• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.383-389
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• 2017

본 연구는 우리나라 전통 증류식 소주 제조를 위한 최적의 효모를 선발하는 데 목적을 두고 누룩에서 분리한 효모와 시판 소주효모의 발효 및 증류 특성을 비교 분석하였다. 분리한 4개의 균주(Y88-4, Y98-4, Y172-6, Y192-4)와 대조구로 사용한 시판 소주효모 2종(C1, C2)은 Saccharomyces cerevisiae로 동정되었다. 발효액의 최종 알코올 함량은 $13.9{\pm}0.1-16.4{\pm}0.01%$로 C1효모가 가장 높은 알코올 함량을 나타냈고 6개의 실험구의 pH와 총산의 함량은 각각 pH 3.9-4.0, 0.40-0.52 g/100 mL로 정상적인 발효가 진행된 것으로 판단되며 아미노산 함량은 초기 0.10-0.12 g/100 mL에서 발효가 진행됨에 따라 대체로 증가하여 0.26-0.30 g/10 0mL로 나타났다. 유기산의 변화는 옥살산의 경우 Y98-4와 C2에서 발효 말 각각 $0.27{\pm}0.02$, $0.28{\pm}0.03mg/mL$ 검출되었고 말산은 Y88-4를 제외한 모든 실험구 및 대조군에서 최종 발효 시 $0.22{\pm}0.23-0.49{\pm}0.02mg/mL$로 나타났다. 젖산은 C2효모가 발효 말 $0.56{\pm}0.03mg/mL$로 가장 높게 나타났고, 발효과정 중 주요 유기산으로 감칠맛과 관련 있는 석신산은 C2효모가 발효 말 $1.23{\pm}0.12mg/mL$로 가장 높았다. 발효액의 품질저하와 관련 있는 아세트산은 소주효모 C1과 C2에서 각각 $1.87{\pm}0.00$, $1.64{\pm}0.12mg/mL$로 다른 효모에 비해 높게 나타났다. 증류액의 휘발성 향기성분분석 결과 37개의 휘발 성분이 확인되었고 작용기별로 분류 하면 알코올류 7종, 에스터류 26종, 산류 1종, 기타 3종이었다. 높은 area%를 나타낸 것은 에틸알코올, 카프릴산에틸, 아밀알코올 등이다. 증류액의 향기호도 조사결과 Y88-4>C2>Y98-4>C1>Y172-6>Y192-4 순으로 나타났다. 효모의 특성조사를 통해 풍부한 휘발성 성분을 함유하고 있으며 향기호도 조사에서 가장 높은 선호도를 보인 Y88-4가 증류식 소주 제조에 적합한 효모라고 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제3권4호
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• pp.225-232
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• 1988

김치 저장기간 연장 목적으로 숙성된 김치에 1, 3, 5, kGy 의 감마선을 조사하고 $5^{\circ}C$에 저장하면서 미생물 생육, 이화학적 특성, 관능적 기호성 시험을 수행한 결과는다음과 같다. 1. 미생물 생육시험에서 호기성 세균은 저장 초기에 증가하나 젖산균의 증식과 함께 감소하는 경향이며, 방사선 조사에 의해 호기성 세균과 젖산균이 1~3log cycles 정도 감균되었다. 3kGy 조사구는 저장 90일에도 젖산균 수가 $1.3{\times}10^{8}/ml$ 정도로 낮았다. 대장균군과 곰팡이는 $2.0{\times}10^{4}/ml과\;5.4{\times}10^{2}/ml$ 정도 오염되었으나 3kGy 이상 조사로서 완전 사멸되었고, 비조 사구와 1kGy 조사구도 저장 20일 이후부터는 생육이 없었다. 효모는 $3.5{\times}10^{3}/ml$ 이든 것이 비조사구는 저장 90일에 $5.6{\times}10^{4}/ml$로 증식되었고 3kGy 조사구는 저장 90일에도 $6.5{\times}10^{2}/ml$로 낮았다. 2. 