• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권7호
• /
• pp.1017-1024
• /
• 2011

Durum wheat semolina와 가장 유사한 특성을 가지는 우리밀 semolina(FS: fine semolina)를 0, 10, 20, 30, 40 및 50% 대체한 파스타 반죽의 물리적 특성 및 조리특성을 살펴봄으로써 최적의 우리밀 semolina 대체 파스타를 제조하고자 하였다. 우리밀 semolina 첨가 반죽의 파리노그래프 특성은 우리밀 semolina 대체 30%까지 수분흡수율은 증가하였으며, 반죽형성시간은 30% 대체 이상에서 높게 나타나 생산량 증가 및 생면파스타 제조에 긍정적인 영향을 미쳤다. 또한 우리밀 semolina 대체 30% 이상에서 안정도는 낮아지고 연화도는 증가하여 부드러운 질감의 생면파스타의 제조가 가능하며, 아밀로그래프 호화특성은 durum wheat에 비해 호화개시온도는 상승하고, 최고점도는 감소하였다. 반죽의 작업적성평가는 모든 실험군에서 4점 이상의 높은 점수를 나타내었다. 또한 우리밀 semolina의 대체량이 높아질수록 중량 및 부피는 감소하고 탁도 및 조리손실율은 증가하는 것으로 나타났으나, 우리밀 semolina 30% 대체 수준까지는 대조구와 유사한 부피 및 조리손실을 나타내는 것으로 나타났다. 색도는 우리밀 semolina의 대체량이 증가할수록 L값과 a값은 증가하였고, b값은 감소하였다. 물성측정 결과 조리면의 경도는 우리밀 semolina 30% 이상에서 낮은 값을 나타내었으며, 탄력성, 검성, 씹힘성은 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도에서는 대조구와 우리밀 semolina 30% 이상 대체에서 7점 이상의 높은 점수를 나타내었고, 파스타색은 durum wheat에 가까운 황색을 또는 우리나라 전통 국수와 같은 흰색을 선호해 그 특성이 완전히 양분됨을 알 수 있었으며, 향과 맛은 우리밀 semolina의 대체에 따른 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 또한 파스타의 경도는 낮고, 씹힘성은 높은 것을 선호하는 것으로 나타나 향후 우리밀의 첨가에 따른 품질 및 기호성 향상을 위해서는 우리밀 semolina 30% 대체가 적합하리라 사료된다.

• 한국양식학회지
• /
• 제20권3호
• /
• pp.147-153
• /
• 2007

본 연구는 양식산과 자연산 황복의 일반성분, 엑스분 질소, ATP 관련물질, 아미노산과 지방산 등의 영양성분 및 관능평가를 조사하여 양식산 황복의 식품학적 품질을 평가하였다. 일반 성분은 수분 함량이 양식산 황복에서 다소 높게 나타났으며, 그외 성분 및 엑스분 질소 함량은 유의적인 차이가 없었다. ATP 관련물질의 총 함량 및 구성성분이 자연산과 양식산간의 유의적인 차이는 없었으며, 구성 아미노산의 총 함량은 자연산이 양식산에 비하여 다소 높은 것으로 나타났으나, 구성비는 비슷한 수준이었다. 또한 유리아미노산 총 함량은 양식산과 자연산간의 유의적인 차이는 없었으며, 양식산과 자연산 모두 taurine, lysine 등을 가장 많이 함유하였다. 양식산과 자연산 황복의 지방산 조성은 C16:0, C18:0의 포화지방산이 가장 높은 조성비를 나타내었고 사료내 지질차이로 인하여 폴리엔산에는 양식산이 자연산에 비하여 다소 높은 함량을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 육질의 단단함은 자연산이 양식산에 비하여 다소 높은 경향을 나타내었으나, 관능평가 결과, 색깔을 제외하고 육질의 조직감(쫄깃함), 향에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 그러므로 양식산과 자연산 황복의 영양성분 및 관능적인 평가에서 유의적인 차이가 없는 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제25권4호
• /
• pp.430-435
• /
• 2005

