• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제66권
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• pp.519-526
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• 2023

본 연구는 마우스 대식세포 유래 Raw264.7 세포주에서 황기와 산초 1:1 혼합물(AZM-1:1)의 면역 증진 효능을 탐색하였다. Raw264.7 세포에 100-400 ㎍/mL의 A ZM-1:1 처치는 세포 생존율의 변화 없이 inducible nitric oxide synthase mRNA의 발현 증가와 함께 nitric oxide의 생성을 통계적으로 유의하게 증가시켰다. 더불어 A ZM-1:1은 처치 농도 의존적으로 cyclooxygenase-2 mRNA의 유도와 함께 세포 배양액 중 prostaglandin E₂의 함량을 증가시켰다. 또한, AZM-1:1은 tumor necrosis factor-α, interleukin-1β, interleukin-6 및 monocyte chemoattractant protein-1의 전사를 촉진하였다. Immunoblot 분석을 통하여 AZM-1:1은 mitogen-activated protein kinase의 인산화를 증가시키고, inhibitory-κBα의 인산화를 매개한 분해를 촉진하며, p65의 인산화를 증가시킬 수 있음을 확인하였다. AZM-1:1의 처치는 녹색 형광으로 표지된 대장균 파편의 탐식작용을 촉진하였다. 따라서, 이상의 결과는 A ZM-1:1가 대식세포를 포함한 내재면역을 증진시키는 기능성 식의약 소재가 될 수 있음을 나타낸다.

• 한국유기농업학회지
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• 제13권3호
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• pp.315-332
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• 2005

본 연구는 환경오염원으로 대두되고 있는 생활 폐기물인 남은 음식물에 미생물 lactobacillus와 bacillus를 3:7의 비율로 첨가하여 발효공정을 거친 후, 일부원료와 혼합하여 돼지 사료원으로서 영양적 가치 및 안전성을 검사하였고, 이들 발효 남은 음식물을 양돈사료에 직접적으로 이용하기 위해 완전혼합사료를 제조하여 돼지에게 급여했을 때 돼지의 생산성, 도체특성 및 경제성을 조사하기 위하여 실시하였다. 실험처리군은 발효 남은 음식물을 구성하는 발효펠렛사료와 시판사료를 다양한 비율(T1: 펠렛사료 $100\%$, T2: 펠렛사료 $75\%$+시판사료 $25\%$, T3: 펠렛사료 $50\%$+시판사료 $50\%$, T4: 펠렛사료 $25\%$+시판사료 $75\%$, T5: 시판사료 $100\%$)로 혼합하여 처리군당 육성돈을 4두씩 배치하여 총 20두의 돼지가 본 연구에 사용되었다. 사양시험기간은 10주간 지속되었다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1 발효 남은 음식물의 수분과 단백질 및 에테르추출물함량은 각각 56.7, 19.5 및 $19.5\%$로 높은 비율을 나타내었고, 염분함량은 $0.39\%$로 나타났다. 2. 발효 남은 음식물 내에서 유해미생물인 살모넬라 및 대장균이 검출되지 않았고, 중금속 및 아플라톡신 B1은 기준치 이하로 나타났다. 3. 발효 남은 음식물 펠렛사료의 영양소 함량은 한국사양표준의 요구량을 $100\%$이상 충족시켰다. 4. 사양시험 성적은 남은 음식물 펠렛사료 혼합비율이 증가함에 따라 사료섭취량이 유의하게 감소하였고(P<0.05), 경제성과 증체율을 고려하면 $75\%$ 혼합비율이 가장 이상적이었다. 5. 도체성적은 발효 남은 음식물 펠렛사료 $50\%$ 혼합구에서 도체율이 가장 높았고, 도체등급은 펠렛사료 $25\%,\;50\%,\;75\%$군에서 모두 A등급을 나타내었다. 6. 제조된 발효 남은 음식물 펠렛사료의 가격은 167.95원으로 일반 시판사료 350원/kg의 약 $52\%$로 사료비 절약효과가 있는 것으로 나타났다. 따라서 본 결과는 발효 남은 음식물사료가 농가의 사료비감소에 효과적인 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 남은 음식물의 사료로서 이용은 환경오염감소와 유기축산의 실천에 기여할 것으로 사료된다. 하지만, 본 연구결과에서 과도한 양의 발효 남은 음식물의 급여는 기호성 감소 및 돼지의 성장지연을 초래할 수 있음을 보여주었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권3호
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• pp.189-195
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• 2006

