• 한국식품영양과학회지
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• 제12권2호
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• pp.150-175
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• 1983

The paper is to classify the terms of foods, wines, relish(komyungs), seasonings and cooking processes in Korean cooking books. The results of this study are follows : The dishes which were made from cereals are Bab(boiled cooked rice), Juk(gruel), Miuem(Thin rice gruel), Noodle, Sujebee, Mandu(Pyun su, dumpling), D'ockuk, Pumbok, Yaksik, D'ock(Korean rice cake) etc. The terms of side dishes are Tang (Kuk, Kaeng), Chigae(Jochi Kamjeang, Jijimee, Tugari, Wakjeoji), Jim(Jeung), Sun, Jungol(Abok jaeng ban, sinsulro, punggujigol), Bockum, Kui, Jorim, Cho, Jun(Jijim, Jeenya, Puchigae, Bindae-dock, Nureumi) Jeok(San-jeok, Nuremjeok, Jijimnureumjeok), Hoe (Saenghoe, Sukhoe, Kanghoe, Sujeonghoe, A chae), Mareum chan (Po, Jaban), Changachi (Jangkwa, Sukchae (namul)-Japchae, Kyujachae), Muchim, Sam, Tuigim, Pyunyuk, sundae, suran, Jeockal (Sikhae), Jockpyun, Mal-i, Jihi, Kee, Pojeok, Gimchi etc. The kinds of Jabgwas are Kangieong(Sanja), Yumilgwa, Suksilgwa, Dasik, Jeonggwa, Yeocgangjeong, Gwapyun etc. The kinds of beverages are Hwachaes and Teas. The terms of the wines in Korean cooking bok are 173 kinds. There are 21 kinds of Relish(komyung). There are 12 kinds of Jang, and the terms of the seasonings are as follows: mustard, cinammon, pep per, powder of peppers, powder of sesame, honey, garlic, ginger, sugar, salt, vinegar, syrup, yunjeup, jochung, sesamol-oil, chojeckuk, sesame, greet-onion, powder of black pepper, oil etc. There are 547 kinds of prepared cooking terms, 36 kinds of cutting terms and 34 kinds of boiling term in food making terms.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권2호
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• pp.144-154
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• 2003

A survey on meal preferences from 693 middle school students was conducted with the objective to enhance the quality of the school food service in Gwangju and the Chollanamdo area. Data were collected by questionnaires and analysed with the SAS program. The most preferred rice was cooked rice; the most unusual meal preference was laver rice; and the most-liked bread was sweet red bean jam bun. The noodle of choice was Tchajangmyon, and the most-liked rice cake was reasoned bar rice cake. The highest ranted korean soups were boiled fish paste soup, kimchi stew, and short rib sour. The most preferred fried meal included fried beef with sweet and sour sauce, and favorite side-dishes were seasoning vinegar squid and kimchi. Yogurt and strawberry were the preferred desserts. A gender difference in preferred foods was seen. The males tended to favor rice with blackish bean sauce, dumpling soup, beef bean curd soup, beef soup, short rib soup, beef bone and tripe soup, hot shredded beef soup, chopped roast chicken, pork roast, roast meat, steamed pork short-ribs, fried port, fried ham, sausage, milk, and yogurt. Males were partial to staple foods and side dishes, The, females favored laver rice, seasoned bar rice cake, bean sprouts soup, fried squid ring, seasoned cucumber, seasoned bean sprouts, fried kimchi, fruits salad, corn salad and citrus fruits. Females tended to choose lighter meals. Meal preference according to residential area showed that, students in Gwangju had more preferences than students in the Chollanamdo area. Classified according to grades, third graders had the greatest meal preference.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권3호
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• pp.344-351
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• 2015

