• 한국식품영양과학회지
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• 제31권6호
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• pp.958-964
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• 2002

방사선 조사된 닭고기에서 휘발성 조사물질을 선정하기 위하여 각 선량별(0,1,3,5,10 kGy)로 조사된 닭고기를 시료로 하여 P&T법으로 휘발성 성분을 추출한 후 GC/MS법으로 분석하였으며, 동시에 LLCE법의 단점을 보완한 상보적인 분석방법으로서의 가능성을 제시하고자 하였다 그 결과 P&T/GC/MS법에 의해 총 119종의 휘발성 성분이 검출되었으며 이는 알데히드류(7종), 케톤류(22종), 알콜류(8종), 에스테르화합물류(30종), 탄화수소류(36종), 방향족화합물류(8종) 및 기타 화합물류(8종)로 구성되어 있었다. 이중 21종의 화합물이 LLCE법과 공통적으로 검출되었고, 나머지 98종은 P&T법 에 의해서만 검출됨으로서 LLCE법과 P&T법을 동시에 사용할 경우 더욱 폭넓은 휘발성 향기성분의 분석이 가능하였다. 그리고 P&T법에 의해 추출된 휘발성 향기 성분중 방사선 조사선량과 함량간의 회귀분석 및 상관분석을 행한 결과 hexene, propanol 및 1,3 bis(1,1-dimethylethy)benzene 등 3종의 휘발성 화합물이 유의적인(p<0.01 또는 p<0.05) 양의 상관성 (r)0.90)을 나타내어 P&T법에 의한 닭고기의 방사선 조사 판별을 위한 표지물질로 선정되었다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제6권5호
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• pp.466-473
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• 2012

The change in people's dietary life has led to an increase in an intake of processed foods and food chemicals, raising awareness about taste education for preschoolers whose dietary habits start to grow. This study aims to evaluate the effectiveness and satisfaction of parents and childcare personnel after developing a taste education program and demonstrating it in class. A part of the curriculum developed by Piusais and Pierre was referred for the program. After educating 524 preschoolers in child care facilities in Seoul, a satisfaction survey was conducted on the program. The data in this study were analyzed using SPSS 14.0. Statistical analysis was conducted based on the frequency after collecting the data. Mean ${\pm}$ SD used to determine satisfaction with taste education, with preferences marked on a five-point scale and the alpha was set at 0.05. The program includes five teachers' guides with subjects of sweetness, saltiness, sourness, bitterness and harmony of flavor, and ten kinds of teaching tools. For the change in parents' recognition of the need for taste education based on five-point scale, the average of $4.06{\pm}0.62$ before the program has significantly increased to $4.32{\pm}0.52$ (P < 0.01). Regarding the change in the preferences for sweetness, saltiness, sourness, and bitterness, the average has increased to $3.83{\pm}0.61$, $3.62{\pm}0.66$, $3.64{\pm}0.66$, and $3.56{\pm}0.75$ respectively. In an evaluation of instructors in child care facilities, the average scores for education method, education effect, education contents and nutritionists, and teaching tools were at $4.15{\pm}0.63$, $3.91{\pm}0.50$, $4.18{\pm}0.50$, and $3.80{\pm}0.56$ respectively. In addition, the need for a continuous taste education scored $4.42{\pm}0.67$. This program has created a positive change in preschoolers' dietary life, therefore the continuation and propagation of the taste education program should be considered.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.997-1001
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• 2003

