• 한국식품영양과학회지
• /
• 제28권2호
• /
• pp.353-358
• /
• 1999

We produced the apple vinegar with only apple fruits, no adding sugar and others through two stages fermentation(alcohol fermentation and acetic acid fermentation). At the first stage, apple wine contained 5% alcohol was produced at the 5th day. And through the second stage, acetic acid fer mentation, apple vinegars of which total acidity is 5.88% were produced. In comparision with com mercial vinegars for physicochemical quality, it was the lowest in total acidity. But contents of oxalic, tartaric, malic, citric, succinic acid in it were higher than other vinegars. Especially the content of malic acid in it was higher 5 times than other vinegars. Malic acid was known that it was abundant in apple fruits. Also the contents of free amino acids were distinctly high such as 21.97mg% in two stages fermented apple vingars. Potassium content in it was higher 4 times than other vinegars. So it was supposed that two stages fermented vinegar had much higher quality than commercial vinegars.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권8호
• /
• pp.1171-1178
• /
• 2010

인칼균과 다양한 기능성을 가진 조, 기장, 수수, 율무 등의 잡곡을 이용해 식초를 제조하여 이화학적 특성을 검토한 결과 인칼균 첨가 유무에 따라 조단백질 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 무기성분 및 인산 함량은 유의적인 차이를 보였다. 특히 칼슘과 인산의 함량이 크게 증가하는 것으로 나타났으며, 칼슘은 메조(2,278.85 ppm)에서, 인산은 수수(1,617.28 mg/100 g)에서 가장 높은 함량을 보여 칼슘과 인산의 공급원으로 사용할 수 있을 것으로 보인다. 당도와 탁도는 시중유통 현미식초($5.33^{\circ}Bx$ 및 0.078)보다 잡곡식초에서 높은 경향을 보였고 인칼균 첨가에 따라 증가하는 경향을 보였다. pH는 인칼균 첨가에 따라 약간 높아지는 경향을 보였으며, 총 산도는 낮아지는 경향을 보였다. 시중유통 현미식초 및 인칼균 첨가 유무에 따른 색차를 구한 결과 유의적으로 차이를 보이는 것으로 나타났다. 시중유통 현미식초의 glucose 함량은 4.89 mg/mL로 나타났으며, 잡곡식초의 경우 차조에서 5.62 mg/mL, 인칼균 첨가 식초에서 5.58 mg/mL로 가장 높게 나타났다. 잡곡식초의 주된 유기산은 acetic acid 및 succinic acid로 나타났으며, 총 유기산 함량은 인칼균 첨가에 따라 대체적으로 약간 증가하였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 아미노산 함량은 시중유통 현미식초가 $63.75\;{\mu}g/mL$, 잡곡식초와 인칼균 첨가 식초의 경우 각각 1,125.24~1,976.37 및 $1,045.36~2,057.34\;{\mu}g/mL$로 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 잡곡식초는 28.59~41.26 mg/100 mL, 인칼균 첨가 식초는 26.57~39.62 mg/100 mL를 보였다. ABTS 및 DPPH radical 소거활성은 전체적으로 인칼균을 첨가한 식초가 무처리 잡곡식초보다 높은 활성을 보였으며, 특히 차조와 메조를 이용한 식초가 크게 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권4호
• /
• pp.482-487
• /
• 2013

시판되는 발효식초 7종을 대상으로 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 감식초가 가장 높았으며, 양조식초, 무화과 식초, 쌀식초, 사과식초, 현미식초, 매실식초 순으로 나타났다. 총산의 경우 현미식초, 사과식초, 매실식초가 6.33~6.57%의 범위를 보여 타 시료에 비해 조금 높은 결과를 보였다. 유리아미노산 함량은 양조식초>무화과식초>감식초>쌀식초>매실식초>사과식초 순으로 나타났으며, ${\gamma}$-aminobutyric acid(GABA) 함량이 무화과식초와 감식초에서 타 시료에 비해 높게 분석되었다. 항산화성분인 총 폴리페놀 함량은 감식초>무화과식초>양조식초>쌀식초 순으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량 역시 그 경향이 총 폴리페놀 함량과 일치하였다. 이상의 결과로 보아 현재 상업적으로 대량 판매를 하지 않는 무화과 식초가 타 식초에 비해 유기산 성분과 GABA 함량이 풍부한 기능성 식초를 제조하는데 좋은 대안이 될 것으로 사료된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제25권2호
• /
• pp.217-226
• /
• 2015

