline solutions. Amino acid composition differed by edible insect species and buffer type; SPB had the highest protein quality, followed by WPB. PB had a higher pH than the other species. Color values also differed among species. SPB had abundant high molecular weight proteins, compared with other treatments; and also had the highest foaming capacity, foam stability, and emulsifying capacity. In conclusion, PB is a good source of functional protein compared with the other studied species. Additionally, protein extraction using saline solution is promising as a useful method for improving edible insect protein functionality.
To isolate natural antihypertensive substances from edible seaweeds, we screened for and separated active compounds contained in natural Underia pinnatifida, cultural Underia pinnatifida, Laminaria japonica, Sporophylls and Agarum cribrosum. They were extracted using room temperature water, boiling water, acetone, and methanol in turn or using room temperature water, ether, acetone, methanol and boiling water in order. The in vitro antihypertensive activity was quantified as inhibitory efficacy against angiotensin-I converting enzyme (ACE), which is a factor inducing hypertension. For all of the seaweeds tested, the fractions soluble in room temperature water and in boiling water showed the strongest ACE inhibitory effect among the extracted fractions. Conversely, the methanol-extracted fractions for all of the seaweeds tested showed no antihypertensive activity. While the ether and acetone fractions had slight antihypertensive effects. The compounds in the aqueous extracts that had antihypertensive activity were presumed to be polysaccharides, such as fucoidan and alginate.
마 분말과 생 마의 추출 용매(열수 25, 50, 75, 95℃, 에탄올 25, 50, 75 100%) 및 추출 방법(회분법, 침지법)에 따른 추출물과 추출 후 침전물에 대한 특성을 알아보았다. 추출물의 total polyphenol 대부분 생 마 보다는 마 분말에서 더 높게 나타났고 마 분말 50% 에탄올 추출에서 가장 높은 함량을 나타냈다. DPPH 라디칼 제거능은 마 분말과 생 마 모두 75% 에탄올 추출법에서 높은 제거능을 보였고, 가압 가열 추출법은 높은 압력과 온도에 의한 항상화 물질의 파괴로 인해 낮은 제거능을 보였다. 조사포닌 함량은 마 분말과 생 마 모두 95℃ 열수 추출법에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 티로시네이즈 활성 억제능에서는 마 분말의 경우는 95℃ 열수 추출법 또는 가압 가열 추출법, 생 마의 경우에는 95℃ 열수 추출법, 25% 에탄올 추출법 또는 가압 가열 추출법으로 추출한 시료가 가장 티로시네이즈의 활성을 억제하는 것으로 나타났다. 침전물의 RVA 호화특성 결과 대부분 추출법에서 peak viscosity, trough, final viscosity 등이 control에 비해 증가하는 결과가 나온 반면 95℃ 열수 추출법과 가압 가열 추출법에서는 전분 그래뉼의 파괴를 SEM을 통하여 확인하였고 그로 인한 viscosity 감소 현상이 나타났다. 그러나 마 분말 75℃ 열수 추출의 경우 전분 그래뉼의 파괴는 SEM에서 관찰되지 않았음에도 viscosity가 감소한 것에 대한 추가 연구도 필요할 것으로 생각된다. 침전물 현탁액의 점도는 마 분말에서 5.82-9.12 cp, 생 마에서 13.88-19.10 cp로 생 마에서 더 높게 나타났으며 이는 생 마의 점액 물질에 의한 결과로 생각되었다. 본 연구를 통해 마의 추출물과 침전물의 특성을 확인함으로써 마를 활용한 소재화, 식품 및 피부미용 기능성식품 및 화장품 소재 개발을 위한 데이터 자료로써 활용될 수 있을 것이라 생각된다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.