• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.765-769
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• 2002

김치로부터 분리 된 Lactobacillus sp.를 starter로 한 생식의 발효과정 에서 위생미생물의 살균 및 일반품질의 변화를 살펴보았다. 실험에 사용한 생식분말 현탁액의 coliform group과 SS agar분리 미생물은 각각 2.3$\times$$10^3$ cfu/mL, 8.6$\times$$10^3$ cfu/mL으로 분포하여 위생미 생물의 오염 가능성이 컸다 발효생식 에 starter로 접종한 Lactobucillus sp.는 발효초기 1.1 $\times$ $10^3$ cfu/mL에서 발효 48시간 이후 107 cfu/mL수준으로 증식하였으며 coliform group과 SS agar분리 미생물은 발효시간의 경과에 따라 점차 감소하여 발효 48시간 이후에는 거의 사멸되었고 60시간 이후에는 검출되지 않았다. 발효생식의 pH는 발효초기 6.8에서 발효 48시간 후 PH 4.0 이하로 낮아졌고 산도는 발효시간의 경과에 따라 점차 증가하는 양상을 나타내었다. 발효 48시간이 경과한 발효생식 현탁액, 2% lactic acid수용액, 그리고 pH 7.3으로 중화시킨 발효생식 현탁액을 E. coli sp.와 Salmonella sp.에 처리한 결과 발효생식의 현탁액을 처리한 시험구의 살균효과(D value≒6 min)가 lactic acid 처리구(D value≒6 min) 및 중성 pH의 발효생식 현탁액(1) value ≒120 min)에 비하여 높아 김치 분리균주 Lactobacillus sp.가 생산하는 bacteriocin의 살균작용이 lactic acid를 비롯한 유기산과 복합자용에 의하여 상승작용을 나타냄을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권1호
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• pp.115-120
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• 2014

본 연구는 목적은 단일 박테리오파지를 이용하여 볏짚으로부터 B. cereus가 제거된 스타터 컬쳐를 개발하는 것이다. 다양한 배지 가운데 5% 콩 갈은 물(GB)이 볏짚 미생물의 증식과 박테리오파지 BCP8-2의 활성에 적합한 배지로 선정되었다. GB를 이용하여 다양한 볏짚 샘플과 BCP8-2를 함께 처리한 결과 모든 샘플들에서 총균수는 $10^9$ CFU/mL 수준으로 동일하였고, B. cereus의 경우 BCP8-2를 처리하지 않은 샘플에서 $10^7$ CFU/mL까지 증식하였고, 박테리오파지 처리군에서는 검출되지 않음을 확인하였다. 샘플에 존재하는 미생물 군집을 16S rDNA 염기서열을 바탕으로 한 DGGE와 pyrosequencing을 통해 분석한 결과 BCP8-2 처리군과 미처리군 사이에 매우 유사한 미생물 군집을 확인하였고, 더 나아가 계대 배양에 따른 미생물 군집이 안정적으로 유지됨을 확인했다. 이러한 결과들은 볏짚 등에서 특정 박테리오파지를 이용하여 특정 유해균을 제거한 컬쳐의 개발이 가능함을 보여주는 것이고, 안전한 전통장류의 생산에 기여할 것이다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권5호
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• pp.940-946
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• 2008

In the development of a nutrient enhanced functional food, kimchi was produced by using high $\gamma$-aminobutyric acid (GABA) producing lactic acid bacterium as a starter strain. The strain isolated from kimchi was identified by using an API kit and named Lactobacillus sp. OPK 2-59. Kimchi was produced by 3 methods 1) monosodium glutamate (MSG) added (M group); 2) starter added (S group); 3) MSG+starter added (M&S group). The produced kimchi was fermented for 24 hr in an incubator at a temperature of $15^{\circ}C$ and stored at $0-1^{\circ}C$ to examine its characteristics. The M&S group exhibited a sharper increase in acidity and a steeper fall in pH as well as a higher number of lactobacilli. The M&S group kimchi had 18 mg/100 g (fresh weight, f.w.) of GABA, whereas the M and S group each had 6 mg/100 g (f.w.) GABA. According to functional evaluation, the M&S group kimchi, which has higher GABA, was not significantly different in taste, color, texture, or smell, but the M&S group was generally superior. In summary, using Lactobacillus sp. OPK 2-59 and MSG, a high quality kimchi with increased GABA content can be produced as a functional food.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.358-362
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• 2000

