• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제12권2호
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• pp.1-41
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• 2001

The effect of smoking on the quality sausage Sausages were prepared from beef, port, chickens, games, fish and shellfish with polyphosphate salt and spices. Sausage history goes back to 3,000 years of age. The procedure of sausage 1) Meat Curing 2) Meat Control 3) Add Spices 4) Permissible Ingredients 5) Grinding 6) Mixing Emulsion 7) Stuffing 8) Showing 9) Smoking 10) Cooking 11) Drying 12) Packaging Sausage Product to get information on the effect of smoking onto the quality of meat produces. Sausage was smoked under a given conditions. Smoking was conducted as 35f$^{\circ}C$to 6$0^{\circ}C$ the related humidity of smokehouse was still at 60 to 70 percent. Results are as follows: 1. The Penetrated smoke in sausage was prolonged < p.<0.02 when sausage was smoked 2hours at 60~$65^{\circ}C$ the penetrated amount of free acetone in sausage was 0.5mg%. 2. Peroxide value of sausage as heating treatment both at 3$0^{\circ}C$ and at 5$0^{\circ}C$ was prolonged. 3. When sausage was heated at 3$0^{\circ}C$, bacteria of sausage increased In number while at 60~$65^{\circ}C$ bacteria of sausage increased In number fourteen hours. 4. When sausage was treated with smoking the distribution of free amino acids in sausage was changed markedly. 5. The longer smoking time of the products was the higher the content. 6. In case of oak wood smoke flavoring all of test samples. 7. Rapid decrease of does-response mutagenic curve of the smoke flavoring of oak wood and apple wood by in the peak of curve and phenol in the smoke flavoring. Continuous efforts are required to make sausages easily in the butcher shops and in the restaurants. 8. Sausage texture evaluation has 13 rules. It is Elasticity, Surface Moisture, Surface Smoothness, Center Hardness, Skin Toughness, Cohesiveness, Denseness, Moisture Release, Cohesiveness of Mass, Lumpiness, Graininess (of Contents), Skin separation, Oiliness and sensory 11 rules evaluation is color, texture, mold, flavor, sweet test, salty, sourness, bitter, and savory taste. 9. Smoked, component, peroxide value, bacteria, color, free amino acid, tenderness, flavor, shrinkage are important values.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권5호
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• pp.576-581
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• 2014

Sodium chloride is an important ingredient added to most of foods which contributes to flavor enhancement and food preservation but excess intake of sodium chloride may also cause various diseases such as heart diseases, osteoporosis and so on. Therefore, this study was carried out to investigate the effect of monosodium glutamate (MSG) as a salty flavor enhancer on the quality and sensorial properties of the NaCl/MSG complex and actual food system. For characterizing the spray-dried NaCl/MSG complex, surface dimension, morphology, rheology, and saltiness intensity were estimated by increasing MSG (0-2.0%) levels at a fixed NaCl concentration (2.0%). MSG levels had no effect of the characteristics of the NaCl/MSG complex, although the addition of MSG increased the surface dimension of the NaCl/MSG complex significantly (p<0.05). Furthermore, the effect of MSG on enhancing the salty flavor was not observed in the solution of the NaCl/MSG complex. In the case of an actual food system, model meat products (pork patties) were prepared by replacing NaCl with MSG. MSG enhanced the salty flavor, thereby increasing overall acceptability of pork patties. Replacement of NaCl with MSG (<1.0%) did not result in negative sensorial properties of pork patties, although quality deterioration such as high cooking loss was found. Nevertheless, MSG had a potential application in meat product formulation as a salty flavor enhancer or a partial NaCl replacer when meat products were supplemented with binding agents.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제36권1호
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• pp.1-12
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• 2019

