• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.492-496
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• 1997

자색고구마 색소추출액을 막분리법과 진공농축법을 사용하여 농축하였다. 초기 anthocyanin함량이 1.6 g/L인 색소추출액을 막분리법을 이용하여 5시간 동안 연속 농축시켜 부피의 비로 25배 농축시켰으며, 이 때 조색소의 함량은 10.7 g/L이었다. 농축이 진행되는 동안 고형분의 농도는 계속 증가하였으며, frux는 계속 감소하였다. 막분리에 의한 색소 추출액의 농축과정 중 degradation index (DI)의 변화는 미미하였는데, 이는 이 농축방법이 색소의 변색에 아무 영향을 미치지 않음을 의미한다. 비교실험으로서 진공농축법을 사용하여 부피의 비가 5배로 농축될 때까지 농축하였다. DI값은 $40^{\circ}C$보다 $60^{\circ}C$에서 더 증가하는 경향을 나타냈다. 농축색소액의 total color difference값은 막분리법을 사용하는 경우 그 변화가 미미하였으며, 진공농축법을 사용했을 때에는 $40^{\circ}C$보다 $60^{\circ}C$농축에서 더 증가하였다. 이러한 사실들을 자색고구마색소 추출액을 농축시키는데 낮은 온도의 진공농축법이 효과적이며 ethanol및 citric acid의 재사용 등 경제적인 면으로는 막분리법이 효율적인 방법임을 입증한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권1호
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• pp.53-59
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• 2008

본 연구는 여러 종류의 소금(한국산 천일염, 정제염, 함초 해수농축염, 함초 스프레이 천일염, 해수농축염, 분무건조염)을 사용하여 제조한 새우젓의 발효과정 중 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다. 발효 60일까지는 분무건조염으로 제조한 새우젓의 암모니아태 질소의 함량이 다른 소금에 비하여 낮은 값을 보였으며 아미노태 질소 역시 발효기간 동안 낮은 값을 나타내었다. 발효 90일에는 함초 성분이 포함된 소금으로 제조한 새우젓의 아미노태 질소 값이 약 980 mg%로 가장 높았고 분무건조염은 680 mg%로 가장 낮아 소금 종류에 따른 차이를 보였다. 그러나 아미노태 질소는 발효가 진행됨에 따라 그 차이가 감소하였다. VBN은 발효 14일부터 60일까지 분무건조염으로 제조한 새우젓이 다른 시료에 비해 낮은 값을 보였으며 TMA는 발효 180일 후 정제염이 가장 높은 값을 나타내어 소금의 종류에 따라 근소한 차이를 보였다. 180일 동안 발효시킨 새우젓을 대상으로 실시한 관능평가의 결과 짠맛, 전체적인 맛, 전체적인 기호도 등에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났고, 천일염 및 가공염으로 제조한 새우젓이 전체적인 기호도에서 정제염으로 제조한 새우젓에 비해 높게 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권6호
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• pp.695-702
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• 2017

본 연구에서는 다양한 생리활성을 가졌다고 알려진 블루베리의 식품산업 이용률을 높이고자 블루베리 농축식초를 제조하였으며, 종초가 블루베리 농축식초의 이화학적 특성, 항산화 활성 및 항균 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 선정된 주모용 효모(Saccharomyces cerevisiae SRCM 100610), 종초용 초산균(Acetobacter pasteurianus SRCM 101342) 및 블루베리 농축액을 활용하여 제조한 블루베리 농축식초의 당도, pH, 총산도, 총 페놀성 화합물, 갈변도(280 nm과 420 nm)는 각각 $11.05{\sim}12.70^{\circ}Brix$, 2.63~2.98, 1.65~5.72%, 3.03~4.24 mg/mL, 0.95~1.50 및 0.11~0.20이었으며, 종초 첨가량이 증가할수록 당도와 총산도는 증가하였으나 pH, 총 페놀성 화합물 및 갈변도는 감소하였다. 항산화 활성은 DPPH 라디칼 검정, ABTS 라디칼 검정 및 환원력에서는 control이 가장 낮은 $EC_{50}$ 값(23.80, 19.48 및 79.21배의 희석배율)을 보였으나 SOD 유사 활성에서는 종초 40% 첨가구가 가장 낮은 $EC_{50}$ 값(46.19배의 희석배율)을 나타내었다. 항균 활성은 종초 40% 첨가구의 clear zone diameter 값이 Escherichia coli KACC 10115에서는 4.31, Staphylococcus aureus KACC 1927에서는 4.59, Listeria monocytogenes KACC 10764에서는 5.81 및 Bacillus cereus KACC 10097에서는 3.97로 가장 높게 나타났다. 한편 항산화 활성은 총 페놀성 화합물 함량, 갈변도(at 280 nm), pH 및 총산도의 결정계수($R^2$) 값이 0.82~0.99를, 항균 활성에서는 pH와 총산도의 $R^2$ 값이 0.92~0.99 이상의 높은 값을 나타내어 강한 상관성을 보였다. 결과적으로 선정된 주모용 효모, 종초용 초산균 및 블루베리 농축액을 활용하여 제조한 블루베리 농축식초는 건강 기능성 식품으로의 가능성이 있다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1452-1456
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• 2009