Metabolite profiles of seven commercial vinegars and two traditional vinegars were performed by gas chromatography time-of-flight mass spectrometry with multivariate statistical analysis. During alcohol fermentation, yeast, nuruk, and koji were used as sugars for nutrients and as fermentation substrates. Commercial and traditional vinegars were significantly separated in the principal component analysis and orthogonal partial least square discriminant analysis. Six sugars and sugar alcohols, three organic acids, and two other components were selected as different metabolites. Target analysis by ultra-performance liquid chromatography quadruple-time-of-flight mass spectrometry and liquid chromatography-ion trap-mass spectrometry/mass spectrometry were used to detect several metabolites having antioxidant activity, such as cyanidin-3-xylosylrutinoside, cyanidin-3-rutinoside, and quercetin, which were mainly detected in Rural Korean Black raspberry vinegar (RKB). These metabolites contributed to the highest antioxidant activity measured in RKB among the nine vinegars. This study revealed that MS-based metabolite profiling was useful in helping to understand the metabolite differences between commercial and traditional vinegars and to evaluate the association between active compounds of vinegar and antioxidant activity.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.778-787
• /
• 2016

본 연구는 배를 주소재로 이용하고 부재료로 흑미와 애플민트를 이용하여 발효식초를 제조하여 각 식초의 이화학적인 품질특성 및 항산화 활성을 비교하여 기능성 발효식초의 품질향상을 위한 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 각 식초의 pH, 총산도, 당도, 색도, 아미노산 함량, 관능평가, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능을 분석하였다. 대조군으로 곡류초인 현미식초를 이용하였다. 배를 이용한 발효식초는 pH 3.17~3.43 범위 내에서 유의적인 차이(p<0.05)를 보였고, 총산도는 4.01~5.05%으로 배흑미식초가 가장 높았다. 당 함량은 식초 제조 시 첨가된 설탕과 배의 당도가 합쳐져 유의적으로 배식초와 배민트식초가 높았다(p<0.05). 식초의 색도는 배식초의 명도가 유의적으로 높았으며 적색도는 배흑미식초, 황색도는 배민트식초가 높아 부수적으로 첨가한 재료에 따라 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 필수아미노산은 배식초가 유의적으로 lysine, isoleucine, valine, threonine 순으로 많았고 다음으로 현미식초가 많이 함유하였다 (p<0.05). 비필수아미노산은 전체적으로 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 많았으며 glutamic acid는 현미식초, 배흑미식초, 배식초, 배민트식초 순이었고 aspartic acid는 배식초, 배민트식초, 현미식초, 배흑미식초 순이었다(p<0.05). 총 폴리페놀 함량은 유의적으로 배식초가 가장 많았으며 배흑미식초나 현미식초는 유사하고 배민트식초가 가장 적었다(p<0.05). 총 플라보노이드 함량은 배흑미식초가 가장 많았고 배민트식초, 배식초 순을 보였으며 현미식초는 현저하게 낮았다. DPPH 라디칼소거능은 배식초의 소거활성이 유의적으로 가장 높았으며(p<0.05) 배흑미식초, 현미식초, 배민트식초 순으로 나타나 식초의 항산화활성에 주로 기여하는 물질은 폴리페놀 화합물임을 비례적으로 나타내었다. 식초의 관능평가 결과 강도 뿐 아니라 기호도에서도 배흑미식초가 유의적으로 가장 높게 나왔다(p<0.05). 결론적으로 배를 이용한 발효식초는 배식초의 품질특성이 가장 우수하였고 전체적으로 저산도식초로서 아미노산 함량이나 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높고 DPPH 라디칼 소거능이 우수하여 조미용 뿐 아니라 음료용 식초로도 폭넓게 이용하면 국민건강 향상을 위한 기능성 발효식초 음료로 활용도가 높을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제42권5호
• /
• pp.527-532
• /
• 2010

시판 현미식초를 주정첨가 유무 발효방식에 따른 휘발성 성분 특성을 살펴보고자 SPME-GC 분석, 전자코 패턴 및 관능평가를 실시하였다. 그 결과, GC-MS 분석을 통한 현미식초의 향기성분분석에서 주정 무첨가 발효된 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, benzaldehyde, iso-valeric acid, phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, acetoin, isobutyric acid 등으로 총 24종의 휘발성 성분이 확인되었다. 주정첨가 발효 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, 1-hexyl acetate, benzaldehyde, 2-phenylethyl acetate, phenylethyl alcohol 등으로 나타났으며, 총 16종의 휘발성 성분이 확인되었다. 전자코분석시 주정 무첨가 현미식초는 알코올 발효에 의한 다양한 향의 생성으로 초산 발효시에도 각각 다른 향미패턴이 나타남을 볼 수 있었으며, 주정첨가 현미식초는 주정에 의한 초산발효로 거의 유사한 향미패턴으로 나타나 주정첨가 유무에 따라 현미식초의향 패턴이 다소 상이함을 확인하였다. 자극취, 이취의 강도에 대한 관능평가에서는 주정 무첨가 발효된 현미식초가 다소 높게 나타났다. 따라서 주정첨가 유무의 발효방식은 현미식초의 향미에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제8권1호
• /
• pp.60-65
• /
• 2001