이화학적 특성변화에서 비조사구는 저장 45일에 pH, 산도, 휘발성 산이 각각 4.0, 0.7%와 0.066%였으나, 3kGy 조사구는 저장 90일에도 pH가 4.2, 산도가 0.59%, 휘발성 산이 0.06% 정도로 낮았다. 환원당을 모든 시험구에서 전 저장기간을 통해 산도의 증가와 반비례적으로 감소하였으나 방사선 조사구는 그 변화가 적었다. 조직 변화에서는 저장 기간의 경과와 함께 3kGy 조사구가 가장 우수하였다. 3. 관능검사에 의한 ralcl의 종합적 품질평가에서 3kGy 조사구는 비조사구에 비해 2개월 이상의 저장기간을 연장할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권1호
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• pp.22-28
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• 2003

열수로 한시간 추출한 녹용, 생녹용, 유산으로 추출한 녹용을 2% 가해서 배추김치를 담그고 11$^{\circ}C$에서 15일간 발효시키면서 발효 기간중의 여러 변화를 분석하였다. 15일 발효 후, pH는 열수추출 녹용김치 3.87, 생녹용 김치 4.04, 유산처리 녹용김치 3.97, 대조김치 3.86을 나타냈고, 산도는 열수추출 녹용김치는 7.4, 생녹용김치는 10.5, 유산처리 녹용김치는 10.7, 대조구는 6.9를 나타냈다. 총당은 15일 후 열수추출 녹용김치 1.46%, 생녹용김치 0.53%, 유산처리 녹용김치 0.92%, 대조김치 1.46%를 나타냈고, 환원당은 열수추출 녹용김치 0.05%, 생녹용김치는 0.14%, 유산처리 녹용김치 및 대조김치는 0.39%를 나타냈다. 아미노산은 열수추출 녹용김치 13.42$\mu$㏖/$m\ell$, 생녹용김치 17.83$\mu$㏖/$m\ell$, 유산처리 녹용김치 14.48$\mu$㏖/$m\ell$,대조김치 17.60$\mu$㏖/$m\ell$를 나타냈고, 단백질은 열수추출 녹용김치 2.101%, 생녹용김치 1.945%, 유산처리 녹용김치 1.722%, 대조김치 2.011%를 나타냈다. 유산은 생녹용김치 2.021%, 유산처리 녹용김치 2.004%, 열수추출 녹용김치 1.950%, 대조김치 1.200%이었다. 숙신산은 열수추출 녹용김치 0.081%, 생녹용김치 0.086%, 유산처리 녹용김치 0.078%, 대조김치 0.111%를 나타냈다. 아세트산은 열수추출 녹용김치 0.080%, 생녹용김치 0.092%, 유산처리 녹용김치 0.114%, 대조김치 0.086%를 나타냈다. 균체수는 열수추출 녹용김치는 1.09$\times$$10^{8}$/g, 대조김치는 1.08$\times$$10^{8}$/g, 유산처리 녹용김치는 9.88$\times$$10^{8}$/g, 생녹용김치는 6.6$\times$$10^{8}$/g을 나타냈다. 녹용김치를 관능검사로 짠맛, 신맛, 향기, 색, 조직감을 평가시킨 결과 열수추출 녹용김치가 가장 좋은 결과를 나타냈고 이어서 생녹용김치, 대조김치, 유산처리 녹용김치의 순을 나타냈다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권3호
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• pp.435-442
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• 2010

