• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.390-396
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• 1997

Meju is a basis for manufacturing Kanjang, Meju was traditionally prepared at home by different types of process depending on the regional area. It is necessary to standardize and simplify the process of Meju-preparation for Kanjang of good quality. For these purposes, the process of Meju and Kangjang making as well as analysis of commercial Kanjang, were compared. Generally, traditional Meju was prepared by steeping and dehulling the whole soybean. After steeping for 24hr. soybean absorbed water up to 110~120% of its weight. The soaked soybeans were steamed for 2hr. and cooled to 5$0^{\circ}C$. Cooked soybeans were crushed down to the size of 10~15 mesh and molded. Molded soybeans were dried for 2 days in the air, hung up by rice straw and fermented for 20~30 days under natural environmental condition. On the other hand, commercial soybean koji was made of defatted soybean. Defatted soybeans were steeped in water and steamed for 15~30min at 0.7~1.2 kg/$\textrm{cm}^2$. Steamed and defatted soybean was cooled to 4$0^{\circ}C$. Separately, wheat power was roasted at 200~30$0^{\circ}C$ by wheat roaster. Mixture of steamed defatted soybean and roasted wheat powder (5/5 to 7/3) were inoculated with 0.1~0.2% Aspergillus sojae and incubated for 2 days at 3$0^{\circ}C$ with occasional stirring. Chemical analysis showed that traditional soy sauces contained the following composition: NaCl, 20.12~25.42%; total nitrogen, 0.64~0.91%; pure extract, 9.47~11.20%; color, 2.34~4.01; pH, 4.92~5.12. Commercial products contained: NaCl, 15.20~17.19%; total nitrogen, 1.25~1.40%; pure extract, 18.17~21.47%; color, 5.41~21.12; pH, 4.51~4.66 and ethalnol. 2.97~3.12%. Organoleptic test on taste, color and flavor of traditional and commercial soysauce indicated that most of the consumers prefer commercial products to traditional products. Preferrable formulation of Kanjang based on organoleptic test of soy sauces was assumed as containing; NaCl, 16.0%; total nitrogen, 1.40%; pure extract, 19.97%; color, 12.98; pH, 4.61 and ethanol, 2.96.

• 한국수산과학회지
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• 제49권6호
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• pp.766-771
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• 2016

The pacific oyster Crassostrea gigas has a desirable taste and flavor that differs from those of other fish and shellfish. In order to develop a high value-added product from individually quick-frozen oyster extract (IQFOE), we prepared an oyster granular flavor seasoning (OGS) from IQFOE and characterized its qualities. The OGS was prepared by granular molding and fluidized bed drying with inosine monophosphate (IMP, 0.1%), yeast extract powder (1.4%), tangle extract powder (0.6%), monosodium glutamate (MSG, 5.0%), microcrystalline cellulose (0.6%), lactose (27.5%), salt (33.0%), spray-dried IQFOE (22.5%) as a powdered materials, and IQFOE ($Brix\;25^{\circ}$, 7.0%), soy sauce (0.4%) and water (1.7%) as a liquid materials. The moisture, crude protein, pH and salinity of the OGS were 3.4%, 12.5%, 6.50 and 32.0%, respectively. Especially, the OGS revealed very higher amino-N content (1,856.0 mg/100 g) than that (1,291.2-1,610.2 mg/100 g) of other commercial flavor seasonings. In taste-active compounds, free amino acid contents was 1,359.0 mg/100 g, and major ones were glutamic acid, taurine, hydroxyproline, glycine, lysine, phosphoserine, proline in order. And OGS showed good organoleptic qualities for taste, odor and general preference compared with commercial flavor seasonings on a local market.

