• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제26권9호
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• pp.1533-1541
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• 2016

Samples of doenjang (a fermented soybean paste) were prepared with different types of salts; purified salt (PS), 3-year-aged solar salt (SS3), 1-year-aged solar salt (SS1), and bamboo salt (BS, 3^rd processing product). For starter doenjang samples, selected starters comprising two bacilli, one yeast, and one fungus were inoculated, whereas for non-starter doenjang samples, microorganisms present in rice straw were inoculated after enrichment. The doenjang samples were fermented for 13 weeks at 25℃. During the fermentation period, SS and BS doenjang samples showed higher bacilli counts as well as much lower yeast counts than PS doenjang. At 13 weeks, yeast counts of starter doenjang samples were 7.75, 5.69, 6.08, and 4.74 log CFU/g for PS, SS3, SS1, and BS doenjang, respectively. For non-starter doenjang samples, counts were 7.17, 5.05, 5.92, and 4.54 log CFU/g for PS, SS3, SS1, and BS doenjang, respectively. SS and BS promoted growth of bacilli but inhibited growth of yeasts compared with PS. Debaryomyces hansenii was the dominant yeast in PS doenjang, whereas Candida guilliermondii and Pichia sorbitophila were dominant in SS and BS doenjang. In the sensory evaluation, SS and BS doenjang scored better than PS doenjang. In conclusion, SS and BS seem better than PS for production of high-quality doenjang.

• 환경위생공학
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• 제22권1호
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• pp.37-47
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• 2007

In order to improve the Quality of fermented soybean Doenjang was investigated. The samples were prepared and fermented by the koji made with A. oryzae, B. subtilis and B. natto strains, that the product added green tea powder with sanitary canned food. 1. The water content of sample was 50.30-42.14%, pH value 6.03-5.52 and total acidity, 3.01-3.87. 2. The reducing sugar content for samples was 9.35-7.81%, Amino-N, 7.96-9.21%. 3. In the sensory evaluation test, the good sensory qualify that was S-2 sample than to S-1 and S-3. 4. The heavy metals analyzed from sample cans, tin, iron and lead content were 27.31-29.04 ppm, 5.32-5.91 ppm and trace amount.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제12권1호
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• pp.41-49
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• 2001

The purpose of this study was to investigate the preparation patterns of traditional fermented soybean products(jang) from the housewives living in Yangsan. 89.4% of the respondents used once a day, every meal and the frequency of eating was higher with getting older. 70% answered that the taste of their homemade doenjang was good, while only 2.5% were not be satisfied with their doenjang. According to the survey, 82.2% of the housewives used the meju made by the traditional method for jang preparation, of which perparation patterns showed remarkablely in the housewives living in the independent home. On the other hand, we could see that the amount of jang preparated one time in each home of Yangsan region was approximately 6∼10kg or 16∼20kg. The hard tasks of jang preparation were seasoning, storing and meju preparation. Especially, housewives living in the communal house had a difficulty in storing of jang. But most wants to continue to prepare jang by traditional method at home.

• 좋은식품
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• 통권168호
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• pp.18-27
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• 2002

Effect of gamma irradiation on physiological activity of Korean soybean fermented foods were investigated. Chungkookjang, the whole cooked soybean product and Doenjang, soybean paste were purchased and irradiated at 5,10 and 20 kGy of absorbed doses. The

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권4호
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• pp.1030-1034
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• 2009

A fermenting microorganism involved in formation of ortho-dihydroxyisoflavones (ODIs) during aging of doenjang (Korean fermented soybean paste) has been investigated. Microorganisms in ODI-containing doenjang were isolated by cultivating on yeast mold (YM) agar medium containing 0-7% NaCl. ODI formation of the isolated strains was examined by gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) analysis after cultivation in modified YM broth or soybean extract medium. An ODI-producing microbe was identified as Bacillus subtilis HS-1 based on 16S rRNA gene sequence analysis. The strain has produced 8-hydroxydaidzein as a major product during growth in the modified YM broth or soybean extract medium. Therefore, it was concluded that one of the microorganisms involved in the formation of ODIs in doenjang was B. subtilis HS-1.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제51권2호
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• pp.147-156
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• 2023

