• Applied Biological Chemistry
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• 제51권4호
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• pp.281-287
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• 2008

저식염 고추장 제조시 알콜 또는 알콜에 겨자나 키토산을 혼합 첨가한 고추장을 1년간 숙성시켜, $30^{\circ}C$에서 12주간 저장하면서 미생물상과 이화학적 특성 변화를 비교하였다. 고추장의 amylase 활성은 저장 중에 급격히 감소하였고, 저온살균 처리구에서 낮았다. 산성 protease 활성은 저장 중에 증가하였으나 중성 protease는 저장 4주 이후에 서서히 감소하였다. 고추장 중의 효모수는 저장 중에 조금 증가하였으나 세균수는 감소하는 경향이었고, 시험구간의 차이는 없었다. 고추장의 색은 저장 중에 a값은 감소하였으나 L-과 b-값은 저장 4주에 증가한 후에 감소하였고, ${\Delta}E$값의 변화는 4주에 제일 심하였다. 고추장의 수분과 수분활성도는 저장 중에 감소하였으며 수분활성도는 부원료 첨가구들에서 높았다. 고추장의 pH는 저장 중에 저하하였으나, 적정산도는 저장 4주 이후에는 감소하였으며 알콜에 겨자나 키토산을 혼합 첨가한 고추장에서 높았다. 산화환원전위는 저장 4주에 증가하였으나 그 이후에는 감소하였고 부원료 첨가구에서 낮았다. 총당과 환원당은 저장 중에 감소하였으나 부원료 첨가구에서 높았다. 알콜은 저장 중에 증가하나 알콜 첨가구들은 감소하였다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소 함량은 저장 중에 감소하였으며 부원료 첨가 고추장에서 아미노태 질소 함량이 낮았다. 따라서 부원료를 첨가한 저식염 고추장을 장기간 숙성시키면 저장 중에 가스 발생이 없어 유통 중에 포장용기의 파열이나 변색이 적고, 환원당과 아미노태 질소의 감소가 적어 품질저하 요인이 상대적으로 적은 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권12호
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• pp.1596-1603
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• 2007

연어 frame 추출물에 대하여 건강 기능성 개선을 위하여 4종의 상업적 효소(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex) 처리에 의한 건강 기능성 연어 frame 가수분해물의 개발을 시도하였다. 연어 frame 가수분해물의 ACE 저해능($IC_{50}$)은 Neutrase로 4시간 처리한 가수분해물이 0.67 mg/mL로 가장 우수하였으나, 항산화성은 기대 이하의 범위(15% 이하)이었다. Neutrase 처리 연어 frame 가수분해물은 무처리 추출물에 비하여 일반성분과 관능적 특성(비린내 및 맛)에 있어서 차이가 없었으나 추출물 질소 함량은 높았고, 투과도는 개선되었다. 효소처리 연어 frame 가수분해물은 축육과 뼈로 제조한 시판 곰탕에 비하여 단백질 함량, 추출물 질소, 구성아미노산과 칼슘 함량이 높았고, 투과도, 관능적 비린내 등에서는 차이가 없었으며, 추후 조미 등에 의하여 보강 가능한 관능적 맛은 기호도에 있어 약간 차이가 있었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 frmae 추출물에 Neutrase로 4시간 처리함으로 인하여 투과도와 ACE 저해능과 같은 건강 기능성은 기대할 수 있으리라 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.876-883
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• 1989

