Effects of substituting wheat flour with rice flour on bread-making properties were investigated. Rice(Oryza sativa L.) cultivars were 'Goami2(G2)', a functional rice containing higher non-digestible carbohydrates, and 'Chucheongbyeo (CC)', an ordinary Japonica rice. Rice flour was substituted at 10, 20 and 30% in wheat bread formulation, and the composite flour was used for yeast-leavened bread making. Peak and final viscosity of G2 rice flour was significantly lower than that of CC rice flour. Mixograph analysis indicated that replacement of G2 rice flour increased dough water absorption and mixing time compared to wheat flour. But, typical mixograph pattern was not found in the dough from composite flour with CC rice flour. As increasing the amount of rice flour, the G2 rice breads showed a significant decrease in loaf volume, but an increase in bread crumb firmness(g). For the CC rice breads, no significant difference(p<0.05) was observed in loaf volume and crumb firmness, ranging 1012~1050 cc and 433~482g, respectively. The results revealed that Chucheongbyeo is more suitable for bread-making with the composite flour of rice(10~30%) and wheat flour.
This study investigated the effects of the mixing ratio of tofu paste and normal corn starch on the characteristics of gluten-free (GF) muffins. Soft wheat flour for wheat flour-based muffins (control) was replaced with the mixture of tofu paste and normal corn starch (NCS). The mixing ratios of tofu paste and NCS were 1:6.4 (S100), 1:5.1 (S80), 1:3.8 (S60), 1:2.6 (S40), 1:1.3 (S20), and 1:0 (S00), based on their total solid contents. GF muffins of S40-S100 developed the porous, sponge-like structure without crumb collapse. The weight and baking loss did not significantly differ in the control and GF muffins. By decreasing NCS in GF muffin batters, the moisture content, firmness, and crumb redness/yellowness of GF muffins increased, while their volume, specific volume, and crumb lightness decreased. Nevertheless, these characteristics (except for firmness) of S100 were much closer to those of the control. In the preference test, however, S60 (possessing lower attributes than S100 and S80) was most favored among GF muffins, and was very similar in all evaluations (except for appearance) to the control. Overall, the mixture of tofu paste and NCS would be a potential material to replace soft wheat flour in muffins.
The objective of this study was to investigate an influence of chitosan addition on quality attributes of sponge cake. The cake was made with various chitosan concentration (1,000, 2,000, and 3,000 ppm), and it was stored for 120 hr at three temperatures (5, 15, and $25^{\circ}C$). By analyzing the moxogram data of wheat flour-chitosan composite flour, the ascending angle of the samples containing chitosan was sharply increased and the descending angle had lower values compared to that of control as the chitosan addition concentration was increased. The loaf weights and volumes of the samples with chitosan were increased compared to those of the control. Crumb firmness of the control showed relatively high value compared to those ($5\~6$ N) of other samples containing chitosan regardless of storage temperature and storage period, and the firmness after 5 days storage at $5^{\circ}C$ showed the highest value (about 9.3 N). Sensory evaluation attributes of sponge cakes did not show significant differences by chitosan addition up to concentration of 2,000 ppm.
Effects of mashed wax gourd (Benincasa hispida) on texture and sensory quality of bread were evaluated. Farinograph results revealed increase in mechanical tolerance index (MTI) and water absorption, and decrease in dough stability with the addition of wax gourd. Addition of wax gourd also decreased loaf weight and volume. L, a, and b values of crust decreased with increasing addition of wax gourd, Whereas no effect on the color of crumb, Firmness of bread crumb increased with the addition of wax gourd at 67%, resulting in significant increase in hardness, gumminess, and chewiness of bread. Sensory evaluation revealed that acceptable quality of bread could be obtained by the addition of wax gourd up to 50%.
To develop new type of sponge cake, the effects of partial (0~40%) replacement with Rubus coreanus powder (RCP) on the quality characteristics of sponge cakes were investigated. The pH level and moisture content ranged from 4.05~8.23 and 28.49~36.59, respectively, and significantly decreased upon addition of RCP (P<0.05). Baking loss rate and cake firmness significantly increased with higher RCP content in the formulation, whereas morphological characteristics of cakes such as height, volume, and symmetry indices significantly decreased (P<0.05). For crumb color values, $L^*$-and $b^*$-values significantly decreased while $a^*$-value significantly increased as a result of RCP substitution (P<0.05). Hedonic sensory results indicated that sponge cakes supplemented with 30~40% RCP showed the most favorable acceptance scores for most of the sensory attributes evaluated. Overall, Rubus coreanus sponge cake could be developed with comparable physicochemical qualities without sacrificing consumer acceptability.