1. 보리에서 분리한 균주는 Gram 양성의 구균으로 미생물 동정기를 이용하여 동정해 본 결과 Enterococcus mundtii와 89%의 상동성을 보여 이 균주는 Enterococcus 속으로 동정되었다. 2. 초기 pH는 모두 5.5였으며 시간이 경과함에 따라 가장 먼저 pH가 떨어지기 시작한 것은 Lactobacillus sanfrancisco이였으며 다음으로 Enterococcus mundtii와 Lactobacillus plantarum의 순이였다. pH 4.5까지 떨어지는데 걸리는 시간도 Lactobacillus sanfrancisco이 8시간 10분으로 가장 짧았으며 Enterococcus mundtii는 9시간 30분이였으며 Lactobacillus plantarum은 9시간 50분의 순이었다. 동일한 pH에서 산도는 Lactobacillus sanfrancisco가 가장 산도가 높았으며 Entercoccus mundtii, Lactobacillus plantarum의 순이었다. 3. 대조군에 비해 균주가 혼합된 식빵 3개 모두 부피가 커졌으며 이중 Lactobacillus sanfrancisco가 가장 부피가 컸으며 대조군에 비해 11%정도 부피가 증가하였다. 부피를 무게로 나눈 용적비도 부피와 같은 경향을 보였다. 식빵의 높이는 Lactobacillus sanfrancisco와 Enterococcus mundtii이 가장 컸고 다음이 Lactobacillus plantarum, 대조군의 순이었다. 4. 96시간 경과 시 대조군에만 곰팡이가 발견되었고 다른 군에서는 144시간 이후에도 곰팡이가 발견되지 않았다. 경도는 시간경과에 따라 지속적으로 증가하였으며 경도가 가장 낮은 Lactobacillus sanfrancisco와 다음으로 낮은 Enterococcus mundtii의 경우 초기에는 경도 변화가 별로 없었다가 48시간 경과 시 경도가 증가하였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제3권3호
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• pp.199-203
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• 1993

The bacteriocin produced by Pediococcus acidilactici KFRI 168 exhibited a wide antimicrobial spectrum including many strains of lactic acid bacteria, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and Enterococcus faecium by both disk and deferred assay methods. Inhibition of Lis. monocytogenes and Stph. aureus were observed only from deferred assay. Gram-negative bacteria were not inhibited. Bacteriocin production was observed at 10 h, and was maximized at 16 h in MRS broth incubated at $37^{\circ}C$. In a beaker sausage fermented with P. acidilactici KFRI 168, viable counts of Stph. aureus, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium perfringens, and Lis. monocytogenes were reduced by 2.8, 2.3, 2.4, 0.7, and 0.5 log CFU/g, respectively. Inoculated P. acidilactici KFRI 168 maintained its viable count of more than $10^8$ CFU/g during the whole fermentation period, and it took less than 8 h to reduce sausage pH below 5.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.116-122
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• 2004

L. acidophilus를 면 제조 시에 첨가할 목적으로 MRS broth 배지를 이용하여 $37^{\circ}C$에서 3일 동안 배양시킨 후 면의 주원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 L. acidophilus를 선택 접종시켜 72시간 배양 발효시킨 결과 발효물에 젖산이 6.821mg/g, 초산이 0.191 mg/g 생성되어 발효물에서 젖산의 함량이 높았다. 배양기간 중 발효물의 pH는 저하되며 총산도가 증가되었다. 식염첨가 발효물의 점도는 발효시간의 경과에 따라 증가되었으나, 식염을 첨가하지 않은 발효물의 점도는 감소하였다. 한편 식염을 첨가하지 않은 발효물은 변질이 되어 식염이 보존성에 미치는 효과를 알 수 있었고 형태적 관찰에서 발효물에서 L. acidophilus의 전형적인 간균 형태를 보이고 있음을 확인할 수 있었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제9권1호
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• pp.7-13
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• 2004