• 한국수산과학회지
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• 제32권5호
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• pp.612-617
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• 1999

본 연구는 까나리액젓의 객관적인 품질지표의 설정 및 품질의 등급화를 위한 기초자료를 얻을 목적으로, 일광하에서 18개월 동안 발효$\cdot$숙성시킨 까나리액젓과 시중에서 유통되고 있는 시판 제품 15종을 구입하여 각종 성분들을 분석하고, 그 차이를 비교$\cdot$검토하였다. 까나리액젓의 수분함량은 대조구의 경우 $65.3\%$였으며, 시판제품의 경우 $66.5\~71.0\%$ 범위였고, 회분량은 대조구가 $22.4\%$, 시판제품이 $19.3\~24.6\%$ 범위였다. 조단백 질함량은 대조구의 $11.41\%$에 비해 시판제품이 $4.7\~12.0\%$ 범위로 낮아 액젓의 품질에 큰 영향을 미치는 함질소화합물의 농도가 낮음을 나타내었고, 제조원간에도 상당한 차이를 보였다. 시판제품의 pH는 5.56$\~$6.47 범위로 대조구의 5.01보다 높았으며, 염분함량은 시판제품에서 $24.0\~32.9\%$ 범위로 넓게 나타났고, 대조구 (C)는 $29.6\%$였다. 총질소 및 아미노산성질소함량은 시판제품의 경우 대조구 (각각 1.825g/100ml, 1257.97mg/100ml)보다 낮은 0.781$\~$1.918g/100ml 및 445.9-1037.9mg/100ml 범위로서 제조원에 따라서 큰 차이를 보였고, 그 중에서 M, O사 제품은 현행 멸치액젓의 품질기준에 미달되는 것으로 나타났으며, 총질소함량이 높은 제품이 대체로 아미노산성질소함량도 높았다. 시판제품의 VBN함량은 대조구와 비슷하였으며, TMAO 및 TMA함량은 대조구보다 약간 높은 편이었다. 대조구와 시판제품 모두 ATP, ABP, AMP는 거의 검출되지 알았으며, IMP는 극미량, HxR은 약간 검출되었고, 약 $90\%$ 정도가 Hx과 요산이었다. ATP 관련물질 총량 (IMP+HxR+Hx+요산)도 대조구가 9.022$\mu$mo1/ml로 A사를 제외한 나머지 시판제품의 4.766-8.989$\mu$mo1/ml보다 더 많았다. 색도는 시판제품이 대조구보다 $A_{453}$이 낮았다. 유리아미노산 총량은 시판제품이 3,258.9$\~$6,562.6mg/100ml 범위로서 제조원에 따라 2배 정도의 함량 차이를 보였으며, 대조구는 총량이 7,911.3mg/100낀로 시판제품 (AtoP)의 1.2~2.4배였다. 유리아미노산의 조성은 시판제품이 glutamic acid (평균 $15.7\%$ ), Iysine, alanine, leucine, valine, aspa-rtic acid, isoleucine 등의 순이었고, 대조구는 glutamic acid ($15.2\%$ ), alanine, Iysine, leucine, isoleucine, valine, aspatic acid등의 순으로 나타나 주요 아미노산 종류는 같았다 그리고 이들 아미노산의 함량은 총량의 약 $66\%$ 정도를 차지하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.487-494
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• 1995

