• Journal of the Korean Data and Information Science Society
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• 제25권5호
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• pp.1011-1024
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• 2014

동물 유전학에 있어 한우의 우수한 품질개발과 통계학의 역할을 살펴본다. 본 연구는 한우에서 25 30개월에 특이적으로 유전자 발현이 일어나, 쇠고기 맛에 영향을 미치는 불포화지방산 및 육질등급에 직접적인 연관이 있는 것으로 알려진 6개의 유전자 (SCD, SREBPs, $PPAR{\gamma}$, FABP4, FASN, LPL)내의 30개 에스엔피와 가계 정보가 정확하고 도체 기록이 되어있으며, 포화지방산 및 불포화 지방산과 다가불포화 지방산을 분석한 한우 개체 513두에 대하여 연관 분석을 실시하였다. 그 중 FABP4; g.3977-325 T>C 에스엔피가 우수한 결과를 나타내고 있었다. 특히 선정된 에스엔피의 F-값은 91.36 및 30.00으로 다른 29개의 에스인피들 보다 우수한 효과를 보여주고 있었으며, 현장 농가에 직접적으로 재 검정한 결과 1+등급 이상이 나올 확률이 70.10%로 우수한 마커임을 입증할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권1호
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• pp.54-58
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• 2016

대봉감 퓨레 첨가량을 달리하여 제조한 감 젤리는 대봉감 퓨레를 더 첨가할수록 조단백질, 조지방, 비타민 C, 식이섬유 및 베타카로틴 함량이 증가하는 것을 볼 수 있었다. 그러나 색도 결과 대봉감 퓨레를 더 첨가할수록 명도 값이 감소하였으며, 적색도 값은 퓨레 5% 및 7% 중량부를 첨가한 시료에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 또한 조직감 결과 대봉감 퓨레를 더 첨가할수록 경도와 씹힘성이 증가하는 것으로 나타나 소비자들에게 불편함을 줄 수 있으며 관능검사 결과 외관, 색, 맛, 향, 씹힘성 및 전체적인 기호도가 퓨레 5% 중량부를 첨가한 것이 가장 높은 점수를 나타내었다. 대봉감 퓨레를 더 첨가할수록 영양학적으로 더 우수한 결과를 나타내었지만 색도, 조직감 및 관능검사의 결과 대봉감 퓨레를 첨가한 감 젤리의 개발은 퓨레 5% 중량부를 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.382-387
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• 2004

영양적, 기능적 면에서 우수성을 지닌 클로렐라를 소재로 한 음료와 여기에 매실을 첨가한 혼합음료 즉, 클로렐라 추출물 5%액과 10%액의 음료와 클로렐라 추출물 5%액에 매실액 0.2%와 0.4%액을 혼합한 음료 등 4종류를 제조하고, 그 특성과 안전성, 그리고 선호도 등을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 영양적으로는 단백질, 당질, 무기질(Zn, Fe, Mn, Ca, Na, Mg, K, Cu) 등이 상당량 들어 있으며, 지질은 검출되지 않았는데, 이는 클로렐라와 매실에 지질함량이 적기 때문인 것으로 생각되며, 당질이 많이 검출된 것은 첨가물로 설탕을 넣었기 때문으로 생각된다. 색도 검사에서는 클로렐라 추출물 10%액이 5%액보다 명도, 적색도, 황색도 등이 모두 감소했으며, 클로렐라 추출물 5%액에 매실액 0.2%와 0.4%액을 혼합한 경우에는 0.4%액이 0.2%액에서 보다 명도, 적색도는 감소한 반면 황색도에서는 차이가 없었다. 안전성 확인을 위해 각 제품에 대하여 중금속 검사, 세균 및 대장균의 검사 등을 실시한 결과 모두 안전한 것으로 나타났다. 관능검사 결과에서는 색깔, 맛, 향, 선호도에서 클로렐라 추출물 5%액에 매실액 0.4%을 첨가한 음료가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 다음으로는 클로렐라 추출물 5%액에 매실액 0.2%를 첨가한 것으로 나타났고, 가장 좋지 않은 것으로는 클로렐라 추출물 10%액인 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.636-641
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• 2006

