• 한국축산식품학회지
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• 제30권3호
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• pp.495-503
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• 2010

육질등급별 도체등급요인에 대한 분석 결과는 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 높아지면서 도체중, 등지방두께, 근내지방도는 증가하였으며(p<0.05) 육색, 지방색, 조직감 및 성숙도는 낮아지는 경향이었다(p<0.05). 한우고기의 이화학적 특성에서, 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 증가될수록 전단력은 8.29 kg에서 2.83 kg으로 감소하였고, 보수력은 52.41%에서 58.03%로, 조지방 함량은 3.57%에서 25.68%로 증가하였다(p<0.05). 기계적으로 측정한 육색에서 명도는 $1^{++}$등급 쇠고기가 41.53으로 가장 높았고 가열감량은 3등급쇠고기가 22.11%로 가장 높았다(p<0.05). 도축 후 24시간에 측정한 pH는 5.53-5.66범위로 정상적인 pH 값을 나타내었다. 6점 만점으로 평가된 관능특성에서, 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 높아질수록 연도, 다즙성, 향미 및 전체평점은 증가하였다(p<0.05). 조지방 함량은 다즙성(0.59), 연도(0.71), 향미(0.55) 및 전체평점(0.6)과 상관관계가 있었으며. 전단력은 다즙성, 연도, 향미 및 전체평점과 각각 -0.47, -0.64, -0.52 및 -0.61의 상관관계가 있었다. 이상의 연구결과에서 $1^{++}$ 등급 쇠고기에 비하여 $1^+$등급이하 등급은 전단력이 높고, 조지방 함량이 낮은(p<0.05) 것은 한우고기의 연도증진과 근내지방함량에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.211-217
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• 2015

본 연구는 세발나물의 활용 범위를 다양화하기 위하여 생리활성이 우수한 동결건조 세발나물 분말을 각각 0%(대조군, C), 1%(SM1), 3%(SM3) 및 9%(SM9) 첨가한 쿠키를 제조한 후, 관능검사 및 품질특성을 살펴보았다. 세발나물 쿠키의 일반성분 분석 결과 수분의 함량은 세발나물 분말 첨가량이 증가할수록 대조군(C)에 비해 유의하게 낮아졌고, 조단백질 함량은 대조군(C)에 비해 SM9군이 4.27%로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 조지방 및 조회분 함량은 세발 나물 첨가량에 관계없이 유의적 차이가 없었다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 세발나물 분말 첨가군들(SM1, SM3, SM9)이 대조군(C)과 비교하여 유의적으로 감소하였다. 쿠키의 색도는 세발나물 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)과 적색도(a값)은 낮아지고, 황색도(b값)은 높아지는 경향을 보였다. 쿠키의 경도는 대조군(C), SM1군 및 SM3군은 유의차가 없었으나 세발나물 분말 첨가군 중 SM9군이 큰 폭으로 증가하여 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가 결과 쿠키의 향미, 맛, 조직감에 있어서는 세발나물 분말 3%(SM3), 9%(SM9) 첨가군이 높은 점수를 받아 유의적인 차이를 나타냈고, 전체적인 기호도 면에서는 3% 첨가군(SM3)이 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였다. 이상의 결과를 볼 때 쿠키 제조 시 세발나물 분말을 3% 첨가하는 것이 향미, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 조건을 잘 만족시킬 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.334-342
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• 2010