Lactic acid fermentation of prickly pear extract (PPE) was performed by Lactobacillus rhamnosus LS, Lactobacillus bulgaricus, and Lactobacillus brevis. The PPE was pasteurized to eliminate indigenous microorganisms as well as to dissolve the partially insoluble pulp. The PPE fermented without yeast extract by L. rhamnosus LS exhibited 0.57％ acidity and 3.5${\times}$10$^{8}$ CFU/mL bacteria count. With the addition of 0.2% edible yeast extract the PPE fermented by L. rhamnosus LS exhibited 1.15％ acidity,2.7${\times}$10$^{9}$ CFU/mL bacteria count and 95.0% retention of red color. When 5％ fructose syrup was added, the PPE fermented by L. rhamnosus LS had 1.09% acidity, 6.5${\times}$10$^{8}$ CFU/mL, and 97.7% retention of red color. With 1∼3% (w/v) concentrations of starter, the PPE fermented by L. bulgaricus and L. brevis showed 0.97% and 0.65% acidities, respectively. The viable cell counts from L. rhamnosus LS fermentation were higher compared with those of other LAB. During cold storage at 4$^{\circ}C$, the viable cell count was well maintained for 3 weeks, but then rapidly decreased. The red pigment was highly stable during cold storage for 4 weeks. The pasteurized PPE fortified with 5% fructose syrup, 0.2% yeast extract, and 0.05% CaCO$_3$ was successfully fermented by inoculating with 3% LAB and incubating at 3$0^{\circ}C$ for 2 days. Both viable cell counts and the red color of the fermented PPE were well maintained during cold storage for 3 weeks.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제8권1호
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• pp.54-60
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• 2003

To develop a functional chungkookjang; the anticancer effects of chungkookjangs prepared with different varieties of soybeans, starters, fermentation periods and seasoning additive ratios; were studied against AGS human gastric adenocarcinoma cells using the MTT assay, at different stages chungkookjang processing. The chungkookjang samples exerted different antiproliferative effects according to the variety of soybeans used. The chungkookjangs manufactured with soybean var. manrikong exhibited the highest cytotoxicity against AGS human cancer cells. The chungkookjangs fermented with rice straw and B. licheniformis strongly inhibited the growth of the AGS human cancer cells. All fermented chungkookjangs had a strong inhibitory effect on the growth of the cancer cells; however, the non-fermented soybean (chungkookjang) showed a low inhibition rate. The fermented chungkookjangs mixed with red pepper powder (RPP) and garlic exhibited strong antiproliferative effect against the cancer cells, and chungkookjang prepaved with 1.1 % RPP and 1.1 % garlic showed the highest cytotoxicity against the cancer cells. The functional chungkookjang fermented with soybean variety of manrikong and B. licheniformis for 3 days at 4$0^{\circ}C$ and then mixed with 7.9% salt, 1.l% RPP and 1.1% garlic, exhibited a higher antiproliferative effect than the chungkookjangs prepared by traditional or modified methods, according to the MTT assay. The functional chungkookjang exhibited a similar anticancer effect to the traditional doenjang. These results indicate that the fermentation period and the ratio of seasoning additives, as well as the variety of soybeans and starter cultures may affect the degree of the anticancer effect of chungkookjang.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.353-360
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• 2015