본 연구는 멸치액젓의 품질개선, 개관적 품질지표의 설정 및 품질의 등급화를 위한 규격기준의 제정에 필요한 기초 자료를 제시하고저 수행되었다. 시판 멸치액젓의 식염함량은 대체로 $21.0{\sim}23.2%$, 평균 22.1%이었고, 총질소량 및 아미노질소량은 각각 $928.0{\sim}1870.9\;mg%$ 및 $338.6{\sim}680.3\;mg%$ 범위로서 재래식 액젓의 2258.1 mg% 및 882.9 mg%에 비해 훨씬 적었다. 시료의 색조는 시판품이 재래식에 비해 L값 및 b값은 다소 낮은 반면, a값 및 ${\Delta}E$값은 높았고, 저장기간이 경과할수록 a값 및 ${\Delta}E$은 증가하여 갈변화가 뚜렷이 진행되었다. 시판액젓의 생균수는 식염무첨가배지에서 최대 $3.0{\times}10^4/ml$, 식염 2.5%첨가배지에서는 $2.2{\times}10^5/ml$까지 검출되었으며, 재래식 액젓의 생균수는 이보다 훨씬 많았다. 시판 액젓의 유리아미노산의 총함량은 $5498.5{\sim}12123.8\;mg%$, 평균 8446.4 mg로서 제조원에 따라 2배 이상의 함량 차이를 보였으며. 재래식 액젓의 총함량은 12787.9 mg%였다. 유리아미노산의 조성에서 Glu 함량은 서로 비슷하였으나, 그외 주요 아미노산인 Ala, Val, Ile, Leu 및 Lys 등은 재래식이 시판품에 비하여 훨씬 많았다. Hypoxanthine의 함량은 시판품에 $86.4{\sim}161.2\;mg%$, 재래식에는 103.7 mg%이 함유되어 있었고, TMAO 및 TMA는 시판품에 각각 $51.6{\sim}99.2\;mg$ 및 $23.2{\sim}42.9\;mg%$, 재래식에는 128.8 mg 및 55.8 mg% 함유되어 있었다. 관능검사 결과 일부 시판품에서 콩간장과 유사한 냄새 및 부패취가 인지되었고, 유통기한이 지난 시판품은 모두 관능적으로 맛과 냄새 면에서 변질의 징조가 나타났다. 재래식 액젓은 저장 2년째까지 품질이 그대로 유지되고 있었으나, 그 이후 관능적으로 급속히 품질이 저하되었다. 이상의 결과에서 시판 멸치액젓은 제조원에 따라 철저한 품질의 관리 및 규격화가 요구되었으며, 제품의 조단백질 함량, 총질소 및 아미노질소량, 산도, 유리아미노산의 함량 및 조성 등이 품질개선 및 품질지표 설정을 위한 자료항목으로 기대되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.730-737
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• 2006

국내 유통발효식품 중 BAs 함량을 분석하고자 HPLC를 이용한 최적 분석방법을 확립하고, 유통 발효식품 중 BAs 함량을 조사하였다. BAs의 분석에는 0.1N 염산으로 추출한 후 dansyl 유도체를 사용하는 방법이 최적 분석방법으로 선택이 되었고, 검출한계가 0.10 ${\mu}g/mL$ 이하로 나타났다. 식품별 BAs의 함유량은 장류의 경우 한식된장에서 HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났고, 청국장의 경우도 유사하였다. 특히 전통적으로 생산한 된장과 청국장에서 BAs함량이 높게 나타나 종국 및 제조공정의 개선이 필요한 것으로 사료되었다. 간장의 경우 양조간장과 전통간장의 차이가 크지 않았으나, 젓갈류 중에서는 멸치액젓과 까나리 액젓에서 PUT, CAD, TRY, HIS, 및 TYR의 함량이 높게 나타났다. 과실주와 맥주에서는 보통 발효에 관여하는 효모가 BAs 생성능이 없기 때문에 낮은 HIS 수치를 보여주었고, 치즈에서는 TYR의 농도가 약간 높게 나왔을 뿐 전체적인 BAs의 함량은 낮은 수준이었다. 배추김치의 경우 PUT, HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났으나, 김치 제조에 부재료로 들어가는 멸치액젓과 까나리 액젓이 BAs의 함량을 높이는 것으로 추정되었다. 각 식품의 BAs의 함량 결과를 국민건강${\cdot}$영양조사의 일일섭취량에 대입하여 일일섭취량을 조사한 결과 매우 적은 수준으로 나타났으나 TYR의 MAOIs를 복용하는 환자의 경우 BAs가 많이 함유한 식품의 섭취는 가급적 피하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권6호
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• pp.588-599
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• 2012