본 연구는 전자레인지를 이용하여 백설기 제조 시 대두피 첨가량을 달리 제조하여 물리화학적, 관능적 특성을 평가하였다. 수분함량은 저장하는 동안 급격하게 감소하였고, 대두피를 넣은 군들은 넣지 않은 군들보다 수분함량이 덜 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 무게 감소율은 대두피가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 L 값, a값은 대두피 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 b값은 대두피 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). RVA측정 결과 대두피 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, pasting temperature의 경우 증가하는 경향을 보였다. 조직감 특성 결과 springiness, cohesiveness는 대두피 첨가량별 유의적인 차이를 보이지 않았다. Hardness, gumminess, chewiness는 대두피 양이 증가할수록 점점 감소하였다. adhesiveness는 대두피 양이 증가할수록 점점 증가하였다. 관능검사 결과 색, 향에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그리고 대두피 5% 첨가한 백설기의 경우 맛에서 가장 낮은 점수를 받았다. 촉촉한 정도, 단단한 정도에서는 2, 3% 대두피 첨가군이 가장 높은 점수를 보였다. 전반적인 기호도 에서 대두피 2%를 넣었을 시 가장 좋은 점수를 받았다. 결론적으로 대두피 2% 첨가한 백설기가 가장 좋은 평가를 받았다. 따라서 전자레인지를 이용하여 백설기를 제조 시 대두피를 첨가했을 때 물리화학적, 관능적 특성이 개선되고 노화가 지연되는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1792-1798
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• 2013

본 연구는 항산화능이 우수한 참죽을 분말을 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)한 매작과를 제조하여 매작과의 항산화 활성을 입증하고 품질 특성을 측정하였다. 참죽 분말의 총 페놀 화합물 함량은 $16.31{\pm}0.93$ mg GAE/g이며, 이를 매작과에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 제조된 매작과의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 참죽 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 참죽 분말 첨가 매작과의 품질평가를 실시하였다. 반죽의 밀도는 참죽 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 pH는 감소하였다. 매작과의 수분함량과 부피는 매작과의 첨가량에 따라 증가하였으며 매작과의 색도는 참죽 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고 a값이 높아졌으며, 경도는 증가하는 경향을 나타내었다. 매작과의 기호도 검사(전반적인 기호도, 향, 맛, 바삭함, 색)에서는 10% 참죽 매작과가 유의적으로 높게 나타났다. 이러한 결과로 보아 참죽을 분말로 가공하여 저장성을 높이고, 매작과에 참죽분말을 첨가하는 것은 매작과의 기호도를 증가시켜 주고 동시에 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 매작과의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료된다. 참죽분말을 첨가하여 매작과를 제조할 경우, 참죽 분말의 첨가량은 10%가 매작과의 관능적인 품질을 증진시킬 수 있는 가장 최적 조건으로 생각되며, 참죽 재배지에서 새로운 향토 특산품으로서 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권4호통권100호
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• pp.537-550
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• 2007

콩나물을 열풍 건조하여 분말화한 시료와 대두 이소플라본 추출물을 이용하여 몇 가지 형태의 식품 개발을 시도하였으며, 관능검사를 통하여 성분의 조성을 최적화하였다. 우유 100 m1에 혼합 요쿠르트 균주 2 mg을 넣어 $50^{\circ}C$에서 36시간 발효시켜 콩나물 분말 0.5 g, 이소플라본 추출물 31 mg을 혼합하여 이소플라본 함량이 14.35 mg/l00 ml인 이소플라본 강화 콩나물 요쿠르트(Table 7)를 개발하였으며, 밀가루의 10%를 콩나물 분말로 대체하고 밀가루 및 콩나물 분말의 중량 100 g 당 이소플라본 추출물 124 mg을 첨가하여 이소플라본 함량이 38.24 mg/100 g bread인 이소플라본 강화 콩나물 빵(Table 11)을 개발하였다. 또한 밀가루 함량의 60%를 콩나물 분말로 대체하고 밀가루 및 콩나물 분말의 중량 50 g당 이소플라본 추출물 124 mg을 첨가하여 이소플라본 함량이 190.00 mg/l00 g cookie인 이소플라본 강화 콩나물 쿠키(Table 16)를 개발하였다. 이들 3가지 형태의 식품에 대한 관능검사 결과 쿠키 형태가 콩나물 분말과 이소플라본 추출물의 함량이 가장 높으면서 관능검사패널들의 기호도도 가장 높았다. 콩나물 분말과 이소플라본 추출물을 이용한 쿠키가 제품화되어 공급될 경우 기호도도 우수하여 기능성과 맞을 겸비한 식품으로서 활용될 수 있을 것으로 평가되었다.