모시잎 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 색도 중 L 값은 모시잎 첨가량이 증가할수록 감소한 반면 적색도는 높은 음의 값을 나타내어 저장별로는 2일부터 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 한편 모시잎 첨가량이 증가할수록 황색도가 낮아져 절편의 색이 녹색을 강하게 나타냄을 알 수 있었으며 40${\sim}$60%를 첨가한 모시잎 절편은 별다른 차이를 보이지 않았다. 견고성, 점착성과 씸힘성은 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였다. 응집성은 절편의 저장 시간이 경과함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 탄력성은 모시잎 첨가량이 증가할수록 탄력성이 높게 나타났으며, 부착성은 모시잎 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 모시잎 첨가 비율이 높을수록 총 미생물수의 증가폭이 작은 것으로 나타나 모시잎이 떡의 저장기간을 연장시키는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 색과 향은 60%첨가 시료와 80%첨가 시료가 유의적인 차이를 나타내지 않아 비슷한 것으로 나타났고 다른 첨가군의 경우 유의적인 차이를 보였다. 색은 저장에 의한 유의적인 차이를 보이지 않았다. 부드러운 정도는 모시잎 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 모시잎의 첨가량이 각기 다른 절편을 제조할 경우 경도와 탄력성은 모시잎 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 총 미생물수의 증가폭도 낮아 모시잎이 첨가된 절편은 무첨가군에 비해 저장성이 연장된 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권4호
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• pp.395-400
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• 1999

가루녹차의 식빵 적성을 검토하기 위하여 가루녹차를 0, 2.5, 5.0, 그리고 10%를 첨가한 식빵을 제조하여 품질의 특성을 조사하였다. 아밀로그램의 특성을 보면 가루녹차의 첨가량이 증가할수록 최고점도와 최종점도는 감소하였으나 호화개시온도는 증가하는 경향이었다. 식빵 외부의 L값, a값 및 b값은 가루녹차 함량이 증가할수록 감소하였고, 내부의 색도도 L값과 a값은 가루녹차 첨가량이 많을수록 감소되었고 b값 증가하였다. 식빵의 부피는 가루녹차 5.0%이상 첨가시에 감소하였다. 식빵의 물리적 특성을 보면 견고성 (hardnesss)은 대조군과 2.5% 첨가군에서는 차이가 없었으나 10% 첨가군에서는 유의적으로 높았고, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 가루녹차 첨가에 의한 영향이 거의 없었고 전체적으로는 가루녹차 10% 첨가 군에서 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과, 외관, 색, 풍미, 맛, 조직감, 그리고 전반적인 기호도 모두 가루녹차 2.5% 첨가한 식빵이 좋다고 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 보면 가루녹차 식빵은 기호도와 전반적인 특성을 볼 때 가루녹차 2.5% 첨가가 가장 우수하였으며 부피 등의 감소에 대하여는 앞으로 더 연구해야 할 과제라고 생각한다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.16-21
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• 2006

본 연구는 야자유를 190, $220^{\circ}C$에서 24시간 가열한 후 6개의 MOS로 구성된 전자코로 산패정도를 판별하였다. 주성분분석 결과 제1주성분 값이 열처리 시간에 따라 +0.952에서 0.325로 감소하였다. 가열 온도를 높임에 따라 야자유의 산패정도도 증가하였다. 또 다른 방법에 하나로 GC를 바탕으로 한 SAW센서가 부착된 전자코를 사용한 결과 후각이미지가 뚜렷하게 차이가 나는 것을 보여주었다. 160, $220^{\circ}C$에서 가열한 야자유로부터 휘발 성분에 대한 GC peak의 수와 넓이가 가열온도와 가열 처리 시간에 따라 증가함을 보여주었다. 이러한 방법은 신속하면서도 곧바로 알기 쉽게 데이터를 이미지화함으로써 가열 처리된 야자유의 휘발성분을 전자코로 신속하고 간편하게 분석하여 가열 처리 정도가 예측 가능하였다.

• 산업식품공학
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• 제13권4호
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• pp.302-307
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• 2009

국내 주요 복분자 산지인 고창, 정읍, 횡성, 순창산 복분자로 복분자주를 제조하여 제조 복분자주의 휘발성 향기성분 분석과 기호도 조사를 통해 산지별 차이를 파악하였다. 복분자주의 주요 향기성분으로 phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol, diethyl succinate, isobutyl alcohol, acetic acid, octanoic acid, benzoic acid, $\alpha$-terpineol, myrtenol, pcymene-8-ol이 동정되었고 특히 적포도주에 비해 terpene류가 많이 검출되어 복분자주의 odor-active compounds를 분석하기 위해 gas-chromatography-olfactometry를 포함한 다양한 향기성분 분석 연구가 필요한 것으로 보인다. Ester류는 횡성산과 정읍산 복분자주에서 많이 검출되었고 alcohol과 acid류도 횡성산에서 가장 많은 농도를 나타내었다. Terpene류는 정읍산에서 가장 높게 나타났다. 차후 이들 시료에 대한 묘사분석을 통해 향기성분과의 상관관계 분석이 필요하리라 여겨진다. 전반적인 기호도에서는 제조복분자주에서 고창, 순창, 횡성, 정읍순으로 나타났고 특히 횡성과 정읍 시료의 경우 단맛은 약하고 신맛은 너무 강한 것으로 나타나 당산비 조절이 필요한 것으로 여겨진다.