초산균을 달리하여 제조한 감자식초의 품질을 상호 비교하여, 초산균에 따른 품질 특성을 조사하였다. 3종의 감자식초에 대한 pH는 2.90∼3.09, 총산 함량은 5.30∼5.60%로 큰 차이를 나타내지 않았으나, Acetobacter sp. PA96을 이용한 감자식초(II)의 색상은 감자식초(I, III)과 구별되었다. 또한 acetic acid를 제외한 유기산 조성은 Acetobacter sp. PA97을 이용한 감자식초(I)에서 citric acid, oxalic acid, succinic acid, Acetobacter pasterianus JK99를 이용한(감자식초 III)에서 lactic acid, Acetobacter sp. PA96을 이용한 감자식초(II)에서 magic acid 비율이 높았다. 3종의 감자식초에서 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, histidine, proline 등이 높은 함량을 나타내었으며, 주요 휘발성 성분으로는 acetic acid, isoamyl acetate, isobutyl acetate, 3-methyl-1-butanol, 3-methyl-butanoic acid, phenethyl alcohol 등이 확인되었고, 초산균에 따라 구성비율에 차이가 있었다.

• Mycobiology
• /
• 제47권2호
• /
• pp.250-255
• /
• 2019

In the present study, we aimed to determine the cause of surface film formation in three rice vinegars fermented using the traditional static fermentation method. The pH and total acidity of vinegar were 3.0-3.3 and 3.0-8.7%, respectively, and acetic acid was the predominant organic acid present. Colonies showing a clear halo on GYC medium were isolated from the surface film of all vinegars. Via 16S rDNA sequencing, all of the isolates were identified as Acetobacter pasteurianus. Furthermore, field-emission scanning electron microscopy analysis showed that the bacterial cells had a rough surface, were rod-shaped, and were ${\sim}1{\times}2{\mu}m$ in size. Interestingly, cells of the isolate from one of the vinegars were surrounded with an extremely fine threadlike structure. Thus, our results suggest that formation of the surface film in rice vinegar was attributable not to external contamination, to the production of bacterial cellulose by A. pasteurianus to withstand the high concentrations of acetic acid generated during fermentation. However, because of the formation of a surface film in vinegar is undesirable from an industrial perspective, further studies should focus on devising a modified fermentation process to prevent surface film formation and consequent quality degradation.

• 식품과학과 산업
• /
• 제53권2호
• /
• pp.215-224
• /
• 2020

The vinegar can be used not only as functional foods but as the new high-quality materials. Lifestyles have changed a lot because of single-person households, women's economic activities, the aging society, the diversification of mass media, and the traveling abroad. Lifestyle diseases have increased with the life extension. The preference for the fermented vinegar, which is safer and healthier than the synthetic vinegar, has increased since the 1990s. The market of the functional fermented vinegars rapidly grew as researches and product developments on biological activities. In particular, the fermented vinegar, which can be enhanced in functionality depending on the characteristic of materials, is useful not only in the food industry but in various industries such as medical, defense, and construction. For the steady growth of the vinegar industry in the future, it is necessary to research and develop the function of the vinegar that can be utilized in various industries.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제6권2호
• /
• pp.221-227
• /
• 1996

경제성이 없는 불량한 단감을 효율적으로 활용하기 위하여 속성으로 감식초를 제조하여 국내 시판식초 및 재래식 감식초의 일반성분, 유기산, 알코올 및 무기성분을 비교.분석하여 품질평가하였다. 모든 식초의 pH는 2.02-3.02였으며 양조식초가 2.02로 가장 낮았고, 감식초 (A)가 3.02로 가장 높았다. 총 산은 4.62-9.78%이었고 감식초 (B)가 가장 낮았고 양조식초가 가장 높게 나타났다. 식초중의 유기산으로 acetic, citric, tartaric, malic, succinic, formic, oxalic acid가 검출되었으며 특히 acetic acid가 3.96-8.36%로서 높았다. 총당의 함량은 0.45-6.43%이었고 양조식초가 0.45%로 가장 낮았고 감식초 (B)가 가장 높았다. 총 질소의 함량은 0.025-0.046%이었고, 아미노태질소는 0.015-0.029%이었다. Fe, Zn, Mn, Cu의 함량은 낮았고, 유해 중금속은 검출되지 않았다