• 한국유기농업학회지
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• 제24권1호
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• pp.87-98
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• 2016

유기농 사과의 유과 및 등외품의 식품으로써 이용가치를 높이기 위해 맛, 향, 질감이 개선된 유기농 사과 장아찌를 개발하고자 절임원을 달리하여 유기농 사과장아찌를 제조하였으며, 장아찌로서의 적합성을 알아보고자 저장 및 숙성기간동안 유기농 사과장아찌의 품질특성을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 유기농 사과장아찌의 초기 수분함량은 평균 14.97%였으나 각각의 절임원으로 절인 후 수분함량은 증가하여 고추장, 된장, 간장 사과장아찌 각각 27~28 %, 41~44%, 56~58%를 유지하였다. pH는 절임원의 종류에 상관없이 pH 4.84~5.42로 거의 변화 없이 유지되었으며, 산도는 숙성 5일째 간장 사과장아찌가 0.4%에서 1.14%까지, 고추장 및 된장 사과장아찌가 각각 0.34%에서 0.06%, 0.34 %에서 0.67%까지 증가 하였다가 10일째 다시 감소하는 경향을 보였다. 숙성기간 중 당도의 변화는 절임원에 관계없이 감소하는 경향을 보였으며, 염도는 절임원에 따라 다소 차이가 있으나 일정 수준까지 증가하여 유지되는 경향을 보였다. 장아찌의 외관은 절임원의 수분을 흡수하여 처음 건조된 딱딱한 사태보다 부드러워진 형태였으나 사과로부터 물이 나오는 등의 변화는 관찰되지 않았다. 관능평가 결과 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 모든 측면에서 고추장 사과장아찌의 품질이 높게 평가 되었으며, 평가결과를 종합해 볼 때 유기농 사과장아찌의 절임원으로 고추장이 가장 적합한 것으로 판단되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권1호
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• pp.121-132
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• 2008

[Landrace×Yorkshire]×Duroc(LYD) 및 [Yorkshire×Berkshire]×Berkshire(YBB) 삼원교잡종과 흑색계 영국 Berkshire(BB; British berkshire), 가고시마 Berkshire(KB; Kagoshima Berkshire), [재래돼지×멧돼지(KNW; Native black pig×Wild boars)] 이원교잡종에서 생산된 돼지 100두를 생체중 110 kg 도달시 도축한 후 등심을 채취하여 분석하였다. 수분 함량은 KW, 조단백질은 YBB와 KW, 콜레스테롤 함량은 YBB가 다른 품종들보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 다른 품종들에 비해 YBB는 보수력과 pH는 낮고, 전단가는 높았다(p<0.05). LYD에서 명도(L*)가 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 적색도(a*)와 파쇄성에서는 품종들 간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). UFA/SFA와 EFA/UFA 비율과 EAA은 KW가 높게 나타났으나(p<0.05) SAAA는 유의적으로 낮았다(p<0.05). 총 아미노산 함량은 LYD와 BB가 각각 20.44%, 20.81%로 다른 품종에 비해 유의적으로 많았다(p<0.05). 신선육 상태에서 품종은 육색, 드립로스, 마블링과 전체적인 기호도에 영향을 미쳤지만(p<0.05), 조리육의 경우 풍미를 제외한 관능검사 항목에는 영향을 미치지 않았다(p>0.05).

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제55권5호
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• pp.461-466
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• 2013