• 농업과학연구
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• 제46권3호
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• pp.539-548
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• 2019

This study investigated the influence of ultrasound treatment on the quality properties of chicken breast meat and the broth from Korean chicken soup (Baeksuk). In this study, the internal temperature, malondialdehyde content, textural profile, color, dry matter, protein content, phenolic content and sensory properties of chicken breast meat broth from chicken soup with ultrasound treatment were analyzed. The chicken, plants, salt, and water were vacuum packaged in a retort pouch. The chicken soup was manufactured with ultrasound treatment (45 kHz and $1.6W\;cm^{-2}$) in a water bath at $85^{\circ}C$. The texture properties, color, and lipid oxidation of the chicken breast meat from the chicken soup were not affected by the ultrasound treatment. There was no significant difference in the lipid oxidation in the broth of the chicken soup between the control and ultrasound treatment. The dry matter and crude protein contents of the broth were significantly increased by the ultrasound treatment. The broth flavor of the chicken soup manufactured with the ultrasound treatment received a higher score than that of the control in the sensory analysis. There were no differences in the sensory properties of the chicken breast meat from the chicken soup between the control and ultrasound treatment Therefore, the broth quality of the chicken soup can be improved by heating with ultrasound treatment. Additionally, to apply ultrasound technology to the production chicken breast meat and the broth from chicken soup, it is necessary to further study the quality characteristics of the breast meat and broth according to various frequencies and strengths.

• 한국수산과학회지
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• 제53권6호
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• pp.816-822
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• 2020

This study investigated the antioxidant activity and general and sensory properties of soybean curd supplemented with Codium fragile. The yield of soybean curd containing 0%, 20%, and 40% C. fragile was 113.62, 104.09, and 108.06, respectively. Antioxidant activities and pH were significantly increased (P<0.05) depending on the amount of C. fragile supplemented in soybean curd. Compared to that in additive-free soybean curd (control), the amount of crude ash and protein in soybean curd containing 40% C. fragile was significantly decreased (P<0.05) and increased (P<0.05), respectively. We observed a dose-dependent increase (P<0.05) in the hardness and chewiness of soybean curd concomitant with the amount of C. fragile supplemented. In contrast, we observed no significant difference (P>0.05) in soybean curd's cohesiveness between the groups. As determined by sensory evaluation based on seven-point hedonic scale, soybean curd supplemented with 20% C. fragile received an excellent score (6.55) for color. As the same method, we observed that the flavor and overall acceptability significantly increased (P<0.05) in the C. fragile content increased. Taken together, the antioxidant and sensory assays in our study make a compelling case for the practical development of soybean curd supplemented with C. fragile owing to its good antioxidant activities, general properties, and consumer acceptance.

• 한국축산식품학회지
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• 제41권2호
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• pp.214-223
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• 2021

This study compared the quality, cooking, textural, and palatability characteristics between sous-vide (SV) cooked pork loin patties with different searing treatments (ST). Before SV cooking, STs were conducted on each side of the pork loin patties for 0 (control) to 120 s (ST120), and all patties were then cooked using an SV cooker at 75℃ for 120 min. Noticeable differences were observed in quality properties between the groups. The seared SV loin patties exhibited lower lightness and higher browning index values compared to the unseared SV loin patties (p<0.001). Cooking loss gradually increased with increasing ST times, and the control group had a lower percentage compared to the ST60 group (19.5 vs. 25.7%, p<0.001). Changes in cooking properties were associated with the extent of ST, and the ST groups exhibited a higher hardness value compared to the control group (p<0.001). Regarding palatability, loin patties from the control group scored lower in appearance acceptability compared to patties from the ST groups (p<0.05) due to extent of browning on the surface. Moreover, the ST groups did exhibit a higher flavor intensity compared to the control group, but no differences were observed in tenderness and juiciness scores between the control and ST60 groups. Due to these results, the ST60 group exhibited a greater score in overall acceptability compared to the other groups except for the ST90 group. Therefore, an additional ST before SV cooking can achieve a more appealing appearance and palatability as well as to enhance the availability of pork loin.