There is a limitation to estimate vitamin $B_{12}$ intake due to the lack of data on vitamin $B_{12}$ content of Korean commercial foods. In this study, vitamin $B_{12}$ content was determined in favorite Korean restaurant foods, convenient or instant foods, fast foods and bakery products through a modified microbioassay using Lactobacillus delbrueckii ATCC 7830. Bulgogi and seafood & green pepper griddle had high vitamin $B_{12}$ content, 3.50 and $2.96{\mu}g$/100 g, respectively. Pork suyook, pork griddle and pollack griddle had 0.48, 0.31 and $0.32{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. In stew, soft-tofu stew with seafood and doenjang stew with seafood had relatively high vitamin $B_{12}$ content, 1.93 and $1.44{\mu}g$/100 g, respectively. Bibimbap and 4 different types of rice porridge, beef & mushroom, chicken & ginseng, seafood or abalone, had 0.36, 0.08, 0.09, 1.64 and $0.13{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of haejanggguk, yookejang, chuotang and galbitang had 5.97, 2.04, 2.63 and $1.91{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of samgetang and sulongtang had $2.89{\mu}g$ and $6.64{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$. In noodles, one serving of cram noodle soup, bibim-nangmyeon, and mul-nangmyeon had 18.8, 1.21 and $0.38{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One regular gimbap and one triangle gimbap contained 1.09-2.53 and $0.54-1.11{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One cheese-burger, chicken-burger and bulgogi-burger had 0.76, 0.62 and $0.54{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. A plain bagel and a waffle contained 0.13 and $0.17{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. Ready-made tomato sauce or cream sauce for spaghetti in a retort pouch contained only a trace of vitamin $B_{12}$. In conclusion, these results should contribute to improving the present food vitamin $B_{12}$ content database, most of which were cited from foreign data, thereby it could be helpful to estimate the vitamin $B_{12}$ intake of Koreans more accurately than before. It will also provide new information for dietary education related to vitamin $B_{12}$ and health.

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.329-334
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• 2016

천연 녹차추출물인 epigallocatechin gallate (EGCG)의 메추리알 장조림에서 천연식품첨가제로서의 적용 가능성을 탐색하고자 S. Enteritidis에 대한 항미생물 활성을 냉장온도($4^{\circ}C$)와 일반실내온도($25^{\circ}C$)에서 평가하였다. 순수배양액에서의 실험결과 첨가된 EGCG의 농도($200-800{\mu}g/mL$)에 따라 $4^{\circ}C$에서 5일에서 16일 사이에서 그리고 $25^{\circ}C$에서 1일부터 6일 사이에서 S. Enteritidis균이 검출한계 이하로 억제되는 것이 관찰되었다. 이와 대조적으로 간장소스에서의 실험에서는 $25^{\circ}C$에서 첨가된 EGCG의 농도와 관계없이 S. Enteritidis균이 억제되지 않았으며, $4^{\circ}C$에서는 $400{\mu}g/mL$ 이상의 농도일 때 16일에 S. Enteritidis균이 검출한계 이하로 억제되는 것이 관찰되었다. 메추리알 장조림의 경우, $25^{\circ}C$에서 간장소스의 결과와 동일하게 어떠한 EGCG의 항미생물 활성이 나타나지 않았지만, $4^{\circ}C$에서 $400{\mu}g/mL$의 EGCG 농도 첨가 시 16일에 S. Enteritidis 균이 검출한계 이하로 억제되는 것이 확인되었다. 따라서, 메추리알 장조림 완제품에서 EGCG는 $4^{\circ}C$ 이하의 저온유통체계(cold chain system)하에서 S. Enteritidis과 같은 식중독세균을 제어할 수 있는 적합한 천연 식품첨가제로서 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권1호
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• pp.10-19
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• 1986

A study on the rapid fermentation of fish sauce has been carried out for effective utilization of sardine. The frozen sardine was thawed at room temperature, chopped, homogenized with equal amount of water and then hydrolyzed by addition of commercial proteolytic enzymes such as bromelain, papaya protease, ficin and a enzyme mixture under different conditions of hydrolysis. The effect of wheat gluten for masking fishy odor and color development during thermal treatment were also tested. The reaction mixture was heated for 30 minutes at $100^{\circ}C$ for enzyme inactivation, pasteurization and color development and then centrifuged for 20 minutes at 4,000 rpm. Finally, table salt and benzoic acid were added for bacteriostatic effect. The results were summarized as follows ; 1. The hydrolyzing temperature, time, pH and the concentration of enzymes based on the weight of whole sardine for optimal hydrolysis were as follows: autolysis, $52.5^{\circ}C$, 4 hours, pH 8.0: with $0.25\%$ bromelain, $52.5^{\circ}C$, 4 hours, pH 6.6 :with $0.25\%$ ficin, $52.5^{\circ}C$, 4 hours, pH 6.8: with $0.3\%$ papaya protease, $52.5^{\circ}C$, 4 hours, pH 6.6: with $6\%$ enzyme mixture, $52.5^{\circ}C$, 4 hours, pH 6.9, respectively. But pH control was not much beneficial in increasing yield. 2. The hydrolytic reaction of chopped sardine with proteolytic enzymes could be interpreted as a first order reaction that devided into 2 periods with different reaction rate constsnts. $Q_{10}$ values of the first period prior to 4 hours were 1.23 to 1.31, and those of post 4 hours were 1.25 to 1.55. The corresponding activation energies were $1.81{\times}10^4\;to\;2.34{\times}10^4\;kJ/kmol$ and $1.92{\times}10^4\;to\;3.77{\times}10^4\;kJ/kmol$, respectively. 3. The reasonable amount of $75\%$ vital wheat gluten for addition was $9\%$ of chopped sardine. 4. The dark brown color was mainly developed during the thermal treatment for 30 minutes at $100^{\circ}C$ and not changed during storage.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권3호
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• pp.307-314
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• 2004