돼지감자를 9번 찌고 9번 말려서 차를 제조한 다음 M사의 돼지감자차와 성분 및 기능성을 비교 분석하였다. 개발한 돼지감자차는 칼로리 342.27kcal, 탄수화물 73.87g/100g, 유리당 32.66mg/100g, 회분 6.80g/100g, 단백질 8.21g/100g이었고 무기물 총량은 2,785.67mg/100g, 칼륨 2,563.93mg/g, 칼슘 97.52mg/g, 마그네슘 88.78mg/g 등이었다. 돼지감자차의 유리당 총량은 32.66mg/100g이고 그중 fructose 17.40mg/100g, sucrose 9.03mg/100g, glucose 6.05mg/100g이었다. 돼지감자 차의 포화지방산은 30.34mg/100g, 4 불포화지방산은 69.66mg/100g이었고 그 중 linoleic acid 47.00mg/100g, palmitic acid 25.31mg/100g, linolenic acid 8.61mg/100g이었다. DPPH 라디컬 소거력은 개발한 차 34.2%, 비교용 M사차 5.2%, 지표물질 44.0%였다. ABTS 라디컬 소거력은 개발한 차 93.0%, M사차 61.9%, 지표물질 47.6%였다. SOD 유사활성은 개발한 차 2.7%, M사차 1.6%였다. 플라보노이드 함량은 개발한 차 2.8 fold, M사차 2.0 fold, 지표물질 1.7 fold 였다. 폴리페놀 함량은 개발한 차 38.2 fold, M사차 8.92 fold, 지표물질 14.0 fold였다. ${\alpha}$-Glucosidase 저해율은 개발한 차 9.83%, M사차 8.92%였다. 기호도는 1회 우린 것과 5회 우린 것을 비교하였다. 1회 우린 것을 기준으로 할 때 5회 우린 것의 기호도 중 색은 개발한 차 83.7%, 비교용 차 50.0%, 향기는 개발한 차 78.0%, 비교용 차 42.5%, 맛은 개발한 차 66.7%, 비교용 차 37.5%, 종합적인 기호도는 개발한 차 73.3%, 비교용 차 47.5%로 나타났다. 이같이 비교용 M사차는 우릴수록 추출 성분이 감소하여 5회 후에 종합적인 기호도는 46.3%로 감소한 반면 개발한 차는 감소폭이 적어서 73.3%를 나타냈다. 이같이 개발한 돼지감자차는 비교용 M사차 및 지표물질보다 항산화 작용이 강하고 유효 물질 함량도 더 많고, 기호성도 높으므로 질병 예방 및 개선 효과가 클 것으로 생각한다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제36권1호
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• pp.23-33
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• 2019

우엉을 9번 찌고 9번 말려서 차를 제조한 다음 M사의 우엉차와 성분 및 기능성을 비교 분석하였다. 개발한 우엉차는 칼로리 346.48kcal, 탄수화물 72.75g/100g, 단백질 11.98g/100g, 회분 5.01g/100g이었다. 무기물 함량은 칼륨 1,476.21 mg/100g, 칼슘 255.96 mg/100g, 마그네슘 311.41mg/100g 이었다. 유리당 총량은 31.93 mg/100g이었고 그중 fructose 26.27mg/100g, glucose 4.39 mg/100g, sucrose 1.27 mg/100g이었다. 포화지방산은 40.73 mg/100g, 불포화지방산은 59.28 mg/100g이고 그 중 linoleic acid 41.28 mg/100g, palmitic acid 33.11 mg/100g, oleic acid 10.07 mg/100g, linolenic acid 7.92 mg/100g이었다. DPPH 라디컬 소거력은 개발한 차 33.9%, 비교용 M사 차 2.3%, 지표물질 37.2%였다. ABTS 라디컬 소거력은 개발한 차 90.7%, M사차 85.9%, 지표물질 47.6%였다. SOD 유사활성은 개발한 차 11.3%, 비교용차 50.5%였다. 플라보노이드 함량은 개발한 차2.6 fold, M사차 2.9 fold, 지표물질 1.7 fold였다. 폴리페놀 함량은 개발한 차 33.8 fold, M사차 38.9 fold, 지표물질 13.4 fold였다. 기호도는 1회 우린 것과 5회 우린 것을 비교하였다. 1회 우린 것을 기준으로 할 때 5회 우린 것의 기호도 중 색은 개발한 차 65.9%, M사차 12.8%, 향기는 개발한 차 78.0%, M사차 33.3%, 맛은 개발한 차 71.4%, M사차 20.7%, 나타났다. 이같이 비교용 M사차는 우릴수록 추출 성분이 감소하여 5회 후에 종합적인 기호도는 21.4%로 감소한 반면 개발한 차는 감소폭이 적어서 72.1%를 나타냈다. 이같이 개발한 우엉차는 비교용 M사차 및 지표물질보다 항산화 작용이 강하고 유효 물질 함량도 더 많고, 기호성도 높으므로 질병 예방 및 개선 효과가 클 것으로 생각한다.