이 연구는 통영지방에서 전통적으로 만들어지고 있는 충무김밥의 영양적 및 미생물학적 품질평가를 시도하였다. 일반김밥 중에서는 열량, Ca, Fe, 비타민$B_l$ 및 비타민$B_2$등이 한국 성인 남성의 권장량에 비하여 낮은 것으로 나타났다. 따라서 영양권장량을 맞추기 위해서는 부식과 과일 및 음료 등을 함께 섭취하여야 할 것으로 사료되었다. 시장에서 구입한 일밥김밥과 충무김밥의 총 호기성균 및 대장균군 수는 일반 김밥에서 $5.50{\pm}0.38 log_{10}CFU/g,\;2.10{\pm}0.47 log_{10}$ MPN/100g, 충무김밥에서 $5.61{\pm}0.42 log_{10}CFU/g,\;1.75{\pm}0.34log_{10}$ MPN/100 g로 각각 나타났다. 충무김밥의 원재료에 대한 총호기성 균수는 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $3{\sim}4 log_{10}CFU/g$, 어묵에서 $4{\sim}5log_{10}$ CFU/g를, 대장균군은 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $1{\sim}2log_{10}CFU/g$, 어묵에서 $2{\sim}3log_{10}CFU/g$으로 분석되었다. 충무김밥의 재료별 대장균과 포도상 구균의 검출율은 김밥에서 각각 10.0%,주꾸미무침에서 15.0, 10.0%, 무김치에서는 0, 10.0%가 각각 검출되었다. 일반김밥과 충무김밥을 $15^{\circ}C$에 저장하여 하룻밤 방치한 후에 측정한 균수는 일반김밥과 충무김밥에서 생균수가 1.04 및 $0.60 log_{10}CFU/g$, 대장균군이 0.97 및 $0.72 log_{10}MPN/100g$이 각각 증가하였다. 충무김밥 재료의 24시간 후에 총호기성 균수의 증가는 $0.83{\sim}1.33 log_{10}CFU/g$증가되는 것으로 조사되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권3호
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• pp.181-188
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• 2014

본 논문은 황기재배 농가의 미생물학적 위해요소를 분석하였다. 충북 제천소재의 4곳의 농가를 선정하여 수확 후 처리 설비 (세척기, 세척수, 손수레, 선별 작업대, 건조선반, 결속기), 작업자의 손 및 수확 후 처리 단계별 황기(세척 전, 세척 후, 선별 후, 건조 후)로부터 샘플을 채취하여 위생지표세균과 병원성 미생물에 대한 오염도를 조사하였다. 수확 후 처리 설비의 총 호기성 세균과 대장균 군은 각각 0.93~4.86, 0.33~2.28 log CFU/$100cm^2$, mL의 수준으로 검출되었으며, 작업자의 손에 대한 미생물의 오염도는 5.43~6.11, 2.52~4.12 log CFU/Hand로 수확 후 처리설비보다 높게 검출되었다. 병원성 미생물에 대한 연구결과, B. cereus가 수확 후 처리 설비, 작업자의 손, 황기에서 각각 0.33~2.41 log CFU/$100cm^2$, mL, 1.48~3.27 log CFU/Hand, 0.67~3.65 log CFU/g으로 측정되었다. 정량분석에서는 S. aureus가 측정되지 않았지만, 정성분석에 의해 세척기, 작업대, 작업자의 손, 황기 (세척 전, 선별 후)에서 검출되었다. 본 연구에서 황기의 수확 후 처리 설비와 황기에서의 미생물학적 오염도를 측정한 결과, 개인 위생 및 작업시설의 위생상태를 청결하게 유지하여 교차오염을 방지해야 할 필요가 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권4호
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• pp.387-398
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• 2013