유기 셀레늄 강화 폐배지를 첨가한 실험사료는 셀레늄 농도를 건물 기준으로 0.9ppm이 되도록 첨가하여 무급여(C), 2개월(T1), 4개월(T2), 6개월(T3) 급여한 한우 거세우 채끝육의 육질에 미치는 영향을 비교한 결과, 수분함량은 $63\%$에서 $66\%$로 급여기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 근내 지방도와 직접적으로 관련된 지방함량도 처리구별로 약 $11.7\%$에서 $16.4\%$정도의 분포를 보였으나 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 단백질은 T3구가$20.8\%$로 가장 높았고, T2구가 $19.2\%$로 가장 낮은 조성을 보였다. 따라서 유기 셀레늄을 사료로서 첨가 급여할 경우 일반조성분에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 물리적 특성에 미치는 영향을 비교한 결과, 가열 감량은 $20\~21\%$, 전단력은 $3.6\~4.4kg/inch^2$의 범위로 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 사후 24시간 pH는 대조구와 T1구가 각각 5.52, 5.57, T2와 T3는 5.50으로 급여기간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 반면 보수력은 대조구 $59.5\%$에 비하여 시험구 T1, T2, T3가 각각 63.8, 64.4, $64.2\%$로 유의적으로 높은 경향을 보였으나(p<0.05), 급여기간에 따른 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 관능 특성을비교한 결과로서 다즙성은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 연도는 T1구와 T2구가 각각 5.30, 5.28점으로서 T3구보다 유의적으로 높았으며, 향미에서는 T2구가 다른 처리구와 대조구에 비하여 높은 결과를 보였다. 본 연구 결과 유기셀레늄 급여기간이 쇠고기의 육질에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 유기 셀레늄 급여에 의한 항산화 효과 등에 대해서는 앞으로 더 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.431-440
• /
• 2006

원료육 종류[SF사의 노계육을 이용한 닭가슴살(T1) 및 닭다리살(T2)과 SF사의 MDCM(mechanical deboned chicken meat, T3) 및 JY사의 MDCM]에 따라 pH 11 알칼리 조절법으로 제조한 계육 수리미의 수율, 이화학적 및 관능적 특성을 비교 분석한 결과는 다음과 같다 수율은 T1>T2>T3>T4순이었으며(p<0.05), T1이 수율, 이화학적 및 관능적 특성의 종합적인 면에서 다른 세 처리구들에 비하여 가장 양호하였다. 특히 육색 $L^*$값과 W값, 전단가, 조직감의 모든 항목, 접기 시험 결과, 파괴 강도, 겔 강도, 파괴 강도${\times}$변형 값, 관능 검사의 맛, 육색 및 종합적인 기호도가 높고, 육색 $a^*$값, 가열감량, 콜라겐 및 Mb 함량이 낮아(p<0.05) 양호하였다. 수리미의 품질측면에서 닭가슴살 원료를 대체할 수 있는 것은 T2와 T3보다 T4가 더 효과적이었으며(p<0.05), 그 특성으로는 변형 값, 관능검사에서 향, 다즙성 및 연도는 높고, Met-Mb 함량이 낮은 장점이 있는 반면 경제적 면에서 수율이 낮았다(p<0.05). T2는 육색의 $b^*$값이 낮아 좋았으나, 조지방 함량, 가열 감량 및 Met-Mb이 많고, 조직감에서 표면경도, 경도, 검성 및 씹힘성과 접기 시험, 파괴 강도${\times}$변형 값 및 관능검사에서 향이 낮아(p<0.05) 품질에 나쁜 영향을 미쳤다. 한편 T3는 pH가 높아 좋았으나, 콜라겐과 수분 함량은 많고, 육색 $b^*$값이 높으며, 조단백질 함량, 접기 시험, 육색의 $L^*$값과 W값, 조직감의 응집성 및 관능검사의 연도가 낮아(p<0.05) 품질에 나쁜 영향을 미치는 결과였다. 접기 시험 결과와 다른 분석 항목간에 상관관계는 조단백질 함량, $L^*$, 전단가 및 응집성과 0.8 이상의 정의 상관관계를 나타내었고, 수분 함량과는 부의 상관관계를 나타내었다(p<0.05).