• 분석과학
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• 제18권5호
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• pp.403-409
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• 2005

최근 내분비계장애물질로 알려진 PAHs 화합물 중 하나인 벤조피렌은 대표적인 PAHs 화합물로 음식을 조리, 가공할 때 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 분해되어 생성되는 열분해 산물이며 토양, 공기, 물, 식품 등 전 환경매체에서 검출되고 있다. 본 연구에서는 PAHs[benzo(a)anthracene, chrysene, benzo(b)fluoranthene, benzo(k)fluoranthene, benzo(a)pyrene, dibenzo(a,h)anthracene, benzo(g,h,i)perylene, indeno(1,2,3-c,d)pyrene]에 대하여 어류 중 지방의 알칼리 분해시간에 따른 분해효율, 추출 용매에 따른 추출효율, 정제컬럼의 용출량에 따른 정제효율 등을 비교 실험하여 알칼리분해를 이용한 어류 중 PAHs의 전처리방법을 확립하고자 하였다. 균질화된 시료를 알칼리 분해하여 n-hexane으로 추출하고 증류수로 세척한 후 Sep-Pak florisil cartridge로 정제하여 HPLC/FLD(고속액체크로마토그래피/형광검출기) 로 동시 정량 분석하였으며 각각의 PAHs에 대한 회수율은 약 90~106% 수준이었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제8권1호
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• pp.15-37
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• 1975