Tetragenococcus halophilus CY54, an isolate from jeotgal, grows best in media with 5% NaCl and can grow at 18% and higher salt concentration. Three different doenjang samples were prepared with multiple starters including T. halophilus CY54. TBZA doenjang was prepared with T. halophilus, Bacillus subtilis, Zygosaccharomyces rouxii and Aspergillus oryzae. BZA doenjang was prepared with the same 3 starters except T. halophilus. KACC doenjang was prepared with a single starter, B. subtilis KACC16750. During 16 weeks of fermentation at 25℃, the viable counts were maintained in the range of 7-8 log CFU/g in all 3 samples. As fermentation progressed, pH decreased and titratable acidity (TA) gradually increased. Crude protein contents decreased slightly. TBZA doenjang showed higher amino-type nitrogen (ANN) and volatile basic nitrogen (VBN) contents, and KACC doenjang showed higher ammonia-type nitrogen (AMN) content. TBZA doenjang showed higher fibrinolytic and protease activity than other doenjang samples. Metabolites analyses by GC/MS showed that doenjang samples were separated from each other by partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA) analysis. Seventeen major metabolites involved in the differences between samples were identified and they included organic acids, amino acids, sugars, fatty acids and alcohols. TBZA doenjang showed higher contents for most metabolites responsible for flavor and taste of fermented foods including doenjang. These results showed that T. halophilus could be useful as a starter for doenjang and can improve the product quality by accelerating the fermentation processes.

• 생명과학회지
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• 제27권12호
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• pp.1486-1493
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• 2017

된장은 콩 발효식품으로 주원료인 콩류에 Bacillus subtilis, Rizopus, Mucor와 Aspergillus species를 접종하여 발효시킨 메주를 소금물과 혼합하여 숙성 시킨 한국의 전통적인 발효식품이다. 본 연구에서는 동물실험을 통하여 검정콩 된장의 항비만 효과를 확인하였다. 항비만 효과의 확인은 혈중 TG, TC, 아디포넥틴과 렙틴의 레벨을 측정함과 동시에 지방합성에 관여하는 전사인자인 SREBP-1c과 PPAR-g의 mRNA와 단백질 발현 정도를 측정하였다. 고지방 식이에 검정콩 된장을 첨가한 그룹에서는 고지방식이로 인해 증가된 체중을 유의적으로 감소시킴을 확인하였다. 혈중 중성지방, 콜레스테롤과 렙틴의 레벨은 고지방식이를 섭취한 마우스에 비하여 검정콩 된장을 섭취한 마우스에서 감소하였으며 아디포넥틴의 분비량은 유의적으로 증가하였다. 이러한 결과가 지방 생성의 억제로부터 유도되는지를 조사하기 위하여 지방 합성에 관여하는 전사인자인 SREBP-1c과PPAR-g의 mRNA양과 단백질 발현을 측정한 결과 검정콩 된장을 섭취한 마우스에서 현저하게 감소하는 것을 확인하였다. 이러한 결과는 검정 콩 된장의 섭취가 지방대사와 지방 전사 인자의 활성을 감소시킨다는 것을 확인함으로써 검정콩 된장이 비만의 예방과 진행을 개선시킬 수 있음을 증명하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.697-706
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• 2017

본 연구는 A. oryzae를 접종하여 제조한 콩알메주 된장에 단백질 분해효소를 처리한 후 아미노태 질소, 유리아미노산 등 품질특성 변화를 조사하였다. 콩알메주 된장의 수분함량 및 pH는 단백질 분해효소 첨가 된장이 무첨가 된장보다 낮은 결과를 보였고, 염도와 색도는 단백질 분해효소에 따른 변화가 없었으며, 적정산도, 환원당 및 아미노태 질소는 단백질 분해효소 첨가 된장이 무첨가 된장보다 높은 결과를 보였다. ${\alpha}$-amylase 효소활성은 Aspergillus속 유래 단백질 분해효소 단독 및 혼합처리 된장의 경우 발효 4주차에 가장 높은 활성을 보인 반면, 단백질 분해효소 무첨가 된장은 거의 활성을 나타내지 않았고, protease 효소활성은 단백질 분해효소를 첨가한 된장의 경우 무첨가 된장보다 약 4배 높은 활성을 보였다. 무첨가 된장에 비해 단백질 분해효소처리 된장에서 Protease A 처리 시 arginine, lucine, tryptophan, phenylalanine 등 4종, Protease B 처리 시 histidine, serine, glycine, threonine, proline, isoleucine, lucine, phenylalanine 등 8종, Protease A+B 혼합처리 시 histidine, serine, glycine, threonine, proline, tryptophan, isoleucine, lucine, phenylalanine 등 9종의 유리아미노산이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거 활성과 총 폴리페놀함량은 단백질 분해효소 첨가 된장의 경우 무첨가 된장보다 높은 값을 보였고, 총 균수와 곰팡이 수는 단백질 분해효소의 첨가 유무와 상관없이 발효가 진행됨에 따라 감소하였다. 이상의 결과를 종합하여 A. oryzae 접종 콩알메주 된장의 제조 시 단백질 분해효소를 첨가하여 발효시킬 경우 효소에 의해 환원당, 아미노태 질소 함량과 항산화능이 증가하고, ${\alpha}$-amylase와 protease 등 효소활성이 높아 된장의 발효기간을 단축시키면서 맛과 품질 개선에 도움이 될 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권7호
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• pp.923-933
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• 2017