품질평가의 지표가 되는 메주의 성분 및 그 기준과 낱알형 개량메주의 품질수명을 측정할 목적으로 낱알형 개량메주를 제조하고 포장상태와 비포장상태로 저장하면서 저장기간 중 메주의 성분변화를 측정하였으며 또한 저장기간을 달리하여 간장담금을 한 후 90일간 숙성시키면서 숙성기간 중 간장덧액의 성분변화와 관능시험을 통하여 개량메주의 저장기간이 간장의 품질에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 개량메주의 저장 중 총 질소함량은 변화가 없었으며 수분함량, amylase 역가 및 protease 역가는 감소하였고 $NH_2-N$ 함량과 $NH_3-N$ 함량은 증가하였다. 이들 중 저장기간 중에 변화가 큰 성분은 $NH_2-N$ 함량과 protease 역가였으나 간장발효의 가장 중요한 효소인 protease가 보다 좋은 지표성분임을 알 수 있었다. 또한 메주의 pretense 역가와 그 메주로 담근 간장의 품질은 밀접한 상관관계를 나타내었으며, 메주의 저장기간이 길어질수록 간장의 품질이 저하되었다. 낱알형 개량매주의 품질은 protease역가로 평가하였을 때 저장 15일된 메주가 가장 좋았으며 그 이후에는 저장기간이 길어질수록 메주의 품질이 저하되어 저장 90일 이후에는 비포장과 포장상태의 상대역가가 저장초기에 비하여 50%, 49%, 180일 이후에는 48%, 41%로 각각 감소함으로써, 메주의 품질수명 한계를 상대역가 50%(200O.D. at 660nm/g)로 정할 경우 낱알형 개량메주의 품질수명은 90일 정도인 것으로 추정되었다. 또한 본 실험조건하에서는 메주의 품질 및 간장덧액의 기호도 측면에서 포장상태 저장이 개량메주의 품질향상에 별다른 효과가 없는 것으로 생각되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권4호
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• pp.321-329
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• 1993

수산자원의 기능특성 해명을 위한 연구의 일환으로 전통수산발효식품으로 널리 이용되고 있는 멸치젓갈에 함유되어 있는 angiotensin-I 전환효소저해물질을 추출하여 gel 여과에 의하여 분리된 획분들의 작용 및 특성에 대해서 살펴보았다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. ACE 저해물질의 추출 조건을 검토하기 위하여 가장 높은 ACE 저해효과를 나타내는 숙성 60일차의 멸치젓갈을 ethanol 및 acetone의 농도를 각각 10, 25, 50 및 $80\%$로 하여 추출하였을 때 ethanol 농도가 $50\%$인 획분이 가장 우수한 저해효과를 나타내었다. 2. 멸치젓갈 숙성중 시료액의 $50\%$ ethanol 가용성 peptide-nitrogen 함량 및 ACE 저해효과는 아미노 질소 함량이 최고치에 달하는 숙성 60일차에 최대값을 나타내다가 그 후 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 3. Gel 여과에 의한 멸치젓갈의 획분별 ACE 저해효과를 검토한 결과, 획분 C 및 D가 가장 높은 ACE 저해작용을 나타내어 이들을 rechromatography하여 분리한 단일 획분인 C'와 D'획분의 $IC_{50}$은 각각 97, $65{\mu}g$로 나타났다. 4. 분리한 단일 획분인 C'와 D'획분의 아미노산 조성은 다소 차이가 있었으며, C'획분은 threonine, glutamic acid 및 lysine의 함량이 많은 것으로 나타났으며, D'획분은 serine과 proline의 함량이 많은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1427-1433
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• 1999

시판 젓갈류의 품질표준화 및 객관적이고 과학적인 품질평가를 위한 기초자료를 얻고자 현재 국내에서 수요가 많은 새우젓, 오징어젓 및 조개젓을 대상으로 미생물적, 관능적 및 화학적 품질특성을 검토하였다. 시판 새우젓의 관능검사 결과와 아미노태 질소함량은 상관계수가 0.9138로 가장 높게 나타났으며, 약 $150{\sim}300\;mg%$ 범위에서 아미노태 질소의 함량이 높을수록 기호도가 높았다. VBN 함량은 약 $25{\sim}70\;mg%$ 정도로 함량이 많을수록 기호도가 높았고 관능검사 결과와 높은 상관관계(0.7607)가 있어 새우젓 제품의 품질평가에 적합하였다. 시판 오징어젓은 pH가 6.0이상이었을 때 기호도가 높아 관능검사와의 상관계수가 0.8467로 나타나 단순히 pH만으로도 오징어젓의 품질을 평가할 수 있으며 VBN 함량은 30 mg%이하의 제품에서 기호도가 높았으며 상관계수도 0.9581로 가장 높게 나타나 pH와 함께 품질평가에 적합한 실험항목이었다. 시판 조개젓은 VBN의 함량이 40 mg% 미만이었으며 함량이 낮을수록 관능검사 결과가 높아 관능검사와의 회귀분석에 의한 상관계수는 0.9497로 높게 나타나 조개젓의 품질평가에 적합하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권4호
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• pp.319-327
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• 1981