I. Subject of the study A study on the nutritive value and utilization of powdered seaweeds. II. Purpose and Importance of the study A. In Korea the shortage of food will be inevitable by the rapidly growing population. It will be very important study to develop a new food from the seaweeds which were not used hitherto for human consumption. B. The several kinds of seaweeds have been used by man in Korea mainly as side-dishes. However, a properly powdered seaweed will enable itself to be a good supplement or mixture to certain cereal flours. C. By adding the powdered seaweed to any cereals which have long been staple foods in this country the two fold benefits; saving of cereals and change of dietary pattern, will be secured. III. Objects and scope of the study A. Objects of the study The objects will come under four items. 1. To develop a powdered seaweed as a new food from the seaweeds which have been not used for human consumption. 2. To evaluate the nutritional quality of the products the analysis for chemical composition and animal feeding experiment will be conducted. 3. Experimental cocking and accepability test will be conducted for the powdered products to evaluate the value as food stuff. 4. Sanitary test and also economical analysis will be conducted for the powdered products. B. Scope of the study 1. Production of seaweed powders Sargassum fulvellum growing in eastern coast and Sargassum patens C.A. in southern coast were used as the material for the powders. These algae, which have been not used for human consumption, were pulverized through the processes of washing, drying, pulverization, etc. 2. Nutritional experiments a. Chemical composition Proximate components (water, protein, fat, cellulose, sugar, ash, salt), minerals (calcium, phosphorus, iron, iodine), vitamins (A, $B_1,\;B_2$ niacin, C) and amino acids were analyzed for the seaweed powders. b. Animal feeding experiment Weaning 160 rats (80 male and 80 female rats) were used as experimental animals, dividing them into 16 groups, 10 rats each group. Each group was fed for 12 weeks on cereal diet (Wheat flour, rice powder, barley powder, potato powder, corn flour) with the supplementary levels of 5%, 10%, 15%, 20% and 30% of the seaweed powder. After the feeding the growth, feed efficiency ratio, protain efficiency ratio and ,organs weights were checked and urine analysis, feces analysis and serum analysis were also conducted. 3. Experimental cooking and acceptability test a. Several basic studies were conducted to find the characteristics of the seaweed powder. b. 17 kinds of Korean dishes and 9 kinds of foreign dishes were prepared with cereal flours (wheat, rice, barley, potato, corn) with the supplementary levels of 5%, 10%, 15%, 20% and 30% of the seaweed powder. c. Acceptability test for the dishes was conducted according to plank's Form. 4. Sanitary test The heavy metals (Cd, Pb, As, Hg) in the seaweed powders were determined. 5. Economical analysis The retail price of the seaweed powder was compared with those of other cereals in the market. And also economical analysis was made from the nutritional point of view, calculating the body weight gained in grams per unit price of each feeding diet. IV. Results of the study and the suggestion for application A. Chemical composition 1. There is no any big difference in proximate components between powders of Sargassum fulvellum in eastern coast and Sargassum patens C.A. in southern coast. Seasonal difference is also not significant. Higher levels of protein, cellulose, ash and salt were found in the powders compared with common cereal foods. 2. The levels of calcium (Ca) and iron (Fe) in the powders were significantly higher than common cereal foods and also rich in iodine (I). Existence of vitamin A and vitamin C in the Powders is different point from cereal foods. Vitamin $B_1\;and\;B_2$ are also relatively rich in the powders.'Vitamin A in ·Sargassum fulvellum is high and the levels of some minerals and vitamins are seemed4 to be some influenced by seasons. 3. In the amino acid composition methionine, isoleucine, Iysine and valine are limiting amino acids. The protein qualities of Sargassum fulvellum and Sargassum patens C.A. are seemed to be .almost same and generally ·good. Seasonal difference in amino acid composition was found. B. Animal feeding experiment 1. The best growth was found at.10% supplemental level of the seaweed Powder and lower growth rate was shown at 30% level. 2. It was shown that 15% supplemental level of the Seaweed powder seems to fulfil, to some extent the mineral requirement of the animals. 3. No any changes were found in organs development except that, in kidney, there found decreasing in weight by increasing the supplemental level of the seaweed powder. 4. There is no any significant changes in nitrogen retention, serum cholesterol, serum calcium and urinary calcium in each supplemental level of the seaweed powder. 5. In animal feeding experiment it was concluded that $5%{\sim}15%$ levels supplementation of the seaweed powder are possible. C. Experimental cooking and acceptability test 1. The seaweed powder showed to be utilized more excellently in foreign cookings than in Korean cookings. Higher supplemental level of seaweed was passible in foreign cookings. 2. Hae-Jo-Kang and Jeon-Byung were more excellent than Song-Pyun, wheat cake, Soo-Je-Bee and wheat noodle. Hae-Je-Kang was excellent in its quality even as high as 5% supplemental level. 3. The higher levels of supplementation were used the more sticky cooking products were obtained. Song-Pyun and wheat cake were palatable and lustrous in 2% supplementation level. 4. In drop cookie the higher levels of supplementation, the more crisp product was obtained, compared with other cookies. 5. Corn cake, thin rice gruel, rice gruel and potato Jeon-Byung were more excellent in their quality than potato Man-Doo and potato noodle. Corn cake, thin rice gruel and rice gruel were excellent even as high as 5% supplementation level. 6. In several cooking Porducts some seaweed-oder was perceived in case of 3% or more levels of supplementation. This may be much diminished by the use of proper condiments. D. Sanitary test It seems that there is no any heavy metals (Cd, Pb, As, Hg) problem in these seaweed Powders in case these Powders are used as supplements to any cereal flours E. Economical analysis The price of the seaweed powder is lower than those of other cereals and that may be more lowered when mass production of the seaweed powder is made in future. The supplement of the seaweed powder to any cereals is also economical with the criterion of animal growth rate. F. It is recommended that these seaweed powders should be developed and used as supplement to any cereal flours or used as other food material. By doing so, both saving of cereals and improvement of individual's nutrition will greatly be achieved. It is also recommended that the feeding experiment for men would be conducted in future.