밀가루와 백강균 자실체 분말을 각각 99:1, 97:3 및 95:5(w/w)로 혼합한 복합분을 이용하여 그 제빵적성을 비교하였다. 대조구의 비용적은 4.69 mL/g bread로 나타났으며, 자실체 분말을 1%와 3% 첨가한 자실체-빵의 비용적은 대조구의 비용적과 비슷한 용적을 나타났다. 그러나 자실체 분말을 5% 첨가한 자실체-빵의 비용적은 대조구에 비해 크게 감소하는 결과를 나타내었다. 자실체 분말을 1%와 3% 첨가한 자실체-빵의 L값은 대조구에 비하여 약간의 감소를 나타내었으나, 5%의 빵의 L값은 대조구에 비해 크게 감소하였다. 자실체 분말의 첨가농도가 높아질수록 자실체-빵의 a값과 b값은 각각 대조구에 비해 증가하는 결과를 나타내었다. 대조구의 경도는 11.27 N이었으며, 자실체 분말을 1%와 3% 첨가한 자실체-빵의 경도는 대조구와 비슷하였으나 5%를 첨가한 자실체-빵의 경도는 대조구에 비해 크게 증가하였다. 자실체 분말을 1%와 3%를 각각 첨가한 자실체-빵의 탄성, 껌성 및 씹힘성은 대조구와 차이를 나타내지 않았다. 전반적인 기호도에 대한 관능검사 결과 자실체 분말 1%와 3%를 첨가한 빵은 대조구와 비슷하였으나, 자실체 분말 5%를 첨가한 빵은 대조구에 비해 크게 감소하였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권3호
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• pp.425-434
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• 2006

일반적인 프레스햄을 대조구로 설정하고, 인삼분말 첨가수준을 달리하여 4 처리구로 설정하였으며, 등심 원료육 중량에 대하여 처리구별로 0.5%(처리구 1), 1%(처리구 2), 1.5%(처리구 3), 2%(처리구 4)를 첨가하여 프레스햄을 제조한 후 진공포장하여 냉장온도(4℃)에서 1, 7, 14, 21 및 28일간 저장하면서 전단가, 관능적 특성분석, 지방산화 및 지방산 조성변화 등을 조사하여 품질 특성을 규명하고자 실시하였다. 전단가는 대조구와 인삼분말 첨가구간에 유의적인 차이가 없었으며, 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. 관능적 특성 중 육색은 인삼분말 첨가구에 비하여 대조구가 유의적으로 높았으며, 인삼 향은 인삼분말 첨가수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 전체적인 기호성은 대조구에 비하여 인삼분말 첨가구가 다소 높은 경향이었다. 모든 항목에서 저장기간이 경과하여도 뚜렷한 경향은 없었다. 지방산화는 인삼분말 첨가구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮았으며(P<0.05), 지방산화는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 지방산 조성은 대조구와 인삼분말 첨가구간에 유의적인 차이가 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화는 없었다.이상의 결과 프레스햄 제조시 인삼분말 첨가가 전단가, 관능적 평가 및 지방산 조성에 영향을 미치지 않으며, 제품의 저장기간을 연장 및 사포닌 성분이 축적된 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.141-149
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• 1991

국내에서 소비되고 있는 대표적인 향신료 중의 하나인 생강의 essential oil 조성을 분석코저 SDE 방법에 의해서 분리하여 silica gel column chromatography에 의해 탄화수소 화합물 분획과 함산소화합물 분획으로 분리한 다음 GC 및 GC-MS에 의해 성분을 확인하였다. 신선한 생강의 essential oil의 수율은 0.32%로서 탄화수소화합물 분획이 68.1%, 함산소화합물 분획이 31.9%를 차지하였으며, mass spectrum에 의해서 잠정적으로 확인된 47종을 포함하여 101종의 성분이 확인되었다. 그 중 탄화수소화합물 분획에서는 camphene, ${\beta}-phellandrene$, zingiberene, ${\gamma}-bisabolene,\;{\bate}-bisabolene$, ${\beta}-sesquiphellandrene$이 주성분이었으며, 함산소화합물 분획에서는 1,8-cineol, neral, geranyl acetate, citronellol, geranial, ${\alpha}-terpineol+borneol$등이 주성분이었다. 외국산 생강의 essential oil의 조성과 비교한 결과 국내산 생강은 essential oil의 수율은 높은 편이나 sesquiterpene hydrocarbon의 함량이 높은 경향을 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권2호
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• pp.156-161
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• 2005

