Effect of Feeding Probiotics on Physico-chemical Properties and Sensory Evaluation of Pork

A total of 120 pigs were used to investigate the effect of feeding probiotics on physico-chemical properties and sensory evaluation of pork loin. About 50kg pigs were randomly alloted into one of six experimental diet groups (C1:commercial diet feed the gilt; C2:commercial diet feed the barrow; T1:$0.5\%$ YC2000 feed the gilt T2:$0.5\%$ YC2000 feed the barrow; T3:$0.1\%$ YC2000 + $0.3\%$ KBC1121 feed the gilt; T4:$0.1\%$ YC2000 + $0.3\%$ KBC1121 feed the barrow). Pigs were slaughtered at approximately 110kg live weight. Crude fat and crude ash were not difference among the treatments. However, water content was higher in T1 and T2 compared to other treatment and the protein level of T3 was higher than those of other treatments. All of dietary probiotic groups showed higher pH compared to control. Especially, pH of T1 and T2 were higher among the dietary probiotic groups. Cholesterol level of dietary probiotic groups were lower compared to control. In meat color, $a^{*}$ was higher in T1 and $b^{*}$ was lower in T2 compared to other treatments. In sensory evaluation of cooked meat, aroma, flavor, tenderness, juiciness and overall palatability were higher in control, whereas T3 and T4 showed higher score in tenderness, juiciness and overall palatability. T3 had higher myristic acid. palmitoleic acid and oleic acid, whereas arachidonic acid was lower in T3. In conclusion, dietary probiotic groups were much better than other treatments in cholesterol, color, tenderness and juiciness. But drip loss of dietary probiotic groups showed higher due to lower pH compared to control.

생균제의 급여가 돈육의 이화학적 성상 및 관능에 미치는 영향

120두의 3원교잡종($LY{\times}D$) 돼지를 이용하여, 60일 동안 생균제($KBC1121^{(R)},\;YC2000^(R)$)가 함유된 사료를 급여한 후 출하하여 시험에 공시하였다. 대조구는 생균제를 급여하지 않은 암퇘지를 C1, 거세돼지를 C2, 생균제 YC2000을 $0.5\%$ 급여한 암퇘지를 T1, YC2000을 $0.5\%$ 급여한 거세돼지를 T2, YC2000 $0.1\%$ + KBC1121 $0.3\%$를 급여한 암퇘지를 T3 및 YC2000 $0.1\%$ + KBC1121 $0.3\%$를 급여한 거세돼지를 T4로 하여 시험을 수행하였다. 일반성분에서 조지방과 조회분은 생균제의 급여에 의한 차이가 나타나지 않았다. 그러나 수분함량은 T1, T2구가 다른 처리구들에 비해 높게 나타났고, 조단백질 함량은 T3구가 가장 높게 나타났다. pH는 대조구가 처리구들에 비하여 높게 나타났으며 처리구 간의 비교에서는 T1과 T2구가 다른 처리구들에 비해 낮게 나타났다. 가열감량은 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 콜레스테롤 함량은 전반적으로 대조구에 비해 처리구들에서 낮게 나타났다. 육색에서 $L^{*}$값은 대조구에 비해 처리구들이 낮게 나타났으며 특히 T1구가 가장 낮게 나타났으나, $a^{*}$값은 T1구가 월등히 높게 나타났다. 지방색에서 $L^{*}$값은 대조구가 처리구들에 비해 높게 나타났으나 $b^{*}$값은 T2구가 낮게 나타났다. 가열육 조직감의 부착성은 T4구가 가장 높게 나타났으나 다른 항목에서는 생균제의 급여에 의한 차이가 나타나지 않았다. 가열육 관능검사는 대조구가 향, 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도 모두에서 좋은 것으로 나타났으며, T3와 T4구는 연도와 다즙성 및 전체적인 기호도가 높게 나타났다. Myristic acid, palmitoleic acid 그리고 oleic acid는 T3구에서 가장 높은 함량을 나타내었다. Arachidonic acid는 대조구가 처리구들에 비해 높게 나타났으며, T3구가 가장 낮은 수준을 나타내었다. 본 시험 결과를 종합하면 대조구에 비해 생균제 급여구들은 콜레스테롤 함량이 낮고 육색은 붉고 지방색은 희며 연도와 다즙성이 높은 장점을 지닌 반면 pH가 낮아 드립의 발생량이 많은 것으로 나타났다.