• 한국수산과학회지
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• 제47권6호
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• pp.719-725
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• 2014

This study was investigated for the purpose of obtaining basic data for application to the canning process of salt-fermented anchovy Engraulis japonica fillet using tomato paste. The salt fermented anchovy fillet was prepared by fermenting anchovy fillet with salt 15% at $5^{\circ}C$ for 15 days and then cold air drying the salt-fermented anchovy fillet for 1 h at $16{\pm}1^{\circ}C$. The dried salt-fermented anchovy fillet 85 g was filled with 60 g of tomato paste sauce (tomato paste 42%, gum guar 1.0%, salt 2.0%, starch syrup 2.0%, cooking wine 1%, water 52%) and seamed by vacuum seamer in 301-3 can, then sterilized at Fo 9 and 11 min in a steam system retort at $121^{\circ}C$, respectively. The factors such as chemical composition, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), amino-N, color value (L, a, b), texture profile, thiobarbituric acid (TBA) value, sensory evaluation and viable bacterial count of the canned salt-fermented anchovy fillet were measured. Texture value of the product sterilized at Fo 11 min was higher than at Fo 9 min condition. In both sterilized cans, the viable bacterial counts were not detected. There was no remarkable difference in physicochemical between sterilization conditions. As a result of sensory evaluation, most sensory evaluation inspector judged that it was difficult to distinguish the sensory difference of both products sterilized at Fo 9 min and at 11 min. The results showed that sterilization of Fo 9 min was more desirable than that of Fo 11 min to prepare canned salt-fermented anchovy fillet using tomato paste sauce, because this condition is more economical.

• 한국식품과학회지
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• 제41권4호
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• pp.355-361
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• 2009

본 연구는 참기름 제조 과정 중 참깨를 볶는 과정에서 온도와 시간에 따른 PAHs 생성량 변화를 분석하고 볶음방법에 따라 PAHs 생성량의 변화를 알아보고자 실시하였다. 분석 표준물질은 돌연변이원성과 발암성이 있는 것으로 알려진 8가지 PAH를 선정하여 HPLC/FLD를 이용하여 정성 정량분석을 하였고, 제조한 참기름의 색도를 비교해보기 위해 색차계를 이용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다. 분석 결과 참깨를 볶는 온도와 시간에 따라 PAHs 함량은 1.67-4.66 ${\mu}g$/kg으로 증가하였다. 가열 온도가 증가할수록 PAHs 생성량은 유의적으로 증가하였다. 가열 시간에 따른 PAHs 함량을 비교해보면, 190, $220^{\circ}C$에서 가열 시간이 늘어날수록 PAHs 생성량은 다소 증가하였으나 유의적인 차이가 없었지만, 고온인 $250^{\circ}C$에서는 볶음 시간이 늘어남에 따라 PAHs 생성량은 유의적인 차이를 보였다. 볶음 방법에 따른 PAHs 함량은 간접가열 방식인 열풍을 이용하여 참깨를 볶은 후 착유한 참기름이 직접가열 방식으로 볶은 후 착유한 참기름보다 적게 검출되었다. 참기름의 색도를 비교했을 때 온도와 시간이 증가함에 따라 명도(L)와 황색도(b)는 감소하였고, 적색도(b)는 증가하였다. 볶음 방법 중 열풍가열 조건에서 $250^{\circ}C$에서 10-25분 볶은 후 착유한 참기름의 색도가 시중에 판매되고 있는 참기름과의 색도와 비슷한 결과값을 나타냈다. 반면에 직접 가열 조건에서 볶은 참깨를 착유한 참기름의 색도는 시중에 판매되는 참 기름 보다 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)가 낮아 어둡고 탁한 색을 띄어 품질적인 차이를 보였다. 결론적으로 PAHs 생성량을 고려해 볼 때 참기름 제조에 가장 적당한 볶음 온도와 시간은 낮을수록 좋으나 색도에서 품질적인 차이를 보였다. 이에 따라 본 실험을 통해 색도, 가열온도와 시간, 가열방법을 생각해 볼 때, 열풍 가열방법 $250^{\circ}C$에서 10분간 볶은 후 착유하는 참기름 제조 방법이 가장 효율적인 가공방법으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권1호
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• pp.95-100
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• 2005