자연환경에서 건염햄 제조 시 소금 처리 수준과 아질산염 처리 유무가 지방산 조성, 유리아미노산, 미생물수 및 관능적 특성에 어떠한 영향을 미치는 지를 조사하기 위해 HS(뒷다리 kg 당 92 g 소금 처리), HS+$NaNO_2$(뒷다리 kg 당 92 g 소금+100 ppm 아질산염 처리), LS(뒷다리 kg 당 62 g 소금 처리), LS+$NaNO_2$(뒷다리 kg 당 62 g 소금+100 ppm 아질산염 처리) 등 4개 처리구에 돼지 뒷다리 3개씩을 배치하여 조사하였다. 지방산 조성에서 SFA는 HS+$NaNO_2$ 처리구에서 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 비율을 나타내었고, USFA는 HS+$NaNO_2$ 처리구에서 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮은 비율을 나타내었다(p<0.05). 유리아미노산 분석결과, 우리나라 환경에서 제조된 건염햄의 경우 glutamate(228.26-427.11 mg/100 g), alanine(356.03-579.47 mg/100 g), lysine (377.88-685.06 mg/100 g) 등이 높은 함량을 나타내었으며, proline을 제외한 모든 유리아미노산들은 소금 처리수준과 아질산염 처리 유무에 유의적인 영향을 받지 않는 것으로 조사되었다(p>0.05). 관능평가 결과, HS 처리구 보다 LS 처리구에서 유의적으로 발효취가 높은 것으로 조사되었으며(p<0.05), 총균수는 $2.3{\times}10^2-1.11{\times}10^4$ 수준이었고, E. coli, Staphylococcus aureus, E. coli O157, Salmonella spp.는 검출되지 않았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권3호
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• pp.466-471
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• 2010

본 시험은 육계 사료 내 발효 과일박 및 신선초박의 급여가 저장기간 중 계육의 지방산화도, 지방산 조성 및 콜레스테롤에 미치는 영향을 가능성을 알아보고자 시험을 실시하였다. 시험 처리는 무첨가구인 대조구(Control, C), 발효 사과박 1.0%(T1), 발효 배박 1.0%(T2), 발효 감귤박1.0%(T3) 및 발효 신선초박 1.0%(T4)로 처리구를 나누어 시험을 실시하였다. 시험 전 기간 동안 생산성에서는 대조구와 비교 시 발효 사과부산물 1.0% 첨가구에서 118%의 개선효과를 갖는 것으로 나타내었으며 처리구간 비교시에도 발효 사과 부산물 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 발효 과일 부산물 및 신선초 부산물을 급여한 계육의 저장기간 중 지방산패도는 3일차까지는 차이가 없었으나 종료일인 7일차에 발효 감귤부산물에서 3.7 MDA mg/kg으로 다른 처리구와 비교 시 지방산화도에 대해 유의적인 개선효과가 나타났다(p<0.05). 하지만, 발효 신선초 부산물에서는 다른 처리구와 비교 시 개선효과가 나타나지 않는 것으로 나타나 본 실험에서는 발효 신선초 부산물이 저장 기간 중 지방산패도에 큰 영향을 하지 않는 것으로 나타났다. 계육 내 지방산 조성에서 전체 처리구간에 유의적인 차이는 나타내지는 않았다. 콜레스테롤 함량은 대조구에서 가장 높았으며 발효사과부산물 첨가구에서 가장 낮게 나타났다. 결과적으로 본 시험에서는 육계 사료 내발효 식물체 부산물의 첨가급여가 육계의 생산성에 대한 개선효과는 물론 혈액 및 계육 내 콜레스테롤 감소효과가 나타나 콜레스테롤 함량이 낮은 축산물 생산에 대한 충분한 가능성을 나타낸 결과라 할 수 있다. 하지만 현재까지 발효사료를 이용한 연구가 축산식품 이외의 산업에 국한된 점을 감안 할 때 축산분야 역시 이에 대한 다각적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.127-136
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• 1996