본 연구는 거세한우 24두를 대상으로 점토 광물질(대조구-일반사료 : T1구-거정석 $2\%$+비타민 A $0.2\%$ 첨가 : T2구-거정석 $2\%$) 3개 처리구를 두고 생후 13개월부터 26개월까지 비육시험한 후 등심부위 근육을 분석하였다. 등심부위의 가열 감량은 대조구가, 보수성은 T2구(56.38)가 다른 처리구보다 크게 높았다(p<0.05). 관능검사의 결과 다즙성, 연도 및 향미는 T1구$(4.6\~5.0)$가 다른 처리구$(4.2\~4.5)$보다 통계적인 유의성이 인정되었으며(p<0.05), 육색은 처리구 사이에 특별한 변화가 없었다. 지방산조성에서 oleic acid는 T2구가 $50.80\%$로 가장 높았고, palmitic acid와 stearic acid는 대조구가, 불포화지방산은 T2구($(58.57\%)$가 다른 처리구보다 크게 높아 통계적인 유의차가 있었다(p<0.05).

• Applied Biological Chemistry
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• 제24권1호
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• pp.21-28
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• 1981

전북지방(全北地方)의 전통적(傳統的)인 재래식(在來式) 고추장의 제법(製法)을 조사(調査)하고 15종(15種)의 시료(試料)를 채취(採取)하여 성분분석(成分分析)과 관능시험(官能試驗)으로 품질(品質)을 평가(評價)하였다. 고추장용 메주는 주로 멥쌀과 콩츨 혼합(混合)하여 제조(製造)하고 고추장 담금비는 메주가루에 대한 찹쌀의 비율이 80% 이상(以上)으로 전분질원(澱粉質源)의 배합비(配合比)가 높고 고춧가루의 사용량(使用量)이 많은것이 특징(特徵)이다. 또 고추장의 맛을 좋게 하기 위(爲)하여 부원료(副原料)로 적량(適量)의 간장등(等 )을 첨가(添加)하여 주(主)로 자연숙성방법(自然熟成方法)으로 고추장을 제조(製造)하고 있다. 고추장의 성분(成分)은 식염(食鹽)과 아미노질소(窒素) 함량(含量)이 낮고 총당(總糖), 환원당(還元糖)과 ethyl alcohol 함량(含量)이 대체(大體)로 높으며 효소력(酵素力)은 미약(微弱)한 편이었다. 관능시험결과(官能試驗結果) 선정(選定)된 5종(5種)의 우량(優良)고추장은 달고 매운맛이 강(强)하고 메주취(臭)나 납두취(納豆臭)가 거의 없는 alcohol성(性)의 향긋한 향기(香氣)와 윤기있는 붉은 색상(色相)의 고추장으로 감평(鑑評)되였다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.652-657
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• 2007

파래 분말 첨가 시 제빵 적성에 요구되는 반죽의 이화학적 특성 및 빵의 품질 특성을 검토하고 파래 분말 첨가가 빵의 기호도에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 파래 분말의 이용 가능성을 검토하기 위해 밀가루 양에 대한 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리 하여 빵 반죽을 제조한 후 물리학적, 관능적 특성을 비교하였다. 반죽의 물리적 특성 중 farinogram의 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따라 흡수율은 증가하였고 반죽 형성 시간과 안정도는 짧아졌으며 약화도는 커지는 경향을 보였다. Extensogram에서 파래 분말 첨가량의 증가에 따라 신장도는 짧아졌고 저항도는 감소하였다. Amylogram 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따른 호화개시온도에는 큰 차이가 없었고 최고 점도는 증가하는 경향을 보였다. 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리하여 제조한 빵을 표피의 색, 향미, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 저작성 정도와 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성에 대한 평가 결과는 색, 냄새, 부드러운 정도, 저작성과 전반적인 기호도에서 1%와 2% 처리구의 선호도가 높은 것으로 나타났으며 그중 2% 첨가구가 가장 기호도가 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.173-179
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• 2014