• 한국축산식품학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.411-417
• /
• 2006

돼지고기 등심을 마리네이드 용액[C: unmarinated(100%, distilled water), T1: 10% sodium chloride, T2: 10% sodium chloride + 3% sodium tripolyphosphate]에 일정 크기로 절단 $(3{\times}3{\times}2cm)$된 시료를 침지하고 $5^{\circ}C$ 냉장고에 24시간 동안 마리네이드 처리하였다. 마리네이드된 등심과 이를 이용하여 제조한 토마토 스튜 제품을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 마리네이드 용액 흡수율은 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았으나, 처리구 간에는 유의적인 차이가 없었다.(p>0.05). 가열 감량은 T1이 가장 높았으며, T2가 가장 낮았다.(p<0.05). 처리구들의 수율이 유의적으로 높게 나타났다. (p<0.05). 마리네이드 용액의 pH는 T1이 7.00, T2는 8.47이었으며, 마리네이드 처리 등심육의 24시간 후 pH는 대조구보다 처리구들이 유의적으로 높았다(p<0.05). 보수력은 T2가 가장 높았고, T1가 가장 낮았다. 육색측정 결과, 명도$(L^*)$, 적색도$(a^*)$ 및 황색도$(b^*)$는 처리구보다 대조구가 높은 경향이었다. 신선육에서 전단가는 처리구나 미처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나, 가열육의 경우에는 T2(4.68)가 C(6.97)나T1(5.23)에 비해 유의적으로 낮은 결과였다. 조직감 분석결과, 경도는 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며 (p<0.05), 나머지 평가 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 토마토가 함유된 포크 스튜 관능검사 결과 대조구의 풍미가 처리구들보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 연도와 다즙성 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제29권1호
• /
• pp.91-98
• /
• 2009

한우고기 채끝부위 $1^{++}$등급의 조지방 함량이 26.58%로 가장 높았으며 호주산 쇠고기의 조지방 함량은 11.87%로 한우고기 1등급과 비슷한 수준으로 분석되었다. 한우고기 $1^{++}$등급과 $1^+$등급 및 1등급의 조지방 함량은 각각 26.58%, 16.39%, 11.29% 로서 육질등급 간에 차이가 크게 나타났다. 보수력은 한우고기 $1^{++}$등급이 60.05%로 가장 높았다. 전단력은 호주산 쇠고기가 2.81 kg로 가장 낮아 호주산 쇠고기의 연도증진 효과가 있는 것으로 분석되었으며 관능 검사 요원이 평가한 맛은 전체평점에서 한우고기($1^{++}$등 급, $1^+$등급, 1등급)가 호주산 쇠고기 보다 우수하였다. 한우고기 육질등급 간 관능평가 결과 $1^{++}$등급은 가장 우수 하였으나(p<0.05) $1^+$등급과 1등급간에는 차이가 없었다. 이상의 결과에서 호주산 Wagyu 쇠고기는 한우1등급 및 $1^+$등급 쇠고기와 비교할 때 향미는 다소 나쁘지만 전체적인 관능검사 평점은 비슷하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제36권5호
• /
• pp.578-583
• /
• 2007