Flour characteristics and end-use quality of 10 commercial flours produced from Korean wheat (Kcom) were evaluated to assess consumersatisfaction with Korean wheat compared with commercial flour (Com) prepared from imported wheats. Two types of Kcom, whole wheatflour and white wheat flour, were found in various markets. Whole wheat flours showed higher ash and protein content, lower lightness, and higher water absorption in mixography, than did white wheat flours. The amylose content of Kcom was similar to that of Com, but peak viscosity and breakdown of Kcom were lower than those of Com. Noodle dough sheet prepared from white flours of Kcom was thinner and lighter than dough sheets prepared using whole wheat flours. Compared to Com, Kcom showed lower noodle dough sheet lightness. The hardness of cooked noodles prepared with Kcom was similar to that of noodles made from Com. When used for bread baking, Kcom showed lower loaf volume, lower crumb lightness, and higher crumb firmness, than did Com.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.38
no.10
/
pp.1438-1443
/
2009
The effects of adding additives such as gum, emulsifier, and enzyme both individually and as mixtures to frozen rice bread dough on baking quality were examined. Rice flours containing 17% vital gluten, and gum/emulsifier/enzyme blends were mixed and stored in a freezer at $-20^{\circ}C$ for 4 weeks. The rice doughs were removed from the freezer, thawed, and then followed the rice baking procedure. The dough freezing and frozen storage resulted in decreased volume of rice bread. The addition of guar gum/sodium stearoyl lactylate (SSL)/fungal $\alpha$-amylase blend improved volume of the rice bread obtained from rice dough during frozen storage. An increase in firmness of crumb was observed in rice breads during 3 days of storage at $25^{\circ}C$. Compared to the control dough without additives, addition of guar gum/ SSL blend or guar gum/ SSL/ fungal $\alpha$-amylase blend into frozen dough significantly reduced the crumb firmness of rice bread, indicating a significant antistaling effect.
Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society
/
v.12
no.6
/
pp.2652-2659
/
2011
The principal objective of this study was to provide the basic information on the sourdough bread made with probiotics and yeast(Saccharomyces cerevisiae) and to establish an optimum formula for the development of sourdough bread with high physiological, textural and sensory quality characteristics. The following mixing ratios of probiotics and yeast were used: Test 1, probiotics: yeast = 1.5 : 0.1; Test 2, 0.30 : 0.02; Test 3, 0.15 : 0.01(g/g). Fermentatioin using sourdough resulted in increase in number of probiotics in sourdough by 244~642 times but reduced pH in sourdough. Contributions by yeast in pH in sourdough were not as high as probiotics after the first fermentation of 15 hrs period of the dough. Among the three groups, bread volume, crumb firmness, crumb thickness, crumb elongation, compression force value, and specific volume of bread of bread were not significantly different. However, in sensory evaluation, flavor, taste, overall acceptance in sourdough produced by Test 2 markedly improved(p<0.05). These results show that Test 2 bread had improved sourdough properties, compared to Test 1 bread and Test 3 bread.
For the consumption extension of Chinese artichoke(Stachys sieboldii MIQ), the quality characteristics and sensory evaluation of white pan bread prepared with different levels of added Chinese artichoke powder(0, 3, 6, 9, and 12%) were investigated. Volume changes of dough, moisture contents(p<0.001), and baking loss rate(p<0.001) decreased with increasing levels of Chinese artichoke powder. In addition, with an increase in the level of Chinese artichoke powder, the volume and specific volume of white pan breads significantly decreased(p<0.001 and p<0.001, respectively) whereas the weight of white pan breads significantly increased (p<0.001). In terms of color, the lightness(L) decreased, but the redness(a) and yellowness(b) increased with increasing Chinese artichoke powder levels(p<0.001). From the texture profile analysis(TPA) of white pan breads, hardness, chewiness(p<0.05), gumminess(p<0.001), and adhesiveness(p<0.001) increased whereas springiness and cohesiveness(p<0.01) decreased according to the levels of added Chinese artichoke powder. In the attribute difference test, crumb color(p<0.001), grain size(p<0.05) decreased whereas grain uniformity, yeast flavor, acridity flavor(p<0.001), plainer taste(p<0.05), sweet taste(p<0.01), acridity taste(p<0.001), firmness, springiness, moistness, softness, and chewiness increased in accordance with levels of added Chinese artichoke powder. Overall acceptability showed that the sample containing 9% Chinese artichoke powder had the highest score (p<0.001). As a result, the optimal ratio of Chinese artichoke powder for white pan bread was determined to be 9%.
Yoon, Seongjun;Cho, Namji;Moon, Sung-Won;Kim, Misook;Lee, Youngseung;Yoon, Ok Hyun;Jeong, Yoonhwa
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.44
no.5
/
pp.761-766
/
2015
This study investigated the effect of protease on quality characteristics of sponge cake. Protease was used at levels of 0.0005 U (PC-1), 0.0010 U (PC-2), 0.0015 U (PC-3), and 0.0020 U (PC-4) for sponge cake preparation. Amylogram showed the setback was significantly decreased in comparison with the control (P<0.05). Height and baking loss rate of control sponge cake were $4.24{\pm}0.18cm$ and $12.01{\pm}0.29%$, respectively. PC-3 and PC-4 showed increased heights of $5.22{\pm}0.16$ and $5.24{\pm}0.11cm$ as well as slightly increased baking loss rates of $12.71{\pm}0.31%$ and $12.89{\pm}0.61%$, respectively. Specific volume and color difference measurements of control showed a specific volume of $3.53{\pm}0.06mL/g$, crust color difference of $53.05{\pm}0.28$, and crumb color difference of $29.84{\pm}0.52$. Measurements of specific volume, crust color, and crumb color of PC-3 and PC-4 were $4.18{\pm}0.02mL/g$, $56.19{\pm}0.84$, $29.05{\pm}0.43$, $4.21{\pm}0.02mL/g$, $56.85{\pm}0.43$, and $29.45{\pm}0.47$, respectively. Firmness measurements showed that the control had the highest firmness. PC-3 and PC-4 were effective at improving the shelf-life of sponge cake as indicated by reduced firmness. Sensory evaluation results demonstrated that all samples scored higher than the control. Throughout the results, the addition of protease increased volume and improved quality characteristics of sponge cake.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.