본 연구에서는 한국의 전통주인 약주를 쌀과 쌀전분, 그리고 4개의 발효제(효소제, 개량누룩, 재래누룩, 황국)를 사용하여 제조하였다. 쌀과 쌀전분의 원료차이와 발효제에 따른 발효 특성을 조사하였다. 우선 일반성분을 살펴보면 수분함량은 쌀 12.80, 쌀전분 10.75%, 발효제별로는 황국 5.57~재래누룩 8.15%로 나타났으며, 조단백은 쌀 76.90, 쌀전분 4.90 g, 발효제별로는 효소제 0.17~황국 77.10 g 의 범위로 나타났다. 조지방은 쌀 3.90, 쌀전분 2.20 g이며, 발효제별로는 효소제 0~황국 1.40 g으로 나타났으며, 회분은 쌀 5.10, 쌀전분은 3.90 g, 발효제별로는 개량누룩 0.57~황국 3.60 g으로 관찰되었다. 이화학성분 결과는 다음과 같다. 알코올 함량(%)을 살펴보면 쌀약주(황국 $17.67{\pm}0.12$~재래누룩 $20.13{\pm}0.12%$)가 쌀전분약주(황국 $14.93{\pm}0.23$~재래누룩 $18.47{\pm}0.12%$) 보다 높게 나타났는데 이는 각 원료 및 발효제별로 함유하고 있는 단백질 양의 차이에서 오는 것으로 단백질이 많을수록 효모의 생육에 더 용이하여 활발한 발효가 일어나기 때문인 것으로 사료된다. pH는 각각 쌀약주는 효소제 $4.50{\pm}0.08$~황국 $4.88{\pm}0.03$, 쌀전분 약주는 개량누룩 $4.34{\pm}0.02$~황국 $4.40{\pm}0.00$의 범위로 나타났는데 이 또한 원료 및 발효제별로 함유된 단백질, 지질 등의 성분이 각각 발효됨에 따라 생성된 유기산과 알코올이 상호 반응하여 ester 같은 flavor 형성에 이용되기 때문인 것으로 사료된다. 이와 관련하여 총산(succinic acid, %)은 쌀약주(효소제 $0.27{\pm}0.02$~황국 $0.34{\pm}0.01$)보다 쌀전분약주(효소제 $0.32{\pm}0.01$~황국 $0.48{\pm}0.01$)가 높게 나타났으며, 총아미노산(glycine, %)은 쌀약주(효소제 $0.59{\pm}0.09$~황국 $4.28{\pm}0.1$)가 쌀전분약주(효소제 $0.63{\pm}0.10$~황국 $4.45{\pm}0.1$)보다 높게 나타나 발효제별로 각각의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 누룩 자체의 색이 발효 중 용출되어 약주의 색에 기인하는 착색도는 쌀약주(효소제 $0.23{\pm}0.00$~재래누룩 $0.35{\pm}0.00$)가 쌀전분약주(효소제 $0.10{\pm}0.00$~황국 $0.28{\pm}0.00$)보다 높게 나타나 약주 자체의 색이 진할 것으로 사료되고 발효제별 각각의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 유기산 함량은 쌀약주(효소제 259.27~황국 357.70 mg%)보다 쌀전분 약주(재래누룩 389.83~효소제 538.34 mg%)에서 높게 나타났는데 이는 쌀보다 전분함량이 많은 쌀전분에서 효모의 작용이 활발하게 일어나 유기산이 생성된 것으로 사료된다. 유기산 중 와인과 맥주의 짠맛, 쓴맛, 신맛의 복합체인 succinic acid와 TCA cycle로부터 생성되는 citric acid의 함량이 쌀약주와 쌀전분약주 모두에서 가장 높게 나타났다. 유리 질소화합물의 함량은 쌀약주(효소제 498.38~황국 5,976.93 ppm)가 쌀전분약주(효소제 600.43~황국 4,463.79 ppm)보다 높게 나타났다. 주요 유리 질소화합물 성분으로는 alanine, leucine, glutamic acid, arginine이 7.51~9.58%의 범위로 가장 높게 나타났는데 쌀 및 쌀전분에 따른 질소화합물의 분포에는 차이가 나타나지 않았다. 지금까지의 결과를 요약하면 쌀약주와 쌀전분약주의 발효특성을 비교해본 결과 주류의 전체적인 맛, 향, 색 등에 관여하는 아미노산 함량이 약 15.7배 많은 쌀약주가 쌀전분 약주에 비해 감칠맛, 단맛, 쓴맛 등 풍미가 많을 것으로 사료된다. 하지만 아미노산이 너무 많으면 잡미가 증가하고 숙성취(노주취)를 발생시키기 때문에 적정 함량을 유지하기 위해서 알맞은 원료와 발효제를 사용하는 것이 중요하다. 그러나 약주의 품질은 다양한 성분에 의해서 영항을 받으며, 발효과정에서 많은 변화가 일어나므로 종합적인 평가가 필요하며 각 원료 및 발효제별 품질특성에 대해서 추가적인 조사가 요구된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권5호
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• pp.661-668
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• 2011

This study was conducted in order to determine the optimum conditions for the production of fermented grapefruit extract showing high cell growth, antioxidant activity and total flavonoid content. Five lactic acid bacterial strains - Lactobacillus plantarum KCTC3104, Lactobacillus brevis KCTC3102, Weisella cibaria KCTC3746, Leuconostoc citreum KCTC3526 and Leuconostoc mesenteroides KCTC3505 - were evaluated first in order to determine the optimum strain able to grow with high efficiency on grapefruit as a substrate and possesses higher antioxidant activity and flavonoids content. Among these strains, L. mesenteroides KCTC3505 was selected as a starter culture. To estimate the available or effective content of grapefruit in basal medium, the effects of 30%, 50%, and 70% grapefruit contents on the performance of fermentation were tested, and it was found that grapefruit can be added at 70% levels to medium. In this study, three factors of fermentation conditions - incubation time, sucrose, and glucose contents - were evaluated for their effects on fermentation performance. Taguchi experiment design was employed and the responses of experiments were calculated using signal and noise ratio calculation with larger-the-best characteristics. Finally, the optimum conditions for the manufacture of fermented grapefruit extract were as follows: grapefruit 70%, sucrose 10 g/L, glucose 10 g/L, sodium acetate 1 g/L, NaCl 1 g/L, dipotassium phosphate 0.1 g/L, magnesium sulfate 0.01 g/L and 16 hr of incubation.