수산물 기름담금 통조림의 중금속 오염 영향 요인과 중금속 함량에 대하여 살펴보았다. 중금속 함량에 영향을 미칠 수 있는 요인 중의 하나인 내용물의 성상에 따라 참치 기름 담금 통조림을 분류하는 경우 크게 참치와 유지로 이루어진 그룹(sample codes: 1-10), 참치, 유지 및 야채로 이루어진 그룹(11-18), 참치, 소스 및 유지로 이루어진 그룹(19-27) 및 참치, 야채, 유지 및 소스로 이루어져 있는 그룹 (28-30)과 같이 4그룹으로 분류되었다. 또한 패류 통조림의 경우 굴과 유지로 이루어진 굴통조림과 홍합과 유지로 이루어진 홍합통조림과 같이 2그룹으로 분류되었다. 참치통조림의 관동은 주로 양철관을 사용하였고, 내면도료로 c-enamel 또는 알루미늄 paste를 사용하였다. 중금속 용출에 영향을 미치는 pH의 경우 참치 통조림은 sample codes 1-10 시료(pH 5.55-5.69)와 19-27 시료(pH 5.17-5.85)가 sample codes 11-18 시료(pH 4.95-5.43)와 28-30 시료(pH 5.20-5.38)에 비하여 높았다. 하지만 수산물 기름담금 통조림간에는 염도(1.3-1.9%)와 진공도(15-18 mmHg)에 있어 차이가 없었다. 수산물 기름담금 통조림의 중금속 함량은 주석의 경우 1.04-9.03 ppm 범위, 납의 경우 0.17-0.68 ppm 범위이었고, 이들은 식품위생법규에서 규정한 한계치(주석: 150 ppm 이하, 납: 2 ppm 이하)이하 이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.400-406
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• 2002

된장제품의 경우 갈변의 해결은 소비자의 불만을 해소시킬 수 있는 중요한 개선책으로 본 연구에서는 소비자의 기호도에 맞는 색상의 재래식 된장을 개발하였다. 우리나라 장류 제조사에서 제조된 시판 재래식 된장의 이화학 성분 및 색도를 조사 분석하고 이를 위해 대두를 수침, 증숙, 냉각 및 쵸핑한 것에 분쇄시킨 재래식 메주를 다양한 비율로 배합하여 시료 된장을 제조한 후 $30^{\circ}C$에서 27일 동안 저장 보관하면서 발효기간에 따른 아미노태질소, pH, 색상을 분석하고 현재 시판 중인 재래식 된장제품과 비교 하였으며, 관능검사도 실시하였다. 재래식 메주와 증숙대두의 배합비를 달리하여 제조한 된장 처리구를 비교시, 재래식 메주만으로 처리시킨 처리구에서 아미노태질소함량이 가장 높았고 증숙대두의 함량이 증가할수록 아미노태질소함량이 줄었다. 발효기간에 따른 pH변화는 모든 처리구에서 초기 알칼리성으로부터 약산성쪽으로 변화되었다. 재래식된장의 색상이 가장 많이 개선된 것은 재래식 메주와 증숙대두의 비가 1.0 : 4.0인 처리구였으며, 이를 시판 된장과 관능적 비교를 한 결과 색, 향 및 맛에서 우수한 것으로 평가되어 기존제품과 비교하여서도 시장성이 있다고 판단되었다.