본 연구에서는 한식에서 활용도가 높은 간장 소스를 생산할 때 새로운 가공 기술인 과열증기와 초고압 기술을 적용해보고, 저장기간 동안($5^{\circ}C$, 30일) 그 품질의 변화를 비교 하였다. 소스 제조에 앞서 사과, 양파, 마늘을 과열증기로 전처리하였으며, 그 결과 저장기간(0,7일)동안 PPO의 활성이 억제되고 색과 BP의 변화가 거의 없음을 확인하였고, 관능적으로 색, 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도도 우수한 것으로 나타났다. 이후 과열증기로 전처리한 재료를 첨가하여 간장소스를 제조하였고 열 또는 초고압을 이용하여 살균처리 하였다. 저장기간(0,7,14,30일) 동안 소스의 품질 특성을 분석한 결과, 살균방법에 따라 염도, 당도, pH에는 큰 차이가 없었다. 색도 측정 시 과열증기로 전처리하지 않은 재료를 첨가한 간장 소스에 비해 과열증기로 전처리한 재료를 첨가한 간장 소스에서 L값이 유의적으로 높았으며, 특히 살균 방법에 따라서는 초고압 처리한 경우 L값이 높게 유지되었다. 일반 세균은 열 또는 초고압 살균 시 저장기간 동안 4 log CFU/g 이하를 유지하고 있었으며, 대장균 과 B. cereus는 모든 군에서 검출되지 않았다. 소스의 점도는 열 또는 초고압 살균한 군에서 저장기간 동안 유지되었으며, 살균하지 않은 군은 점차 감소하였다. 간장 소스를 이용하여 만든 불고기의 관능검사 결과, 과열증기 전처리와 초고압 살균을 병행한 군에서 색, 향, 전체적인 기호도가 유의적으로 높게 평가되었으며, 짠 맛과 단 맛은 처리방법에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 즉, 사과, 양파, 마늘을 과열증기로 전처리한 후 간장 소스를 제조하고, 소스 살균을 위해 비가열 살균 방법인 초고압으로 처리했을 때 냉장 저장 중 품질 특성이 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 냉장 유통 간장 소스 제조 시 품질이 유지되고 관능적으로 우수하며, 위생적으로 안전한 소스를 생산하기 위해 과열증기와 초고압 기술이 적용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권12호
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• pp.1745-1752
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• 2010

본 연구에서는 조릿대 잎의 70% ethanol 조추출물과 이의 분획추출물 5종이 식품부패균과 식중독균 7종에 대해 나타내는 항균활성과 최소저해농도 및 생육억제효과를 수행하였다. 70% ethanol 조추출물과 분획추출물 모두 1% 농도에서는 항균활성을 보이지 않았으나 5% 농도에서는 aqueous분획을 제외하고 대부분의 균주에 대해 항균활성이 나타났다. 즉 70% ethanol 추출물과 chloroform과 ethyl acetate 및 n-butanol 분획은 본 연구에서 실험한 7종의 모든 균에 대해 항균활성을 보였으며, 특히 chloroform 분획은 5종의 균에 대해, ethyl acetate 분획은 3종의 균에 대해 그리고 70% ethanol 추출물은 1종에 대해서 높은 항균활성을 보였다. 반면에 n-hexane 분획은 M. luteus와 B. subtilis 2종의 균에 대해서만 강한 항균활성을 나타냈다. 이들 조릿대 잎 추출물이 항균작용을 나타낸 최소저해농도는 70% ethanol 추출물은 S. aureus를 제외한 6종의 균에 대해 $50{\mu}L$/disc이었고, n-hexane 분획은 항균활성을 나타낸 M. luteus와 B. subtilis에 대해서만 $100{\mu}L$/disc의 최소저해농도를 보였으며, chloroform 분획은 3종의 균에 대해서는 $35{\mu}L$/disc의 낮은 최소저해농도를 보였고 나머지 4종에 대해서는 $50{\mu}L$/disc이었으며, ethyl acetate 분획은 7종 모든 균에 대해 $50{\mu}L$/disc가 최소저해농도이었다. 한편 n-butanol 분획은 S. aureus에 대해서는 $35{\mu}L$/disc가 그리고 나머지 6종에서는 $50{\mu}L$/disc가 최소저해농도이었다. 항균활성이 보이지 않았던 aqueous 분획은 S. aureus와 L. monocytogens에 대해 $200{\mu}L$/disc의 최소저해농도를 나타내었다. Ethyl acetate 분획의 생육저해효과는 0.1% 처리 시에는 2종의 균만 생육을 8시간 이상 저해하였고, 0.25% 처리는 2종에 대해서는 8시간까지 그리고 5종의 균에 대해서는 12시간까지 생육을 저해하였으며, 0.5% 처리는 7종 모든 균의 생육을 24시간까지 저해하였다. 이러한 생육저해효과는 용매로 사용된 70% ethanol의 기여도 있었지만 ethyl acetate 분획추출물에 함유된 항균물질의 작용임이 확인되었다. 결론적으로 본 연구 결과는 조릿대 잎이 천연 항균 소재로서의 활용 가능성이 있음을 확인해주었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권3호
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• pp.305-314
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• 2002