초임계 이산화탄소를 이용하여 감태 내 지용성 색소인 fucoxanthin을 추출 및 농축하기 위하여 식물성 유래 지방산인 중쇄지방산이 선택되었다. 중쇄지방산을 이용하여 감태로부터 추출된 fucoxanthin 추출물로부터 초임계 이산화탄소를 이용하여 중쇄지방산만을 효과적으로 추출, 분리함으로써 잔존물 내에 효과적으로 fucoxanthin을 농축할 수 있었다. Fucoxanthin 농축에 높은 효율을 나타낸 세 가지 압력 및 온도 조건들로는 9.7 MPa에서 $40^{\circ}C$, 11.0 MPa에서 $45^{\circ}C$, 12.4 MPa에서 $50^{\circ}C$로 나타났다. 이 세 가지 온도 및 압력조건에서의 이산화탄소의 밀도는 거의 유사한 값을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해보면 초임계 이산화탄소를 이용한 fucoxanthin의 농축에는 이산화탄소의 밀도가 매우 중요한 인자인 것으로 확인되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제39권6호
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• pp.431-436
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• 2006

This study was red snow crab Chionoecetes japonicus cooker effluent (RSCCE) for making a natural crab-like flavorant. The RSCCE ($1\;^{\circ}Brix$ in the initial state) was concentrated up to $40^{\circ}Brix$ to determine the optimal conditions for making a natural flavorant. During concentration, the amino-N content and total acidity increased with the concentration time, while the pH was maintained in range 7.94-8.78. In the acceptance test and quantitative description analysis (QDA), $20^{\circ}Brix$ RSCCE had the best quality in terms of taste (5.87), odor (6.00), and overall acceptance (5.80). Of the taste compounds analyzed in $20^{\circ}Brix$ RSCCE, lactic acid was an abundant non-volatile organic acid, and the nucleotide 5'-inosine monophosphate (IMP) was present, as were four free amino acids: tyrosine, glutamic acid, alanine and glycine. The taste and odor of boiled crabmeat were retained in $20^{\circ}Brix$ RSCCE based on the QDA.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.45-51
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• 2009

In this study, food protein hydrolysates were prepared from six types of food protein: purified meat protein, whole egg protein, casein, isolated soy protein, concentrated rice protein, and gluten. Food proteins were hydrolyzed with pepsin and ethanol (80%)-soluble fractions of pepsin hydrolysates were employed for analysis. The products were colorless and odorless powders with low fat content and good solubility. The MW (molecular weight) of the protein hydrolysates was confirmed to be $200{\sim}1,800$ via gel filtration. Free amino acid contents accounted for less than 5% of the samples. The results of our amino acid analysis revealed that all food protein hydrolysates preserved their original amino acid compositions and nutritional values of their source proteins with highly pure oligopeptide mixtures. These results show that the food protein hydrolysates prepared in these investigations should prove excellent dietary nitrogen sources for a variety of applications.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권5호
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• pp.997-1002
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• 1999

The aim of the present study was to investigate effects of food preservative addition and changes in composition of herb extract product on the growth of spoilage yeast, Zygosaccharomyces sp. Herbs such as Panax ginseng, Cinnamomum cassia, Lycium chinense, Zyzyphus juiuba and Jingiber officinale were altogether put into water and essence was extracted at 80oC, and then the extract was concentrated at 75oC. The herb extract product was made by adding vitamins, amino acids and honey to the concentrated herb extract. The amount of gas produced from the herb extract product was increased as inoculated cell number increased but decreased as Brix concentration increased. Gases were produced in small amount when incubation was made at 4oC but large amounts of gases were produced at 25 or 40oC of incubation. The gas production and growth of Zygosaccharomyces sp. were measured after browning reaction was induced by heating at 85oC for 12 hours. It appeared that heating treatment did not induce any significant change in the gas production and growth of the cell. The effects of addition of various sugar to the herb extract produce were also invesigated. Amounts of gas production were in the order of glucose>sucrose>oligosaccharide>stevioside. The viable cell count was measured as 6.0$\times$107 CFU/g when glucose was added to the herb extract product. The viable cell counts were 5.0$\times$106, 3.0$\times$103, and 3.0$\times$102 CFU/g in sucrose, oligosaccharide and stevioside added herb extract product, respectively. The amount of gas production from the herb extract product was remarkably reduced by addition of such food preservatives as sodium benzoate and DF 100. TLC(thin layer chromatography) chromatogram of the herb extract showed stability of the herb extract in the above treatments.

• 식품과학과 산업
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• 제53권4호
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• pp.435-443
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• 2020

Korea has entered into an aged-society in 2018. If this trend continues to increase, it is expected that a super-aging society will take place by 2026. Therefore, Korea is placed in the situation of becoming the world's fastest aging nation as it becomes a super-aging society from an aged-society in twenty-six years. In order to provide an effective supply of nutrition for the socially weak, Japan developed a variety of foods with food texture improvements. Germany improved accessibility for meal service development. Senior-friendly food is a softened food or a highly concentrated drink, which is considered a texture-modified food, for the elderly with eating disorders to digest food more easily by making food particles smaller. Varying food processing techniques such as freeze-thawing enzyme impregnation, high-pressure processing, super-heated steam processing, 3D food print, and others used to produce texture-modified foods.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2005년도 10th Anniversary International Symposium
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• pp.81-81
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• 2005

• 한국식품위생안전성학회:학술대회논문집
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• 한국식품위생안전성학회 1994년도 하계 학술 심포지움
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• pp.41-49
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• 1994

The meanings, classification, and regulatory status of 'natural food colorants' are discussed. Nowadays the technological advances for processing Cochineal color is flourishing here and aboard, makes highly concentrated products (e.g., 95% Carminic acid) is comercially available. Application of carminic acid for a food system needs target-specific formulation, mixing with alumn, tartaric acid, and other salts to stabilize the color hue in food system. On the other hand, carmine, the aluminium-lake of carminic acid, is more convenient product to be used and would give more strong color. Of these reasons Carmine is much popular product than Cochineal extract in Western and European countries. We insist that carmine should be also certified as natural colorant together with Cochineal extract in Korea. Authors expect that several kinds of anthraquinone colorant (Lac and Kermes) would be introduced in Korean market in near furture.