• 한국식품과학회지
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• 제49권6호
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• pp.617-624
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• 2017

본 연구는 다크 초콜릿을 복합 유산균 스타터인 ABT-5를 이용하여 발효시켰을 때, 항산화 성분과 활성 그리고 향기 성분의 변화를 발효 전 다크 초콜릿과 비교하였다. 발효 시간에 따른 pH의 감소와 적정 산도의 증가 및 가스 크로마토그래피 분석에 의한 lactic acid 성분비의 증가를 측정함으로써 다크 초콜릿의 발효가 진행되었음을 확인하였다. 6, 12, 그리고 24시간 발효한 다크 초콜릿의 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량 및 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 활성이 발효 전 대조구 대비 유사한 수준으로 유지되었다. 한편, 6, 12시간 발효한 다크 초콜릿은 대조구에 대비하여 산화스트레스에 의한 ROS 발생 및 세포 독성으로부터 세포를 유의적으로 보호하였다. 가스 크로마토그래피에서 검출된 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone와 헤드스페이스 가스 크로마토그래피를 통해 검출된 2-furanmethanol은 중요한 향미 성분으로 확인되었으며, 해당 성분들은 발효 다크 초콜릿의 풍미를 증진시킬 것으로 예상되었다. 본 연구에서는 복합유산균을 이용해 다크 초콜릿을 발효했으며, 발효 시간에 따른 항산화 활성의 변화를 분석하였으며, 발효에 의한 다크 초콜릿의 향미 성분의 증가를 측정함으로써 고부가가치 다크 초콜릿 개발 가능성을 제시한다.

• KSBB Journal
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• 제25권5호
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• pp.443-448
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• 2010

신맛을 내는 구연산의 첨가물로써 물성을 향상시키기 위하여 코팅산미료를 제조하여 이를 초콜릿에 응용하였다. 신맛을 가미한 코팅구연산 초콜릿은 본 식품의 물성을 변화시키지 않았으며 제형이 조화를 잘 이루었다. 코팅구연산의 함량에 따른 기호도 조사를 위해 코팅구연산을 다크 (0, 1, 2%), 밀크 (0, 1, 2%)및 화이트 (0, 2, 4, 6%)초콜릿에 첨가한 초콜릿의 관능평가를 실시한 결과 다크와 밀크 초콜릿은 1%, 화이트 초콜릿은 2%를 함유했을 때 가장 좋은 관능 선호도를 나타내었다. 코팅구연산의 함유량이 1% 또는 2%인 다크, 밀크 및 화이트 세 종류의 초콜릿을 비교하였을 때 화이트 초콜릿이 단맛과 신맛의 조화가 잘되어 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.1033-1037
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• 1997

마시맬로가 채워져있는 복합 초콜렛 제품에서 저장과정 중의 곰팡이 발생에 대하여 조사하였다. 곰팡이 발생의 원인을 알기 위하여 초콜렛과 마시맬로의 수분 흡습 곡선을 살펴 본 결과 마시맬로는 초콜렛보다 흡습성이 더 크게 나타났고 수분 활성도와 수분함량의 관계는 Kuhn의 식을 잘 적용할 수 있었다. 복합 초콜렛에서는 시간이 경과함에 따라 수분이 내부 마시맬로에서 외부 초콜렛으로 이동하므로 마시맬로의 수분 활성도는 시간에 따라 0.88에서 0.80까지 감소하였고 초콜렛의 수분 활성도는 0.22에서 0.76까지 증가하였다. 수분활성도 0.76은 내건성 곰팡이가 자랄 수 있는 수분활성도이므로 장기간 저장 중에 곰팡이가 발생할 가능성이 있다. $25^{\circ}C$에서 3달 동안 저장된 복합초콜렛의 표면에서 곰팡이의 성장이 발생되어 동정한 결과 오염된 곰팡이는 주로 Aspergillus repens이었다. 여러 수분 활성도에서 복합초콜렛에 A. repens를 접종하여 곰팡이가 발생할 때까지 배양하였다. $25^{\circ}C$에서 수분활성도가 0.73에서 0.95로 증가할 때 곰팡이 발생기간은 162일에서 15일로 감소하였다. 저장기간이 오래되어 곰팡이가 발생할 수 있는 것은 수분 이동으로 인하여 초콜렛의 수분 활성도가 증가하는 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권3호
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• pp.290-295
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• 2019