본 연구의 목적은 자돈시기에 있어서는 열 안정성을 갖는 Saccharomyces cerevisiae (SC)를 첨가하여 성장 및 분중 미생물의 변화에 미치는 영향을 조사하고, 비육돈시기에 있어서는 복합생균제 (complex probiotic : CPB, Phichia anomala ST, Galactomyces geotrichum SR59, Thiobacillus sp.)를 첨가하여 성장 및 분중 가스 발생에 미치는 영향을 평가하기 위하여 실시하였다. 시험 1은 3원 교잡종 자돈 72두를 공시하였으며, 시험개시시 체중은 10.53${\pm}$0.02kg이었다. 시험설계는 옥수수－건조유청－대두박 위주의 사료인 대조구 (CON; 기초사료), 대조구 사료내 SC를 0.2% (SC0.2)와 0.4% 첨가한 구 (SC0.4)로 하였다. 전체 사양시험 기간동안, 일당증체량, 일당사료섭취량 및 사료효율에 있어서는 처리구간에 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 사양시험 개시 후, 7일과 14일에 채취한 분내 젖산균 균수에 있어서는 SC의 첨가 수준이 증가함에 따라 분내 젖산균 균수가 유의적으로 증가하였다 (linear effect, P$<$0.01). 또한, 대장균수에 있어서는 사양시험 개시 후 7일령에서 SC의 첨가 수준이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다 (linear effect, P$<$0.02; quadratic effect, P$<$0.03). 시험 2는 3원 교잡종 비육돈 45두를 공시하였으며, 시험개시시 체중은 49.71${\pm}$0.45kg이었다. 시험설계는 옥수수－대두박 위주의 사료인 대조구 (CON; 기초사료), 대조구 사료내 CPB를 0.2% (CPB0.2)와 0.3% 첨가한 구 (CPB0.3)로 3개 처리로 하였다. 사양시험기간동안 CPB0.3 처리구가 다른 처리구와 비교하여 일당증체량이 유의적으로 증가하였다 (P$<$0.05). 그러나, 일당사료섭취량 및 사료효율에 있어서는 처리구간에 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한, CPB0.3 처리구가 대조구와 비교하여 건물 및 질소 소화율이 통계적인 차이를 보이면서 높게 평가되었다 (P$<$0.05). 암모니아태 질소 함량에 있어서는 CPB 첨가구가 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 보이면서 감소하였으며 (P$<$0.05), 휘발성 지방산중 propionic acid에 있어서는 CPB0.3 처리구가 대조구와 비교하여 통계적인 차이를 보이면서 감소하였다 (P$<$0.05). 결론적으로, 생균제 (SC)의 첨가는 자돈시기에 있어서는 분내 젖산균수의 증가와 대장균수의 감소효과에 영향을 주는 것으로 사료되며, CPB는 비육돈 시기에 있어서 성장 및 영양소 소화율을 향상시키고 분내 가스 발생작용을 감소시키는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권4호
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• pp.418-425
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• 2006