김치 공장에서 제조한 막김치를 원료로 하여 병용기에 200 g씩 충진하고, 진공 혹은 상압밀봉하여 5, 15, $25^{\circ}C$에 저장하면서 각각의 화학적 특징 변화와 미생물 변화를 관찰하였다. 김치의 적숙기는 $25^{\circ}C$에서 2일, $15^{\circ}C$에서 5일, $5^{\circ}C$에서 60일 이상이었다. 진공 처리한 경우 김치의 pH와 산도변화는 상압처리에 비하여 비교적 지연되었다. 진공밀봉 병조림 김치의 진공도는 $25^{\circ}C$ 및 $15^{\circ}C$ 발효에서는 1-2일 내에 상압으로 되었으나, $5^{\circ}C$ 발효의 경우 36일까지 380 mmHg 이상의 진공도를 유지할 수 있었다. 병조림 김치의 색깔은 $25^{\circ}C$, $15^{\circ}C$에서 밝기, 적색도, 황색도가 계속 상승하였으나, $5^{\circ}C$ 저장시 진공처리에 의해 색깔변화가 억제되는 효과가 있었다. 병조림 김치발효중 총균수는 $10^7{\sim}10^{10}/ml$정도이었으며 $5^{\circ}C$로 저장온도가 떨어질수록 총균수는 감소하였고, $5^{\circ}C$ 발효에서도 진공처리구의 총균수는 상압보다 낮았다. 병조림 김치에서 동정된 젖산균은 Lactobacillus brevis, L. plantarum, L. acidophilus, Aerococcus viridans, Streptococcus faecium subsp. casseliflavus이었고, 김치발효에 주로 관여하는 균은 L. brevis와 L. plantarum이었다. 이들 김치발효에 주로 관여하는 균은 $25^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$보다 $5^{\circ}C$에서 균수가 낮아졌고, 진공처리에 의해 더욱 낮아졌다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권3호
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• pp.305-314
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• 2005

본 연구는 식생활의 향상 및 건강식품에 대한 관심을 반영하여 2%의 저염도 통배추 김치에 미삼추출분말을 단독 또는 미삼추출물과 오미자즙을 병용하여 첨가하였다. 김치는 $25^{\circ}C$에서 24시간 발효 한 뒤, $4^{\circ}C$에서 40일간 저장하며 5일마다 김치의 이화학적, 미생물학적 특성과 함께 관능적 특성을 조사하여 상관관계를 분석하였다. pH와 환원당은 저장 초기에는 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났지만, 저장 11일부터는 미삼추출분말 첨가군이 가장 높게 나타났다. 산도와 용존 $CO_2$ 함량은 저장기간 내내 전반적으로 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 용존 $CO_2$ 함량은 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군, 미삼추출분말 첨가군, 대조군의 순서로 유의적으로 높게 나타났다. 경도는 저장기간 내내 미삼추출분말 첨가군이 유의적으로 가장 단단하게 나타났다. 미생물 중 총균수 및 젖산균수는 저장 6일부터 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군이 가장 많이 나타났다. 관능특성검사 결과, 미삼추출분말 첨가군은 신맛이 약하고, 경도가 단단하게 평가되어 대조군에 비해 저장성이 증가되었음을 알 수 있었다. 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군은 미삼추출 분말 첨가군과 인삼향미는 유의적인 차이가 없으며, 쓴맛은 유의적으로 약하게 평가되어 소비자 검사 결과 대조군과 유의적인 차이 없이 미삼추출분말 첨가군보다 높게 평가되었다. 