우리나라 전통(傳統)고추장의 계승(繼承) 및 과학적(科學的)인 제조(製造)방법(方法)을 제시(提示)하고 그 품질(品質)을 개량(改良)하기 위하여 전라북도(全羅北道)지방(地方)의 전통적(傳統的) 고추장 제조법(製造法)에 의하여 메주가루를 메주식(式)과 제국식(製麴式)으로 제조(製造)하고 그 메주가루로서 전통적(傳統的) 원료(原料) 담금비율로 담금하여 90일간(日間)의 숙성과정중(熟成過程中) 온도(溫度), pH와 적정산도(適正酸度), 일반성분(一般成分), 질소성분(質素成分), 당분(糖分), 에틸알콜 및 효소력(酵素力)의 변화(變化)를 실험(實驗)하였으며 재래식(在來式) 및 개량식(改良式) 고추장 메주의 효과(效果)의 차이(差異)는 다음과 같다. 1. 아미노태(態) 질소함량(質素含量)은 개량식(改良式) 메주가루로 담근 고추장이 재래식(在來式) 메주가루로 담근 고추장보다 그리고 동일(同一)한 원료(原料)로 담글때는 조미원료(調味原料)로서 식염(食鹽) 만을 첨가(添加)한 것보다 간장과 식염(食鹽)을 첨가(添加)한 고추장에서 많았다. 2. 수용성(水溶性) 질소(質素), 암모니아태(態) 질소(質素)는 조미료(調味料)로서 간장과 식염(食鹽)을 첨가(添加)한 제국식(製麴式)에서 높았다. 3. 숙성기간중(熟成其間中) 환원당함량(還元糖含量)은 메주식 고추장이 제국식(製麴式)고추장보다 높았다. 4. 에틸알콜은 담금 직후(直後) 각(各) 시험구(試驗區)가 0.04% 였으나 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 급격(急激)히 증가(增加)하여 $40{\sim}50$일간(日間) 숙성(熟成)되었을 때는 각(各) 시험구(試驗區)가 2.5% 이상이었다. 5. 총당함량(總糖含量)은 담금기간(期間)에는 각(各) 시험구간(試驗區間)에 큰 차이가 없었으나 성숙후기(成熟後期)에는 조미료(調味料)로서 간장을 첨가(添加)한 제국식(製麴式) 고추장에서 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.570-576
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• 2002

골뱅이의 가공 부산물인 내장의 효율적인 이용을 위해 골뱅이 내장을 마쇄한 후, 염을 25% 첨가하고 단백질 가수분해효소로서 상업용으로 많이 이용되는 Flavourzyme, Neutrase, Protease NP Prozyme을 각각 0.05, 0.1% 첨가하여 $10^{\circ}C$에서 6개월 동안 숙성하여 특성을 관찰하였다. 상업용 효소를 첨가한 모든 골뱅이 내장젓갈에서 숙성 30일까지 급격하게 감소하며, 숙성기간이 증가할수록 약간의 pH가 증가하였으며 숙성 150일에서 pH가 약간 감소하여 숙성기간 180일에서는 pH $6.1{\sim}6.4$까지 다시 증가하는 경향을 나타내었다. 특히, Flavourzyme 첨가구가 다른 효소 첨가구에 비해 pH 변화의 증감이 큰 편이며, Prozyme 첨가구는 이와는 달리, 점차적으로 pH의 감소경향을 나타내었다. 아미노 질소 변화는 효소 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 최대 아미노 질소는 Flavourzyme 0.1% 첨가구가 646 mg%를 나타내었다. 총질소 함량은 숙성기간 120일까지는 계속적인 증가를 보였으며, 숙성 120일부터 180일까지 다시 급격하게 감소하는 경향을 보였으며, 효소에 따른 총질소 함량의 증감이 상이하게 관찰되었다. SDS-PAGE에 의한 골뱅이 내장젓갈의 분해결과는 모든 효소 첨가구에서 높은 염함량에도 불구하고 숙성기간의 증가에 따라 점차적으로 분해되는 것을 보였지만, 효소 첨가량에 따라서는 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았다. 또한, 골뱅이 내장젓갈을 6개월간 숙성한 후, 시판되고 있는 2종류의 액젓과 색도를 비교하여 골뱅이 내장 젓갈이 L값이 2배 이상 높았고, a값과 b값은 거의 유사하게 측정되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권2호
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• pp.139-147
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• 1991

