• 식품과학과 산업
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• 제53권2호
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• pp.134-147
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• 2020

Northeast Asia comprises many characteristic cultural areas including China, Mongolia, Korea and Japan. These areas have their own traditional food cultures, and Korea is known as the home of fermented foods in this region. The origin of Northeast Asian fermented foods, cereal alcoholic beverages, fermented vegetables(kimchi), fermented fish and fermented soybean products were investigated in relation to the primitive earthen vessels developed in this region. The geographical and environmental background of the appearance of primitive pottery culture in the Korea Strait region, and its influence on the development of fermentation technology in Northeast Asia were reviewed focusing on Korean dietary culture.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권3호
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• pp.419-428
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• 2005

This study was carried out to investigate the effect of replacing dried mugwort (Artemisia montana Pampan) in concentrate a time of preparation pellet. The treatments, arranged in a 4${\times}$4 Latin square design, were four additional levels of mugwort at 0, 3, 5 and 10% in concentrate. Four crossbred (CorriedalexPolwarth, t) sheep with a mean body weight of 41.3 kg were used to evaluate nutrients digestibility, palatability, fermentation characteristics and microbial protein synthesis in the rumen. The digestibility of crude protein was improved (p < 0.05) to 6.1 % - 8.6 % in sheep fed 3, 5 and 10% mugwort pellet treatments compared with that of control. That of crude fat and NDF was improved (p < 0.05) to 5.8 % - 7.3 % in sheep fed 3 % compared to other treatments. The ruminal pH was significantly (p < 0.05) decreased in sheep fed 3 % mugwort pellet compared to other treatments when observed at 0.5 hour after feeding. The ammonia nitrogen concentrations were the highest in sheep fed all treatments at 1 hour after feeding. The ruminal concentrations of acetic acid and propionic acids were an improvement (p < 0.05) at the 3% and 5% treatments. Retained nitrogen of 3, 5 and 10% treatment with the value of 2.24 - 2.82 g was higher (p < 0.05) than that of the control with 0.78 g and microbial protein production of 10% treatment was higher (p < 0.05) than that of control. This study suggested that the replacing with 3% dry mugwort (Artemisia montana Pampan) in concentrate a time of preparation pellet will improve nutrient digestibility, palatability, ruminal fermentation characteristics and feed value.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.655-658
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• 2011

갈근탕을 이용한 유산균 발효에 적합한 균주를 선발하기 위하여 3종의 Lactobacillus균을 이용하여 발효시킨 갈근탕의 특성을 분석해 본 결과, 발효에 의한 유기산의 생성으로 3종의 발효 갈근탕 모두 pH가 3.8 이하로 저하되었다. 또한 각 Lactobacillus들에 의한 갈근탕의 지표물질 중 하나인 isoflavone 배당체 daidzin의 비배당화 활성을 평가한 결과 L. plantarum KFRI 144균주가 89.9%의 가수분해율을 보여 가장 높은 활성을 나타내었다. 이러한 결과로부터 L. plantarum KFRI 144균주는 갈근탕 약효성분의 생체이용률을 높일 수 있는 기능성 발효 갈근탕 제조의 starter 균주로 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.229-234
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• 1989

균주에 따른 청국장 발효중의 향기성분을 규명하기 위해 증자대두에 Bacillus subtilis 와 Bacillus natto균을 각각 접종시켜 청국장을 만들어 연속 증류 추출장치를 사용하여 향기성분을 추출 농축하고 GC와 GC-MS를 이용하여 향기물질을 분석 동정하였다. 그 결과 증자대두의 중요한 성분으로 3-methyl-1-butanol, 2-methylpropanoic acid 및 1-octen-3-ol 등이 밝혀졌고, B. subtilis균을 접종한 청국장은 숙성중에 이들 화합물들이 대체로 남아 있었으나, trimethylpyrazine, tetramethylpyrazine 등 7종류의 alkylpyrazine류가 현저히 증가하였다. B. natto균을 접종한 청국장은 증자대두의 중요한 성분들은 대체로 감소하고 alkylpyrazine 류 특히 tetramethylpyrazine 류는 숙성중에 현저히 증가하였다. 이상의 결과로부터 alkylpyrazine 류는 대두 냄새를 masking 하고 청국장의 향기에 크게 기여함을 알았다. 또 이들 향기성분들의 함량차는 두 가지 균을 접종한 청국장이 각각 다른 향기를 내는 요인이 되는 것 같다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1326-1330
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• 2000