최근 한국에서 발생한 Salmonella로 인한 식중독 사고는 2018년 9월 학교급식에서 제공된 초콜릿 무스 케이크가 원인이 되었다. 이 연구의 목적은 Salmonella Typhimurium이 인위적으로 접종된 무스케이크와 티라미수에서 3M Molecular Detection Assay 2 - Salmonella와 식품공전에 등재된 방법인 분리배지와 real-time PCR을 비교하는 것이었다. 무스케이크 2종과 티라미수 2종 25 g에 225 mL BPW를 넣고 $37^{\circ}C$에서 24시간 동안 증균 배양하였다. 배양 후, 3M Molecular Detection Assay 2 - Salmonella, 분리배지 그리고 real-time PCR로 분석하였다. 초콜릿 무스 케이크를 제외하고 3가지 방법은 유사한 결과를 보였다. 초콜릿 무스 케이크에서 분리배지와 3M Molecular Detection Assay 2 - Salmonella는 모든 접종수준에서 동일한 결과를 나타낸 반면 real-time PCR은 $10^4CFU/25g$ 수준에서 1번의 양성결과를 제외하고 모두 검출되지 않았다. 초콜릿 무스에 S. Typhimurium을 $10^2CFU/25g$ 수준으로 접종하였을때, real-time PCR를 이용한 검출은 15%에서는 부분적인 음성을 나타냈고, 20-100% 함량의 초콜릿 무스에서는 모두 음성이었다. Real-time PCR로는 chocolate이 15% 이상 함유된 식품에서의 Salmonella균 검출이 불가능하였지만, LMAP 기반의 3M Molecular Detection Assay 2으로는 chocolate 농도에 관계없이 검출이 가능하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.479-487
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• 2012

Mulberry pomace, a by-product obtained from mulberry juice, has not been utilized as a food material for food processing. In this study, the quality characteristics and antioxidant activities of chocolate to which mulberry pomace has been added were evaluated. Freeze-dried mulberry pomace was added to white chocolate at the level of 0, 0.5, 1.5 or 2.5%, and then the white chocolate ganache was put between two layers of dark chocolate. The moisture content and sweetness were not significantly different among treatments, but reducing sugar content was increased, according to the amount of mulberry pomace powder. The Hunter color L(lightness) and b(yellowness) values decreased, according to the mulberry pomace powder amount, whereas the a(redness) increased. The hardness increased according to the mulberry pomace powder amount. Total phenol and flavonoid contents increased, according to the mulberry pomace powder amount. Antioxidant activities(DPPH and hydroxyl radical scavenging activities) also increased, according to the mulberry pomace powder amount. The result of the sensory intensity test revealed that the scores of color, mulberry taste, hardness and chewiness were the highest in the 2.5% mulberry pomace powder added chocolate. Sensory preference test results showed that chocolate added with 1.5% mulberry pomace powder had the highest scores in color, flavor, taste, texture and overall preference. It is suggested that chocolate to which mulberry pomace powder has been added may be a functional chocolate, with high antioxidant activity.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1600-1605
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• 2009

버찌를 이용한 가공식품개발을 위해 버찌분말을 첨가(0, 3, 6, 9%)한 다크 및 화이트 초콜릿을 제조하여 품질특성을 알아보았다. 초콜릿의 수분함량은 버찌분말을 첨가할수록 증가하였으나, 반대로 pH값은 버찌분말을 첨가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 초콜릿의 색도는 화이트 초콜릿의 b(yellowness)값을 제외하고는 L(lightness), a(redness), b값 모두 감소하는 것으로 나타났다. 초콜릿의 경도는 버찌 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능은 버찌분말의 첨가량이 높아질수록 증가되는 경향을 보였다. 초콜릿의 관능적 특성은 색, 냄새, 맛, 딱딱함, 달콤함, 조직감, 전체적인 기호도면에서 버찌분말 3% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 버찌 초콜릿의 개발 가능성이 있는 것으로 확인되었다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제8권6호
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• pp.695-704
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• 2014

BACKGROUND/OBJECTIVES: The type of sweet snack incorporated into an energy-restricted diet (ERD) may produce differential effects on metabolic improvements associated with body weight (BW) loss. This study compared effects of incorporating either twice daily energy-controlled dark chocolate snacks plus once daily sugar-free cocoa beverage (DC) to non-chocolate snacks plus sugar-free non-cocoa beverage (NC) into an ERD on BW loss and metabolic outcomes. MATERIALS/METHODS: In an 18-week randomized comparative trial, 60 overweight/obese premenopausal women were assigned to DC (n = 30) or NC group (n = 30). Dietary intake was measured at baseline and week 18, and BW, anthropometrics, blood pressure (BP) and serum glucose, insulin and lipid concentrations were measured at baseline, and weeks 6, 12 and 18. Data were analyzed using repeated measures ANOVA. RESULTS: Using intention-to-treat analysis, women in DC and NC groups reduced energy intake (both P < 0.001) and lost $4.4{\pm}0.6kg$ and $5.0{\pm}0.9kg$ (both P < 0.001), respectively. Both groups lowered systolic and diastolic BP [DC = 2.7 (P < 0.05), 2.7 (P < 0.01); NC = 3.4 (P < 0.01), 4.2 (P < 0.01) mmHg, respectively]. Glucose and insulin concentrations decreased by 0.72 mmol/L (P < 0.001) and 13.20 pmol/L (P < 0.01) in DC group and by 0.83 mmol/L (P < 0.001) and 13.20 pmol/L (P < 0.01), respectively, in NC group. Total cholesterol increased in NC group (P < 0.05), with no significant lipid changes in DC group. There were no significant differences in biomarker outcomes between groups. CONCLUSIONS: Overweight/obese premenopausal women following an 18-week ERD that included either DC or NC sweet snack and sugar-free beverage lost equivalent amounts of BW and improved BP measurements and glucose and insulin concentrations.