반염건(半鹽乾)고등어 제조시 염지(鹽漬)처리 후 건조하는 공정에서 값싼 셀로판필름으로 포장하여 건조함으로써 제품의 제조 및 저장중 품질에 미치는 효과에 대해 실험하였다. 제조 직후 식품(C)와 (P)의 수분함량은 각각 56.2%, 63.6%로 (P)의 수분함량이 7.4%높았다. pH, 휘발성염기질소 및 아미노질소의 저장중 증가폭은 제품(P)가 적었다. 색조(L값, a값, b값)는 저장중 제품(C), (P) 모두 감소하는 경향이었다. 생균수는 저장초기에 약간 감소하다가 그 이후로 계속 증가하여 제품(C)는 14일째에 $8.5{\times}10^{6}/g$ 이었으나 제품(P)는 저장 21일째에도 $3.0{\times}10^{5}/g$이었다. TMAO는 저장중 감소하고 TMA는 증가하는 경향이었고 그 증감의 폭은 제품(P)가 적었다. TMA값과 과산화물값은 저장중 증가하다가 저장 14일 이후로 감소하였고 증가폭은 제품(P)가 적었다. 혼합지방산에 있어서 폴리엔산의 저장중 감소율 역시 제품(P)가 적었다. 관능 검사결과 저장 14일째에는 제품(C)는 (P)에 비해 현저히 품질이 떨어졌고 제품(P)는 저장 14일째에도 식용가능하엿다. 이화학적 및 관능적평가로 미루어보아 셀로판필름으로 포장한 후 건조하여 만든 반염 건고등어 제품(P)는 포장하지 않고 제조한 제품(C)에 비해 품질유지면에서 우수하다는 결론을 얻었다.

• 농업과학연구
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• 제16권2호
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• pp.179-200
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• 1989

Camembert cheese 제조(製造)에 있어 calf rennet의 대체이용(代替利用)을 위(爲)한 기초연구(基礎硏究)로서 Mucor miehei 응유효소(凝乳酵素)를 calf rennet와 일정(一定) 비율(比率)로 혼합(混合) 첨가(添加)하고 cheese의 수율(收率), 숙성기간(熟成期間)에 따른 일반성분(一般成分)의 변화(變化), 실소화합물(室素化合物), 아미노산(酸), 유리지방산(遊離脂肪酸), 무기물(無機物)의 변화(變化) 및 분자량별(分子量別) 분획(分劃), 전기영동(電氣泳動), 조직특성(組織特性) 및 관능검사(官能檢査) 연구(硏究)에서 얻은 결과(結果)는 다음과 같다. 1. Camembert eheese의 수율(收率)은 15%로서 calf rennet와 Mucor rennet간(間)에는 큰 차이(差異)이 없었다. 2. 단백질(蛋白質), 지방(脂肪) 및 회분함량(灰分含量은 Mucor rennet편이 적었으며 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 유당(乳糖)은 14일 이후(以後) 급격(急激)한 감소현상(減少現像)을 나타내고 첨가비율(添加比率)에 따른 차이(差異)는 인정(認定)되지 않았다. 3. 제조직후(製造直後) 수용성(水溶性) 질소량(窒素量)은 14.7~17.3%였으나 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 39.7~41.0%로 증가(增加)하였으며 숙성(熟成) 21일(日)에는 calf rennet에 비(比)하여 Mucor rennet편이 높았고 비(非)케이신태(態) 질소(窒素) 및 암모니아태(態) 질소(窒素)는 21일(日) 이후(以後) Mocor rennet편이 높은 증가율(增加率)을 나타내었다. 4. 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 calf rennet에 비(比)하여 Mucor rennet편이 cysteine, phenylalanine 및 proline 등(等)이 증가(增加)하였으나 aspartic acid, threonine 및 glutamic acid등(等)은 감소(減少)하였다. 5. 유리지방산량(遊離脂肪酸量)은 calf rennet에 비(比)하여 Mucor rennet편이 높았고 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 8.36 mEq으로부터 26.36 mEq에 이르는 함량(含量) 증가(增加)를 나타냈으나 처리간(處理間)에는 유의성(有意性)있는 큰 차이(差異)를 나타내지 않았다. 6. 시료중(試料中)의 Ca량(量)은 0.238~0.272%, Mg량(量)은 0.019~0.002%, Na은 0.910~1.047%, K은 0.175~0.200%였으며 casein에서 중요(重要)한 비침전성(非沈澱性) Ca량(量)은 숙성기간(熟成期間)과 효소첨가중(酵素添加重)에 관계(關係)없이 61%에서 77%까지 Mg에서는 59.1%에서 92.5%까지 비침전성(非沈澱性) 수용성(水溶性)으로 남아 있었다. 7. 분자량(分子量) 50,000이상(以上)의 단백질(蛋白質)은 숙성9熟成)이 진행(進行)됨에 따라 초기(初期)의 95%에서 45%까지 감소(減少)되고 분자량(分子量) 10,000이하(以下)는 0.2에서 38%까지 증가(增加)되어 숙성(熟成)에 의(依)한 casein의 분해(分解)가 확실(確實)하였다. 8. 숙성(熟成) 2주(週)부터 Mucor rennet의 첨가비율(添加比率)에 따라 casein의 전기영동(電氣泳動)은 다르게 나타났으며 숙성(熟成) 4주(週)에는 calf rennet 처리구(處理區)에 비(比)하여 Mucor rennet 처리구(處理區)의 전(全) band는 다소 잔존(殘存)함을 볼 수 있었다. 9. in vitro소화율(消化率)은 처리(處理)에 따라 81.48~94.81%로 부터 94.47~98.61%로 증가(增加)하였으며 처리간(處理間)에는 유의(有意)한 차이(差異)를 나타내지 않았다. 10. Mucor rennet 처리구(處理區)는 calf rennet처리구(處理區)에 비(比)하여 Hardness가 낮았으며 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 더욱 감소(減少)하였다. 11. 관능검사(官能檢査) 결과(結果) Camembert cheese의 표면상태(表面狀態), 촉감(觸感), 절단면(切斷面), 풍미(風味) 및 고미등(苦味等)은 calf rennet와 Mucor rennet 처리간(處理間)에 차이(差異)를 인정(認定)할 수 없었다.