풋마늘의 이용성을 증대시키고 합리적인 소비를 촉진시키기 위해 풋마늘의 영양성분을 조사하였고, 풋마늘 분말을 첨가한 빵을 제조하여 관능검사 및 미생물학적 특성을 조사하였다. 동결건조하여 분쇄한 풋마늘 분말의 일반성분은 수분 $6.99\%$, 조단백질 $7.62\%$, 조지방은 $1.84\%$, 회분 $6.60\%$, 탄수화물이 $76.95\%$였고, 유리당은 glucose, fructose와 sucrose가 확인되었다. 무기성분은 K이 1,140 mg/100 g으로 가장 많았으며, Ca, P, Na의 함량이 높았다. 총아미노산과 유리 아미노산은 methionine, cystine, proline과 glutamic acid 등의 함량이 높게 나타났다. 풋마늘 분말을 0.5, $1.0\%$ 첨가하여 제조한 빵의 세균 성장이 대조구 보다 약 1일 정도 느렸으며, 관능검사 결과 $0.5\%$ 정도까지 풋마늘 분말을 첨가하여 제조한 빵의 텍스쳐는 대조구와 큰 차이가 없었다. 이러한 결과 풋마늘 분말을 빵에 $0.5\%$정도까지 첨가함에 따라 빵의 기능성은 향상시킬 뿐만 아니라 제품의 shelf-life 연장 효과를 가져올 것으로 보인다. 본 실험에서는 동결건조한 풋마늘을 빵에 다양한 수준으로 첨가하여 풋마늘 첨가빵의 개발가능성을 살펴보았다. 빵의 제조시 제조방법을 개선하고 표준화하여 우수한 품질의 풋마늘 첨가빵 개발한다면 풋마늘의 이용성을 높임과 동시에 기능성을 고려한 제품이 될 수 있다고 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제15권1호
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• pp.59-68
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• 2000

경기, 강원, 전라남도, 충청북도, 경상남도, 제주도 지역민들의 산채 대한 인지도, 식용빈도, 이용방법 등에 대한 질문지 조사를 한 결과는 다음과 같다. 1) 산채에 대한 인상은 ${\ulcorner}$자연식품이다${\lrcorner}$라는 응답을 한 경우가 42.6%로 가장 높아서 자연식품에 대한 관심이 높아지고 있음을 알 수 있었다. 2) 산채의 떫은 맛을 우려내는 방법은 ${\ulcorner}$특별히 하지 않는다${\lrcorner}$가 62.9%로 가장 많은 것으로 나타났다. 3) 산채의 입수 방법은 재래시장에서 가장 많이 구입하고 있었으며, 도시보다 농촌이, 60세이상의 연령층에서는 들에서 직접 채취하는 비율이 높았다. 4) 산채의 식용빈도는 총 응답자의 28.7%가 가끔 먹는다라고 답하였으며, 도시보다 농촌의 경우 자주 먹는다는 응답율이 높았고 노인 동거가족과 40세 이상 연령층(31%)에서 자주 먹고 있는 것으로 나타났다. 5) 잘 알고 있는 산채의 이름은 평균적으로 더덕, 도라지, 고사리, 쑥, 달래를 95%이상 잘 알고 있다라고 응답하였으며 두릅 고들빼기는 각각 88.6% 85.1%이상 알고 있었다. 자주 먹는 산채는 고사리, 도라지, 달래, 더덕, 쑥, 고들빼기의 순이었으며 전라 경상지역에서는 도라지 다음으로 자주 먹는 산채를 쑥으로 응답하였다. 6) 밥에 넣어 먹는 산채는 총 25종류였으며 그 중 쑥의 이용율이 41.9%로 가장 높았다. 쑥은 떡으로 77.8%, 튀김이나 전으로 50.1%, 술담그는데 4.6%가 이용되고 있었다. 국 찌개, 생채의 조리에는 달래가 가장 많이 이용되고 있었으며, 나물이나 볶음에 이용되는 산채의 종류는 58종으로 가장 많았으며, 고사리가 볶음에 가장 많이 이용되고 있었다. 김치에는 돌나물과 고들빼기가 가장 많이 이용되고 있었으며, 술과 장아찌용으로는 더덕이 각각 40%, 46%로 가장 많이 이용되고 있었으며, 도라지는 가장 다양한 조리법으로 이용되고 있었다. 7) 산채의 저장법으로 데쳐서 말려서 저장하는 산채는 43종이었으며 그 중 고사리가 32.3%로 가장 높은 비율이었으며 참취, 고비, 참나물, 쑥, 곰취도 데쳐서 건조하여 저장하고 있었다. 그외 고들빼기, 도라지, 씀바귀, 고사리 등은 소금물에 담가 저장하고 있었으며, 냉동저장도 다수가 응답하였다.