이화학적 특성과 관능검사의 특성검사의 상관관계는, 용출된 국물양은 산도와 양의 상관관계, pH 및 경도와 음의 상관관계가 있었고, 용존 $CO_2$함량과 용출된 국물양은 양의 상관관계가 있었다. 탄산미는 신맛과 매우 높은 양의 상관관계가 있었으며, 경도 및 아삭거림과 음의 상관관계가 있었다. 신맛과 탄산미는 pH와 음의 상관관계, 산도와 양의 상관관계가 있었다. 이상의 결과로 저염도 배추김치에 미삼추출분말과 오미자즙을 첨가함으로써 기능성 증진과 더불어, 인삼의 쓴맛을 완화시켜 기호도를 상승시키는 효과가 있었다. 그러나 미삼추출분말 첨가군의 저장성이 향상되었던 것과는 달리 미삼추출분말과 오미자즙을 함께 넣은 처리구에서는 대조군과 비슷한 발효 양상을 보이는 결과가 나타났는데 이는 미삼과 오미자즙의 상호작용에 의한 결과라고 생각되며, 이에 관한 더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.272-277
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• 1997

시판 멸치액젓의 품질을 평가하기 위하여 수협제품(A, B), 중소기업제품(C, D), 유명제품(E-H)을 선정하여 이화학적 분석과 경제성을 조사하고, 관능검사를 실시하였다. 멸치 액젓의 염도는 19.8~26.0% 범위였으며, F > H > B > E > A > C = G > D순으로 높게 나타났다. 19.8%의 염도를 나타낸 D 제품은 탁도가 높고 부패취가 강하였으며, 암노니아 함량이 매우 높아 일정 이하의 염도는 젓갈의 품질을 유지할 수 없음을 알 수 있었다. 나머지 제품들의 염도는 25% 전후를 나타내었다. 총 단백질 함량은 2.51~2.04% 범위였으며 A > C > B > F > E > D > G > H 순으로 높아 수협의 두 제품(A, B)과 중소업체 C제품의 품질이 우수한 것으로 나타났다. 제품의 갈색도는 C, A제품에서 높게 나타났다. 시판되는 멸치액젓의 가격을 1$\ell$로 환산한 결과 A 제품이 가장 비싸며, B 제품이 가장 저렴한 것으로 나타났다. 멸치액젓의 관능검사 결과 색은 B > G > A > F > E > C > H > D 순으로, 냄새는 B > G = C > F > A > E > H > D 순으로 점수가 높게 나타났다. 짠맛은 I > C > F > G > H > D > B > A 순으로 점수가 높게 나타나서 측정한 염도와 일치하지는 않았다. 전체적 인 맛은 B > A > C > H > E = F > G > D 순으로 점수가 높아 B 제품의 맛이 가장 좋고 D 제품이 가장 나쁜 것으로 나타났다. 위의 분석 결과에 근거하여 우수하게 평가된 A, B, C제품과 시장 점유율이 높은 H 제품을 이용하여 김치를 제조하여 숙성에 따른 pH, 산도, 관능검사를 실시한 결과 숙성 전반에 걸쳐 다른 제품들에 비해 C 제품으로 제조한 김치에서 숙성이 빨리 진행되었고, A 제품으로 제조한 김치에서 숙성이 다소 지연되는 것으로 나타났다. 관능검사를 실시한 결과 외관은 2주째 C 김치에서 유의적으로 좋았고, 냄새는 4주째 A, H 김치가 좋은 것으로 평가되었다. 나머지 항목들에서 멸치액젓 제품 사이의 유의차는 나타나지 않았으나 숙성 전반에 걸쳐 A 제품으로 제조한 김치가 다소 좋은 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.926-934
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• 2006