본 연구에서는 한국음식을 중국 아침 시장에 진출시키기 위하여 현지인의 기호에 맞는 한국음식을 적용시킨 아침 식사를 개발하고자 하였다. 중국 강소성 지역에 거주하는 주민을 대상으로 아침 식사 섭취 실태와 한국음식에 대한 인식을 조사하여 그 결과를 반영해 불고기, 제육볶음, 닭갈비, 잡채를 적용한 만두소를 제조하였다. 관능평가 결과를 토대로 한국음식을 적용시킨 만두소의 레시피를 제시하여 향후 한국음식의 중국 시장 진출을 위한, 특히 한국음식을 이용한 아침 식사 개발을 위한 기초 자료로 제공하고자 하였다. 1. 아침 식사 이용 실태는 전반적으로 아침 식사 섭취 빈도가 높았으며, 연령이 증가할수록(p<0.001), 기혼자(p<0.01)의 경우 높은 섭취 빈도를 보였다. 아침 식사를 거르는 주요 원인으로는 늦잠으로 인한 시간 부족으로 나타났으며, 성별(p<0.05), 연령(p<0.01)간에 유의적인 차이를 보였다. 자택에서 아침 식사를 하는 경우가 대부분이며, 연령(p<0.01) 및 결혼 여부(p<0.001)에 대하여 유의적이었다. 아침 식사를 구입해 먹는 경우 주 1회 이상 3회 미만이 가장 많았으며, 시판 아침 식사 제품에 대한 안전성 및 다양성에서 비교적 낮은 만족도를 보였다. 아침 식사의 종류별 선호도는 죽, 만두류, 면류, 케이크 빵류, 튀김 부침류, 떡류, 밥 순으로 나타났다(p<0.001). 2. 한국음식에 대하여 관심이 있었으며, 여성(p<0.05), 젊은 연령층, 미혼자(p<0.05)인 경우 높은 관심도를 보였다. 타 나라 음식에 비해 한국음식이 맛이나 영양적인 면에서 우수성을 보였으며 성별(p<0.05) 및 연령(p<0.01)에 따라 유의한 차이를 보였다. 맛에 대한 기호도는 단맛, 매운맛, 짠맛, 신맛, 마늘 파맛, 느끼한 맛 순으로 나타났으며 높은 연령층, 미혼자인 경우 더 높은 선호도를 보여 단맛(p<0.01)에서 유의적으로 나타났다. 3. 한국음식에 대한 인지도는 김밥, 떡볶이, 비빔밥, 삼겹살, 불고기, 배추김치 순으로, 선호도는 불고기, 삼겹살, 떡볶이, 제육볶음, 닭갈비 순으로 조사되었다. 불고기, 삼겹살, 떡볶이, 비빔밥은 인지도 및 선호도에서 모두 높은 것으로 나타났다. 4. 한국음식 적용시킨 만두소에 대한 관능평가 결과는 단맛, 매운맛에서 긍정적인 평가를 받았으며 짠맛, 육즙의 양에서 부족하다는 평가를 받았다. 전반적 기호도는 불고기 7.46점, 제육볶음 7.33점, 닭갈비 7.20점, 잡채 6.96점으로 나타났으며 기존 시판 제품보다 높은 평가를 받았다. 평가결과를 수렴하여 레시피를 조절한 후 추가 관능평가를 진행하였으며 모든 메뉴에서 조절전보다 높은 기호도를 보여주었다. 따라서 본 연구는 중국 강소성 지역에서의 활발한 시장 전략을 세우기 위한 참고 자료가 될 수 있으며, 중국 아침 시장의 진출 및 제품 개발의 새로운 방향을 제시하여 마케팅 전략 및 현지화 작업의 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제17권5호
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• pp.555-578
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• 2012

This study was conducted to investigate which food items are perceived as HANSIK (Korean food) in Korea. 562 males and females aged 20-70 were surveyed on 512 most frequently consumed dish items from 4th Korean National Health and Nutrition Survey if they perceive it as HANSIK. Dish items in kimchi, namul sukchae (cooked and seasoned vegetable) and jeotgal (salt-fermented food) category showed high response rate to be perceived as HANSIK. The response rate of twigim (frying foods) as HANSIK was low showing less than 70%. The response rate as HANSIK for foreign origin foods such as ramen and jjajangmyeon (black bean paste noodle) were lower than 25%. In jang yangnyum (seasoning) category, doenjang (soybean paste) and gochujang (red pepper paste) showed high response rate as HANSIK more than 90%. Females showed a higher response rate as HANSIK than males for most food items except several items of myen mandu (noodle and dumpling). The younger age group had higher HANSIK perception on many items of recently consumed foods, especially budae-jjigae (spicy sausage stew) (p < 0.001) and jwipo-jorim (braised dried filefish) (p < 0.001), implying that they already accept the common foods as HANSIK regardless of the origin. These results provide an information on the foods perceived as HANSIK among currently consumed common foods in Korea and these results can be utilized for establishment of HANSIK concept reflecting transition of dietary life in Korea.