본 연구는 시중에서 유통 중인 완자제품의 품질특성을 비교하여 완자제품의 개발에 기초자료로 활용하고자 대형마트에서 시판되고 있는 5개의 제품을 회사별로 나누어 실시하였다. 완자제품의 일반성분 분석 결과 수분 함량은 53.92~63.45%, 단백질 함량은 24.36~27.00%, 지방 함량은 10.43~17.46%이었고, 회분 함량은 1.22~1.71%의 수준이었다. 품질특성에서 pH는 6.41~6.68의 범위였으며, 가열감량은 12.27~18.42% 수준이었다. 또한 제품 1개 당 무게는 11.72~27.68 g로 나타났다. 육색에서 명도는 52.69~74.98, 적색도에서도 2.45~6.09의 수준을 나타내었다. 완자제품의 조직 특성에서도 제품사이에 변이가 나타났는데, hardness는 T1이, cohesiveness는 T1과 T5가, chewiness는 T1에서 높은 수준을 나타내었다. 관능검사의 결과에서는 T1이 다른 처리구들에 비해 다즙성 짠맛, 풍미, 색깔, 외관 그리고 전체 기호도가 가장 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과에서 시중 완자제품들은 일반성분, 가열감량, 육색 및 조직특성에서 변이가 나타내었는데, 이는 원료 배합비, 첨가제 및 성형 크기의 차이에서 기인한 것으로 사료되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제18권3호
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• pp.400-407
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• 2017

본 연구는 양하의 항산화성 활성과 양하를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 21일 동안 저장하면서 품질특성을 분석하고자 하였다. 양하를 첨가한 농도는 5%, 10%, 및 15%를 김치를 제조할 때 첨가하였다. 양하를 첨가한 김치의 품질특성을 보고자 pH, 염도, 무기질 농도, 유산균 함량, 색도변화 및 관능검사를 실시하였다. 총 페놀함량은 양하 1g에는 $3.85{\mu}M$ quercetin 당량, 총 플라보노이드 함량은 양하 1 g에는 $0.49{\mu}M$ quercetin 당량으로 관찰되었다. 양하를 첨가한 김치의 유산균수는 양하 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 것을 볼 수 있었으며 특히 10% 첨가한 김치에서 가장 높은 유산균 수를 관찰하였다. 명도의 값은 양하를 첨가할수록 밝기가 밝아지면서 수치가 증가하는 것을 볼 수 있었다. Redness는 양하 첨가구에서 감소하는 경향을 보이면서 10%와 15% 첨가구에서는 양하 첨가에 의하여 붉은 색은 감소하는 것을 보였다. 관능검사에서는 전반적 기호도, 맛, 풍미 및 색의 기호성은 10% 첨가군에서 유의하게 좋게 나타났다(p<0.05). 본 연구결과 양하는 천연항산화제로서 양하를 첨가함으로써 소비자의 선호도를 증가시키는 소재로서 활용가치가 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.528-534
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• 2015

유청을 막걸리 제조시 용수로 사용하기 위해 효모에 따른 유당 분해능과 ethanol 생성능력을 측정하고, 유청 첨가 비율에 따른 막걸리를 제조하여 총산, pH, 환원당, ethanol 및 관능평가 등 품질특성을 확인한 결과는 다음과 같다. 유당 분해능은 K. marxianus KCCM 35455과 K. marxianus KCCM 50700이 가장 뛰어난 유당 분해능을 보였으며, ethanol 생성능력은 K. marxianus KCCM 50700 균주의 ethanol 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 따라서 유당분해능과 ethanol 생성능이 우수했던 K. marxianus KCCM 50700의 효모를 선정하여 유청 막걸리 제조 연구를 진행하였다. 유청 첨가비율에 따른 막걸리의 발효과정 중 총산은 K. marxianus KCCM 50700으로 담금한 시료구의 경우 S. cerevisiae로 담금한 막걸리의 산도보다 비교적 낮은 경향을 보였으며, pH는K. marxianus KCCM 50700로 담금한 시료구의 경우 S. cerevisiae로 담금한 막걸리의 pH보다 비교적 높은 경향을 보였다. 환원당 함량은S. cerevisiae 시료구에서는 유청 첨가비율이 높아짐에 따라 환원당 함량이 높아졌으며, K. marxianus KCCM 50700 시료구에서는 큰 함량차이가 나타내지 않았다. ethanol 함량 변화는K. marxianus KCCM 50700로 담금한 시료구가 S. cerevisiae로 담금한 시료구 보다 높게 나타났다. 관능평가는 향, 색, 맛 및 종합기호도면에서 K. marxianus KCCM 50700로 담금한 유청 100% 첨가 시료구가 높은 기호도를 보였다.