김치발효중 기체조성변화가 숙성정도를 감지할 수 있는지 알아보기 위하여 배추김치를 플라스틱 용기에 일정량 충진하여 밀봉한 후 저장하면서 포장내 기체조성 변화를 조사한 결과, 김치발효중 포장내 기체조성은 $CO_2$ 발생으로 인하여 계속적으로 변화하였다. 김치 발효온도와는 무관하게 $O_2$ 농도는 지수적으로 감소하고 $CO_2$ 농도는 매우 특징적인 2단계 증가양상을 나타내었다. $CO_2$ 농도는 2차 단계에서 다시 증가함에 따라 김치의 pH는 비례적으로 감소하였다. 저장 온도와 계절별 원료 배추에 따라 김치 포장내 $CO_2$ 농도변화 속도가 다르며 최종 농도에 있어서도 상당한 차이를 나타내었다. 고온에서 발효된 김치일수록 포장내 $CO_2$ 농도가 더 높은 경향을 보였고 여름배추 보다 겨울이나 봄 배추로 제조한 김치에서 포장내 $CO_2$ 농도 및 발생속도가 더 높게 나타났다. 이러한 연구결과를 바탕으로 포장내 기체조성 변화를 이용한 김치의 숙성도 감지 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제41권4호
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• pp.259-266
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• 2021

The present study was aimed to estimate the effect of ensiling period and bacterial inoculants on chemical compositions and fermentation characteristics on rye silage harvested at delayed stage. Rye (Secale cereale L.) was harvested after 20 days of heading stage (29.4% dry matter, DM). The harvested rye forage was applied with different inoculants following: applications of distilled water (CON), Lactobacillus brevis (LBB), Leuconostoc holzapfelii (LCH), or mixture of LBB and LCH at 1:1 ratio (MIX). Each forage was ensiled into 20 L mini bucket silo (5 kg) for 50 (E50D) and 100 (E100D) days in triplicates. The E50D silages had higher in vitro digestibilities of DM (IVDMD, p<0.001) and neutral detergent fiber (IVNDFD, p=0.013), and lactate (p=0.009), and acetate (p=0.011) than those of E100D, but lower pH, lactic acid bacteria (LAB), and yeast. By inoculant application, LCH had highest IVDMD and IVNDFD (p<0.05), while MIX had highest lactate and lowest pH (p<0.05). The CON and LCH in E50D had highest LAB and yeast (p<0.05), whereas LBB in E100D had lowest (p<0.05). Therefore, this study concluded that LCH application improved the nutrient digesbility (IVDMD and IVNDFD) of lignified rye silage, and longer ensiling period for 100 days enhanced the fermentation characteristics of silage compared to ensiling for 50 days.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.867-874
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• 2000

고추장 제품의 유통시 문제가 되는 가스 발생을 억제하고자 주요 미생물은 존재하면서 효모를 사멸시킬 수 있는 방법으로 $50-70^{\circ}C$에서 5-15분 동안 열처리를 시도하였다. 고추장을 담금 직후 가열하는 방법과 40일간 발효한 후 가열 처리한 방법으로 구분하여 고추장의 생화학적 특성을 실험한 결과 고추장을 담금 직후 $60^{\circ}C$에서 15분 가열한 처리구는 발효 전 과정에서 효모가 전연 증식되지 않았고 세균수는 변화가 거의 없었다. 이 열처리조건에서 ${\alpha}-amylase$는 열처리에 따른 변화가 없으나 ${\beta}-amylase$는 열처리로 역가가 상승하는 경향을 보였고 산성 protease는 가열 처리로 60일 이후 대조구보다 증가하나 중성 protease는 80일 이후 감소하는 경향을 보였고 아미노산성 질소량은 비열처리구 보다 낮은 경향을 보였다. 고추장의 색도는 L, a, b 값이 감소하나 발효전 열처리 조건에서는 ${\Delta}E$값의 차이가 있고 색소물질인 5-hydroxy-2-methyl furfural(HMF)는 증가하고 총 carotenoid 및 capsanthin 함량은 가열처리로 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권3호
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• pp.320-325
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• 2001