• 한국학교ㆍ지역보건교육학회지
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• 제12권1호
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• pp.59-70
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• 2011

Methods: This study was performed to estimate the use of frozen convenience food in middle schools located in the Daegu district. Objectives: These schools have directly managed school meal services. The subjects for this study were 145 students and 66 dieticians. The study involved a survey on food preference and quantity satisfaction of the students and the frequency of use of frozen convenience food in the daily menu. Results: As the result, 50.0% of the students were not satisfied with the meat and poultry quantity from school meals(felt small), and 25.0% of students were not satisfied with vegetables(felt much). The majority of students (50.7%) who were not satisfied with vegetables said they were dissatisfied with the school food because of the taste. On the other hand, 36.6% said they were dissatisfied because they dislike vegetables in general. As for the use and frequency rate of frozen convenience food, the survey results were revealed in the order of dumpling 58.3% > processed meat 50.0% > chicken 50.0% > frozen marine food 40.4% > cuttlefish 30.3% > miscellaneous 26.3% > vegetable & potatoes 14.4%. It was found that many schools employing more than five workers did not use flour-based frozen foods in their menu. As for the use of the frozen processed food, many schools which had an average food cost of more than 1,700 Won were found to use frozen foods more than once a month. In addition, chicken was not used often at the schools whose average food cost was less than 1,500 Won while many schools, whose average food items cost was more than 1,500 Won, incorporated chicken into the menu once a month. Processed flour food [hot dog] was used often by schools whose average food cost was between 1,500 Won and 1,600 Won. As for the actual conditions of using frozen convenience food, there was a significant difference in the use of chicken in relation with the number of food service recipients. As a result, the use of frozen convenience food has been shown to be related with food cost, number of food preparers, and the number of school students.

• 대한영양사협회학술지
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• 제20권3호
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• pp.174-182
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• 2014

This study compared total sodium amounts in 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction' menu items located in Seoul, Chungcheong, and Gyeongsang in 2011 and 2012. In addition, this study explored reduced sodium cooking methods in 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction'. This study monitored and collected menu samples from a total of 103 restaurants participating in 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction' in 2011 and 2012. We also surveyed restaurant employees to identify reduced sodium cooking methods in 2012. The results showed significant reductions in total amounts of sodium in menu items of restaurants located in Seoul, Chungcheong, and Gyeongsang between 2011 ($310.8{\pm}156.8mg/100g$) and 2012 ($211.6{\pm}110.3mg/100g$). Amounts of sodium in all seven foodgroups showed significant reductions between 2011 and 2012: 'Gook/Tang' (from $226.6{\pm}127.7mg/100g$ to $168.5{\pm}74.3mg/100g$), 'Jjigae/Jeongol' (from $385.8{\pm}111.7mg/100g$ to $257.1{\pm}82.53mg/100g$), 'Noodle/Dumpling' (from $263.8{\pm}116.9mg/100g$ to $194.1{\pm}55.6mg/100g$), 'Gui' (from $390.3{\pm}120.6mg/100g$ to $258.8{\pm}92.7mg/100g$), 'Steamed dish' (from $305.3{\pm}124.3mg/100g$ to $175.6{\pm}76.6mg/100g$), 'Bob' (from $273.7{\pm}162.5mg/100g$ to $167.1{\pm}93.1mg/100g$), and 'Stir-fried dish' (from $368.6{\pm}116.6mg/100g$ to $219.0{\pm}72.4mg/100g$). The survey results showed that responses for 'Reducing salt amount' were 75.7%, responses for 'Using enchovy stock, shrimp, radish, or fruit soup' were 64.1%, and responses for 'Liking the taste because it is bland' were 50%. This study indicates that 'Healthy Restaurant for Sodium Reduction' nutrition policy was successful for reducing sodium contents of restaurant menu items, and also consumers were satisfied with the tastes.

• 한국조리학회지
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• 제21권5호
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• pp.147-159
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• 2015

한국인의 주식인 쌀 중심의 식사패턴은 다양한 식품군의 섭취와 영양의 균형을 얻을 수 있는 장점을 가지고 있다. 따라서 본 연구에서는 노화과정에서 생리적 기능 저하에 따른 노인기 쉽게 야기될 수 있는 영양의 불균형으로 인한 영양결핍이 쌀을 중심으로 한 식사 패턴이 노인기 근육량에 미치는 영향에 대해 살펴보고자 하였다. 본 연구 대상자는 2010년 제5기 국민건강영양조사 자료를 이용한 60세 이상 노인 남녀 각각 658명, 775명을 대상으로 연구하였다. 연구 결과로 특히 남성의 경우, 결혼 및 배우자 유무 그리고 교육 수준에 따라 쌀의 섭취량에 유의적 차이가 있음을 알 수 있었다. 본 연구의 흥미로운 점은 노인기 남녀 모두 쌀 섭취량이 높을수록 더 높은 근육량을 보여주었다. 또한 쌀 섭취가 높을수록 육류 섭취가 낮았고, 다른 곡물, 면류, 만두류, 밀 및 빵에 대한 섭취가 남녀 모두 낮았다. 노인기의 식사패턴에서 쌀 섭취량의 증가가 근감소와 대사관련 위험 요인에 대한 위험도를 낮추어 주었다. 그러나 쌀 섭취량과 포도당 대사의 위험성에 대한 결과는 유의한 차이를 나타내지 않았다. 본 연구의 결과를 통해 노인기에 충분한 쌀 섭취를 통한 식사 패턴은 근감소와 대사증의 위험 지표에 영향을 미친다는 것을 살펴볼 수 있었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제53권6호
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• pp.663-675
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• 2020