본 연구는 수삼에서 추출된 사포닌 성분 특성 및 이를 혼합한 포크소시지의 소비자 기호성에 미치는 영향을 구명하기 위해 실시되었다. 최적의 수삼사포닌 추출을 위해 에탄올 농도(0, 20, 40, 60, 80, 100%)에 따른 고형분 추출성과 사포닌 함량을 조사한 결과 에탄을 0%(증류수 100%) 추출이 20%로 $20{\sim}80%$(약 15%)와 100%(10%)에탄을 추출보다 더 많은 건조물을 추출하였으나, 조사포닌 함량은 에탄을 함량이 증가와 비례적으로 증가하여 100% 에탄을 추출에서 123.52mg/g으로 가장 높았다. LC/MS로 ginsenosides을 정량한 결과 Rb1, Rb2 및 Rc는 에탄을 80%와 100%에서 공동으로 다른 농도에 비해 유의적(p<0.05)으로 높은 농도를 보였고, Rgl은 60, 80 및 100% 에탄올에서 유의적(p<0.05)으로 높은 추출성을 보였다. 에탈올 100%로 추출한 수삼추출액을 포크소시지에 원료육 중량에 대한 0, 1, 2% 함량으로 각각 첨가하여 훈연과 비훈연 처리로 나누어 소시지 제조 후 향미, 다즙성, 연도, 기호성 등을 펙토리얼 디자인에 의한 관능평가를 실시하였다. 훈연 처리는 다즙성과 연도를 유의적(p<0.05)으로 감소시켰으나 향미와 기호성은 유의적(p<0.05)으로 증가시켰다. 특히 인삼 추출물을 2% 첨가한 소시지는 훈연에 의해서도 다즙성이나 연도가 감소하지 않은(p<0.05) 반면 기호성은 다른 처리군에 비해 유의적(p<0.05)으로 높은 관능검사 점수를 받았다. 이상의 결과는 포크소시지 제조에 인삼 추출물 첨가는 인삼 본래의 기능적 효과를 소비자들에게 제공함은 물론 관능적 특성에서도 더 우수한 제품을 생산할 수 있다는 점을 예시하고 있다. 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 연도와 다즙성 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었다.m$1.0%에 비하여 3일과 5일은 11.0$\pm$0.9%와 8.0$\pm$0.9%로 유의적으로(p<0.05) 낮은 발달율을 나타내었다. 이상의 결과를 종합할 때 항생제가 첨가되지 않은 돼지 혼합 정액은 보관일수 3일째부터 정자의 운동성이 감소하고 세균수는 증가하였다. 또한 보존된 정액을 이용하여 체외 수정을 실시할 경우, 보관일수가 증가할수록 정상 수정율과 체외 발달율이 감소함으로 항생제를 첨가하지 않는 경우 3일 이상 정액을 보관하여 사용하지 않는 것이 바람직 하다고 사료된다. 특성을 유지하였으며 냉각 보관 2주까지 좋은 성적의 정자 특성을 나타냈다. 개 정자 냉각 보존에 대안적인 희석액으로 G-BSA도 사용 가능한 것으로 사료된다.수준이 증가함에 따라 계란 내 항생제 잔류량은 유의하게 감소하였다. 본 연구에서는 육계 사료 내 AC의 첨가 급여가 생산된 계육의 외관적 특성을 개선시키는 효과가 시사되었고, 장내 총균수, 대장균 및 유산균수를 감소시키는 시키는 결과를 보였다. 산란계 사료 내 AC의 첨가 급여가 혈청 및 계란 내 항생제 잔류를 감소시키는 결과를 나타내었다.m의 MIC는 ceftazidime의 MIC에 비해서 상대적으로 높은 양상을 보였다. 이러한 결과는 국내의 대학병원 뿐 만 아니라 일반종합병원에서도 CTX-M형 ESBL 생성 E. coli와 K. pneumoniae가 존재하며 확산 중임을 시사한다. 앞으로 CTX-M형 ESBL의 만연과 변종 CTX-M형 ESBL의 출연을 감시하기 위한 정기적인 연구와 조사가 필요한 것으로 생각한다., A2-1, B1-1, B2-1의

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1049-1056
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• 2012