포도주 양조용 효모의 발효특성 검정에 있어서 R2 균주가 발효 속도에 있어서 우수하였으며 UCD530 균주는 $25^{\circ}C$ 발효에서 완전한 발효가 이루어지지 않아 고온에서의 발효가 적합하지 않았다. T73과 AC- 균주는 총산 생성량이 많았는데 이것은 이 두 균주가 시험에 사용된 다른 균주에 비해 succinic acid 와 acetic aicd을 많이 생성한 결과였다. 발효효율에 있어서 OC-2, UCD530, Beaujolais, BC 균주는 낮은 발효효율(약 62%)을 보인반면 EC1118, RC212, T73, BM45 균주는 비교적 높은 발효효율(약 70%)을 나타내었다. D254와 Wadeswil 27 균주는 발효완료 후 침전물 형성이 우수한 것으로 보아 이 두 효모는 부유물의 응집능이 강한 것으로 생각된다. 발효 중 이취 성분의 하나인 초산생성능에서 UCD530, W-3, Beaujolais 균주는 낮은 초산생성능(약 200 mg/L)을 보인 반면 T73 및 CEG 균주는 높은 초산 생성능(약 630 mg/L)을 보여 발효주의 풍미에 나쁜 영향을 줄 것으로 생각된다. 포도주 양조용 효모의 아황산 내성 시험에 있어서 $25^{\circ}C$ 72시간 배양한 것이 뚜렷한 아황산 내성 특성을 나타냈으며, 균주별로는 R2, BM45, L2056는 높은 아황산내성을 (약 30 mg/L), 71B, Wadenswill 27, Beaujolais는 낮은 아황산 내성 (약 5mg/L) 특성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.63-68
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• 2010

본 연구에서는 천연소취식물인 감잎, 솔잎, 회향을 세절 및 추출하여 김치에 첨가하여 냄새를 masking하는 농도의 조건을 설정하고, 천연물 첨가에 따라 김치의 숙성에 미치는 연향과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 감잎, 솔잎, 회향을 세절물과 추출물로 김치에 첨가하여 숙성 후 신내와 군덕내에 대해 관능평가한 결과, 김치에 천연소취식물을 첨가할 때 세절물보다 추출물을 첨가했을 경우에 김치냄새의 masking 효과가 높았으며, 솔잎추출물 0.3-0.6%를 첨가한 김치와 회향추출물 0.05-0.1%를 첨가한 김치가 관능적으로 효과가 높았다. 또한 솔잎추출물 및 회향추출물을 첨가한 김치는 일반김치와 비교했을 때 pH, 총산도 및 유산균수 등의 발효특성인자들에 유의적으로 영향을 미쳤다. 또한 GC/MS로 김치 및 소취식물 추출물의 향기 성분을 분석하여, 천연소취 식물을 첨가한 김치와 솔잎 및 회향추출물의 향기 성분과의 연관성을 검토하였다. 결과적으로 솔잎 및 회향추출물은 김치의 발효특성에 영향을 주어 김치 특유의 냄새를 저감시킬 수 있는 것으로 확인되었다.

• 농업과학연구
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• 제4권2호
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• pp.173-177
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• 1977

3종(種)의 효모(酵母)를 시험균주(試驗菌株)로 사용(使用)하여 효모(酵母)의 산(酸) 및 알콜생성(生成)에 미치는 발효조건(醱酵條件)의 영향(影響)을 검토(檢討)하였다. 시험결과(試驗結果)는 다음과 같다. 1. 3균주(菌株)는 모두 혐기적조건(嫌氣的條件)에서보다 배지면(培地面)에 공기(空氣)가 닿아있는 호기적조건(好氣的條件)에서 산성성(酸性成)과 알콜생성(生成)($CO_2$ 발생(發生))이 많았다. 2. 반합성배지(半合成培地)의 경우에 비(比)하여 료배지에서는 산(酸)과 알콜의 생성(生成)이 속(速)히 이루어졌으며 최고치(最高値)에 이르는 시간(時間)이 짧았다. 3. 료배지의 경우에는 혐기적(嫌氣的) 또는 호기적(好氣的)의 어느 조건(條件)에서도 산성성량(酸性成量)의 순위(順位)는 No. 239>No.7>No.47로 되었으며 알콜생성량(生成量)의 순위(順位)는 No. 47>No. 239>No. 7로 되었다. 4. No. 239균(菌)은 산화능(酸化能)이 강(强)할 뿐만 아니라 발효능(醱酵能)도 상당(相當)히 강(强)하므로 다산성(多酸性)의 양조주제조(釀造酒製造)에 이용(利用)할 수 있다고 생각된다.