본 연구에서는 서울시내 일부 가정식, 외식, 학교급식에서 국물음식을 수집하여 건더기와 국물 각각의 나트륨 함량을 분석하고 제공 환경에 따른 나트륨 함량을 비교하였다. 가정식, 외식, 학교급식에서 건더기와 국물이 1인 분량에서 차지하는 나트륨 함량은 국 및 탕류와 물김치류에서는 국물이 더 높은 비율을 차지하였으며, 찌개류와 면 및 만두류에서는 국물과 건더기가 비교적 유사한 비율을 보이고 있었다. 특히 1인 분량 내에서 국물이 차지하는 나트륨 함량은 최소 43.7%에서 최대 73.2%까지 높았으며, 이를 바탕으로 국물을 적게 섭취하는 것만으로도 상당량의 나트륨 섭취를 줄일 수 있을 것으로 기대할 수 있다. 100 g 당 나트륨 함량은 전식품에서 가정식과 외식이 학교급식보다 각각 유의하게 높았으며, 건더기에서는 외식이 가정식보다 유의하게 높았고, 국물에서는 가정식과 외식이 학교급식보다 각각 유의하게 높고 외식이 가정식보다 유의하게 높은 것으로 나타났다. 연구 결과를 바탕으로 볼 때, 동일한 종류의 음식이라 할지라도 가정식, 학교급식, 외식에 따라 나트륨 함량의 차이를 보이며 가정식과 학교급식, 가정식과 외식, 학교급식과 외식 간의 동일한 종류의 음식에서 나트륨 함량의 차이가 있어, 건더기 및 국물의 섭취 정도에 따라 실제 섭취하는 나트륨 양이 달라짐을 확인할 수 있었다. 그러므로 보다 정확한 나트륨 섭취량 추정을 위하여 음식이 제공되는 환경 및 섭취 방식에 따라 구분된 데이터베이스를 적용해야 할 것이며, 향후 관련 대규모 연구를 통해 대표성을 가진 데이터베이스의 확충이 필요할 것으로 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제39권7호
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• pp.699-706
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• 2006

본 연구는 대학생을 대상으로 한국 음식 중 주식과 후식 에 대한 선호도를 조사하기 위해 실시하였다. 조사 결과는 다음과 같다. 1) 조사대상자의 평균연령은 남학생 21.8세, 여학생 20.2세였고, BMI 는 남학생 $22.6kg/m^2$, 여학생 $19.8kg/m^2$으로 남녀 모두 정상범위에 속하였다. 2) 조사대상자의 가족구성 형태, 어머니의 학력과 직업은 남녀 간에 차이가 없었으나 주거형태 및 아버지의 직업과 교육수준은 남녀 간에 유의적인 차이를 보였다. 가정 내 총 수입은 남녀 모두 150만원${\sim}$300만원, 300만원${\sim}$450만원이 70% 이상을 차지하였으며 남녀 간에 차이를 보이지 않았다. 3) 주식류의 선호도를 보면 밥류의 경우 남녀 모두 쌀 만의 선호도 점수가 가장 높았으며 콩밥의 선호도 점수가 가장 낮았다. 또한 쌀밥, 콩밥, 조밥, 보리밥, 오곡밥의 선호도는 남학생이 여학생보다 유의적으로 높았다 (p<0.05). 4) 죽류의 경우 남녀 모두 닭죽의 선호도가 높았고 깨죽은 가장 낮은 선호도 점수를 보였다. 그 외 흰죽, 전복죽, 잣죽, 팔죽, 호박죽 야채죽 및 깨죽의 선호도 점수는 남학생이 여학생보다 유의적으로 높았다 (p<0.05). 5) 면류의 경우 남녀 모두 냉면을 가장 좋아하였고 남학생의 경우 쫄면, 여학생의 경우 우동과 졸면의 선호도 점수가 가장 낮았다. 라면, 비빔국수, 우동, 자장면, 찜뽕은 남학생이 더 선호하였다 (p < 0.05). 6) 일품요리의 경우 남녀 모두 비빔밥, 김치볶음밥에 높은 선호도를 보였으며 자장밥, 카레밥, 오므라이스 및 떡만 두국의 선호도는 남학생이 여학생보다 유의적으로 높았다 (p < 0.05). 7) 후식류의 선호도를 보면 떡류의 경우 남다 모두 꿀떡의 선호도가 가장 높았고, 두텁떡의 선호도가 가장 낮았다. 남녀 간에 유의적인 차이를 보인 떡류는 인절미와 송편으로 남학생이 여학생보다 높은 선호도를 보였다 (p v0.05). 과일류의 경우 남학생은 딸기와 배, 여학생은 딸기의 선호도가 가장 높았고, 감과 메론은 남녀 모두 가장 낮은 선호도를 보였다. 사과, 배, 바나나, 감, 참외의 선호도는 남학생이 여학생보다 유의적으로 높았다 (p < 0.05). 이상의 결과 남녀 간에 좋아하는 음식에 차이를 보이고 있으며 남학생보다 여학생이 더 낮은 선호도를 보였다. 특히 밥류의 경우 잡곡밥보다는 쌀밥의 선호도가 높았고 우리의 전통적인 밥류 보다는 일품요리, 면류의 선호도가 좀 더 높았다. 후식류로 떡류보다는 과일류의 선호도가 높았고, 과일류 중 수입과일보다는 국내산 과일에 대한 선호도가 다소 높게 나타난 것으로 보아 건강에 대한 관심이 형성되는 시기이기 때문인 것으로 사료된다. 전반적으로 주식 및 후식의 선호도에 남녀 간에 차이를 보이고 있으므로 단체급식을 위한 식단 작성 시 이러한 차이를 고려할 필요가 있으며 대학생 및 성인을 대상으로 한 영양 교육을 실시할 때 이러한 차이를 고려한 신생활 교정프로그램을 작성할 필요가 있다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.379-389
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• 2008