양식산 굴에 대하여 Protamex(1단 가수분해)와 Neutrase (2단 가수분해)로 가수분해하고, 한외여과장치(MWCO, 3 kDa)로 분획한 획분을 동결건조한 다음, 이의 효율적 이용을 위하여 굴 효소가수분해물(OHP) 첨가 기능성 강화 요구르트의 제조를 시도하였고, 아울러 그 특성에 대하여도 살펴보았다. pH, 적정산도, 점도, 생균수 및 관능평가를 통해 OHP 첨가 요구르트의 최적 starter는 lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus의 1:1의 비율로 혼합한 균주로 선정되었다. OHP의 첨가량별 최적 발효시간은 무첨가 제품 8시간, OHP 0.5 제품이 6.5시간, OHP 1.0 제품은 5.5시간, OHP 1.5 제품은 5.0시간, PHP 무첨가 대조군 및 시판 요구르트에 비해 우수하였고, 관능검사 결과 OHP를 1.0 g 첨가한 제품이 가장 적합하였다. OHP 1.0 제품의 일반성분, pH 4.31, 적정산도(1.07%) 및 생균수 $4.9{\times}10^8\;CFU/mL$는 시판 요구르트에 비하여 조단백질의 함량만이 다소 높은 반면, pH, 적정산도 및 생균수는 차이가 없었다. 저온저장 중 시제 요구르트의 pH, 적정산도 및 생균수는 차이가 없었다. 저온저장 중 시제 요구르트의 pH 적정산도 및 생균수의 변화 결재로 미루어 보아 OHP 첨가 요구르트는 $5^{\circ}C$에서 15일간 유통 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권9호
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• pp.1140-1147
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• 2007

체중감량 효과가 있는 기능성 배추김치를 개발하기 위하여 기호도가 우수하고 섬유소가 풍부하여 지질저하 기능성 물질을 함유한 다시마를 첨가한 해조첨가 배추맛김치(이하 해조김치) 레시피를 개발하고, 잘 숙성된 해조김치를 고지방식이를 섭취한 쥐에게 공급하여 지질저하 및 비만억제 효과를 살펴보았다. 배추김치에 다시마를 20% 정도 첨가하였을 때(해조김치) 종합적인 관능평가가 가장 우수하였다. 해조김치의 숙성 특성은 일반 김치와 같이 전형적인 발효양상을 보였다. 해조김치의 비만억제 효과를 살펴보기 위하여 20% 고지방식이에 동결 건조한 김치 10%를 첨가하여 쥐를 8주간 사육하였다. 실험군으로는 고지방식이군, 대조김치군, 해조김치군 그리고 시판용 공장김치를 첨가한 J-김치군으로 하였다. 식이 섭취량, 식이효율은 각 군간에 유의적인 차이가 없었다. 김치첨가에 의한 효과를 고지방식이군과 비교하여 보았을 때 상대적인 내장 지방량은 해조김치군(-17%), J-김치군(-11%) 그리고 대조김치군(-9%) 순으로 감소하였다(p<0.05). 혈청 leptin 농도는 해조김치군(-59%)에서 감소하였는데(p<0.05), 이는 해조김치군의 지방세포의 수가 대조군에 비해 감소함을 의미한다. 혈청 빌리루빈 농도는 해조김치군(-24%)에서 감소하였다(p<0.05). 혈청 중성지방과 콜레스테롤 농도는 고지방군에 비해 각각 해조김치군(-51%와 -21%), J-김치군(-40%, -23%) 그리고 대조김치군(-39%, -13%) 유의적으로 낮았다(p<0.05). 분변의 중성지방과 콜레스테롤 농도는 각각 해조김치군(49%와 71%), 대조김치군(36%, 61%), 그리고 J-김치군(32%, 65%)에서 증가하였다. 김치 종류에 따른 비만억제 효과를 살펴보았을 때 해조김치의 상대적인 내장 지방량은 다른 김치군에 비해 유의적으로 낮았고(p<0.05), 렙틴, 혈청지질, 분변지질 및 빌리루빈의 농도는 김치군간 유의적인 차이는 없었으나, 해조김치군의 비만억제 효과가 가장 높았다. 이러한 결과를 살펴보면, 일반 김치에 비해 해조김치를 섭취하면 체중 감량의 효과가 있을 것으로 생각된다. 이러한 해조김치의 비만 억제 기전은 다시마 첨가에 의해 식이섬유소의 함량이 7% 증가함으로써 소장에서 식이지방 흡수를 방해하여 혈청 중성지방의 농도를 낮추고 이로 인하여 지방세포로 중성지질의 이동이 낮아져 복부지방 축적이 억제되었기 때문으로 생각된다.