국내산 포도주의 품질 개선을 위한 발효 방법으로 국내산 포도 Muscat Bailey A를 동결건조기를 이용하여 인공적으로 당분을 농축시키고 이를 발효하여 아이스와인을 제조하였으며 시중 아이스와인과 같이 환원당이 많이 잔존하면서 알코올 도수는 $10{\pm}5%$ 내외로 발효를 종료해 일반적으로 제조한 포도주와 비교하여 품질 특성을 조사하였다. 일반적 아이스와인 기준과 유사한 포도즙(must) 당도 $34.8^{\circ}Bx$와, 보당에 따른 포도주 발효에서 정상 발효될 수 있는 한계점으로 생각된 포도즙 당도 $40.8^{\circ}Bx$로 포도를 동결건조한 후 포도주를 제조하였으며, 포도주 발효 과정 중에 발효특성을 알코올, 당도, 환원당 함량과 pH, 총산, 효모생균수, 포도주 생산량을 측정해 보았는데, ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 농축된 당, 산으로 인해 발효가 종료되었을 때 잔존하는 환원당은 대조구가 0.3%인 반면 ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 각각 21.5%와 23.9%를 나타내었다. 또한 알코올 함량은 대조구 9.6%에 비해 각각 10.3%와 10.6%를 나타냈으며, 총산 함량이 높았고 정상발효가 일어났음을 확인할 수 있었다. 유리당, 유기산 조성을 보아도 아이스와인의 경우가 발효전후에 함량이 높게 나왔으며, 총 페놀함량도 468 mg/L인 대조구와 비교하여 ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 각각 1,304, 1,350 mg/L로 높아 건강기능적인 측면에서도 우수함을 알 수 있었다. 메탄올, 알데히드함량은 식품공전의 기준치를 넘지 않았으며, 농축되어 진한 색을 띈 ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 520 nm 흡광도에서 높았으며, 이는 색도 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 시중 판매되는 레드 아이스와인인 Pinot Noir ice wine과 sweet wine인 Concord 품종 와인을 포함하여 5가지 포도주의 색, 향, 단맛, 종합적 기호도를 조사한 결과 환원당이 가장 높은 Pinot Noir ice wine이 단맛에서 강도가 가장 높았고, ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$가 색, 향, 종합적 기호도에서 우수함을 알 수 있었다. 전체적인 기호도에서는 색, 향이 우수하면서도 적당한 단맛을 가진 ice wine $34^{\circ}Bx$가 가장 우수한 기호도를 보였다.

• 한국작물학회지
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• 제52권4호
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• pp.439-446
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• 2007

1. 무균포장밥의 종합적 식미에는 외관과 항보다 맛과 조직감의 상관이 더 높은 것으로 나타났다. 2. 벼 품종별로 무균포장밥의 종합적 식미를 군집분석 한 결과 고품벼, 일품벼, 주남벼, 호평벼, 새추청벼, 상미벼, 삼백벼, 평안벼, 화성벼, 대안벼 및 남평벼가 식미가 우수한 것으로 나타났다. 3. 원료쌀 및 무균포장밥의 품질특성이 식미에 미치는 영향을 살펴보기 위해 상관분석을 실시한 결과 백미의 백도, 명도, 수분함량 등과는 정의 상관을 보이고 팽창용적 및 단백질 함량, 무균포장밥의 황색도 등과는 부의 상관을 보임을 알 수 있었다. 4. 저장기간에 따라 무균포장밥의 경도는 증가하고 응집성은 감소하나, 일단 가열을 한 뒤에는 유의한 물성 차이를 보이지 않았다. 5. 벼 품종 간에 무균포장밥 저장기간에 따른 유의한 품질변화는 나타나지 않았다.