학교급식에 공급되는 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품에 대한 미생물적 품질검사를 위하여 2005년 6월${\sim}$7월, 9월${\sim}$10월의 2회로 나누어 서울시에 위치한 초등학교 11개교에서 원료 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품시료(54종 64품목)를 수거하였다. 수거한 시료 중 장내세균은 전처리 채소에서 $0.86{\sim}6.78$ log CFU/g, 육류(돼지고기, 쇠고기, 닭봉)에서 $2.08{\sim}5.18$ log CFU/g, 어류(고등어, 코다리, 동태)에서 $2.20{\sim}4.14$ log CFU/g 수준으로 검출되었다. 양념된 채소인 생채류와 샐러드에서 $2.99{\sim}5.30$ log CFU/g, 숙채류에서는 $2.45{\sim}4.24$ log CFU/g 수준으로 검출되었다. 반 가공 식품인 J교의 떡국떡, D교의 두부에서도 각각 0.72와 2.44 log CFU/g의 장내세균이 검출되었다. 대장균은 전처리 야채인 쪽파(1.74 log CFU/g), 비전처리 야채에서 방울토마토(3.70 log CFU/g), 깻잎(3.59 log CFU/g), 쑥갓(3.15 log CFU/g), 미나리(0.20 log CFU/g), 파슬리(3.00 log CFU/g) 등 5건이 검출되었고, 육류는 돼지고기(0.65 log CFU/g), 쇠고기($0.20{\sim}1.50$ log CFU/g), 닭봉(1.78 log CFU/g)에서 검출되었다. 조리된 식품에서는 숙채류인 무청된장무침에서 1건(1.24 log CFU/g)이 검출되었다. 다중검출 유전자분석법(Multiplex PCR)을 이용한 유전자분석방법으로 Salmonella spp., E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus, C. jejuni, V. parahaemolyticus, Shigella spp. 8종을 검출하여 확인한 결과, 8건의 조리된 음식과 식재료 19건에서 B. cereus가 검출되었다. 검출된 B. cereus의 정량검사 결과, 깻잎 5.46 log CFU/g, 청포묵무침 1.79 log CFU/g, 쪽파(전처리) 3.48 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 조리식품인 청포묵무침과 코다리조림은 원료에서는 검출되지 않았으나 조리된 식품에서 B. cereus가 검출되어 조리과정에서의 교차오염으로 판단되었다. E. coli O157:H7은 냉동쇠고기에서 2건이 검출되었고 1건이 API kit로 확인 동정(93.7%)되었다. L. monocytogenes는 유전자분석결과 튀김 1건에서 검출되었으나 전통적인 배지법으로 확인 실험한 결과, 의심집락은 확인할 수 없었다. 또한, C. jejuni는 전처리한 양파에서 검출되었다.