본 연구는 감귤부산물 TMR 사료 급여가 한우등심의 영양성분 및 기호성에 미치는 영향을 연구할 목적으로 수행하였다. 시료는 감귤부산물 TMR 사료를 급여하지 않은 한우등심(TMR-0)과 감귤부산물 TMR 사료를 급여한 한우등심(TMR-1)으로 하였다. TMR-0는 비육우용 배합사료와 건초를 분리 급여하면서 관행적으로 사육하였으며, TMR-1은 육성기 및 비육전기 일부(약 17개월)를 TMR-0와 같은 방법으로 사육한 후 나머지 10개월(비육전기 및 후기) 동안은 감귤부산물 TMR 사료를 급여하였다. 한우등심의 수분, 조단백질, 조회분, 콜레스테롤 및 열량은 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의성이 없었지만, 조지방은 TMR-1이 유의하게 높았다(p<0.05). Ca 및 Na는 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 높았고, P는 TMR-0가 높았으나(p<0.05), Mg, K, 비타민 $B_1$ 및 비타민 $B_2$는 시료들 사이에 유의성이 없었다. 한우등심의 구성아미노산 총량은 TMR-0 및 TMR-1이 각각 17.81 및 17.98%로 비슷하였으며, 유리아미노산 총량은 각각 139.46 및 149.15 mg/100 g으로 유의성이 없었다. 불포화지방산 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 oleic acid로 TMR-0 및 TMR-1이 각각 45.01 및 49.38%이었고, 포화지방산 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 palmitic acid로 TMR-0 및 TMR-1이 각각 28.39 및 26.52%이었다. 한우등심의 관능적인 맛, 풍미 및 다즙성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 연도 및 전체적인 기호성은 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 우수하였다(p<0.05).

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제45권3호
• /
• pp.455-462
• /
• 2003

이 연구는 소 비육후기에 칼슘제(석회석)를 첨가하지 않은 사료의 급여가 성장율, 근내지방도 및 혈청 1,25-dihydroxy vitamin $D_3$ ($1,25(OH)_2D_3$) 함량에 미치는 영향을 구명하기 위하여 수행되었다. 거세 한우 24두(20${\sim}$24개월령)를 12두씩 대조구(석회석 2.5% 함유 농후사료)와 칼슘제 무첨가구(석회석 0%)로 배치하여 223일 동안 사료(농후사료 및 오차드그라스 건초)와 물을 무제한 급여하였고, 사양시험이 완료된 후 도축하여 육질을 평가하였다. 혈청 $Ca^{2+}$, Ca 및 P 함량에는 처리 간 차이가 없었으나 (P>0.05), 1,25(OH)2D3 함량은 시험 시작 후 2 또는 6개월째 모두 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 (각각 78.3 vs 51.7 또는 80.3 vs 51.1 pg/mL) 높았다 (P<0.01). 칼슘제를 첨가하지 않은 사료를 급여한 비육우가 대조구보다 농후사료 섭취량은 증가하고 건초 섭취량은 감소하는 경향을 보였다. 일당증체량은 대조구보다 칼슘제 무첨가구에서 높았다(P<0.01). 등심단면적(82.8 vs 77.2 $cm^2$), 근내지방도(5.1 vs 2.2) 및 지방 함량(10.2 vs 6.7%)이 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 높았고 (P<0.05), 수분 함량(67.6 vs 70.4%)은 낮았다 (P < 0.05). 등심 육색, pH 및 보수력에서는 처리 간 차이가 없었으나 전단력에서는 칼슘제 무첨가구에서 (2.9 vs 3.2 kg/1.27-cm diameter core) 약간 낮게 (P = 0.08) 나타났다. 관능평가에서는 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 연도 (4.9 vs 4.5) 및 향미(4.9 vs 4.6)가 약간 개선되었으나 (P<0.05) 다즙성에서는 처리간 차이가 없었다 (P>0.05). 본 연구결과는 비육후기에 칼슘제(석회석)를 첨가하지 않은 사료의 급여는 에너지 섭취의 증가 또는 1,25$(OH)_2D_3$의 합성 촉진을 통하여, 근내지방합성이 증가되어 성장율 및 근내지방도를 개선한다는 것을 제시하였다.