• 한국토양비료학회지
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• 제38권1호
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• pp.38-44
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• 2005

상추와 시금치를 포함한 엽채류의 질산염 축적은 여러 가지 환경요인의 영향을 받지만 품종별로 질산염 축적 정도가 다른 것으로 알려져 있다. 우리나라에서 많이 재배되고 있는 상추와 시금치 각각 10 품종을 perlite와 vermiculite 1:1 혼합 배지에서 양액을 공급하여 재배하고 품종별 생육 상황, 질산염 축적 정도, 유기 및 유기용질 함량을 조사 비교하였다. 질산염 축적이 많은 품종과 적은 품종 사이에 유의성 있는 질산염 함량 차이가 있었으며, 질산염 함량과 생체량 또는 건물량으로 측정된 식물 생장 사이에는 상추와 시금치 모두에서 유의성 있는 부의 상관관계가 있었다. 질산염 축적과 가용성 당, 아미노산 및 유기산을 포함한 유기용질 함량 사이에는 직접적인 상관관계를 찾을 수 없었다. 기존의 일부 연구 결과에서 광합성이 활발한 품종의 경우 유기물 합성량이 많고 따라서 건물량이 증가하며 유기용질이 축적되어 상대적으로 다른 품종에 비하여 질산염 축적이 낮아지는 것으로 알려져 있다. 그러나 본 연구의 결과로 보면 단순히 생육이 빠른 품종에서 질산염 함량이 낮고 반대로 생육이 느린 품종에서 질산염 함량이 높은 것으로 결론 내릴 수 있다. 식물체 중의 질산염 함량은 광합성, 질산염의 환원, 삼투압 조절 작용 등을 포함하여 품종별로 고유한 여러 특성에 따라서 결정되기도 하겠지만 특히 품종별 고유한 생육량에 따른 질소의 적정 공급 여부에 따라서 크게 영향을 받을 것으로 판단된다. 즉 생육에 필요한 수준 이상의 질산염이 공급되면 다른 생리적 작용의 결과와 관계없이 과잉의 질산염은 작물체내에 축적될 수밖에 없을 것이다.