• 디자인학연구
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• 제21권
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• pp.99-106
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• 1997

국내에서 도예 가들이 가장 많이 사용하고 있는 청자 토, 백자 토, 분청 토, 혼합 A토, 혼합 B토, 뮬라이트 토, 산청 토, 옹기 토들을 $ 950^{\circ}C,; 1200^{\circ}C,; 1250^{\circ}C,; 1280^{\circ}C,; 1300^{\circ}C$로 소성 했을 때의 자화 왜곡도와 발색 변화를 살펴보았다. 각 소지 원료를 전기 로에서 120로 완전히 건조한 다음, 함수율이 25%가 되도록 일정하게 유지시켜 혼합한 후 반죽하였다. 시편은 $ 250{\times}30{\times}8mm$의 직육면체로 제작하였다. 시편에 버니어클레버스로 200mm 간격의 눈금을 표시한 후 충분히 건조시켰다. 건조 후 전기 로에서 소성 하였을 때의 소지들의 왜곡도 변화를 살펴보면 $950^{\circ}C$에서는 변형이 일어나지 않았고, $1200^{\circ}C$부터 왜곡현상이 발생되었다. 특히 분청 토와 옹기 토가 급격한 변화를 보였다. 발색변화를 살펴보면 백자소지 자체는 거의 변화가 없었다. 청자 토, 혼합A토, 혼합B토, 산청 토, 뮬라이트 토는 고온으로 올라갈수록 Jaune briliant 색을 띄었다. 그러나 분청 토, 옹기 토는 dark brown 내지 dark chocolate색으로 변화되었다. 본 연구는 이러한 소지실험을 토대로 각 소지의 특성을 사전에 인식하여, 도예 가들이 작업에 임할 때 고려해야하는 작품의 열변형과 민감한 색상변화를 조절할 수 있게 함으로서 작업 실패율을 최소화할 수 있는 기초자료를 제시하고자 하였다.

• 대한임상검사과학회지
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• 제39권1호
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• pp.19-24
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• 2007

The aim of this study was to evaluate the bacterial effects of Moraxella catarrhalis in otitis media with effusion (OME) by photodynamic therapy (PDT). Bacterial suspensions (10000 CFU/mL) were prepared. The colony forming units (CFU) of Moraxella catarrhalis have been measured after an application of photogem plus 632 nm diode laser irradiation. One ml of the bacterial suspensions have been incubated in the dark for 3h with various concentrations of photogem ($0.625{\sim}5.0_{\mu}g/mL$) and then irradiated with 632 nm diode laser ($15J/cm^2$). After, the PDT Moraxella catarrhalis suspensions ($50{\mu}L$) were inoculated on chocolate agar plate and cultured in the dark at $37^{\circ}C$, 5% $CO_2$ condition for 18h. The colony forming units off the bacteria were measured. Also transmission electron microscopy (TEM) was employed to evaluate the effect of otitis media pathogens by PDT. The nucleus of Moraxella catarrhalis was stained using green fluorescent nucleic acid dye thiazole orange and the fluorescence intensity of the nucleus was measured by flow cytometry. The PDT was effective in killing Moraxella catarrhalis at the photogem dose of $5.0_{\mu}g/mL$, respectively, As assessed by flow cytometry analysis the fluorescence intensity of the nucleus got lower after PDT. TEM result appeared to able to cause damage to the bacterial membranes. On the basis of these findings, bacterial photodynamic therapy with photogem can be considered to be a promising new therapeutic approach for OME.

• 대한수의학회지
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• 제18권1호
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• pp.9-13
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• 1978

Nitrate poisoning was observed in Holstein calves raising for beef purpose in a dairy-farm of Gyeongbug province. The results observed were summarized as follows: 1. These calves had been fed mainly cornstalk, and a qualitative reaction by "dephenylamine blue test" for nitrate was positive in the serum of the affected calves and in the cornstalk provided. 2. In the clinical signs, the affected calves were suddenly recumbent without premonition and then dyspnea, followed by death. Death also occurred after inappetence, depression, dyspnea, cyanosis of mucous membrane, and terminal anoxic convulsions were observed. 3. In the macroscopical findings, the blood was dark brown (chocolate in color) and more or less poor coagulative. Petechiae of epicardium, severe cloudy swelling of liver, cloudy swelling and hemorrhage of kidney, congestion and hemorrhage of spleen, congestion and edema of lung, and congestion af abomasum and small intestine were observed in these cases. 4. Microscopical changes observed in these cases were peripheral congestion of lobules, centrilobular necrosis and sinusoidal dilatation in liver, hydropic degeneration of hepatic cells, hemorrhage and edema of kidney, necrosis of convoluted-tubular epithelium, and dilatation of Bowman's space and convoluted tubule. There were also congestion and hemorrhage of spleen, hemorrhage and edema of lung, cloudy swelling of myocardium, and congestion and hemorrhage of various organs.