• 생명과학회지
• /
• 제17권4호
• /
• pp.540-545
• /
• 2007

본 연구는 감귤박 급여가 한우등심의 이화학적 특성 및 기호성에 미치는 영향을 연구할 목적으로 수행하였다. 시료는 감귤박을 급여하지 않은 한우등심(TMR-0)과 감귤박을 급여한 한우등심(TMR-1)으로 하였다. TMR-0는 비육우용 배합사료와 건초를 분리 급여하면서 관행적으로 사육하였으며, TMR-1은 육성기 및 비육전기 일부(약 17개월)는 TMR-0와 같은 방법으로 사육한 후 나머지 10개월(비육전기 및 후기) 동안은 감귤부산물 TMR 사료를 급여하였다. 한우등심의 명도, 적색도 및 황색도는 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의적인 차이가 없었다. pH는 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 낮았으며, VBN함량, TBARS값 및 EDA는 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 한우등심의 보수력, 동결감량 및 가열감량은 TMR-0 및 TMR-1사이에 유의적인 차이는 없었지만, 해동감량은 TMR-0(7.35%)가 TMR-1(3.04%)보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 한우등심의 경도는 TMR-0가 TMR-1보다 높고, 탄성은 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 높았으며, 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력은 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의한 차이가 없었다. 저장 중 pH 및 VBN 함량은 TMR-0 및 TMR-1사이에 유의적인 차이가 없었지만, TBARS값은 저장 4주째 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 생육의 색깔 및 향기는 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의한 차이가 없었다. 가열육의 풍미 및 연도는 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 우수하였으며, 맛, 다즙성 및 전체적인 기호도는 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의성이 없었다(p<0.05).

• 한국축산식품학회지
• /
• 제25권3호
• /
• pp.295-303
• /
• 2005

120두의 3원교잡종($LY{\times}D$) 돼지를 이용하여, 60일 동안 생균제($KBC1121^{(R)},\;YC2000^(R)$)가 함유된 사료를 급여한 후 출하하여 시험에 공시하였다. 대조구는 생균제를 급여하지 않은 암퇘지를 C1, 거세돼지를 C2, 생균제 YC2000을 $0.5\%$ 급여한 암퇘지를 T1, YC2000을 $0.5\%$ 급여한 거세돼지를 T2, YC2000 $0.1\%$ + KBC1121 $0.3\%$를 급여한 암퇘지를 T3 및 YC2000 $0.1\%$ + KBC1121 $0.3\%$를 급여한 거세돼지를 T4로 하여 시험을 수행하였다. 일반성분에서 조지방과 조회분은 생균제의 급여에 의한 차이가 나타나지 않았다. 그러나 수분함량은 T1, T2구가 다른 처리구들에 비해 높게 나타났고, 조단백질 함량은 T3구가 가장 높게 나타났다. pH는 대조구가 처리구들에 비하여 높게 나타났으며 처리구 간의 비교에서는 T1과 T2구가 다른 처리구들에 비해 낮게 나타났다. 가열감량은 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 콜레스테롤 함량은 전반적으로 대조구에 비해 처리구들에서 낮게 나타났다. 육색에서 $L^{*}$값은 대조구에 비해 처리구들이 낮게 나타났으며 특히 T1구가 가장 낮게 나타났으나, $a^{*}$값은 T1구가 월등히 높게 나타났다. 지방색에서 $L^{*}$값은 대조구가 처리구들에 비해 높게 나타났으나 $b^{*}$값은 T2구가 낮게 나타났다. 가열육 조직감의 부착성은 T4구가 가장 높게 나타났으나 다른 항목에서는 생균제의 급여에 의한 차이가 나타나지 않았다. 가열육 관능검사는 대조구가 향, 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도 모두에서 좋은 것으로 나타났으며, T3와 T4구는 연도와 다즙성 및 전체적인 기호도가 높게 나타났다. Myristic acid, palmitoleic acid 그리고 oleic acid는 T3구에서 가장 높은 함량을 나타내었다. Arachidonic acid는 대조구가 처리구들에 비해 높게 나타났으며, T3구가 가장 낮은 수준을 나타내었다. 본 시험 결과를 종합하면 대조구에 비해 생균제 급여구들은 콜레스테롤 함량이 낮고 육색은 붉고 지방색은 희며 연도와 다즙성이 높은 장점을 지닌 반면 pH가 낮아 드립의 발생량이 많은 것으로 나타났다.