본 연구에서는 여러 영양성분 및 생리활성 물질 함량이 높은 포도박의 이용가치를 증진시키기 위한 연구의 일환으로 Bacillus subtilis(BS), Lactobacillus plantarum(LP), L. casei(LC), Candida utilis(CU), Saccharomyces cerevisiae strain CHY1011(Y1), S. cerevisiae strain ZP 541(Y2), 혼합 발효(M) 등의 여러 유용 미생물을 이용하여 포도박을 발효시킨 후 미생물별 포도박 발효물에 대한 항산화 활성 변화 및 항균활성을 탐색하였다. 포도박 발효물의 추출수율은 BS(10.74%) 발효물이 가장 높았고, M(9.71%), Y2(9.60%), CU(9.55%), LC(8.68%), Y1(7.49%%), LP(7.36%) 순이었다. 총 phenol 함량 측정 결과 대조군은 발효한 포도박에 비해 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 보였으며, 발효 균주 중에서는 LP로 발효한 발효물이 가장 큰 값을 나타내었다. 포도박 발효물의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 대조군의 $IC_{50}$값이 0.16 mg/mL로 나와 가장 높은 항산화 활성을 보였다. 포도박 발효물의 경우 LP 발효물이 0.28 mg/mL로 가장 높은 항산화 활성은 나타내었다. ABTS radical 소거능은 대조군의 $IC_{50}$값이 0.22 mg/mL로 가장 높게 나왔고, 포도박 발효물의 경우 LP 발효물이 0.53 mg/mL로 가장 높은 활성을 나타내었다. FRAP value(5 mg/mL)는 LP로 발효한 시료가 2.44 mM로 가장 높게 나왔으나 대조군의 $12.27{\pm}0.16mM$과는 유의차를 보이지 않았다. 항균활성은 대조군에서 항균활성을 나타내지 않은데 반해 LC로 발효시킨 포도박 발효액이 5 mg/disc의 농도에서 항균활성에 사용된 모든 균주에 대해 10.5~11 mm의 항균활성을 나타내어 LC배양이 항균활성을 나타내는 물질을 생산해내는 것으로 사료되었다. 따라서 여러 유용미생물을 이용한 포도박 발효의 경우 유산균을 이용한 발효 시 기능성 물질 생산 증진에 우수한 효과를 나타내리라 사료되며, 특히 L. casei를 이용한 포도박 발효는 항균활성과 같은 기능성 증가를, L. plantarum을 이용한 발효는 항산화 활성에 긍정적인 효과를 나타내었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권4호
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• pp.679-690
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• 2005

이 연구는 간장, 고추장 및 된장 양념을 이용한 발효 돈육의 품질 특성에 관한 것으로 돼지 뒷다리를 채취하여 $7{\time}10{\time}2$cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(간장소스 T1, 고추장소스 T2, 된장소스 T3)에 침지하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 10일간 발효숙성한 후 함기포장하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 1, 14 및 28일 동안 저장하면서 품질 측정한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 저장 1일에 T2와 T3에 비해 낮았지만, 저장 14일과 28일에 현저하게 높았다(P<0.05). 보수성은 T1이 저장 1일과 28일에 T2와 T3에 비해 높았다. 전단가는 T3가 T1과 T2에 비해 낮았다. 표면 육색의 L*값은 T3가 T1과 T2에 비해 높았지만, a*와 b*값은 T2가 T1과 T3에 비해 현저하게 높았다(P<0.05). VBN은 저장 1일과 14일에 T3가 T2에 비해 낮았지만, 저장 28일에는 T1이 T2와 T3에 비해 현저하게 낮았다(P<0.05). TBARS는 저장 14일과 28일에 T3가 T1과 T2에 비해 현저하게 낮았다(P<0.05). 총균수는 저장 1일에 T1이 T2와 T3에 비해 낮았지만, 저장 14일과 28일에는 T2가 T1과 T3에 비해 현저하게 낮았다(P<0.05). 대장균 수는 저장 1일에 T1과 T3가 T2에 비해 현저하게 낮았고(P<0.05), 저장 14일과 28일에는 T2와 T3는 대장균 성장을 나타내지 않았다. 유산균 수는 T2가 T1과 T3에 비해 낮았다. 이상에서, 고추장 발효 돈육인 T2는 양념육 고유의 색을 나타내면서 미생물 성장을 지연시켰다.