염수 침지 여부를 고려한 장담금법에 따른 저염 된장의 품질특성 변화를 조사하기 위하여 염 농도를 달리하여 6개월 동안 발효시킨 후 품질특성 변화를 살펴보았다. 수분 함량에서는 염수 침지한 12% 메주 된장에서 55% 수준으로 가장 낮았으며, 나머지 된장 시료들은 대략 60% 수분 함량을 나타냈다. pH는 장 담금 초기부터 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높았으며, 특히 발효기간 내 8% 메주 된장의 경우 감소폭이 적었고 이는 산도 변화에서도 담금 직후부터 발효 6개월까지 메주 된장이 메줏가루 된장보다 낮은 경향을 나타내어 상관성을 보여주었다. 환원당 함량은 1-2개월 내에 최대값을 나타내고 이후 감소하는 경향을 나타냈으나, 발효기간 내 8% 메줏가루 된장이 가장 높아, 염도 및 장 담금법 간에 상관성은 낮았다. 아미노태 질소 변화는 담금 직후에는 염 농도가 낮을 수 록 높은 값을 나타냈으며, 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 보였다. 암모니아태 질소 함량은 발효초기에는 12% 메줏가루 된장에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 메줏가루 된장이 메주 된장보다 높은 값을 보였지만, 이후 급격히 감소하여 시료 간 차이를 보이지 않았다. ${\alpha}$-Amylase 효소 활성은 모든 시료가 발효 초기에는 0.91-0.94 Unit/g 수준이었다가 이후 일정하게 감소하여 0.01-0.06 Unit/g 값을 나타내었는데, 특히 8% 메주 된장에서는 완만한 감소를 보였다. Protease 효소 활성은 발효 2주차에 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높은 활성을 나타냈으나 이후 감소하여 비슷한 수준을 나타내었다. 총 균수는 발효초기부터 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 나타내었고, 발효 6개월째 메주 된장이 7.8-8.0 log CFU/g로 메줏가루 된장(7.2-7.5 log CFU/g)보다 통계적으로 유의하게 높은 값을 보였다. 맛 센서를 통한 맛 분석결과, 비록 12% 시판 된장에 비해 제조한 된장이 높은 짠맛과 쓴맛, 낮은 풍미를 나타내었지만, 8% 메주 된장이 시판 된장과 전반적으로 유사한 맛 패턴을 보였다. 유리 아미노산 함량은 숙성기간 동안 장가르기 여부에 따라 메줏가루 된장에서 증가폭은 컸으나 메주 된장의 함량이 높았으며, 염도 8% 된장에서 12% 된장보다 높은 값을 보였다. 결론적으로 염수 침지 여부에 따른 된장의 품질 특성을 비교한 결과, 장담금 과정을 거친 저염 된장이 품질 특성뿐만 아니라 맛 분석결과에서 좋은 평가를 나타내었고, 아울러 메줏가루를 이용한 간편 저염 장류 제품 개발을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제44권4호
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• pp.230-234
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• 2001

재래법으로 제조한 된장을 담금용기를 달리하여 각각 담가 숙성시키면서 숙성기간 중 담금용기에 따른 된장의 품질변화를 조사하였다. 사용된 담금용기는 오지항아리, 오지항아리와 유리덮개 그리고 플라스틱통이었다. 된장의 수분 함량은 숙성 중 감소하였는데 오지항아리와 유리덮개를 사용한 구의 수분 함량이 가장 크게 감소하였다. 수용성 질소 함량은 숙성 8개월에 $4.56{\sim}5.80%$로 가장 높았고 오지항아리와 유리덮개에 담근 된장이 최대 함량을 보였다. 아미노산성 질소 함량은 숙성 12개월까지 계속 증가하였고 숙성 12개월의 아미노산성 질소 함량은 오지 항아리에 담근 된장이 $1.25{\sim}1.27%$로 플라스틱 통에 담근 된장 보다 높았다. 플라스틱통에 숙성시킨 된장의 품질을 관능적으로 평가한 결과 숙성 4개월부터, 다른 용기를 사용하여 담근 된장에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다.